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营养素总结表营养素生理功能缺乏症过量与毒性主要食物来源备注蛋白质1、构成和修复机体的组织2、构成体内各种重要的生理活性物质3、供给能量16.7kJ(4.0kcal)/g蛋白质—能量营养不良加西卡病：水肿消瘦病肾负担过重骨钙流失肉类、乳类、蛋类大豆、谷类、花生脂类1、机体热能的来源2、组成人体组织细胞的成分3、供给必需脂肪酸4、提供脂溶性维生素5、改善食物的感官性状6、维持体温、保护脏器、滋润皮肤食用油脂、动物性食物、坚果类必需脂肪酸1、是组织细胞的组成成分2、和胆固醇的代谢有关3、是前列腺素在体内合成的原料4、维持正常视觉功能5、保护皮肤免受射线损伤6、和精细胞发育有关7、调节血脂，减少动脉粥样硬化的发生和发展8、预防心脑血管疾病，改善视力和记忆力生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害植物油类：棉籽油、大豆油、玉米油、芝麻油高脂鱼、鱼油及海洋哺乳动物中含量最高磷脂1、细胞膜的重要组成成分2、促进细胞内外物质交换；3、作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢4、有利于脂类物质的吸收、转运和代谢5、卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱——神经递质造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。蛋黄、瘦肉、脑、动物内脏、大豆、麦胚、花生胆固醇1、细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性2、合成重要活性物质的原料如：维生素D、肾上腺素、性激素、胆汁等3、代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收一般不易缺乏肉类、肝、内脏、脑、蛋黄、奶油、蟹黄碳水化合物1、供能储能2、构成组织及重要生命物质3、节约蛋白质作用4、抗生酮作用5、保肝解毒功能6、改善感官品质酮血症、酮尿症粮谷类、薯类、根茎类、蜂蜜、蔗糖、乳糖到等膳食纤维1、增加饱腹感，控制体重和减肥2、降低血糖和血清胆固醇，预防胆结石3、预防糖尿病4、改善肠道菌群，防止肠道病变5、增强肠道功能、有利粪便排出“富贵病”腹泻、腹胀、腹痛；肠道内形成纤维粪石引起肠梗阻；影响维生素和微量元素的吸收谷物、薯类、豆类、水果、蔬菜水1、机体的重要组成2、促进体内物质代谢3、调节和维持体温4、润滑作用1、细胞外液电解质浓度增加，形成高渗2、细胞内水分外流，引起脱水，使血液黏稠3、机体组织中的蛋白质和脂肪分解加强，氮、钾、钠离子排出增加4、因黏膜干燥而降低对传染病的抵抗力体内水过量、水中毒多见于疾病（如肾、肝、心脏疾病）饮水、食物中所含的水、体内生物氧化所产生的水矿物质钙Ca1、构成骨骼和牙齿2、维持神经与肌肉活动3、降低毛细血管和细胞膜的通透性，控制炎症和水肿4、某些激素的分泌与钙有关5、激活体内某些酶的活性6、参与血液凝固7、参与维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定等、调节细胞正常生理功能1、骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退2、佝偻病（儿童）3、骨质软化症（成人佝偻病）4、骨质疏松症、手足抽搐症1、增加肾结石的危险2、奶碱综合症3、干扰其他矿物质：铁、锌、镁4、骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）乳及乳制品、小虾皮、海带、芝麻、大豆及豆制品、骨粉、蛋壳粉磷P1、磷是构成骨骼和牙齿的重要材料2、磷是软组织结构的重要成分3、贮存能量4、组成酶的成分5、维持细胞的渗透压和体液的酸碱平衡早产儿：佝偻病样骨骼异常病人（静脉营养过度而为补充磷的病人）：低磷血症症状：厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、对传染病的易感性增加、感觉异常、共济失调、精神错乱甚至死亡。