速食酱腌黄花菜的研制投稿

速食酱腌黄花菜的研制作者简介：智召丽，女（1990-）陇东学院农林科技学院，主要研究食品科学与工程，e-mail：[e-mail]指导教师：武永福，男（1983-）陇东学院农林科技学院，主要研究食品科学与工程，e-mail：[e-mail]1速食酱腌黄花菜的研制智召丽武永福*陇东学院甘肃庆阳745000摘要：由于目前黄花菜加工产品品种单一，而且食用麻烦、口味不佳，为填补黄花菜产品的市场空白，符合当前食品工业发展的新潮流。本试验以不含硫干黄花菜为原料，选用优质酱油及白砂糖、味精等为辅料。腌制工艺参数为4℃、6h、料液比1︰4经过2次脱盐；保脆剂CaC12最佳浓度为0.15%；辅料最佳配方为:酱油65%、白糖6%、味精0.2%、辣椒2%；酱制时间5-7d；最适杀菌条件为85℃蒸汽杀菌8min，得到含盐量4%-6%的产品，产品保质期为1.5年。关键字：速食酱腌黄花菜；脱盐；保脆Developmentoffast-foodsaucedandpickleddaylilyWuYongfuZhangNingLongdongUniversity，Gansu，Qingyang745000Abstract:Duetothepresentdaylilyprocessingvarietiesofproducts,andedibletrouble,singletastenotbeautiful,daylilytofillaproduct'smarketblank,accordwithcurrentfoodindustrydevelopmenttrend.Theexperimentusesnosulfurdrydaylilyasrawmaterials,selectionofqualityofsoysauceandsugar,gourmetpowderetcfortrims.Saltedprocessparametersfor4℃,6h,materialliquidthan1︰4through2timesdesalination,ThecrispagentCaC12optimalconcentration0.15%,Accessories,thebestformulaofsoysauce65%,sugar6%,monosodiumglutamate0.2%,chili2%;Saucemakingtime5-7d,Theoptimalsterilizationconditionfor85℃steamsterilization8min,getthesalinity4%to6%ofproducts,productwarrantyfor1.5years.KeyWords：Fast-Foodsaucecuringdaylily；Desalination；Brittleness-keeping引言黄花菜在庆阳市的栽培已有两千多年的历史，现已发展成为全省乃至全国黄花菜的主产地之一。目前，黄花菜的加工主要是脱水干制，品种十分单调，而且加工技术非常落后，尚未实现工业化生产，以致产品质量参差不齐，严重影响了黄花菜的商品价值，降低了企业和花农的经济效益[1]。为了满足消费者的多样化需求，生产出便于携带、易开启、食用方便、包装美观的产品。为了使黄花菜这一本地优势产业得到进一步健康发展，我们在利用新技术提升脱水黄花菜品质的同时，开发出诸如速食酱腌黄花菜之类的新型加工品种，以满足市场需要，提高黄花菜的经济价值。随着人们生活水平的不断提高，酱菜这一传统食品正逐步走向宴席、餐桌，并成为旅游、登山、勘探等野外活动必备的方便佐餐食品，这就对酱菜的质地、风味、外观、保健功能等各方面提出了更高要求。随着保健意识的不断增强，传统酱菜也向着低盐方向发展。经过市场调查，发现酱腌菜普遍存在含水量多，含盐量高，脆度、色泽较差，防腐剂、甜味剂、色素、微生物等超过规定标准，而且大部分是散装，加工时间较长，失去了酱腌菜应有的香、甜、脆、嫩四大特点[2-7]。