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作业指导书酱油生产工艺一、低盐固态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：（1）原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%；麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。（2）原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗内。3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。(2)投料：作业指导书将7∶3比例的1.5t豆粕、麸皮相互加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。当排汽阀排出蒸汽时，关闭排汽阀，此时蒸气压不断上升，大约15~20min后，蒸气压升至0.2MP时（温度在130℃左右），关闭进汽阀，垂直蒸料锅，开排汽阀。等气压至常压时，打开蒸料锅盖，再将蒸料锅口旋转朝下，出料。（出料时应开动出料绞龙、风冷机、接种机、接种绞龙）关键点：a.豆粕、麸皮、曲精应合格，无异常现象。b.加水量应以熟料水份为46~48%为宜，一般一锅料加水量在1100Kg左右。c.干蒸温度，蒸煮气压、温度，润水，蒸料时间应准确，及时控制。d.接种时熟料温度应控制在35℃以上，最高不超过40℃。曲精含量应控制在0.03~0.05％，一般一批9t料加入曲精量为2.7Kg,曲精应均匀分布。注意事项：a.旋转蒸料锅时转速应在2~3圈每分钟，正一圈、反一圈反复旋转。b.出料时，应通过风冷设施控制熟料温度（35℃以上，不超过40℃）。c.接种时应注意接种口是否有接有曲精的麸皮落至熟料中，中断时应及时补给。d.开启、封闭蒸料锅盖时应注意防滑，更要主要蒸料锅内的剩余蒸气，小心烫伤。封盖时，应对称上紧螺丝，以防漏汽。e.出料时，在下料绞龙处拨料时，应注意绞龙绞伤手。f.开、关各蒸气阀时，应轻开，慢开，且要在蒸气阀侧面开、关，注意烫伤。熟料的感官检测：a.（适度变性）色泽呈淡黄色，比蒸料前略深些，质地疏松，手感有弹性，水分高但不觉得湿，捏之不粘手，有香味，无硬心，无不良气味。b.（过度变性）色泽呈深褐，粘手而结实，吸水性差，手感很湿，无弹性。这种料易污作业指导书染杂菌，不易制好曲，消化率低。加水量的计算：（X+A×B%+C×D%）÷（X+A+C）×100%=（46~48）%备注：X为加水量；A为豆粕量、B%为豆粕水分；C为麸皮量、D%为麸皮水分；(二)制曲：1.工艺标准（1）料厚度为25~30cm；（2）培养温度在28~35℃；（3）培养时间在36h左右；（4）成曲酶活力≥1.0（甲醛法），细菌数小于50亿个/Kg，水份在28~32%；2.操作规程（1）处理好的熟料投放到6个曲池中（每池1.5t料），曲料的厚度在25~30cm，曲料表面整齐，均匀疏松，四周应摊平，温度控制在32~35℃左右。（2）子发芽期（接种后5~8h）。该阶段曲料不散发热量，应做好保温措施（温度控制在30~32℃）。适量间歇通风(间歇通风指每次开启风机3~5分钟)可以调整曲池内空气、湿度、温度、清洁度有助于曲料生长。（3）丝生长期（接种后8~12h）。该阶段菌丝生长，释放热量，品温逐渐上升。此时应使用连续通风(连续开启风机)，保持曲料温度在32~35℃。（4）丝繁殖期（接种后12~20h）。