菜单的种类.

菜单菜单的定义:菜单是一种工具,旅游饭店餐饮部用来向宾客推销食品、饮料，宾客依据菜单挑选菜肴、饮料，它也是餐饮产品销售的品种和价格的一览表，在餐饮部的经营和销售中起着重要的作用。菜单的作用1、菜单是餐饮部门一切活动的总纲，决定了餐饮部所需要的食品原料的品种、数量、采购方法及地点、库存要求等。2、菜单是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南，同时也决定了厨房面积的大小。3、厨师根据菜单为宾客烹制菜肴，宾客根据菜单点菜，是连接餐厅和厨房的纽带。菜单的作用4、餐饮部所需工作人员的数量和素质要求等需根据菜单而定。同时也决定了餐厨人员的技术水平和人数。5、菜单标志着餐饮产品的经营特色和等级水平。6、菜单是餐厅服务人员提供服务的依据，同时也为餐饮管理人员提供了餐饮成本控制的依据。菜单的作用7、菜单是宾客和餐饮部之间的媒介。8、菜单既是餐饮部最好的室内推销工具,又是精美的艺术品和宣传品。总之：菜单是餐饮部整个业务活动的基础和指南，也是餐饮人员进行管理的工具之一。菜单的种类零点菜单套餐菜单团队用餐菜单宴会菜单自助餐菜单种类一、零点菜单（使用最广泛的、最基本的菜单）回忆：什么叫零点？就是指宾客随点随吃，自行付款的就餐形式。零点菜单的定义：按一定的程序排列餐饮部提供的各式菜点，每个菜都有单独的价格，就餐宾客可以根据其口味、喜好来自由选择所需的菜点。分类：1、早餐菜单（简单、服务迅速，菜点高质量）2、午餐菜单（不要很复杂，适当安排几道名特菜就可以了）3、晚餐菜单（一天中的主餐，对晚餐要求较高，无论是服务还是菜点都要求高质量，要求晚餐菜单既提供中式菜点，又提供西式菜点。）4、客房送餐菜单：特点：菜点、饮料的品种不多，加工比较易菜点、饮料的制作精细，质量较高菜点、饮料的价格比餐厅的菜点价格要高菜单印刷精美、设计新颖，文字介绍生动达意二、套菜菜单•所谓套菜，就是由饭店餐饮部按一般的进餐习惯为宾客提供规定的菜点，而不能由宾客自己选择。三、团体包餐菜单根据旅行社或会议主办单位规定的用餐标准来制定的，在安排菜点时既要让宾客满意又要保证餐饮部的利润。四、宴会菜单提问：什么是宴会？它的特点是什么？1、宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆举行的一种隆重的正式的餐饮活动。2、特点：就餐人数多，消费标准高，菜点品种多，气氛隆重热烈，就餐时间长，接待服务讲究等特点。3、宴会菜单讲究外形美观，做功精细、宴会菜单要根据客人的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点、宴请标准和宴请单位或个人的要求制定。五、自助餐菜单•自助餐菜单：自助餐菜品全部陈列让消费者自选，在菜单制定时会有意识安排一些高身价或本店的特色菜点，以吸引客人、扩大口碑、增加客人消费的认同感。一餐自助餐会穿插供应一些本地流行或客人推崇的菜点。菜单的设计与制作一、菜单设计和制作的程序准备所需参考资料STEP1STEP2STEP3STEP4制定标准菜谱菜单总体构思菜单的装潢设计STEP4印刷和装帧二、菜单设计和制作的技巧封面与封底制作材料插图与色彩文字1、内容2、字体的选择穿过黑发我的手关公斩秦琼心痛的感觉猛龙过海红烧美国大使馆•照片和图形•规格和篇幅1、规格2、篇幅3、形状菜单制作设计过程中的常见问题有哪些？三、菜单设计制作中常见问题1、材料制作选择不当2、规格和装帧不当4、随意涂改菜单3、字体选择不当【本章思考】1、常见的餐饮菜单种类有哪些？3、菜单设计有什么程序？4、掌握菜单设计的原则5、掌握菜单设计与制作2、菜单设计应遵循哪几方面原则？谢谢！