酸奶的生产现状及发展趋势

酸奶的生产现状及发展趋势摘要概述了酸奶的营养价值、保健功能、国内外的生产消费状况。探讨了酸奶制作的工艺条件、常出现的问题及解决方法。关键词酸奶;保健;营养;现状酸奶起源于保加利亚,在我国古代《齐民要术》中也有如何制造酸奶的记载,酸奶是以各种优质乳品为原料,经过2种或2种以上的乳酸菌发酵制成的产品。Tamime和Deeth(1980)提供依据酸奶的不同特性,可将其分为几大类。酸奶分类的依据:①法律标准。依据化学成分或脂肪的含量分为全脂、中脂、低脂;②酸奶的自然属性。分为凝固型、搅拌型、饮料型;③风味。分为原味、水果味或其他风味;④发酵后处理。分为添加维生素或热处理等。1酸奶的营养特点酸奶除了保留了牛奶的全部营养外,其与鲜奶最显著的差异就是在于它还含有大量的乳酸及易于人体肠道健康的活性乳酸菌。1.1碳水化合物牛奶经过乳酸菌发酵后,内含的乳糖有20%～30%分解成了葡萄糖和半乳糖,进而转化为乳酸或其他有机酸。半乳糖被人的机体吸收后,可以参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成。乳糖还可以在肠道区域被微生物代谢,进而促进对磷、钙、铁的吸收,防止婴儿佝偻病,防治老人骨质疏松症。有些酸奶(如搅拌型果肉酸奶)中添加的稳定剂,如瓜尔豆胶、角豆荚胶、卡拉胶等能促进肠道蠕动,防止脂肪沉积,降低血液中胆固醇的含量。1.2蛋白质和脂肪更易吸收乳酸菌的发酵作用可以使乳白蛋白变成微细的凝乳粒,易于消化吸收。酪蛋白可以一定程度的降解,形成预备消化状态。受乳酸菌作用,部分乳脂肪发生解离,变成易于有机体吸收状态。1.3维生素和矿物质发酵过程中,乳酸菌可以产生机体营养所必需的维生素、烟酸和叶酸。因此,牛奶发酵后其营养价值有很大的提高(表1)。2酸奶的生产消费状况在奶制品消费中,酸奶的比例呈逐年上升的趋势,每年的递增达40%以上。国内酸奶和酸味奶在2000年的销售量达到了3.07亿t。2003年酸奶的消费占总体奶制品的11%。但与先进国家比较,我国的酸奶研究和生产还比较落后,奶类产量仅为美国的11%,法国的28.5%。我国人均占有奶类产品8kg/(人·年),仅为世界人均占有量的1/10,发达国家的1/37。表1牛奶与酸奶中各营养成分的比较组成牛奶全脂脱脂酸奶全脂低脂低脂/果汁希腊式水∥g/100g87.891.181.984.977.077.0能量∥kJ/100g276.3138.1330.7234.4376.7481.4蛋白质∥g/100g3.23.35.75.14.16.4脂肪∥mg/100g3.90.13.00.80.79.1碳水化合物∥g/100g4.85.07.87.517.9NR钙∥mg/100g115120200190150150磷∥mg/100g9295170160120130钠∥mg/100g5555808364NR钾∥mg/100g140150280250210NR锌∥mg/100g0.40.40.70.60.50.5注:在水果酸奶中的营养水平会由水果及稳定剂的类型而有所变动。希腊酸奶是西方国家(法国)特有的高脂酸奶,脂肪含量一般在7.5%左右。NR表示没有报道。数据来源于Holl等和But-triss。3多品种酸奶的开发3.1普通酸奶。它是由保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(Str.thermophilus)发酵牛乳而制成。目前我国大规模生产的酸奶属于此类酸奶。3.2风味酸奶风味酸奶有凝固型和搅拌型之分,但是市场上主要以搅拌型风味酸奶为主。凝固型风味酸奶是在原料奶中加入预先调配好的天然风味物质,经均质、巴氏杀菌后再以保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(Str.thermophilus)发酵制成的。搅拌型风味酸奶是在保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(Str.thermophilus)发酵原料乳后再加入风味物质调配成的。其中加入的风味物质有果肉、果浆、香料等,也提高了酸奶的营养价值。3.3保健酸奶保健酸奶的食品配料很多,如果葡糖浆、果糖等甜味剂,维生素族、氨基酸系列、矿物元素、低聚糖系列、活性益生菌、膳食纤维、核苷酸、ARA、DHA、CPP、牛磺酸、卵磷脂等功能性配料。