该阶段菌丝生长极为旺盛，品温猛增，曲料发白并结块，通风阻力增加，曲料上、下层温差较大，风量减小，此时应进行第一次翻曲(翻曲指利用锨等工具,把曲料颠覆均匀,并把结块的曲料打碎)。第一次翻曲后，品温上升快，需要连续通风，品温控制在30~32℃。4~6h后，曲料全部发白结块，并产生裂缝，品温难以控制，应进行第二次翻曲。（5）子着生期（20~24h）。第二次翻曲后，各种酶大量产生，温度控制在28~32℃。保持连续通风。在接种第24h后，曲料呈浅黄色。接种后28h，蛋白酶活力最高，曲料出现裂缝，应采用铲曲(用锨或其它工具,按照一定的方向铲入曲料)或压曲(将曲池四壁漏风开裂的地方用工具压实)方法控制通风效果。最终成曲呈嫩黄绿色。3.成曲质量标准：作业指导书(1)手感曲料疏松柔软，具有弹性。外观成块状，但疏松无硬心。曲层内部菌丝丰满粗壮，并密长着嫩黄色孢子，无杂色，无夹心。(2)具有正常的曲香，无氨味、酸味及其他异味。(3)水分含量在28~32%；酶活力在1.0以上（甲醛法）。(4)成曲细菌总数为5×109个/Kg以下。4.异常质量现象：(1)花曲：熟料接种不均匀。(2)酸曲：污染了大量产噗小球菌，粪链球菌。(3)臭曲：污染了枯草芽孢杆菌（该菌存在于空气、设备、工具、输送管道及种曲内）。①温度控制不当，原料水分过高，都会引起⑵、⑶两种异常质量状况。②当温度达到38~42℃时，⑶种状况极易出现。其中生成氨气，消耗了蛋白质、淀粉，造成曲料发粘、有异味，刺激鼻眼，最大程度地抑制了米曲霉生长。③产噗性酵母菌是在曲料温度偏低情况下生长，该类菌生长，不产酸、生臭，曲料体现情况为：熟料入池后，较长时间里曲料呈现与初入池时的状态一样，不长菌丝等。5.制好曲关键点：(1)选择新鲜优良的种曲（一般用米曲霉沪酿3.042）；(2)原料润水要适当，熟料水份控制在46~48%。(3)原料蒸煮蛋白质变性要适度，过度变性会使熟料发粘及产生有碍米曲霉生长的因子。(4)凡接触熟料的工具、设备、输送设施及环境等，须清洁卫生，以防止杂菌污染。(5)接种要均匀，注意种曲与熟料流量均匀，防止种曲中断现象。(6)制曲温度，湿度要严格按照每个阶段的要求控制。(7)制曲时的翻曲过程要严格要求，应尽量保持曲料疏松，防止曲料板结和裂缝跑风现象。(8)每次制曲完毕，都要做好曲室、曲池及输送管道、工具等的清洁、卫生工作。6.制曲技术技巧：“一熟”、“二大”、“三低”、“四均匀”、“五清洁”；(1)一熟：指原料蒸熟，达到蛋白质适度变性，无夹生现象。(2)二大：指大水分、大风量。(3)三低：进池料温低（30~32℃）；制曲品温低（前期30~35℃，后期28~32℃）；进风温度低。作业指导书(4)四均匀：原料混合均匀及润水均匀；熟料接种均匀；曲料入池疏松均匀；曲料厚薄均匀。(5)五清洁：曲室清洁；制曲工具清洁；接种器清洁；熟料输送设备、工具清洁；周围环境清洁。(三)发酵：1.工艺标准(1)盐水浓度在12~13Be。(2)盐水温度55~60℃；酱胚温度40~45℃。(3)盐水用量应通过成曲水分计算加入，使酱醅水分达到48~50%。(4)发酵周期在22天左右。(5)酱醅成熟后，AN含量应≥0.90（头油）。2.操作规程(1)盐水的配制：盐水浓度为12~13Be成曲量×（酱醅要求水分%—成曲水分%）盐水量=（1—氯化钠%）—酱醅要求水分%按照每批料9t计：每次加水量在5900Kg左右，加盐量在850Kg。盐水温度控制在55~60℃。备注：成曲量以原料计×1.15。(2)制醅：①拌曲出曲时应控制好加盐水的速度,盐水与成曲应拌和均匀，不得有过湿、过干现象。