1.材料及仪器1.1材料与试剂：不含硫干黄花菜（实验室自备）、酱油、食盐、白糖、味精、辣椒、无水CaCl2等。1.2器具与设备：速食酱腌黄花菜的研制作者简介：智召丽，女（1990-）陇东学院农林科技学院，主要研究食品科学与工程，e-mail：[e-mail]指导教师：武永福，男（1983-）陇东学院农林科技学院，主要研究食品科学与工程，e-mail：[e-mail]2泡菜坛、玻璃罐、普通食品袋、真空食品袋、真空包装机、立式压力蒸汽灭菌器等。2.方法及步骤2.1工艺流程选料、预处理→脱盐→酱制→装袋→真空封口→杀菌→冷却→成品2.2操作要点（1）将干黄花菜清洗后放入泡菜坛中，加入15%NaCl溶液中腌制10天。（2）用2-4倍的水浸泡4-10h脱盐，捞出沥干备用[8]。（3）酱液配制：将优质酱油倒入不锈钢锅中加热至90℃时加入白糖煮沸，立即起锅快速冷却至37℃以下,并加入味精[9-10]。（4）酱制：将以处理的原料放入预先洗净消毒的玻璃瓶内，倒入已冷却的酱液，密封酱制5-7d。酱制期间搅拌一次，使其腌制均匀[11]。（5）用电子秤计量装袋：如每袋重量为100g。（6）真空封口整形检查：复合袋用真空包装机在100Pa的真空度下抽空封口，热合宽度应大于8mm。将封口不牢、真空度不符合要求的拣出，合格者压成扁平状，便于灭菌[12]。（7）对包装好的酱菜进行杀菌，杀菌后迅速冷却至室温。（8）随机抽样做保质期实验:置于37℃条件下保温7d，观察是否产生胀袋现象，对产品质量进行检测。3．实验设计3.1不同水质对脱盐效果的影响用自来水、纯净水、去离子水三种水质选取制作酱腌黄花菜的最佳水质，然后在最好的水质条件下选取最适宜的脱盐温度、脱盐时间、脱盐料液比、脱盐次数，并进行正交试验。3.2确定保脆液最适浓度在腌制过程中添加少量CaCl2，对保护黄花菜的色泽和促使黄花菜变脆有很大作用。选取5个干净透亮的玻璃瓶清洗烘干后，分别取等量备用黄花菜放入瓶中，占瓶体积的2/3。各加入2/3体积的25%NaCl溶液，然后分别添加浓度为0.00%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%CaC12溶液1/3体积，密封后轻轻摇匀。在室温下静置5d后对其脆度进行感官评定，确定所需CaC12的最适浓度。3.3确定最适酱油浓度向装有2/3黄花菜的5个瓶子分别加入浓度为80%、70%、60%、50%、40%的酱油，密封后轻轻摇匀。在室温下静置5d，对其色泽、滋味、香味进行感官评定，确定最适酱油浓度。3.4配方的优化设计为了确定酱腌黄花菜最佳配方，对影响速食黄花菜品质的四因素（酱油浓度、白糖浓度、辣椒、味精）进行三水平正交优化试验。3.5包装及杀菌方法选择将不加任何防腐剂酱制黄花菜从瓶中取出，分别用普通包装袋和真空包装袋进行包装。采用60℃水浴30min、85℃蒸汽杀菌8min和110℃蒸汽杀菌3min三种杀菌方式进行杀菌试验，以室温不杀菌样品作对照。从每种杀菌处理的样品中随机抽取5袋产品，置于25℃培养，观察胀袋现象，这个时间段就是产品的保质期。3.6产品质量检测对产品的色泽、香气、滋味、包装袋外观等进行感官评定，得出质量检测结果。4.结果及分析4.1不同脱盐因素对脱盐效果的影响4.1.1不同水质对脱盐效果影响表1不同水质对脱盐效果影响Table1Comparisonofeffectsofdifferentwaterdesalination方法去离子水脱盐纯净水脱盐自来水脱盐速食酱腌黄花菜的研制作者简介：智召丽，女（1990-）陇东学院农林科技学院，主要研究食品科学与工程，e-mail：[e-mail]指导教师：武永福，男（1983-）陇东学院农林科技学院，主要研究食品科学与工程，e-mail：[e-mail]3外观、质地颜色淡黄，能保持脆嫩性颜色淡黄，能保持脆嫩性颜色变深，不能保持脆嫩性是否酸败夏季高温腌制不酸败夏季高温盐腌不酸败夏季高温腌制易酸败由表1可知，去离子水和纯净水都突显了较好的脱盐效果，但考虑到去离子水比纯净水成本高，所以本实验选用纯净水。