第三代保健食品定义已明确规定其中必须含有成分、功能明确的功能因子。近年来围绕完美风味、改善人体微生态平衡,优化肠道菌群,提高免疫力等方面开发的保健酸奶产品很受市场和消费者的欢迎。3.3.1大豆酸奶。由豆浆和牛奶混合发酵制成的酸奶饮品,其综合了大豆、牛奶、酸奶的营养价值和保健功能。大豆酸奶兴起和流行于日韩等发达国家。3.3.2果肉酸奶。在国外很受欢迎,其兼具良好风味和保健功能,芦荟酸奶就属于一种广受消费者欢迎的果肉酸奶。3.3.3蔬菜酸奶。是在酸奶中加入蔬菜小块或蔬菜泥制成的搅拌型酸奶,果蔬型酸奶尤其深受年轻女性的喜爱。3.3.4活性乳酸菌饮料。是酸奶产品的一个延伸,由活性益生菌制成的酸乳饮料具有良好的风味,优良的调整肠道功能、润肠通便、提高免疫力、养生美容等功效。3.3.5营养强化酸奶。含有丰富的矿物质、维生素、牛磺酸等营养成分,深受儿童及老年消费者的欢迎。3.3.6高纤维酸奶。是一种优秀高纤维功能性食品,是在普通酸奶中添加了一定量的水溶性膳食纤维制成的,除具有良好的风味和口感外,还具有明显的改善肠道功能、防止便秘、降低胆固醇、降低血糖的功效,很适合肠道功能欠佳者、中老年人及膳食纤维摄食不足人群。3.3.7双歧酸奶。双歧酸奶的发展经历了3代:第1代为添加益生菌类发酵剂制成的酸奶,如添加保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌等,目前的大部分酸奶都属于这一类;第2代为益生元类,即在普通乳饮料中添加能改善肠道功能、增殖宿主体内双歧杆菌等有益菌的双歧因子———功能性低聚糖;第3代是添加合生素,即益生菌+益生元制成的酸奶,兼有活性益生菌和双歧因子,除了具有酸奶应有的风味和营养外,还具有优良的调整微生态平衡、优化肠道菌群、调整肠道功能、提高免疫力、促进矿物质吸收等保健功效,尤其是能弥补活性益生菌经过人体消化道活性下降的不足,添加有合生素的酸奶最科学、最合理、最健康,也是最具潜力和市场的新一代酸奶产品。另外保健酸奶所用甜味剂的选择也很重要。随着人们对健康将越来越重视,白砂糖、高倍甜味剂等传统甜味剂将会逐渐由主导地位淡出,果葡糖浆、果糖等新型天然健康甜味剂将逐渐成为甜味剂市场及酸奶配方中的主力。4凝固型和搅拌型酸奶的生产工艺(图1)5生产过程中常出现的问题及解决方法5.1乳清析出严重乳清析出是酸奶生产中最多见也是最易产生的现象。造成乳清析出的原因主要有2种:原料和发酵剂。对于因原料影响而产生乳清析出,可以对原料标准化,加大原料中固型物含量,加入脱脂乳粉或对原料进行浓缩;发酵剂的菌种老化,活力弱使得发酵时间变长,乳清析出严重,可以使用直透式发酵剂。5.2酸奶硬度不够,稀薄或粘糊状原料乳中蛋白质含量不足,发酵剂接种量过少,发酵时间偏低,原料乳的热处理和均质处理不够恰当,这些都会影响酸奶的质地结构。应该调整原料乳配方,增加蛋白质含量,避免提前搅拌,适当增加稳定剂用量。5.3芳香味不够解决酸奶淡而无味,没有芳香味道,可以调整菌种或球菌与杆菌比例,一般1∶1,延长发酵时间,适当增加发酵温度,增加乳固体含量,减少菌种产黏能力。6发展前景从世界范围来看,酸奶是发展最快的乳制品,是当今乳制品研究开发的一个主流。随着生活水平的提高,人们对食品需求已由营养、安全上升为保健功效,而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能,越来越受人们的关注和认可。据调查数据显示,酸奶的主要消费群体有3类:儿童,青少年,中、青年女性。儿童酸奶对于消化能力弱、胃肠抵抗力差的儿童,酸奶是最适合的食品。老年人酸奶对于乳糖消化能力差、胃肠消化能力下降、肠道微生物菌群紊乱的老年人来说,酸奶是比牛奶更适合的营养品。孕妇酸奶对于妊娠早期的孕妇,由于食欲不强,喜清淡、酸味食品,孕后期需要大量的蛋白质和钙质,酸奶可提供最恰当的营养物质。随着我国“白领”女性群体逐步扩大,针对“白领”群体有活动量小、回避高热量食物、容易便秘的特点,可以开发排毒养颜酸奶。参考文献[1]郭本恒.酸奶[M].北京:化学工业出版社,2003.[2]骆承庠.乳与乳制品工艺学[M].北京:农业出版社,1992.[3]朱俊岭,王磊.2004年国际酸奶市场发展现状及展望[J].中国乳业,2004(10):12-14.