高磷血症：对骨骼的不良作用转移性钙化作用对钙吸收的干扰毒性含蛋白质和钙丰富的肉、鱼、禽、蛋、乳、动物肝肾；海带、紫菜、芝麻酱、坚果、粗粮镁Mg1、参与骨骼和牙齿构成2、参与体内重要的酶促反应3、参与蛋白质合成4、维持体液酸碱平衡和神经肌肉兴奋性5、保护心血管6、镁是导泻剂7、低浓度镁可减轻肠壁的压力和蠕动，有解痉作用克山病镁缺乏的临床症状以神经系统和心血管为主镁中毒：肾功能不全者糖尿病酮症的早期肾上腺皮质功能不全孕妇用镁剂治疗时偶尔大量注射或口服镁盐可引起高镁血症绿叶蔬菜、谷类、干果、蛋、鱼、肉、乳钾K1、维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢2、维持细胞内正常渗透压3、维持神经肌肉的应激性和正常功能4、维持心肌的正常功能5、维持细胞内外正常的酸碱平衡和离子平衡6、降低血压肌肉无力或瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等高钾血症：主要表现在神经肌肉和心血管方面蔬菜和水果，鱼类，肉类，谷类钠Na1、调节体内水分2、维持酸碱平衡3、钠泵的构成成分4、维护血压正常5、增强神经肌肉兴奋性低钠血症：恶心、呕吐、视力模糊、心率加速、脉搏细弱、血压下降、肌肉痉挛、疼痛反射消失，以至于淡漠、昏迷、休克、急性肾功能衰竭而死亡高钠血症：可出现口渴、面部潮红、软弱无力、烦躁不安、精神恍惚、谵妄、昏迷、血压下降，严重者可致死亡急性中毒：水肿血压上升食盐氯Cl1、维持细胞外液的容量与渗透压2、维持体液酸碱平衡等功能3、氯离子还参与胃液中胃酸的形成4、氯离子还可稳定神经细胞膜电位等缺乏少见食盐（氯化钠）氟F1、降低儿童和成年人龋齿患病率和减轻龋齿病情2、预防老年性骨质疏松症3、有利于钙和磷的利用及在骨骼中沉积，可加速骨骼成长，促进生长，并维持骨骼的健康供水含氟量低的地区龋齿发病率较高老年人：钙、磷的利用受到影响，可导致骨质疏松干扰钙磷的代谢，造成骨骼组织的氟化钙异常增加，引起运动系统障碍或残疾；“牙氟中毒”：引起牙齿失去光泽、色素沉着，牙齿发育不良、变形等饮用水、海鱼、茶叶铁Fe1、参与体内氧的运输、氧与二氧化碳的交换和组织呼吸过程2、维持正常的造血功能3、与维持正常的免疫功能有关4、参与许多其他重要的功能缺铁性（营养性）贫血：皮肤黏膜苍白，易疲劳、头晕、畏寒、气促、心动过速、记忆力减退等铁血黄素沉积症血色病：肝硬化、糖尿病、皮肤高度色素沉着、以及心力衰竭等铁中毒动物肝脏、瘦猪肉、牛羊肉、禽类、鱼类、动物全血，芝麻、海带、油菜碘I1、参与机体的能量代谢2、促进机体的物质代谢3、促进生长发育4、促进神经系统发育5、垂体的支持作用6、调节组织中的水盐代谢，促进维生素的吸收和利用甲状腺肿：孕妇：影响胎儿神经组织与肌肉发育婴幼儿：生长发育迟缓、智力低下，严重时引起呆小症（克汀病）高碘甲状腺肿碘性甲状腺功能亢进乔本甲状腺炎海洋生物：贝类、鱼类、海带、紫菜饮水、食盐锌Zn1、酶的组成成分或酶的激活剂2、促进生长发育与组织再生3、促进食欲4、促进维生素A代谢和生理作用5、参与免疫功能6、维持细胞膜结构7、参与创伤组织的修复儿童：导致侏儒症，生长发育停滞青少年：生长停滞，性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全孕妇：影响胎儿生长发育，引起胎儿畸形典型症状：味觉减退及食欲不振，出现异食癖，皮肤干燥，免疫功能降低，伤口愈合不良等。严重缺锌时可出现暗适应能力降低。锌中毒：急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐过量：干扰铜、铁和其他微量元素的吸收和利用，使机体的免疫功能下降。大剂量可导致贫血、生长停滞和突然死亡。牡蛎含锌量最高肉类、鱼类、禽类、全谷类硒Se1、硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成分2、参与甲状腺激素的代谢3、保护心血管、维护心肌的健康4、解除重金属的毒性作用5、抗氧化作用6、维持机体正常的免疫功能7、促进生长、保护视觉器官、抗肿瘤作用克山病：临床主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。大骨节病：影响骨发育和生活劳动能力。导致未老先衰严重缺乏硒会引发心肌病及心肌衰竭缺硒地区食管癌、直肠癌和胃癌死亡率高硒中毒：头发脱落和指甲变形，出现恶心、呕吐、烦躁、疲乏和外周神经炎等症状，严重时导致偏瘫甚至死亡。