4.1.2脱盐方法正交优化试验表2脱盐效果感官评定参考标准[6]Table2referencestandarddesaltingeffectofsensoryevaluation项目颜色质地滋味特征不变稍变浅变浅脆嫩有咬劲质地稍硬软烂咸淡适中无异味过咸无咸味得分29-3424-29≤2433-3828-33≤2823-2818-23≤18备注：评定人员选择15名经专业培训的同学和老师，进行百分比打分评定，最后得出评定结果。表3黄花菜脱盐方法试验的因素水平表Table3lilydesalinationmethodoftestingthelevelofformfactors水平因素A脱盐温度/℃B脱盐时间/hC脱盐料液比D脱盐次数1441︰2122561︰32335101︰43表4L9(34)正交试验设计结果分析Table4L9(34)orthogonalexperimentaldesignAnalysis试验号ABCD感官综合评分111118621222913133385421238452231896231282731328583213789332180K1262255246255T=760K2255253255258K3243247259247k187.3385.0082.0085.00k285.0084.3385.0086.00k381.0082.3386.3382.33R6.332.674.333.67由表4可知，影响脱盐效果的主次因素为脱盐温度脱盐料液比脱盐次数脱盐时间，通过对产品的质地、色泽、咸味进行综合感官评价，处理2的分值最高，故脱盐方法的最优组合为A1C3D2B1，即脱盐温度4℃、速食酱腌黄花菜的研制作者简介：智召丽，女（1990-）陇东学院农林科技学院，主要研究食品科学与工程，e-mail：[e-mail]指导教师：武永福，男（1983-）陇东学院农林科技学院，主要研究食品科学与工程，e-mail：[e-mail]4料液比1︰4、脱盐2次、时间4h。4.2确定保脆液最适浓度表5不同浓度CaCl2处理对黄花菜脆度的影响Table5differentconcentrationsofCaCl2treatmentonbrittlenessofdaylily试验号12345CaCl2浓度0.00%0.05%0.10%0.15%0.20%评定结果软烂,无咬劲未软烂,质地适中质地稍硬,口感稍粗糙质地硬,口感粗糙质地坚硬,口感差由表5综合感官评定结果可知，二号试验的效果最优，因此所需CaC12的最适浓度为0.05%。4.3确定最适酱油浓度表6不同酱油浓度对黄花菜的影响Table6indifferentconcentrationsonlilyofsoysauce序号酱油浓度评定结果分数190%无霉变，质脆、色黑、酱味重、太咸75280%无霉变，质脆、色黑、酱味重、太咸80370%无霉变，质脆、呈深褐红色、酱香味适中、咸淡适中90460%轻微霉变，质脆、呈深褐红色、酱香味适中、咸淡适中85550%轻微霉变，质脆、呈红棕色、酱香味下降、咸味淡70640%有霉变，呈红棕色、酱香味太淡60730%有霉变，颜色淡、酱香味太淡50820%霉变严重，颜色太淡、酱香味太淡40910%霉变严重，罐口发臭，颜色太淡、酱香味太淡30由表6，综合感官评定结果可知，三号试验的效果最优，最后确定所需酱油的最适浓度为70%左右。4.4配方的优化设计表7速成低盐酱菜感官评定参考标准[9]Table7Quickreferencestandardsensoryevaluationoflowsaltpickles级别项目总分100分色泽形态气味滋味优良疙瘩丁深红褐色,13-15分形态饱满均匀一致,组织脆嫩