配餐营养学

配餐营养学第1页，共28页幻灯片1配餐营养学浙江大学食品科技系胡军幻灯片2一、平衡膳食幻灯片3（一）平衡膳食概念和原则概念：提供营养素配比适宜，必需营养物质含量充足的膳食。原则：要求三大产热营养素比例平衡，其中蛋白质占热量总量11～15％，脂肪占热量20～30％，碳水化合物占热量55～65％。幻灯片4（二）几类食物平衡酸性食品与碱性食品平衡钙、磷食品平衡一般成年人Ca：P＝1：1～1：1.5婴儿1.5：1～2：1青少年1：1老年、儿童1.5：1钾、钠食品平衡K：Na＝3：1铁、锌食品平衡Fe：Zn＝1：1～1.2：1动物蛋白与植物蛋白平衡必须氨基酸平衡饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸平衡幻灯片5（三）、酸性食品酸性食品指食物在体内被消化吸收，其代谢产物呈酸性时叫酸性食品，一般说大部分肉、鱼、禽、蛋类食品含有磷、硫、氯等它们在体内产生酸根，如PO3－、SO42－、CI－等。常见的酸性食品名称灰分的酸度名称灰分的酸度名称灰分的酸度猪肉－5.60牡蛎－10.40面包－0.80牛肉－5.00鱿鱼（干）－4.80花生－3.00鸡肉－7.60虾－1.80大麦－2.50鸡蛋黄－18.80稻米－11.67啤酒－4.80鲤－6.40稻米（糙）－10.60紫菜（干）－0.60鳗－6.40麦粉－6.50芦笋－0.20配餐营养学第2页，共28页幻灯片6（四）、碱性食品碱性食品指食物在体内被消化吸收，其代谢产物呈碱性时叫碱性食品，一般说大部分水果、蔬菜、豆类等食品含有钾、钠、镁等它们在体内氧化产生碱性氧化物，如Na2O、K2O、MgO、CaO等。常见的碱性食品名称灰分的酸度名称灰分的酸度名称灰分的酸度大豆+2.20马铃薯+5.20香蕉+8.40豆腐+0.20藕+3.40梨+8.40菜豆+5.20洋葱+2.40苹果+8.20菠菜+12.00南瓜+5.80草莓+7.80莴苣+6.33黄瓜+4.60柿子+6.20萝卜+9.28海带+14.60牛乳+0.32胡萝卜+8.32西瓜+9.40茶5g/1LH2O+8.89幻灯片7（五）食物种类多样性每日膳食应包括下列五大类食品谷类、薯类、干豆（除大豆外）类:主要提供碳水化合物，植物蛋白质、B族维生素，是我国膳食的主要热能来源。动物性食品类:包括肉、禽、奶、蛋、鱼等，主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐、维生素A和B族维生素。大豆及其制品类:主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素、膳食纤维。蔬菜、水果类:主要提供胡萝卜素、维生素C、无机盐和膳食纤维。纯热能食品类:包括动植物油脂、食糖和淀粉等，主要提供热能和必需脂肪酸。（每日应供给18种以上食物种类）幻灯片8（六）食物平衡中医学观点中医学理论食物有温、热、寒、凉四性之分；甘、酸、苦、辛、咸五味之别。凡属寒性或凉性食物，食后能起到清热、泻火、解毒作用；凡属热性或温性食物，食后起到温中补虚除寒作用。只有选择多样食物搭配，合理烹制，才能达到食物平衡效果。幻灯片9二、膳食能量供给幻灯片10（一）标准体重维持标准体重，必须保持每日摄入能量平衡标准体重kg＝身高（cm）－110（指身高166cm以上）＝身高（cm）－105（指身高151－165cm）＝身高（cm）－100（指身高150cm以下）儿童体重（kg）＝年龄（7－11岁）×2＋7成人体重指数（BMI）（kg／㎡）＝实际体重kg／（身高m）2中国人BMI男性20－25、女性19－24都属正常超重计算:现在体重－标准体重×100＝超重％标准体重理想体重变化±10％超出体重10－20％为过重超出体重20－25％为肥胖配餐营养学第3页，共28页幻灯片11（二）影响体重因素肥胖遗传因素（尚未完全搞清）有资料统计:父母双亲肥胖:孩子有75％可能发胖父母双亲中有一人肥胖:孩子有45％可能肥胖父母都不肥胖:孩子有9％可能肥胖营养缺乏性肥胖:膳食中缺乏某些营养素，不能使体内脂肪转变为热能，因此而产生营养缺乏性肥胖，（多食维生素B2、B6食物）。