动物性食品肝、肾、肉类及海产品，鱿鱼、海参含硒丰富。蔬菜中大蒜含硒较丰富。铬Cr1、促进胰岛素的作用2、预防心血管疾病和动脉粥样硬化3、促进生长发育当铬摄入不足时，可导致生长迟缓，葡萄糖耐量损害，血糖、尿糖增加，易患糖尿病、动脉硬化、心脑血管疾病、高血脂症、冠心病等。肉类、整粒粮食、啤酒酵母、肝脏、豆类、鱼贝类。锰Mn1、一部分作为金属酶的组成成分2、一部分作为酶的激活剂起作用生长缓慢、骨骼畸形、共济失调、生殖功能紊乱，胆固醇合成障碍。引起脂肪、糖代谢的紊乱。锰摄入过多可致中毒、损害中枢神经系统茶叶、坚果、粗粮、叶菜类、鲜豆类铜Cu1、维持正常的造血机能2、促进结缔组织形成3、维持中枢神经系统的正常功能4、保护机体细胞免受超氧离子的氧化损伤5、保护毛发正常的色素和结构6、维护骨骼、血管和皮肤的正常功能7、其他：铜对胆固醇代谢、葡萄糖代谢、免疫功能、激素分泌等也有影响引起贫血、白细胞减少、红细胞形成受抑制、血管活力减退、运动障碍、心律不齐、神经变性、胆固醇升高、头发和皮肤脱色失引起白癜风、骨质疏松等。婴儿缺铜则生长发育停止成人缺铜冠心病发病率增大过量的铜摄入可致急性中毒，引起恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕、口中有金属味等，严重者出现昏迷状态，甚至死亡。牡蛎、贝类、坚果动物肝、肾，谷类胚芽、豆类钼Mo1、构成酶的成分（黄嘌呤氧化酶、脱氢酶、醛氧化酶、亚硫酸盐氧化酶）2、可增强氟的作用，降低龋齿发病率3、保护心肌，并参与机体免疫功能可能发生心肌病或其他心血管病，还可导致肾结石摄人量过多会引起痛风症动物肝、肾谷类、奶制品和干豆钴Co是维生素B12的重要组成成分，表现为维生素B12的作用，与红细胞的正常成熟有关，即刺激红细胞生成。无缺乏症病例经常注射钴或暴露于过量的环境中可引起钴中毒动物内脏、牡蛎、瘦肉、发酵豆制品硅Si是形成骨、软骨、结缔组织必需的成分粗粮及谷类制品硼B在生物体内主要与氧结合可能与钙、镁代谢和甲状旁腺的功能有关急性中毒：恶心、呕吐、腹泻、皮炎和嗜睡非柑橘类水果、叶菜、果仁和豆类镍Ni1、可构成镍蛋白，形成某些金属酶的辅基2、调节某些内分泌功能和神经生理功能3、增强胰岛素的作用4、刺激造血功能和维持膜结构巧克力、坚果、干豆、谷类和梨硫S1、多种氨基酸的组成部分2、是构成细胞蛋白、组织液和各种辅酶的重要成分3、是维护身体健康及美容、护肤的必备营养元素4、有助于体内的新陈代谢，可维护大脑功能正常、促进肠胃的消化吸收及增强人体的抵抗力等。硫缺乏：解毒功能下降，易于中毒或过敏，关节僵硬，皮肤粗糙，皮肤湿疹，牛皮癣，皮肤起皱和干燥，脱发，秃顶，手指甲或脚趾甲真菌感染、发脆和断裂，发育缓慢、智力下降以及血液焦糖化。二氧化硫可以在肺中与水结合成亚硫酸，亚硫酸可以导致肺出血和窒息。硫化氢毒性非常高干豆类、鱼、牛奶、瘦肉、小麦胚芽、贝类等，以及洋葱、萝卜、干果、圆白菜等。钒V1、促进骨骼及牙齿生长2、协助脂肪代谢的正常化3、预防心脏病突发4、协助神经和肌肉的正常运作钒缺乏：可能会导致心血管及肾脏疾病、伤口再生修复能力减退和新生儿死亡。钒中毒：通常可出现生长缓慢、腹泻、摄入量减少和死亡。谷类制品、肉类、鸡、鸭、鱼、小黄瓜、贝壳类、蘑菇、欧芹、黑椒等维生素VA视黄醇抗干眼病维生素1、维持正常视觉，与视网膜上的感光物质视紫红质的合成与再生有关2、维持上皮细胞的完整和建全，增强抵抗力3、促进生长发育和维护生殖功能，维持和促进免疫功能4、促进骨骼和牙齿的发育5、β-胡萝卜素在防癌和预防心血管疾病方面有明显作用6、β-胡萝卜素是极好的抗氧化剂1、暗适应能力下降，严重者可致夜盲症2、干眼病，进一步罚站可致失明3、儿童：出现眼结膜毕脱斑（BI）4、皮肤干燥症状：上皮细胞干燥、增生及角化；粘膜抵抗力下降，免疫功能低下和对感染敏感性增强，易感染5、呼吸道炎症，呼吸道抵抗力降低易感染，特别是儿童及老年人6、味觉、嗅觉下降，食欲减退7、血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能地下8、儿童生长发育迟缓1、急性毒性：其早期表现包括厌食、恶心、呕吐、头痛眩晕、视觉模糊、肌肉失调和婴儿的卤门突起；当剂量极大时，可出现嗜睡、厌食、少动、瘙痒、脱皮和反复呕吐。2、慢性中毒：表现为头痛、脱发、唇裂、皮肤干燥和瘙痒、骨和