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第九章液态蛋加工本章学习目的与要求要求掌握液态蛋的概念以及系统生产技术。熟悉液态蛋生产流程和工厂车间布局与要求。重点掌握蛋壳清洗和消毒方法、打蛋方法和设备、蛋液杀菌等工艺与操作要求。掌握浓缩蛋液生产与液态蛋应用情况。概念液态蛋：又称液体蛋，简称液蛋。将鲜蛋蛋壳去掉，进一步进行低温杀菌、加盐、加糖、蛋黄蛋白分离、冷冻、浓缩等处理，从而形成一系列液体状态蛋制品分类：液态蛋白、液态蛋黄、液态全蛋和浓缩液蛋等能有效地解决鲜蛋易碎、难运输、难贮藏的问题。能有效避免蛋壳的污染问题，有利于集中处理利用蛋壳和蛋残液。符合食品安全性要求，能有效解决鲜蛋的沙门氏菌等致病菌隐患。是很多国外市场流行的液态蛋新型食品，如蛋黄保健油、蛋黄酱、蛋黄酒、蛋奶饮料、卵黄脂、蛋黄提取物、蛋清提取物等的前提。液态蛋优点：1938年，欧洲，完全具备液态蛋商品化生产能力。1976年美国生产的去壳蛋中约42%制成冷冻蛋，约8%制成干燥蛋，约47％制成液态蛋，其余约3%为不可食用蛋。上世纪90年代起，欧盟国家、美国和日本都制定了严禁“壳蛋”进入食品工厂应用的法规，严格规定食品企业不许采购生蛋，必须要用杀菌过的蛋制品。液态蛋的发展（国外）巴氏杀菌液体蛋制品在澳大利亚、欧洲、日本和美国已经占鸡蛋产量的30-40℅液态蛋作为食品重要配料形成了专门的行业液态蛋的发展（国外）我国液态蛋加工业受历史影响，基础比较薄弱。20世纪80年代北京、上海等地引用了一些先进蛋品加工设备，主要是生产蛋液，不能称为生产真正意义的液态蛋产品。最近几年来，我国真正含义的液态蛋生产正在起步，相继建立了液态蛋生产加工厂。液态蛋的发展（国内）第一节液蛋的生产流程及厂房布局一、液蛋生产流程液全蛋、液蛋白和液蛋黄预处理打蛋分为全蛋液、蛋黄液和蛋白液冷藏、杀菌、加糖或加盐液态蛋制品预处理：原料蛋的选择→蛋的整理→照蛋检查→洗蛋→蛋壳的杀菌→晾蛋生产流程见下图:液蛋生产工艺流程图蛋壳清洗、消毒过滤杀菌冷却装填全液蛋生产工艺流程图蛋清、蛋黄液生产流程图图９－２蛋液生产设备流程1—鲜蛋2—水3—洗蛋机4—干燥机5—透光机6—打蛋机7—蛋壳8—过滤机9—搅拌机10—保持管11—脱气器12—杀菌器13—阀14—移至蛋白工程15—计量器16—贮槽17—板式热交换器18—移至蛋黄、全蛋白工程19—离心机20—杀菌器21—保持管22—贮槽23—充填24—蛋白25—充填26—蛋黄、全蛋蛋液生产设备流程图二、液蛋生产厂房布局一般包括：贮藏室、洗蛋室、打蛋室、杀菌室、充填包装室、冷藏室、冷冻库、蛋壳室、检验室、原料室等。图９－３打蛋厂车间布局1—管理室2—休息室3—办公室4—餐厅5—女休息室6—男休息室7—锅炉间8—器具设备贮存室9—机械室10—贮藏室（冷冻室）11—急速冷冻室12—化学分析室13—微生物室14—充填包装室15—联邦检查圆室16—可食物料室17—更衣室18—机能特性实验室19—壳蛋贮藏室（冷藏室）20—洗蛋室21—洗蛋机22—打蛋机与分离机23—搅拌、过滤机24—杀菌机25、26—蛋液贮槽室27—计量区28—蛋壳室29—女休息室30—男休息室31—餐厅32—空箱贮存室33—装裁台图９－４小型打蛋厂车间布局（USDA）A—鸡蛋取出组B—打蛋机组C—混合过滤组D—质检组E—充填包装组1—蛋输送台2—蛋箱台3—蛋输送带4—打蛋机5—混合机与过滤机6—板式冷却机7—冷却槽8—杀菌机9—冷却槽10—塑胶盒用充填机11—称12—蛋液用输送台13—空罐用输送台14—输送台15—洗手设备16—工作台17—器具洗净用浸泡槽与洗净器具架台18—污染器具架台19—螺旋输送带20—排水池车间布局注意事项鲜蛋检查贮藏室洗蛋室洗净与杀菌打蛋室蛋白与蛋黄分开(必要时过滤杀菌室，在包装室内充填包装，最后移入冷藏库。蛋壳等则应及时处理。设计应避免输送路线交叉。处理原料蛋与制品人员所用休息室与餐厅应分开。工厂空气须流通，气流方向须与制品制造方向相反。（一）贮藏室与洗蛋室鲜蛋贮藏室大小须能容纳机械操作5～10天的蛋量。若蛋须贮存1周，则须将温度控制在12.7℃。