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BeingaprofessionalCookmeans了解厨房设备和工具beingfamiliarwithhowtousealltheequipmentavailableinyourkitchen.一个职业厨师的含义应该通晓如何运用自己厨房内的所有厨具设备TypesofEquipment设备的类型1.Handtools手头工具2.Measurement度量工具3.SieveandStrainer筛网和漏斗4.PotsandPans锅和秤5.UtensilandLargeEquipments器具和大型设备HandTools手头工具•Peeler去皮器•Parisiennescoopormelonballer挖球器•Kitchenfork厨用叉子•Paletteknife抹刀•Whisks抽子•Spatular扁铲•Pipingbag挤袋•Rollingpin擀面棍Measurement度量工具•Graduatedmeasurepitchers量杯•Scales量秤•Thermometers温度计•Measuringspoons量勺SieveandStrainer筛网和漏斗•Foodmill食品磨碎器•Conicalsieve,Chinois圆锥筛网，圆锥漏斗•Colander滤锅•Ricer压粒器•Cheesecloth过滤纱布PotsandPans锅和秤•Stockpot汤锅•Saucepot汁锅•Saucepan汁秤•Sautepan炒秤•Omelette,Crepepan不粘秤•Sheetpan平秤•Roastingpan烤秤•Hotelpan煎秤•Pie,loafandtubepan面点用秤Copper铜制品•Verytoughanddurable持久耐用•Goodconductorofheat优良的热导体•Veryexpensive价格昂贵•Difficulttomaintain不易保养•Quiteheavy非常沉重CastIron铸铁制品•Rustseasily-isveryheavy非常快的生锈•Usedformakinggriddlepan,hot-top常用于扒板和扒炉的表面•Poorconductofheatbecauseitcanwithstandhightemperature热传导差，但耐高温StainlessSteel不锈钢制品•Hardanddurable坚固耐用•Easytoclean易于清洗•Lookselegant外观漂亮•Mostusedamongothermaterials广泛运用Aluminum铝制品•Isagoodconductorofheatbutnotasdurableasstainlesssteel热传导好，但没有不锈钢制品耐用•Soft,canbescratchedordentedeasily质地柔软，极易划伤和凹损•Creamfoodproductscannotbecookedinitbecausethefoodwillturnslightlybrown不适用于奶制品烹饪•Canbecorrodedbyacidicandsaltyfoods易被酸咸物质腐蚀Nonstickcoatings不粘制品•Requirelessoilorwithoutoil烹饪只需少量油或无油•Goodforlightfoods适用于短时间烹饪•easilyscratchedonsurface表面涂层极易划损Enamel搪瓷制品•Mixtureofpowderglassandclay玻璃和粘土的混合物•Thinlayeroftinorironissprayedtoimproveperformance为提高性能表面喷撒了一层铝或铁•Canwithstandhightemperature可以承受高温•Colorfulinappearance漂亮的外观•Chippedeasily极易破损•Heavyandexpensive较沉重且价格昂贵KitchenKnives厨房用刀•Chef’sorFrenchKnifes•UtilityKnife•ParingKnife•BoningKnife•FilletingKnife•SerratedorCarving•Chopper•TurningKnife•Cleaver•OysterKnife•厨师长或法国的刀•实用刀•削皮刀•去骨刀•鱼刀•齿刀或肉车刀•切碎刀•手刀•剁肉刀•牡蛎刀Propercareforknife正确保养刀具•Keepingknifesharp保持刀具锋利1.Steelingmethods杠刀棍2.Sharpeningmethods磨刀石Utensils&LargeEquipments器具和大型设备•Flattoprange,griddle•TiltingFryer&Boiler•ConventionOven,conventional,combi,micro,smoke•ConventionSteamer•Deepfryer•Fridge,freezer•Grill•Salamander•Roller•Icecreammachine•平顶扒炉•倾斜式煎秤•多用途烤箱•多用途蒸箱•炸炉•保鲜柜，速冻柜•坑扒•焗炉•转烤炉•冰激淋机Utensils&LargeEquipments器具和大型设备•HotBox•BainMarie•FoodprocessororMeatgrinder•Immersionblender•RoboCoupe•Bowlchopper•Food/meatslicer•Standingmixer•Vacuumpack•Blastfreezer/chiller•保温箱•热汤池•食品加工机或绞肉机•打碎枪•打碎机•切碎机•刨片机•搅拌机•抽真空机•快速冷冻机UsingEquipment设备的使用•Foodequipmentcanbedangerous所有设备是危险的•Notallmodelsarealike同类型设备的使用是不同的•Cleaningispartoftheoperatingprocedure清洁是使用过程中的一部分•Conserveenergy能源的节约•Yourhandsareyourbesttools人手是最佳的工具MaintenanceandCareofEquipment维护和保养设备•WeeklyMaintenancereport每周的保养记录•EquipmentServicing设备的售后服务•UseEquipmentwithCare爱护使用设备•Switch-offEquipment,ifnotinuse不使用设备时保持关闭状态•KeepthemCleanandDry保持清洁和干爽第二章厨房设备的使用安全本章导读厨房设备和工具是菜肴生产的加工的关键性用具，其使用安全规则与个人.