酒的起源与发展

酒的起源与发展中国世界上最早酿酒的国家之一。中国酒的原始发明者到底是谁，众说纷纭，莫衷一是。晋人江统的《酒诰》中讲：“酒之所兴、肇自上皇。一曰仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，积郁成味，反蓄成芒，本出于此，不由奇方。”仪狄和杜康，都是古史传说中的人物，如果确有人的话，他们生活的年代，似当与禹同时或稍后。仪狄造酒的传说，分别见于《吕氏春秋》、《战国策》和《世本》等先秦典籍。它们分别有以下记载：“仪狄作酒。”“昔者，帝女令狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国才。’”“仪狄始作酒醒，变五味。”杜康造酒的文录则是《世本》和曹操的《短歌行》：“何以解忧？唯有杜康。”杜康，《说文解字》谓即少康，但历代研究者已“不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也。一曰少康作秫酒。”（《古令图书集成·食货典》，第二百七十六卷，六百九十八册，中华书局影印本）史实已不可考。“上皇”指的是大禹王，说当时中国才开始酿酒，这当然不正确。考古学的大量资料和有关文献分析证明，中国发明酿酒的时间要比这个时间早得多。古史传说中关于酒的最初发明人，还有其他的说法，如据《四库全书提要》认定为“周、秦间人”著作的古代重要医典《素问》便有黄帝与岐伯讨论“为五谷汤液及醪醴”的记载。黄帝是轩辕氏（一作有熊氏）部落的首领，后为炎帝部联盟的组织者，他的时代早在大舜和狄仪之前。此外，还有舜的父亲瞽瞍用酒去害舜的说法（唐·陆龟蒙《笠译丛书》丛甲，《四库全书》集部别集类），舜生于禹前，这种传说显然也与仪狄始知酿酒的说法在时间上有矛盾。事实上，酒的启蒙知识，应当是先民通过观察含糖野果在贮存过程中自然发酵成酒逐渐获得的。后世饮的黄酒、白酒、葡萄酒、啤酒等，其起源和发展的情况各不相同；下面分别加以介绍。一、黄酒的起源与发展黄酒是中国特有的酿造酒。多以糯米为原料，也可用粳米、籼米、黍米和玉米为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，经粮化、发酵后压榨而成。酒度一般为16～18度。黄酒是中国最古老的饮料酒，起源于何时，难以考证。在保存来的古文献《世本·作篇·酒诰》中，均认为由仪狄或杜康始创。不过在出干的新石器时代大汶口文化时期的陶器中，已有专用的酒器。其中，除一些、壶、杯、觚外，还有大口尊、瓮、底部有孔的漏器等大型陶器，它们可作为糖化、发酵、储存、沥酒之用，标志着四五千年前大汶口文化时期（原始社会）已可人工酿酒。经过夏商两代，酿酒技术所发展，商朝武丁王时期（约公元前13～前12世纪），已创造了中国独有的边糖化、边发酵的黄酒酿造工艺。南北朝时，贾思勰编纂的《齐民要术》中详细记载了用小米或大米酿造黄酒的方法。北宋政和七年（1117年），朱翼中写成《北山酒经》三卷，总结了大米黄酒的酿造经验，比《齐民要要》时的酿酒技术有了很大改进。福建的红曲酒——五月红，曾被誉为中国第一黄酒。南宋以后，绍兴黄酒的酿制逐渐发达起来；到明清两代时已畅销大江南北。黄酒是的名酒有浙江绍兴黄酒、福建龙岩沉缸酒、江苏丹阳封缸酒、江西九江封缸酒、山东即墨老酒、江苏老酒、无锡老廒黄酒，兰陵美酒、福建老酒等。二、白酒的起源与发展白酒是中国传统蒸馏酒。以谷特及薯类等富含淀粉的作特为原料，经过糖代、发酵、蒸馏制成。酒度一般在40度以上，目前也有40度以下的低度酒。中国白酒是从黄酒演公顷而来。