若超过1周，则温度须调整为7.2℃。贮蛋室要与空箱贮放室与洗蛋室相邻。洗蛋室要与工厂其它配置室隔离，蛋在此洗净后再移入打蛋室。（二）打蛋室打蛋室应光线适宜，通风良好，并过滤空气。打蛋前后设备应清洗。打蛋时当有不可食用的蛋、蛋壳混入后，应及时除去并清洗受污染的设备。减少细菌与蛋壳的污染。（三）蛋壳室打蛋的蛋壳直接送入蛋壳室烘干处理或直接运走附着壳上蛋白（占蛋壳重8.62℅）工业用蛋白分离附着蛋白不经济，目前多一起处理后供做肥料或饲料（四）检验室应与打蛋室相邻，以便于检验与督促（五）充填包装室应与其它房间分开，避免充填、包装时再污染。包装材料不得经过打蛋室输送。制品的输送、转递路线应尽量避免交叉。充填包装室的空气经过滤。第二节液态蛋生产工艺1.原料蛋选择原料蛋必须新鲜、可食用、蛋壳坚实、无脏物等附着。通常在打蛋前先用照蛋器检查，发现有异常的蛋应除去。不适合的蛋包括黑蛋、霉蛋、酸蛋、绿色蛋白蛋、粘壳蛋、异味蛋、胚胎发育蛋、血环蛋、热伤蛋等。一、原料蛋的预处理产地加工厂:因运输有破损；各种包装填充材料(麦秸、稻草、稻壳等)造成污染；作好清除填充物和破损蛋，粗选适于加工的鲜蛋等工作。图自动装蛋设备2.鲜蛋整理4.蛋壳的洗净、杀菌和晾蛋槽内水温-蛋温≥7℃以上，避免洗蛋水被吸入蛋内。蛋不应在水中停留，以免污水浸入蛋内造成蛋液被污染。3.照蛋照蛋器逐个检查图洗蛋设备示意图5.蛋壳的杀菌消毒（1）漂白粉溶液消毒法洁壳蛋有效氯含量为100～200mg/kg，对污壳蛋为800～1000mg/kg加热至32℃左右，至少要高于蛋温20℃(浸泡5min，或喷淋)（2）氢氧化钠消毒法0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5min。（3）热水消毒法将清洗后的蛋在78～80℃的热水中浸泡6～8s。二、打蛋、去壳与过滤1.打蛋方法打分蛋，蛋黄膜不应破裂，出现蛋黄破裂另做处理打蛋方法：机械打蛋和人工打蛋，量多少而选择机械打蛋目前打蛋机在发达国家已被广泛地应用于液蛋加工。我国一些蛋品加工厂已经从丹麦、日本及荷兰引进了打蛋机。2.打蛋环节的卫生管理(1)打蛋车间的卫生车间的墙壁应有壁裙，墙角应为钝角便于消毒。地面应铺磁砖或水泥磨光，并有一定的坡度，使车间无积水现象。打蛋车间应空气新鲜，光线充足，但无直射光，以便打蛋人员进行蛋液的感官鉴定。无虫、蝇、鼠等侵入。打蛋车间的温度不高于18℃，因此，夏季应有空调设备。车间内固定打蛋设备在生产班次结束时彻底清洗，开始使用前进行消毒。一切打蛋用具必须彻底清洗，消毒才能使用。打蛋时如遇到次劣蛋时，部分或全部用具必须更换。发现有异蛋或臭蛋时，全部用具应及时送出车间，不宜久留。(2)打蛋设备的卫生(3)打蛋人员卫生上班时不能携带香味或其它气味的化妆品，不许留长指甲定期检查身体，如确无传染病，非色盲和鼻病者进入车间时应洗澡，换已消毒的工作服及鞋头发必须全部包入帽内，带上口罩（把鼻子留在口罩外）再次进行洗手，酒精消毒每隔2小时要洗手和消毒一次遇次劣蛋时，在更换打蛋用具的同时，要彻底洗手并消毒3.副产物的处理打蛋后的蛋壳带有蛋清液，容易发臭和引起虫蝇滋生。需要加以处理利用。打蛋厂排出的废水中还有大量有机质，因此必须有废水处理设备。肥料饲料涂料建筑材料陶瓷原料巴氏灭菌三、蛋液的混合与过滤蛋内容物并非均匀一致，为使所得到的液蛋组织均匀要将打蛋后的蛋液混合，这一过程是通过搅拌实现的。过滤即除去碎蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜以及系带等杂物，同时也起到搅拌混合作用。四、预冷预冷是在预冷罐中进行。预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8℃的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4℃左右即可。不进行巴氏杀菌时，可直接包装。四、蛋液的杀菌最大限度保持蛋液营养成分不受损失的条件下，加热彻底消灭蛋液中致病菌，最大程度地减少杂菌数的一种加工措施。