团队.集体成员的生产效率和质量.尤其是人身伤害有紧密相关。）通过本章学习，可掌握厨房设备操作注意事项与设计原则、了解电器设备的运作热能原理、掌握厨房生产设备及其特点、厨房设备安全防范。1.1厨房烹调设备1．焗炉（Broiler）Salamander焗炉是开放式的烤炉，火源在炉的上方或顶端，内部有铁架，可通过提升或降低铁架的高度控制菜肴受热程度。这种烤炉使用的能源有电和煤气两种。安全提示：清洁时关闭闸门.电源插孔要盖住.防止进水.要包裹清洁完后要自然风干1个小时后在接电使用.第一节厨房设备介绍1.2．扒炉（Grill）1：扒炉是一种烤炉，其特点是火源在下方。炉上方是铁条。食品原料放在铁条上，通过下边火源将原料烤熟。2：一种平面煎炉.采用电（燃气）作为加热源加熟原料安全提示：清洁时关闭闸门.电源插孔要盖住.防止进水.要包裹清洁完后要自然风干1个小时后在接电使用.3.平板炉（Griddle）平板炉的热源在炉面的下方，热源上方是一块方形的铁板。这种炉灶外观很像一个较大的平底煎盘。食品原料放在铁板上，通过铁板和食油传热的方法将菜肴制熟4.烤箱（Ovens）烤箱是厨房的主要烹调设备之一。它常以煤气、电为热源。烤箱的种类繁多，根据烤箱的用途，有面点烤箱和菜肴烤箱。（1）常规式烤箱（ConventionalOven）热源来自烤箱底部或4周，通过热辐射将食品烤熟。（2）对流式烤箱（ConvectionOven）其内部装有风扇，通过风扇运动，使烤箱内的空气不断流动，从而使食品原料受热均匀。对流式烤箱的工作速度比常规式提高了三分之一，其工作温度也比常规式温度约高24℃。（3）旋转式烤箱（RevolvingOven）是带有旋转烤架的常规式烤箱。（4）微波烤箱（MicrowaveOven）食品原料不直接受外部辐射成熟，而是在烤箱内的微波作用下，食物内部的水分子和油脂分子改变了排列方向，产生了很高的热量，使食品成熟。5．炸炉（Fryer）炸炉是用于油炸菜肴的烹调设备，有三种类型：常规型、压力型和自动型。（1）常规型炸炉（ConventionalFryer），上部为方型炸锅，下部是加热器，炉顶部为开放型，炸炉配有时间和温度控制器。（2）压力型炸炉（PressureFryer），顶部有锅盖，油炸食品时，炉上部的锅盖密封，使炸锅内产生水蒸气，锅内的气压增高，使锅内食品成熟。3）自动型炸炉（AutomaticFryer）上的炸锅底部有金属网，金属网与时间控制器连接，当菜肴炸至规定的时间，炸锅中的金属网会自动抬起，脱离热油。安全提示：6．西餐灶（Range）西餐灶是带有数个热源或燃烧器的炉灶。每个燃烧器的温度可以单独控制，通常各燃烧器可单独烹调不同的菜肴。根据生产需求，燃烧器可有2个、4个或6个等。燃烧器有开放式和覆盖式两种，7．中餐烹调灶(ChineseCookOven)中餐烹调灶是中厨房的主要烹调设备。中餐灶有主燃烧器（主灶）和副燃烧器（副灶），主灶火力足，是主要的工作炉口，副灶中的燃烧器少，火力小，是辅助炉口。根据厂方设计或用户需求，每个中餐灶主灶可以有1个、2个或3个，它们使用的能源有天然气或煤气等。为方便工作，在烹调灶的后部常设有煮原汤的小炉口和下水通道。中餐烹调灶有广东式和北方式之分。8．组合烹调灶（CombinedRange.CombinedKitchenEquipment）组合式烹调灶由扒炉、平板炉、炸炉、烤炉和烤箱等组成。其用途很广泛，适用于许多烹调方法。如煎、焖、煮、炸、扒和烤等。9．翻转式烹调炉（TiltingSkillet）常用于大型厨房，由两部分组成，上半部是方形锅，下半部是煤气炉。由于上面的锅可以向外倾斜，故称为翻斗式烹调炉，适用于多种烹调方法，常用于大型宴会和自助餐。10．倾斜式煮锅（BoilingPan）以蒸汽为热能，适用与煮、烧和炖等方法制作菜肴与制汤，厨师可通过调节蒸汽流动和温度控制锅内温度。11．蒸箱（SteamCooker.convectionoven）蒸箱是厨房常用的烹调设备。许多菜肴都是通过蒸箱加热的方法成熟。通过蒸的方法制作的菜肴，可保持原料的原味，营养损失少。常用的蒸箱有，高压蒸箱和低压蒸箱。12．多功能搅拌机（Mixer）包括两部分：第一部分是装载原料的金属桶，第二部分是机身。机身由电机、变速器和升降启动装置组成，机身的上部还装有搅拌桶和搅拌工具。通常，搅拌机配有三种搅拌工具：打浆板，用于搅拌糊状物质；抽子，抽打鸡蛋和奶油的金属丝，合面杆，由较结实的钢棒制成。2．切片机（Slicer）切片机用途广泛。用切片机切割的食品厚度均匀，形状整齐。常用切片机有手动式、半自动式和全自动式三种类型。3．绞肉机（MeatGrinder）(Mincer)绞肉机是绞肉的设备，也可以加工其他含有水分的食品原料。它由机筒、螺旋状推进器、带孔的圆形钢盘和刀具组成。4．锯骨机（MeatBoneSaw）锯骨机的用途是切割带骨的大块肉类，它通过电力使钢锯条移动，将带有骨头的畜肉切断。5．万能去皮机（PeelingMachine）万能去皮机是切削带皮蔬菜的设备，还可以洗刷贝类原料。它由两部分组成，上部是桶状容器，下部为支架。桶状容器用于盛装被加