通常餐饮业的经营指标有七个方面

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通常餐饮业的经营指标有七个方面,即:经营营养收入、经营直接成本、人力和人力资源费用、能源费用、财务费用、设备维护费用、政府的各种规费等,是否有利可图,关键是在管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩,而做好经营运作计划是餐饮是否成功的重要关键,因此在制订经营运作计划时需考虑如下因素:1、营业收入方面:食品、酒水、香烟、广告、司仪、厨师外借、物品出租、场地出租、等收入;2、经营成本方面:各经营项目的成本和办公、通讯、运输、洗涤、垃圾、装饰、绿化、设备维护及行政规费、消防治安费用等等:3、人力费用方面:工资、劳保(医保)福利、培训费用、食(宿)费、制服费用、制服洗涤费等等;4、能源费用方面:水费、电费、燃油费、蒸汽费、燃气费、排污费、有线电视等费用;5、财务费用方面:折旧费、利息费、税收、政府规费等;6、设备维护方面:各类设备的大修、检测、常规维护等。在制订经营运作计划时,事先要对本地区的餐饮市场进行综合调查,根据上述七个方面的内容获取第一手详细资料,然后编制切合实际的营业收入,成本费用,利润额度等经营指标。2、保持看家特色菜品,及时开创新菜,保持各类菜品质量,展现餐饮实力和活力。杭州“张生记”的“笋干老鸭煲”、“倒马菜炒尖椒”和湘菜的“香辣系列”、“宁乡口味菜”及“毛氏红烧肉”等,无论名店特色菜还是地方口味菜,都是当前一些餐饮店家的看家特色菜品,几乎每桌必上,得到宾客的认可,使宾客成了企业的义务广告员,以至这种“特色菜”的作用能经久不衰,并又成为菜品质量规范和稳定性的推动力,从而在社会公众面前展现出本企业的实力。“看家特色菜品”要重视,但及时同创新菜也是每个店家日常经营工作中的一件大事,于是乎受电视广告上的影响:“养颜系列”如:蜜汁芦荟、“降压系列”如:时令野菜、“壮阳系列”如:乐膳三鞭等“广告菜”出现在餐桌上;也有店家通过宾客就餐时的建议和厨师们学习、研究创新一些有较强生命力的菜品,以适合宾客新的需求欲望,店家给宾客以菜品的“活力”和“动感”。新餐饮管理十法激烈竞争的餐饮市场中,如何让自己的餐饮企业立于不败之地?如何树立餐饮品牌,走出一条成功之路?在新的市场经济下,中国成功加入WTO的时刻,一个成功餐饮企业其核心关键是什么?这些都是餐饮经营管理者们苦苦思索的问题。笔者却以为新世纪需要新的餐饮管理模式,总结自己多年餐饮实践工作经验,提出新餐饮管理十法,供广大餐饮管理工作者参考。一个中心:以餐饮企业的经济效益为中心。二个基本点:提高、稳定出品质量;节约、降低资源成本。三个代表:代表科学营养的健康美食;代表大众、潮流的饮食文化,代表国际化、社会化、集团化的品牌。四项基本原则:坚持优质稳定的出品;坚持热情友善的服务;坚持清洁卫生的环境;坚持物超所值的价位。五点突出:树立超强的品牌;稳中求进的盈利报表;员工是企业最大的财富;稳定的组织和工作方法;为顾客及服务奉献的心态。(留)住客源:树立顾客第一,服务先行的主导思想,建立以顾客为中心的客户数据库,关注顾客在用餐过程中的满意程度,严格完善每一个细节,留住客源。(奇)兵制胜:出奇制胜的营销手段,广告攻势,建立工作有效的营销部门,在公益、电视、平面媒体、广播等多方面扩大企业的知名度,以达到最终引导顾客用餐消费的目的。八方来客:分析本餐饮企业消费客源的主流人群,有针对性地提供他们需要的服务,制作出符合他们口味的美食,营造他们喜爱的环境氛围,从而在赢得主流客源的同时,带动其它群体客人用餐,达到八方来客、门庭若市的火爆场面。九分等于零:把餐饮管理的每一个细节按学科的十分制划分,在激烈的餐饮市场竞争中,你能够评得九分,可能只是在某一个环节脱轨,在某一个细节有些误差,那么这个企业则面临着失败的危险。十全十美:选址优越,定位准确,独具特色,环境优雅,原料充足,文化突出,出品优质,服务上乘,营销先进,科学管理。

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