酱油及酱的酿造.

第二章酱油及酱的酿造酱油(soysauce)是一种常用的调味品，它是以蛋白质原料为主料，以淀粉质原料和食盐等为辅料，经微生物发酵酿造而成的。酱油营养成分丰富，酱油中含有多种调味成分:有酱油特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等爽适的苦味，还有天然的红褐色色素。可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和，色香俱备的调味佳品。我国是酱油酿制的发源地，酱油在我国具有悠久的历史，约在公元前十一世纪的周朝，就出现了以大豆、小麦为原料生产的豆酱及酱油。唐代由鉴真和尚传入日本，后逐渐扩散到东南亚和世界各地。尽管我国在建国后酱油产业有了较大的发展，以豆粕、麸皮代替大豆和小麦，以筛选优良菌种代替自然发酵，以浸出法代替压榨法等技术进步，出现了“海天酱油”、“欣和酱油”等现代化程度较高的大型加工企业，但是我们国家的酱油生产还比较落后。日本拥有世界上最大的酱油工厂和先进的技术设备，酱油工业在日本已经成为现代化的发酵工业，其新工艺不断涌现，生产水平不断提高。原料的全氮利用率已经达85％以上。第一节酱油的分类酱油在分类上名目繁多，根据世界上各地的食用习惯，分为三类：1、欧美一些国家常用的酸解蛋白质水解液；2、东南亚国家及我国沿海地区以海产小鱼、虾为原料酿造的鱼露类；3、我国大部分地区及日本均以大豆蛋白质为主料酿制的豆制酱油。豆制酱油，因发酵方法、体态、颜色等不同还有不同的分类方法。豆制酱油酱油的分类豆制酱油可以从以下几个方面进行分类：1、按国家标准分；2、按发酵方法分；3、按酱油产品的色泽特性及用途分；4、按酱油产品的体态分。根据“酿造酱油”标准GB18186-2000及“配制酱油”标准SB10336-2000的规定，我国酱油产品，按生产工艺的不同，划分为“酿造酱油”及“配制酱油”两大类。一、按标准划分系指以大豆或脱脂大豆和小麦、麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。酿造酱油再依据工艺条件的区别，细分为：高盐发酵、低盐发酵和无盐发酵。①酿造酱油系指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。②配制酱油二、按发酵方法分1、根据加温条件不同分（1）天然晒露法在自然温度下，经日晒夜露而成的自然发酵品，具有良好的风味和香气，但生产周期长达半年以上，经济上不合算，除了大厂的传统产品和条件差的小厂采用。（2）保温速酿法以人工保温法提高发酵温度，缩短发酵周期，是目前普遍采用的方法。2、以成曲拌水多少分成曲拌水后，固态的称为酱醅；呈流动状态者称为酱醪。（1）稀醪发酵法拌水量200％～250％，呈稀薄的醪液进行发酵，适合于大规模机械化生产，酱油品质优良。（2）固态发酵法成曲拌水量为65％～100％，是目前生产中常用的方法。（3）固稀发酵法将固态发酵与稀醪发酵相结合，此法应用不多。3、按拌盐水的浓度分（1）高盐发酵法拌曲盐水浓度为19～20Be′，发酵周期长，多用于自然发酵中。（2）低盐发酵法拌曲盐水浓度为10～14Be′，是目前生产上常用的方法。（3）无盐发酵法拌曲时水中不加盐，发酵时间短，温度较高，风味欠佳。4、按成曲的菌种种类分（1）单菌种制曲发酵以一种微生物为主的发酵法。（2）多菌种制曲发酵以多种微生物参与的混合曲种制曲发酵，如米曲霉、黑曲霉混合制曲发酵。三、按酱油产品的色泽特性及用途划分分为本色酱油（淡色酱油）、浓色酱油和花色酱油。①本色酱油浅色、淡色酱油，生抽类酱油。这类酱油的特点：香气浓郁、鲜咸适口，色淡，色泽为发酵过程中自然生成的红褐色，不添加焦糖色②浓色酱油深色、红烧酱油、老抽类酱油。这类酱油，添加了较多的焦糖色及食品胶，色深色浓是其突出的特点。③花色酱油添加了各种风味调料的酿造酱油或配制酱油。老抽和生抽的区别“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。生抽颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。味道：酱味较浅，咸味较重，较鲜，生抽适合一般的烹调。