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单选择题（2*20）1.下列是必需氨基酸的？以下为必需氨基酸的是(D)。(A)丙氨酸(B)甘氨酸(C)丝氨酸(D)蛋氨酸2.下列蛋白质互补最好？以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是(A)。(A)红豆米粥(B)红薯米粥(C)南瓜米粥(D)红薯玉米粥3.豆类的安全水分？10-13%4.蔬菜水果中富含的维生素？维生素C5.必须脂肪酸最好的来源？鸡蛋6.下列降解最慢的？（选项有多酚A多环芳烃二噁英铅？）7.添加剂的种类有多少种？23类8.添加剂助剂？9.与黄曲霉霉素致癌作用有关的代谢产物？AFM1AFB110.氮二甲基亚硝胺类在肉制品和海产品中的限量？小于3、小于411.母乳中不含什么维生素？维生素D12.禽畜肉叙述错误的？13.易被沙门菌感染的食物？禽类14.我国今年最常见的食物中毒类型？（细菌型）15.人体必需氨基酸有（）16.多糖是由（2）个以上分子单糖组成的？17.摄入混合膳食时，食物特殊动力效应消耗的能量占所产生能量的（）18.EPA和DHA的良好食物来源是？海洋鱼体19.某膳食含β-胡萝卜素3.6mg，含维生素A400ug，则该膳食的视黄醛当量为（）20.下列关于膳食调查的说法错误的是（）21.衡量油脂酸败最初的指标是（）酸价22.黄曲霉毒素中致癌作用最强的是（）23.为了增强粮谷类食物中蛋白质的营养价值，应该向其中添加（）氨基酸24.人体必需的常量元素有（）25.我国食品卫生标准的性质不包括（）26.孕妇缺乏叶酸会导致胎儿神经管畸形，则补充叶酸的开始时间与剂量为（）27.添加辅食的原则不包括（）辅助食品添加的时间、数量以及快慢等都要根据婴儿的实际情况灵活掌握，而科学的添加原则如下：(1)从一种到多种(2)由少量到多量(3)从稀到稠(4)从细到粗(5)注意观察婴幼儿的消化能力(6)不要强迫进食(7)单独制作、注意盐的用量28.食品添加剂的使用原则不包括（）29.粮谷类的安全水分为（）30.牲畜宰杀后肉中产生乳酸可有杀菌作用，患有（）的牲畜肉经后熟之后可以食用。3-4d31.食用毒蕈对人体损害最大的器官是（）32.破坏胆碱酯酶活性的食物中毒是由（）引起33.N-亚硝胺类含量最多的食物是（）34.下列食物中最不可能含有多环芳烃的食物是（）35.人体进食时，食物特殊动力作用消耗的能量相当于其本身产能的多少A、0.04B、0.06C、0.1D、0.15E、0.336.哪种食物搭配更能发挥蛋白质互补作用A、小麦、大米、大豆、玉米B、小麦、大米、大豆、牛肉C、大米、大豆、玉米、豌豆D、小麦、大米、土豆、豌豆E、小米、土豆、大蒜、玉米37.人体的必氨基酸38.膳食中碳水化合物能量供应占总能量的比例39.下列哪些因素能提高基础代谢率，除外A、寒冷B、炎热C、饥饿D、精神紧张E、摄食过多40.属于人体微量元素的是41.菌落总数的卫生学意义42.脚气病、坏血病、球结膜充血、佝偻病、癞皮病分别是与缺乏哪些营养素有关43.具有保护细胞免受体内自由基损害功能的维生素是A、维生素B1B.维生素B6C.维生素CD.维生素DE.维生素B244.评价机体维生素D营养善最好的指标是A、血清钙磷乘积B、血清钙离子浓度C、血清碱性磷酸酶活性D、血浆25-(OH)-D3E、血浆1,25-(OH)2-D345.为预防胎儿发生神经管畸形，孕妇补充叶酸的时间剂量A、妊娠前1个月，400ug/dB、妊娠前一个月，600ug/dC、妊娠后1个月，600ug/dD、妊娠后一个月，600ug/dE、妊娠早期，600ug/d46.UL、RNI、EAR的大小关系47.哪种维生素几乎不通过乳腺，故母乳中含量小A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2E、维生素D48.烤肉中的蛋白质高温热解热聚而形成的的一类化合物A、亚硝胺B、多环芳烃C、杂环胺D、丙烯酰胺E、三聚氰胺49.关于食品中的N-亚硝基化合物的致癌作用性描述正确的是A、对动物有明确的致癌作用B、致癌靶器官为肝脏C、为终致癌物D、致癌作用不影响子代E、无明确的剂量反应关系50.关于色素的描述正确的是51.下列存在于谷类食品中的有毒植物种子，哪一种由真菌感染所致52.由病毒引起的人畜共患传染病是A、可传播性海绵状脑病B、结核病C、猪丹毒D、炭疽E、布氏杆菌病53.河豚鱼体内的河豚毒素以哪种组织中毒性最大(C)卵巢54.副溶血性弧菌食物中毒最常见于哪种食物中海产品多选（4*5）1.影响钙吸收的因素？钙吸收的促进因素主要包括__适量的维生素D_、__某些氨基酸__、_乳糖和_适当的钙磷比__2.营养不良对孕妇和胎儿的影响？孕期营养不良对胎儿的影响为(ABCDE)(A)低出生体重(B)早产儿或小于胎龄儿(C)脑发育受损(D)围产期新生儿死亡率增高(E)先天畸形3.哪种中毒的机制与胆碱能神经相关的？4.影响脂吸收的维生素？维生素B5.维生素A缺乏的病？维生素A缺乏可出现以下哪些症状(ACD)(A)干眼病(B)口角炎(C)皮肤粗糙(D)夜盲6.下列做法符合蛋白质互补原则的有（）蛋白质互补作用——当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率，称为蛋白质互补作用。以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是(A)。(A)红豆米粥(B)红薯米粥(C)南瓜米粥(D)红薯玉米粥7.大肠菌群的卫生学意义有（）8.硒的生理功能有（）9.老年人的生理特点包括(ABCD)。(A)基础代谢下降(B)体脂增加，骨密度下降(C)消化功能减退(D)眼球晶体失去弹性，易患白内障10.下列关于细菌性食物中毒的说法正确的有（）11.膳食纤维的作用膳食纤维的生理功能为1、维持正常肠道功能2、降低血清胆固醇，预防冠心病及胆石形成3、维持血糖正常平衡，防治糖尿病4、防止能量过剩和肥胖5、促进结肠功能，预防结肠癌12.乙酰胆碱释放有关的食物中毒：肉毒、沙门、有机磷、等13.人体内的功能铁存在于下列物质中A、血红蛋白B、肌红蛋白C、铁蛋白D、细胞色素氧化酶E、含铁血黄素14.鱼类与禽肉类营养价值比较，哪些方面差异较大A、消化吸收率B、脂肪的组成C、碳水化合物的组成D、硫胺素含量E、蛋白质含量15.下列属于脂溶性维生素的是BA、视黄醇B、维生素DC、维生素ED、生物素E、硫胺素16.营养调查工作内容包括17.我国规定哪些食物中的苯并(a)芘的含量标准A、粮食B、熏肉C、烤肉D、植物油E、蔬菜名解（4*5）1.