神经内分泌因素幻灯片12（三）中国居民的体重代表值年龄（岁）体重（kg）年龄（岁）体重（kg）男女男女0～6.006.0014～56.5050.000.5～9.009.0018～63.0056.001～13.5012.5050～65.0058.004～19.0018.5060～65.0058.007～28.5025.5070～62.0054.0011～42.0041.0080～57.0050.00（引自中国营养学会ChineseDRIs2000）幻灯片13（四）个体热量平衡计算例：某人从事中等体力劳动，15日期间测定每日平均摄入热量为3500千卡（14.7MJ），测定开始时体重为65Kg，15日后测定为66Kg,试问此人每日多摄入热量多少千卡？（从理论上推算，每增加体重1克，则相当于多摄入6.8千卡热量）解：15日内此人增体重1Kg，相当每日增加66.6克，66.6×6.8千卡＝452.8千卡（1.9MJ）3500千卡－453千卡＝3047千卡为保持体重平衡，此人每日摄入3047千卡热量是合理的。幻灯片14（五）膳食中产热营养素碳水化合物每克碳水化合物产生热能4千卡蛋白质每克蛋白质产生热能4千卡脂肪每克脂肪产生热能9千卡幻灯片15（六）几种糖类食糖主要指蔗糖，由葡萄糖与果糖缩合而成的双糖。我们常常吃红糖、除蔗糖外有少量铁、钙、胡萝卜素等物质。白糖去除红糖杂质精制而成。冰糖是高浓度白糖水经蒸发结晶而成。多食蔗糖不利健康，且容易产生肥胖。一般每人每日食糖控制在10－30克比较合理。配餐营养学第4页，共28页幻灯片16蜂蜜1.主要含有75％左右果糖和葡萄糖，17－18％水分，以及少量的蔗糖，蛋白质、矿物质、有机酸、酶等2.有清热、补中、解毒、润燥、止痛等功能，不宜用开水宜用60C°温开水冲饮。幻灯片17（七）酒类酒类营养价值1.啤酒:有“液体面包”之称，葡萄酒在世界各地有“圣水”之说，我国对黄酒有“液体蛋糕”之称。2.葡萄酒、干葡萄酒:含糖量＜4克／升半干葡萄酒:含糖量4－12克／升半甜葡萄酒:含糖量12－50克／升甜葡萄酒:含糖量＞50克／升红葡萄酒:含有多种维生素（B1B2B6B12），泛酸、烟酸、生物素H，经常喝少量红葡萄酒有利降低血脂，软化血管作用。3.黄酒:它含有18种氨基酸，去醒增香幻灯片18酒类中热量1.黄酒:每升热量1200千卡酒度16－18％2.啤酒:每升热量356千卡酒度2－6％3.葡萄酒:每升热量848千卡酒度9－13％4.白酒:每升热量3260－3950千卡酒度60％（每克酒精产生7千卡热量）幻灯片19酒类代谢饮酒量与人体中乙醇脱氢酶活性有关，活性大、酒量大，活性小、饮酒量少。乙醇脱氢酶乙醇（ADH）乙醛乙醛脱氢酶乙酰辅酶A醋酸盐CO2＋H2O幻灯片20酒精中毒健康人每天不能代谢160－180克以上酒精，实验证明，体重50kg人，一次饮入250－500克酒精，发生中毒，原因是酒精进入到血液，进而循环到呼吸中枢（延髓中枢－网状结构处），因酒精刺激作用停止活动从而停止呼吸死亡。血液酒精浓度为20mg％（mL）健谈血液酒精浓度为40mg％（mL）手抖、行动笨拙血液酒精浓度为60－80mg％（mL）谈论叠叠不休血液酒精浓度为80－100mg％（mL）全身麻木中毒血液酒精浓度为400－500mg％（mL）死亡降临配餐营养学第5页，共28页幻灯片21（八）减肥食品海藻类食品：如海带、紫菜类，它们所含热量很低但是富含矿物质元素，特别是微量元素I、同时海藻类中含有多糖成分，如藻朊酸、甘露酸等，紫菜中还含有大量维生素U，它们对降低胆醇，抗疑血，防止胃溃疡是很好食疗食物，胖人每月吃2－3kg海藻类食品，达到理想减肥效果。食醋：因为醋中所含某些AA酸可以消除体内脂肪，而且可以促进糖、蛋白质新陈代谢。幻灯片22蔬菜减肥因为蔬菜水分含量高，碳水化合物少，热量低。绿豆芽：含Vc高，而热量低。韮菜：含有较多纤维素，通便、排通肠内较多营养物质。白萝：含有介子油等物质，能促进脂肪物质更好进行新陈代谢，排出体外。