虽然中国早已利用酒曲、酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前，不只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲、酒药酿出的酒财经过蒸馏，可得到酒度较高的蒸馏酒——白酒。白酒起源于何时，尚无确考，一说起源于东汉，另一说起源于唐宋时期。唐朝以前，中国古代文献中还没有白酒生产的记载，到唐、宋时期，白酒（烧酒）一词开始在诗文里大量出现。1975年12月，河北出土了一件金世宗年间（1161～1189年）的铜烧酒锅，证明中国在南宋时期已有白酒。也有元代起源说。据李时珍《本草纲目》中记载：“烧酒非古法也，自元时始创。”在相当长的一段时间内，中国白酒的酿造工艺技术习惯于世代相传，多为作坊式生产。1949年以后，开始变手工操作为机械操作，但是绝大多数名酒生产的关键工序，仍保留着手工操作的传统。中国白酒生产的历史悠久，产地辽阔。各地在长期的发展中产生了一批深受消费者喜爱的著名酒种。在一国评酒会上，先后评出了多咱国家名酒。三、葡萄酒的起源与发展葡萄酒是以葡萄为原料，经过酿造工艺制成的饮料酒。酒度一般较低，在８～22度之间。原产于亚洲西南小亚细亚地区，后广泛传播到世界各地。汉帝帝建元三年（公元前138年），张骞出使西域，将欧亚种葡萄引入内地，同时招来酿酒艺人，中国开始有了按西方制法酿造的葡萄酒。兰生、玉薤为汉武帝时的葡萄名酒。史书第一次明确记载内地用西域传来的方法酿造葡萄酒的是唐代《册府元龟》，唐贞观十三陵四年（640年）从高昌（今吐鲁番）得到马乳葡萄种子和当地的酿造方法，唐太宗李世民下令种在御园里，并亲自按其方法酿酒。清朝光绪十八年（1892年），华侨张弼士在山东烟台开办张裕葡萄酿酒公司，建立了中国第一家规模较大的的近代葡萄酒厂，引起欧洲优良酿酒葡萄品种，开辟纯种葡萄园，采用欧洲现代酿酒技术生产优质葡萄酒。以后，太原、青岛、北京、通化等地又相继建立了一批葡萄酒厂和葡萄种植园，生产多种葡萄酒。进入20世纪50年代以后，中国葡萄酒的生产走上迅猛发展的道路。在长期的民展过程中，涌现出一批深受消费者欢迎的著名品牌。1952年，在中国第一届全国评酒会上，玫瑰香红葡萄酒（今烟台红葡萄酒）、味美思（今烟台味美思）均被评为八大名酒之一。此后，在1963年、1979年和1983年举行的第二、三、四届全国评酒会上，又有中国红葡萄酒，青岛白葡萄酒，民权白葡萄酒，长城干白葡萄酒、王朝半白干葡萄酒先后荣获国家名酒称号。四、啤酒的起源与发展啤酒是以大麦为主要原料，经过麦芽糖化，加入啤酒花（蛇麻花），利用酵母发酵制成。酒精含量一般在２％～7.5％（质量）之间。是一种含有多种氨基酸、维生素和二氧化碳的营养成分丰富、高热量、低酒度的饮料酒。啤酒的历史距今已有八千多年，最早出现于美索不达米亚（现属伊拉克）。啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，只有百年历史。1900年，俄国人首先在哈尔滨建立了中国第一家啤酒厂。其后，德国人、英国人、捷克斯洛伐克人和日本人相继在乐北三省，天津、上海、北京、山东等地建厂。如：1903年在山东青岛建立的英德啤酒公司（今青岛啤酒厂）等。1904年，中国人自建的第一家啤酒厂——哈尔滨市东北三省啤酒帮投产。中国生产啤酒的历呀虽短，但各地还是涌现出一批优质品牌。自1963年在第三届全国评酒会上，青岛啤酒被评为国家名酒后，到1984年第四届全国评酒会时，已有青岛啤酒、特制北京啤酒，特制上海啤酒同时被评为国家名酒。