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果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，细菌，厌氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精20℃，无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸30~35℃，通入氧气品尝、pH试纸检测毛霉产生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右乳酸菌无氧呼吸产生乳酸常温，无氧条件pH检测，亚硝酸盐的检测方法挑选葡萄--冲洗--榨汁--酒精发酵--果酒醋酸发酵--果醋发酵瓶果醋果酒的制作1）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.2）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。3）榨汁装入发酵瓶。(不要压破果核。18－25℃下发酵。),充气口出料口排气口（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？防止空气中的微生物污染。（3）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是：防止进入O2，继续进行酒精发酵（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是：制造有氧条件，进行醋酸发酵（4）分析此发酵装置不足之处:易被杂菌污染（5）10—12d天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）（6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。1、如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻尝一尝；用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检测是否有酒精2、如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻尝一尝观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在1.在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是消灭发酵液中的杂菌2.为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶？使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物酵母菌醋酸菌氧气无氧有氧联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物——氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。腐乳的制作二、实验流程控制“毛霉的生长”先创造条件促进毛霉生长再加盐抑制毛霉的生长抑制毛霉的生长，同时增加风味和口感腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。一、腐乳的制作原理二实验设计：让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料）封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染例1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是()A、根霉B、毛霉C、嗜盐性小球菌D．曲霉方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达35℃～37℃，蛋白酶活力强。。答案：A发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，发酵不充分；时间过长，不易成形，影响口味二、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制1）切块。含水量？2）干粽叶（提供菌种，保温）。保鲜膜包裹，但不要封严。1、让豆腐上长毛霉3）发酵温度：如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。发酵时间：5d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）4）热量和水分散失，散去霉味。一般持续36h以上5）豆腐凉透后，将菌丝拉断二、实验流程：让豆霉上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。2）将豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可提供菌种，能起保温作用。豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。上面铺上粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。1、让豆腐上长毛霉3）将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）4）当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，散去霉味。一般持续36h以上5）豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断2、加盐腌制5∶1(太多，太少后果)分层加盐（作用？）(约腌制8d)3、配制卤汤卤汤成分？卤汤酒精含量控制在?％左右为宜酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；香辛料？（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）4、密封腌制广口瓶刷净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。2、加盐腌制将长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面朝向玻璃瓶边，将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐(随层加高增加盐量)，在瓶口铺盐厚些，防止杂菌进入。(约腌制8d)3、配制卤汤将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜4、密封腌制广口瓶刷净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成B细菌繁殖形成C人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。答案：D［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块例2、腐乳在酿造后期发酵中添加12％酒液的目的是：D①防腐②与有机酸结合形成酯,使腐乳具独特香味③利于后期发酵④使腐乳中蛋白质变性A．①②③④B①③④C②③④D．①②③方法指导：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成芳香化合物酯，赋予腐乳风味。例4卤汤中香辛料的作用是(D)①调味②促进发酵③杀菌防腐A①②B①③C②③D①②③方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。四、课题成果评价1）是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后期发酵2）腐乳质量的评价色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。3）不同条件对腐乳风味和质量的影响。①菌种和杂菌：选择优良菌种的条件：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。②温度：③发酵时间④调味品⑤盐，酒的用量1、酒精含量酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块2、发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。3、调味品加入的各种酒类、糖类等辅料的多少对口感有影响。4、优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。三、影响因素酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为15～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A①②③B②③④C①③④D．①②③④讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：D市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？①豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感④调味品加入量不足等。1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。5.为什么发酵的温度为15～18℃？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。六、拓展问题1、臭豆腐的臭味从哪里来？是什么物质？2、为什么腐乳又称为“青方”？“红方”的名称是怎样来的？腌制豆腐时用的是黄浆水、凉水、盐水等,使成型豆腐块经后期发酵后呈豆青色。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。接种红曲霉，主要是为了好看（色、香、味中的“色”），取名为“红方”。例3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是()A乙醇B食盐C香辛料D水方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。答案：B实例5、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A抑制微生物的生长B．使腐乳具独特香味C使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：C•含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？•不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。