保证酱醅的含盐量在7%以上，酱胚温度控制在40~45℃。②捣池用天车将下料池内拌好盐水的酱醅移入发酵池,要求松散无块，并将余量未加的盐水均匀地加入酱胚中，注意操作安全，卫生。③封池酱醅移入发酵池后，将其表面摊平，踩实，表面平整后，在表面散铺定量的盐（一般每次150Kg盐），目的是防止氧化，要求均匀地覆盖酱胚表面。再用塑料布盖在发酵池表面，要求覆盖整个酱醅表层，并在发酵池四周接口处用盐封实。④发酵前7天，酱醅温度应保持在40~45℃。第八天进行移池，移好池后再按c步骤进行封池。此时酱醅温度应控制在45~50℃，注意保温。作业指导书(3)控制点：①运输成品曲料，设备，工具，发酵池应干净，卫生。②大块成品曲料应轧碎。下料时，曲料拌盐水应均匀，无干块。③盐水温度控制在50~55℃，浓度在12~13Be，盐水量根据成品曲的水分大小，计算后添加。④酱醅盐份控制在7%左右，水分控制在49%左右（用手紧握，有水滴挤出为宜），品温控制在前7天为40~45℃，7天后为45~50℃。⑤拌曲的盐水应在发酵池内体现“上多下少”，有助于发酵过程中酱醅水分的均匀。⑥保温过程；水浴保温时，水温每次加热不得超过60℃，应分多次低水温（55℃左右）给酱醅保温。7天移池后酱醅升温，应保证一天提高酱胚温度1℃。(4)酱醅的质量要求：①呈红褐色，有光泽，不发乌，醅层颜色一致。②酱醅柔软，松散不粘，不干燥，无硬心。③有酱香，味鲜，酸度适中，无苦、涩等异味及不良气味。④酱醅pH不低于4.8。⑤酱醅的全氮含量在4%（干基）以上，氨基酸态氮在2%（干基）以上，细菌总数不超过3×105个/g。(四)淋油1.工艺标准(1)头淋水温在95~100℃，体积在20m3，浸泡时间为8h。(2)二淋水温在80~90℃，体积为拔去头淋的体积，浸泡时间为2h。(3)三淋水温在常温，数量盖过酱醅表面就即可。(4)苯甲酸钠含量在0.7~0.9%。含盐量控制在15%左右。2.淋油流程作业指导书三油四油↓↓加热加热水水↓↓↓↓成熟酱醅→第一次浸泡→头渣→第二次浸泡→二渣→第三次浸泡→三渣→酱渣↓↓↓第一次滤油第二次滤油第三次滤油↓↓↓↓头油二油三油四油(1)操作流程①浸淋用天车将发酵成熟的酱醅，均匀地装入淋油池后，将准备好的头淋水，浇至淋油池内，上淋过程中注意检查各管道及淋油池阀门，严防溢淋，浸泡8小时后，拔头淋，注意出油速度，应缓而匀，保持酱醅疏松状态。一般头淋出油量在见到酱醅表面为止，大约8m3左右。②淋后，注入二淋水，体积在8m3左右（上淋出多少油，该淋加多少淋油水，一般头淋、二淋、三淋都在8m3左右），二小时后出二淋，上三淋，出完三淋上四淋，四淋油可完全淋出。③化盐淋油完毕后，开启化盐泵，进行化盐，最终生酱油含盐量控制在15%左右。④淋油池酱渣应及时清理，淋油箅以及淋油池内都应清理干净并铺整齐。(2)注意事项①水的温度以及浸泡时间都应按照标准进行，否则将影响淋油过程以及生酱油产出量。②头油、二油、三油出油时应掌握好出油速度，切勿太快，淋至酱醅刚露液面时关闭排油阀，切勿淋干。③三淋、四淋水一般用于下批酱醅的浸泡，若放置时间长，因其含盐量少，易腐败变质，故应及时加热灭菌，并保持在70℃以上，以免影响下批的酱油质量。④每使用一次淋油池都应将池箅、池内壁清理干净，并定期消毒。铺箅子时应整齐，池内四周无漏缝，防止漏渣。(五)灭菌、配兑1.工艺标准(1)灭菌温度控制在93~98℃，并在85℃以上，保温30min。作业指导书(2)灭菌保温后应及时将冷却至60℃以下，方可进入沉淀罐。(3)苯甲酸钠使用量≤0.1%。(4)配兑时，应严格按照配方要求，通过计算添加各种辅料。2.加热过程