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营养调查食谱编制营养教育营养调查•科学技术手段•某一人群或个体对象•收集其在某一时间内的膳食摄取、体内营养素含量、生长发育等生理生化指标和临床资料等相关信息内容•通过综合分析对其营养状况作出判断提出改进营养状况的指导意见目的包括4个部分：膳食调查、体格测量、人体营养水平的生化检验、营养不良的临床检查膳食调查膳食调查的内容①调查每日摄入各种食物的品种、数量，并分析其摄入营养素的数量、比例是否合理；②能量摄入是否合适，供能营养素占总能量的比例；③进餐次数、餐次分配是否合理；过去膳食情况、饮食习惯等膳食调查的一般要求1、调查对象根据调查目的确定调查对象。若以人群为调查对象要有足够的代表性，要考虑到不同地区、不同生活水平及劳动强度2调查时间及日数为充分反映居民膳食的季节特点，全面的膳食调查以一年四季各调查一次为宜，至少要选择夏秋和冬春各进行1次调查。若每日膳食变化不大，调查3-5天即可，其中不包含节假日。膳食调查的目的了解调查对象膳食结构与营养状况，发现营养不平衡的人群，为改进膳食结构提供科学依据；为研究某些生理常数、营养水平判定指标，制定、复核、修改营养素推荐摄入量等提供基础资料；进行某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系等等。测量准确反映全面人、物力要求高会干扰对象饮食不适合长时间、大规模人群调查膳食调查方法称重法（适用于个人或家庭）对某一膳食调查单位或个人所消耗的全部食物（包括零食），分别称重详细记录，精确计算。膳食调查方法查账法（适用于账目清楚的集体食堂等单位）通过查阅膳食调查单位过去或现在一定时期内的各种食物的消费总量和用餐人数。粗略计算每人每天各种生食物的平均消耗量，再按照食物成分表计算出这些食物所提供的热能和各种营养素的数量。优点缺点简单易行、快速结果不如称重法细致人力、物力消耗少不够精确易于被膳食管理人员所掌握，使调查单位能够定期的自行计算膳食调查方法回顾法（主要用于临床营养门诊或营养咨询）通过询问调查对象经常性的各类食物摄入量，回忆24h，也可记录连续3d或1周的饮食摄入种类和数量，然后计算出每日热能和各种营养素的实际摄入量。优点：调查时间段，调查对象回忆比较清楚，对调查对象文化程度要求不高。缺点：主要依赖应答者的记忆能力。不适合7岁以下儿童和年龄较大的老人。调查之前必须对调查员进行培训，统一调查标准，调查时尽量取得调查对象的信任与合作。膳食调查方法化学分析法（多用于要求严格的营养研究）将调查对象的一日膳食制成完全相同的2份，其中1份食物用于实验室化学分析，测定其中的热能和各种营养素含量。特点：此法操作复杂，调查成本高，除特殊需要精确测定外，一般不进行。膳食调查资料分析平均每人每日摄取主副食品的名称及数量计算平均每人每种食物的热能和各种营养素的含量每人每日各种营养素摄入量与推荐摄入量比较计算3大产能营养素供能百分比计算蛋白质来源计算一日三餐的能量分配并分析评价平均每人每日摄取主副食品的名称及数量在检查、核实、整理所有原始资料的基础上。计算出调查对象在调查期间平均每人每天各种生食物的平均摄取量计算平均每人每种食物的热能和各种营养素的含量根据《食物成分表》查出每种食物的热能和各种营养素含量公式：某种营养素摄入量=平均每人每天某生食物摄取量×食物成分表中相应食物的某营养素含量01将各种食物的同种营养素的量汇总02每人每日各种营养素摄入量与推荐摄入量比较评价摄入量满足生理需要量的程度＝某种营养素实际摄入量占推荐量标准的百分比某营养素实际摄入量该营养素推荐摄入量标准×100%能量其他营养素正常90%-110%80%-120%不足＜90%＜80%易出现缺乏症＜60%类别程度计算3大产能营养素供能百分比评价能量来源是否适宜＝某种营养素所供热能占全天总热能百分比某营养素实际摄入量×产热系数全天总热能摄入量×100%三大产能营养素应占总能量百分比糖类脂肪蛋白质55%—65%20%—30%10%—15%计算蛋白质来源评价膳食蛋白质质量分类：动物蛋白、大豆蛋白、谷类蛋白、其他植物蛋白共4类营养学上要求：在蛋白质总量满足个体全天需要的前提下，动物蛋白质应占全天蛋白质摄入总量的30%以上。