用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。老抽颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色并有光泽的。味道：酱味浓郁，鲜味较低，有种鲜美微甜的感觉。用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2～3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品口感比生抽酱油更加浓郁。生抽和老抽的鲜味酱油的鲜味取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准:氨基酸态氮≥0.8g/100ml为特级；≥0.7g/100ml为一级；≥0.55g/100ml为二级；≥0.4g/100ml为三级。但是，并不是说氨基酸态氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸态氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是很好的酱油。酱油的挑选：标准一：衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，味道越鲜浓。标准二：正常的酱油颜色为澄清的红褐色，品质好的颜色会稍深一些。但如果颜色太深的酱油香气、滋味会差一些；这类酱油只适合红烧用。标准三：好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，而劣质酱油摇动时只有少量泡沫，并且容易散去。液态酱油半固态酱油酱油膏和固态酱油酱油粉酱油晶四、按酱油产品的体态划分第二节原料酿造酱油所需要的原料主要有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水和一些辅助原料等。对原料的要求：来源广泛；价格低廉；因地制宜，就地取材。一、原料的选择1、蛋白质原料蛋白质是酱油生产的主要原料。酱油酿造过程中，利用微生物产生的蛋白酶的作用，将原料中的蛋白质水解成多肽、氨基酸，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。另外，部分氨基酸的进一步反应，与酱油香气和色素的形成有直接的关系。酱油的酿造一般选择大豆和脱脂大豆作为蛋白质原料。也可选用其他蛋白质含量高的代用原料，如蚕豆、豌豆、绿豆、花生饼、葵花子饼、芝麻饼、脱酚后的菜子饼、棉子饼、脱脂蚕蛹粉、鱼粉、糖糟等。组成大豆蛋白质的氨基酸种类较全面，含有人体所需的8种必需氨基酸，且赖氨酸和谷氨酸含量高，用于生产酱油可产生浓厚的鲜味。2.淀粉质原料淀粉质原料也是酱油酿造的重要原料。淀粉在酱油的酿造过程中分解为糊精、葡萄糖，除提供微生物生长所需的碳源外，葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成香气的前体物和甜味成分；葡萄糖经某些细菌发酵生成各种有机酸可进一步形成酯类物质，增加香味；残留于酱油中的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态和色泽有利。酱油的酿造一般选择小麦、麸皮为淀粉质原料。其它含淀粉较多而又无毒无异味的物质，都可以用作酿造酱油的淀粉质原料。小麦是酿造酱油的优质原料，但成本较高，现大多用麸皮代替小麦。凡是含有较多淀粉又无毒无怪味的谷物，如玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为酱油生产的淀粉质原料。食盐是酱油生产不可缺少的主要原料之一，酱油一般含食盐18％左右。在生产过程和成品贮存中起到抑制杂菌，防止酱油和酱变质的作用，并使酱油具有适当的咸味，与氨基酸共同作用给予酱油鲜味。3.食盐一般自来水、井水或清洁的江、河、湖水等，没有污染、符合饮用水标准的水都可以作酱油的酿造用水。4.水目的：（1）创造有利于米曲霉生长繁殖的良好条件，以利于制曲；（2）要使原料中蛋白质、淀粉结构发生一定程度的改变，成为酶易作用状态，使发酵阶段酶解容易进行。