美国：全蛋液60℃，3.5min。英国：64.4℃，2.5min。我国：64.5℃，3min。1.液蛋中微生物未杀菌液蛋最常发现大肠杆菌，其次沙门氏菌、葡萄球菌。鸡粪污染蛋沙门氏菌检出率污壳蛋比洁壳蛋高数倍。液蛋加工过程中，打蛋后的贮蛋槽检出率最高。沙门氏菌适宜生长条件沙门氏菌约有900多种，最适生育温度36.6～37.6℃，最低生育温度为10℃，故蛋液的温度应保持在5℃以下。沙门氏菌在蛋白中增殖缓慢，而在蛋黄中增殖快速。生长最适pH值为6.5～7.5，高于9或低于4.5则不能增殖。2.液蛋的杀菌方法（1）全蛋巴氏杀菌我国全蛋液杀菌温度64.5℃，保持3min。一般可以保持全蛋液在食品配料中的功能特性，从卫生角度，可以杀灭致病菌并减少蛋液内的杂菌数（2）蛋黄巴氏杀菌蛋液中主要的病源菌是沙门氏菌，该菌在蛋黄中的热抗性比蛋清、全蛋液中高。是由于蛋黄pH低，沙门氏菌在低pH环境中对热不敏感，并且蛋黄中干物质含量高。蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋白液高。蛋黄对热敏感低，采用较高的巴氏杀菌温度是可行的。（3）蛋清的巴氏杀菌蛋清中的蛋白质更容易受热变性（63℃），引起功能特性受损失。因此，对蛋清的巴氏杀菌是很困难的。添加乳酸和硫酸铝的杀菌添加过氧化氢的杀菌3.液蛋热杀菌设备单槽式杀菌器：处理量500mL以下。高温短时间杀菌装置：牛乳的高温短时杀菌装置图蛋液杀菌车间蛋液灭绝车间及设备图——蛋液巴氏杀菌装置杀菌单元五、杀菌后冷却杀菌之后的蛋液须以使用目的而迅速冷却如供原工厂使用，可冷却至15℃左右。若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至2℃左右，然后再充填至适当容器中。加盐或加糖：防止蛋液起泡。充填前先将液蛋移入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般10%左右）或砂糖（5%～10%）予以搅拌溶解。六、充填、包装及输送液蛋充填容器通常为12.5～20kg装的方型或圆形马上铁罐，其内壁镀锌或衬聚附着乙烯袋。容器盖为广口，使其充取方便。图蛋液充填机目前，出现了用塑料袋或纸板包装的蛋液。纸板包装塑料袋包装欧美的蛋液工厂多使用蛋液车或大型货柜来给用量大的加工厂运送蛋液。蛋液冷藏罐第三节浓缩蛋液生产蛋液水分含量高，只能短期储藏；方便运输或常温下延长贮藏时间，将蛋液浓缩。一、全蛋液加糖或盐后浓缩二、除去一部分蛋白水分一、浓缩蛋液的工艺流程原料蛋检验预冷洗净干燥照蛋检查打蛋全蛋液或分离蛋液过滤加糖或加盐低温杀菌浓缩产品二、浓缩蛋白液、蛋黄液、全蛋液生产1.浓缩蛋白液的生产一般将蛋白浓缩至固形物为原来的2倍。有些葡萄糖、灰分等低分子化合物与水一同被除去，反渗透法：钠被除去，加水还原时起泡所需时间加长，泡沫容积小。超滤法反渗透、超滤工作原理超滤工作原理图反渗透工作原理图蛋液超滤浓缩设备2.浓缩全蛋液、蛋黄液的生产一般采用加糖浓缩法。添加蔗糖为蛋液量一半：凝固温度85℃。添加蔗糖与蛋液等量时：凝固温度95℃。加糖量要适中：蔗糖率为53.3%时封罐后4周开罐检查发现有微生物产生蔗糖率为72.7%时则有蔗糖析出最适宜加糖量：66.7%第四节液态蛋的应用液蛋主要应用于食品工业，由于使用方便其应用范围很广由于各类液蛋成分、功能特性不同，故使用范围也有差别使用例子见表1表１液蛋的种类及其应用思考题1.常见蛋壳消毒方法有哪些？2.打蛋的卫生管理要求有哪些？3.试述蛋液的杀菌方法。4.液态蛋生产工艺流程有哪些？5.简述液态蛋产品的应用情况。第十一章冰蛋品加工1.定义：鲜蛋去壳后，将所得的蛋液经一系列加工工艺最后冷冻而成的蛋制品。2.分类：冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白第一节冰蛋品的加工一、冰蛋品加工工艺流程二、生产工艺步骤搅拌与过滤蛋液的巴氏杀菌预冷：（预冷到4～10℃)装听：我国商业部规定(20kg、10kg、5kg）急冻:-20℃以下包装冰蛋生产工艺流程图蛋壳清洗消毒蛋液搅拌