如低于10%则认为膳食蛋白质质量不佳，蛋白质来源不合理。若动物蛋白质不足，则动物蛋白和大豆蛋白应占全天蛋白质摄入总量的40%以上。计算一日三餐的能量分配并分析评价一日三餐能量分配表早餐午餐晚餐30%40%30%早餐质量好午餐数量充足、种类多晚餐少而清淡体格测量直接反映人体的营养状况体格测量指标①身高②体重③皮褶厚度④上臂肌围⑤上臂围体格测量指标①身高测量时间应固定，多在上午10点被测者脱去鞋袜、帽子、背靠身高计正立、眼平视前方，收腹挺胸，膝盖伸直，头、背部、臀部、脚后跟紧靠立柱，两臂自然下垂。连测2遍取平均值3岁以下儿童使用卧式量床测量体格测量指标②体重易受饮食、排便、出汗等影响而出现波动应在一定时间及相同条件下进行。排除衣服、进食、大小便等的影响体格测量指标身高、体重测量结果评价：体重反映一段时期的营养状况，身高反映较长期的营养状况成年人理想体重（参考体重、标准体重）=身高（cm）-105体重分级正常消瘦严重消瘦超重肥胖90%—110%90%—80%＜80%110%—120%＞120%身体质量指数（体质指数BMI）=体重（kg）/身高（m）2中国人BMI分级标准消瘦正常超重肥胖＜18.518.5-23.924.0-27.9＞28.0体格测量指标③皮褶厚度通过估计体脂的情况代替人体脂肪的直接测量工具：皮脂卡钳（皮褶计）、X线照片、超声波常测量的有肱三头肌、肩胛下、脐部三个位置的皮褶厚度结果评价见课本P38测量皮褶捏提点下方1厘米处的厚度右上臂肩峰后面与鹰嘴连线中点2cm处做标记。测量点肩峰鹰嘴肱三头肌皮褶厚度★肩胛下角肩胛骨下角下方2厘米处。与脊柱成450方向捏提皮褶肩胛下皮褶厚度脐带旁侧1cm处，沿躯干长轴方向纵向捏提皮褶。脐部皮褶厚度体格测量指标④上臂肌围包括皮下脂肪和上臂肌肉，反映能量代谢情况。通过测定上臂围，再计算上臂肌围。上臂肌围=上臂围—肱三头肌皮褶厚度×3.14上臂围：测量肱三头肌皮褶厚度标记处的围长肩峰鹰嘴临床体征检查①检查者运用自己的感官或借助检查器具通过对被检查者的脸色、体型、精神状态的观察，对其营养状态作出初步估计；②详细检查头发、眼、唇、口腔和皮肤，观察有无营养缺乏病的体征，进而确定是否有营养素缺乏及是何种营养素缺乏临床体征检查临床体征检查临床常见体征与可能的营养素缺乏关系表临床生化检验临床生化检验①可客观反映机体的营养状况②可发现机体营养储备低下、营养不足、营养缺乏或营养过剩等营养性疾病和营养相关疾病的早期变化。③例如：评价机体蛋白质营养不良可测定血清蛋白质、运铁蛋白等食谱编制食谱编制的概念有计划地合理调配膳食，制定在一定时间内的主副食品种类、数量、烹调方法等，将食物原料配置成可口的饭菜，并且适当地分配到1天的各个餐次中去食谱编制的意义保证膳食能够满足用餐者对能量和各种营养素的需要，是达到合理营养、平衡膳食的重要手段。食谱编制的原则掌握用膳者的基本情况：年龄、性别、劳动性质和强度、身体健康状况、饮食习惯、经济状况等。了解当地的食品市场供应情况：种类、价格。尽量荤素搭配、粗细结合、品种多样、经常变化。将进餐的自然人折算成标准人。轻体力劳动的成年男性为1个标准人。医院膳食的食谱编制有其特殊性。食谱分为“一日食谱”和“一周食谱”食谱编制的方法举例：张某，女性，25岁，身高165cm，体重65kg，中学教师，身体健康，无疾病史。