二、原料的处理1、蛋白质原料的预处理蛋白质原料的预处理包括粉碎、配制、润水以及蒸煮四个过程。（1）粉碎目的：使其有适当的粒度，便于润水和蒸煮。原料粉碎的细度，应在不妨碍制曲、发酵、浸出、淋油的前提下，以能提高原料利用率为宜，要求大部分碎粒达到高梁或米粒大小，并且大小均一。1-进料口及通道2-锤片3-锤片架4-筛子5-机壳粉碎设备—般采用锤式粉碎机，如图2-1所示。图2-1锤式粉碎机结构示意图脱脂大豆的蛋白质含量非常丰富，宜作主料；麸皮质地疏松，适合于米曲霉生长和产酶，可以作为辅料。两者搭配使用，是较理想的酿造酱油的原料。（2）配制所谓润水，就是给原料加入适量的水分，并使原料均匀而完全吸收水分的工艺。（3）润水目的：使原料吸收一定水分后膨胀、松软，在蒸煮时蛋白质容易达到适度变性，淀粉充分糊化，溶出曲霉生长所需的营养成分，也为曲霉生长提供所需的水分。润水时添加多少水最适宜，必须根据原料的性质及配比、制曲的条件、制曲的季节而定。W——要求熟料水分（%）M——加水量（kg）M1——豆粕的质量（kg）W1——豆粕中水分（%）M2——麸皮的质量（kg）W2——麸皮中水分（%）总料加水量的计算公式：其中：目的：（1）使原料中蛋白质达到适度变性，成为酶易作用的状态；（2）使原料中淀粉充分糊化，以利于糖化；（3）杀灭原料中的杂菌，减少制曲时的污染。（4）蒸煮蒸料的要求是蒸料均匀并掌握蒸料的最适程度，达到原料蛋白质的完全适度变性。蛋白质能否达到适度变性，与原料加水量、蒸煮时间、蒸煮温度有关。传统的蒸料方法采用常压蒸煮法，现常采用加压蒸煮法，提高蒸煮压力，缩短蒸煮和脱压时间。蒸料设备有3种类型，即常压蒸煮锅、加压蒸煮锅和连续管道蒸煮设备。目前采用的蒸料设备主要有旋转式蒸煮锅（图7.4）和刮刀式蒸煮锅（图7.5/P216）。图7.4旋转式蒸煮锅（有假底）装置示意图1-转锅体2-定量水箱3-水力喷射器4-贮水池5-正齿轮6-蜗轮变速箱7-水泵8-电动机9-止回阀10-闸门阀11-排气管阀12-压力表13-给水管阀14-溢水管15-蒸汽管16-蒸汽喷出管17-假底18-排气管19-压力真空表20-安全阀21-温度计22-扬送机23-进汽空心轴24-排气空心轴25-通气孔26-投料出料口使用麸皮、小麦、大麦、玉米、碎米、小米、高梁等作为淀粉质原料时，处理方法同上述蛋白质原料的处理方法。粉碎成适当的粒度后，与蛋白质原料按配比进行充分混合，润水、蒸煮。2.淀粉质原料的预处理制曲是微生物在经过处理的原料上扩大培养的过程。第三节制曲制曲和发酵是酱油生产中的两个重要阶段。在这两个阶段都有微生物的参与，并起着极为重要的作用。一、酱油酿造微生物在制曲过程中米曲霉分泌和积累的酶对酱醅发酵的快慢、色素和鲜味成分的生成以及原料利用率的高低有直接的影响；在酱醅发酵阶段酵母菌和乳酸菌的发酵产物对产品风味的形成有重要作用。米曲霉(Aspergillusoryzae)是酱油酿造中主要利用的微生物。米曲霉是曲霉属里的一个种，由于它与黄曲霉(Aspergillusflavus)十分近似，所以同属于黄曲霉群。1.霉菌（1）米曲霉米曲霉的菌落特征为：菌丛质地疏松，初为白色，继变为黄绿色，成熟后为黄褐色或绿褐色。在适宜条件下，米曲霉可生成大量分生孢子，米曲霉以这种无性孢子繁殖为主。米曲霉酶系复杂，这些酶活力的高低与酱油质量及原料利用率的关系密切。米曲霉生长的最适温度是32～35℃，低于28℃或高于40℃生长缓慢，42℃以上停止生长。酶的积累与培养温度和培养时间有关。制曲时应控制前期温度32～35℃，以利于长菌；后期温度28～30℃，有利于酶的生成。在曲霉生长期，曲料含水48%左右为宜，空气相对湿度在90%以上；在曲霉产酶期，水分适当降低．将有利于蛋白酶活力提高。米曲霉生长和产酶的适宜pH为6.5～6.8。米曲霉是好氧微生物，当氧气不足时，生长受到抑制，所以在制曲时应通入空气供氧。应用于酱油和酱生产的米曲霉菌株应符合如下要求：1、不产黄曲霉毒素；2、蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；3、生长快速、培养条件粗放、抗杂菌能力强；4、不产生异味，制曲酿制的产品香气好。①AS3.863蛋白酶、糖化酶活力强，生长繁殖快速，制曲后生产