黄瓜：含有丙醇二酸，能抑制碳水化物在体内转化为脂肪。幻灯片23低脂鱼肉类兔子肉：蛋白质21.5／100克肉脂肪0.4克／100克肉牛肉：蛋白质20／100克肉脂肪2克／100克肉瘦猪肉：蛋白质20／100克肉脂肪10克／100克肉鲨鱼：蛋白质27／100克肉脂肪1.7克／100克肉黄鳝：蛋白质18／100克肉脂肪0.5克／100克肉幻灯片24（九）一日三餐热能分配一般膳食中一日三餐能量分配早餐30％中餐40％晚餐30％幻灯片25三、能量和主要营养素确定幻灯片26（一）中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs（ChineseDietaryReferenceIntekes）中国营养学会于2000年10月正式出版发行《中国居民膳食营养素参考摄入量》它包括四个方面内容：幻灯片271、平均需要量（EAR）EAR是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。EAR是制定RNI的基础。幻灯片282、推荐摄入量（RNI）RNI是相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97－98％）个体需要量的摄入量。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制定的。如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI＝EAR＋2SD（SD：标准差）。如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10％，这样RNI＝1.2×EAR。配餐营养学第6页，共28页幻灯片293、适宜摄入量（AI）在个体需要的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4～6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素就是他们的AI值。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。幻灯片304、可耐受最高摄入量（UL）UL是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物中大体是可以耐受的，但并不表示有益的，健康个体摄入量超过RNI或AI是没有益处的。幻灯片31（二）DRIs与RDAs（推荐每日营养素供给量）关系DRLs在RDAs基础上发展起来RDAs在制定人群食物供给计划、评价个体和群体的食物消费资料，制订营养教育计划，以及指导食品加工和营养标签等都参考同一套推荐值，会产生针对性不强的问题。而DRIs它分为四个方面内容，可以针对不同群体（P408表）。幻灯片32（三）其它国家关于RDAs和DRIs的沿革美国1941年制定第一个RDAs，1989发表了第十版RDAs，2000年7月出版DRIs。日本1969首次发布RDAs，目前使用的是1990年修改本总之各国RDAs作为一种膳食质量标准，曾对指导食物发展，保障居民健康起了很大作用。参考（P410～414）中国居民膳食营养素参考摄入量标准。幻灯片33（四）营养素分类能量：碳水化合物宏量营养素：蛋白质、脂肪、糖类。微量营养素：矿物质（常量元素和微量元素），维生素（脂溶性和水溶性）。其它膳食成分：膳食纤维、水、其它生活活性物资幻灯片34四、全日、每餐热量和营养素供给量计算幻灯片35（一）能量供给计算就餐人员基本状况确定他们性别、年龄，80％以上就餐人员活动强度，确定他们能量供给标准，也可参考有关资料。教科书（P405）能量供给快速查看表。教科书（P406）成人每日能量供给量。幻灯片36例题已知某脑力劳动者每日需2400千卡（10.04MJ）的能量，求此人一日三餐中每餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量？已知三类产热营养素占