确定用餐者全日能量的供给量查看P93附录中国居民膳食营养素推荐摄入表，可得：张某（成年女性、轻体力劳动）的全日膳食能量摄入量为2100kcal计算3种产能营养素的每日需要量糖类摄入量=2100（kcal）×（55%-65%）/4（kcal/g）=289-341g脂肪摄入量=2100（kcal）×（20%-30%）/9（kcal/g）=47-58g蛋白质摄入量=2100（kcal）×（10%-15%）/4（kcal/g）=53-79g1g糖在体内氧化可以产生4kcal1g脂肪可以产生9kcal1g蛋白质可以产生4kcal计算3种产能营养素的每餐需要量按照合理膳食要求：全天能量分配为早餐30%，午餐40%，晚餐30%即：早餐糖类摄入量=（289-341g）×30%=86.7-102.3g蛋白质摄入量=（53-79g）×30%=15.9-23.7g脂肪摄入量=（47-58g）×30%=14.1-17.4g同理可算出张某午餐、晚餐的每餐需要量副食的品种、数量是在已确定主食用量的基础上，依据副食提供的蛋白质质量确定。首先计算主食中含有的蛋白质重量：此例中已确定主食为烧饼，查表可知，100g小麦粉中蛋白质为11.2g然后用应摄入的蛋白质重量—主食中蛋白质重量此例中用早餐蛋白质摄入量（15.9-23.7）g-11.2g得出副食应提供的蛋白质重量（4.7-12.5）g最后可算出副食供给量如果选用牛奶，查表可知100g鲜牛奶中含有3g蛋白质，因此牛奶需要（4.7-12.5）g/3g×100=(156-416）g此例中早餐牛奶250g(同类方法算出蔬菜的品种和数量、油脂用量)检验食谱计算营养素，并将结果与膳食参考摄入量对比，热能摄入量为供给量的±10%以内，其他营养素不低于供给量的80%即为合格的食谱，否则要进行食物品种或数量的调整。营养教育营养教育的定义和目的营养教育是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养目的的一种有计划活动。其目的在于提高各类人群获得食物与营养知识，形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程。营养教育的意义我国经济不发达，尤其是贫困农村地区的儿童有不同程度的生长发育迟缓、缺铁性贫血、佝偻病等营养缺乏病；同时，我国城市居民由于营养科学知识的缺乏，不良的生活习惯和饮食行为，导致了慢性非传染性疾病（肥胖、高血压、糖尿病、脑卒中和癌症）逐年增加。大量调查研究表明，营养教育的方法途径多、成本低、覆盖面广，对提高广大群众的营养知识水平、合理调节膳食结构、预防营养缺乏病和慢性疾病是一项行之有效的措施。营养教育的工作内容有计划地对餐饮业、农业医疗卫生等部门的有关人员进行营养知识培训。讲营养知识纳入中小学的教育内容。将营养教育工作纳入到初级卫生保健服务系统，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，合理利用当地食物资料改善营养状况。利用各种媒体媒介，广泛开展群众性营养宣教活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯等。营养教育的对象个体各类组织机构：学校、机关、企业等社区营养教育的方法大众传播人际指导同伴教育签约居民营养教育网络教育营养教育的实施步骤了解教育对象制定营养教育计划确定营养教育途径和资料教育前期工作实施营养教育计划教育效果评估本节回顾课堂反馈课堂作业复习题一、填空题1、营养调查包括、、、共4方面的内容。2、膳食调查方法包括、、、4种。3、常用的人体测量指标包括、、、5种二、简答题1、简答膳食调查资料分析的步骤。2、食谱编制的方法有哪些？3、营养教育的概念及教育方法有哪些？谢谢！