护色剂colorfixative:在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使其呈现良好的色泽，这类物质称为护色剂或发色剂。2.食物中毒foodpoisoning：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。3.营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ)——是由美国HansenRG推荐作为评价食物营养价值的指标。INQ即营养素密度(某营养素占供给量的比)与能量密度(该食物所含能量占供给量的比)之比。4.碳水化合物：指各种具有碳和水结构的化合物，它是人类最廉价的能量来源，也是人类生存的最基本物质和最重要的食物能源。5.可耐受最高摄入量UL：UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这一摄入水平在生物学上一般是可以耐受的，对一般人群中的几乎所有个体似乎都不至于损害健康，但并不表示达到这一水平可能是有益的。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。对大多数营养素而言，健康个体摄入量超过RNI或AI水平不会有更多的益处。UL并不是一个建议的摄入水平。6.合理营养：从根本上说是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。7.癞皮病：烟酸缺乏引起的癞皮病，因主要累及皮肤、消化系统、中枢神经系统，其典型病例可有皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）和痴呆（dementia）而称“三D”症状。8.食品添加剂：指为改善食品品质和色香味以及防腐、保鲜盒加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。9.必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。如亚油酸，亚麻酸。10.D值：是指在某一温度和条件下，微生物指数递减时间，或指杀灭90%微生物所需的时间(min)。11.大豆蛋白酶抑制剂12.推荐摄入量RNI：相当于传统使用的RDA(膳食营养供给量)，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97-98%)个体需要量的摄入水平。13.克汀病：克汀病发生于甲状腺肿流行的地区，胚胎期缺乏碘引起的呆小症，称地方性呆小症。碘是甲状腺合成甲状腺素所必需的原料。在缺乏食用碘的地区，很多成人患有缺碘症，引起甲状腺肿大。母亲缺碘，供给胎儿的碘不足，使胎儿期甲状腺素合成不足，严重影响胎儿中枢神经系统，尤其是大脑的发育。若不及时补充碘，将造成神经系统不可逆的损害。症状表现基本上与散发性呆小症相同。但是，由于胚胎期就受到神经系统的严重损害，因此智力发育低下更为明显，并且有不同程度的听力和言语障碍14.夜盲症：眼视网膜的杆状细胞核锥形细胞中存在着对光敏感的色素，这些色素的形成和生理功能均依赖于适量维生素A。视网膜内的对光敏感色素如果合成不足，则可产生夜盲症。15.食物频率法：是估计被调查者在指定的一段时间内摄入某些食物的频率的一种方法，以问卷的形式进行。调查个体经常性的食物摄入种类，根据每天、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数和食物种类来评价膳食营养状况。16.GRAS物质：FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会将食品添加剂分为四类，此为第一类。即一般认为是安全的物质，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。17.营养素:是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。18.营养素参考摄入量DRIs：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括４项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。19.水分活度：是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压Po的比值，即Aw=P/Po。，通常是用来表示食品中可被微生物利用的水。20.持久性有机污染物：是指可通说大气、水等环境介质长距离迁移并长期存在于环境中，通过食物链的富集作用对人体产生有害影响的天然或人工合成的有机化学物质。大题1.膳食纤维素的生理功能？p262.蛋白质类食品细菌污染和腐败的鉴定指标？p1623.简述脂类的分类以及生理功能。P144.简述中国膳食营养素参考摄入量（DRIs）的各项指标的意义及应用。营养素参考摄入量(DRIs)是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括４项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。[见《食品营养学》P.136或《公共营养师》(基础知识)P.50～51](1)平均需要量：EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。这一摄入水平能够满足该群体中50％的成员的需要，不能满足另外50％的个体对该营养素的需要。EAR是制定RNI的基础。(2)推荐摄入量：相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%～98%)个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中适当的储备。(3)适宜摄入量：当某种营养素的个体需要量研究资料不足，没有办法计算出EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI,AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。(4)可耐受最高摄入量：UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这一摄入水平在生物学上一般是可以耐受的，对一般人群中的几乎所有个体似乎都不至于损害健康，但并不表示达到这一水平可能是有益的。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。对大多数营养素