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1郑大1、必须氨基酸essentialaminoacid指人体不能合成的或合成速度不能满足机体需求，必须从食物中获取的氨基酸2、条件必须氨基酸conditionallyessentialaminoacid半胱氨酸和酪氨酸这类能减少人体对某些必需氨基酸的需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸3、氨基酸模式aminoacidpattern就是蛋白质中各种氨基酸的构成比例4、优质蛋白氨基酸模式与人体的氨基酸模式接近营养价值高的蛋白质称为优质蛋白或完全蛋白，其中鸡蛋的蛋白质以人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常用作参考蛋白5、限制氨基酸limitingaminoacid有些食物虽然含有种类齐全的氨基酸，但氨基酸模式与人体差别较大，其中一种或几种含量较低导致其他的必须氨基酸在体内不能被利用，这种氨基酸称为限制氨基酸6、蛋白质互补作用complementaryaction不同食物间的相互补充其之间必需氨基酸的不足，次称为蛋白质的互补作用7、氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失8、蛋白质的功能1人体组织的构成成分2构体内各种重要生物活性物质3供给能量9、氨基酸池aminoacidpool吸收的氨基酸先储存于人体个组织、器官、体液中，这些游离的氨基酸统称为氨基酸池10、食物蛋白质营养学评价的内容是？评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定，新的食品资源的研究和开发，指导人群膳食等许多方面，都是十分重要的。各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。11、蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。13、蛋白质参考摄入量我国由于以植物性食物为主，所以推荐的RNI值在1.0~1.2g/kg体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的12%~14%。12、食物蛋白质营养学评价的常用的指标有哪些：（一）蛋白质的含量虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。（二）蛋白质消化率蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）x100/食物氮。该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。（三）蛋白质利用率1.生物价BV蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公式如下：生物价=储留氮x100/吸收氮，储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮），吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）2.蛋白质净利用率NPU白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下：蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价3.蛋白质功效比值PER白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋2白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入蛋白质（g）。4.氨基酸评分AminoacidscoreAAS：也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。14、甘油三酯功能1储存和提供能量2维持体温正常3保护作用4内分泌作用5帮助机体更有效的利用碳水化合物和节约蛋白质作用6机体的重要组成部分。食物中的甘油三酯作用增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。15、必需脂肪酸essentialfattyacidEFA：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。16、必需脂肪酸主要功能1是磷脂的重要组成成分2亚油酸是合成前列腺素的前体3与胆固醇的代谢有关17、磷脂的主要功能1提供能量，是细胞膜的重要组成部分2作为乳化剂，利于脂肪的吸收、消化和代谢3防止固醇类在血管内沉积，预防心血管病4促进和改善神经系统功能18、善事脂肪的营养学评价1脂肪的消化率2必需脂肪酸的含量3提供各种脂肪酸的比例4脂溶性维生素的含量5某些有特殊生理功能的脂肪酸含量19、水化物的分类1单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）2双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）3寡糖（棉子糖、水苏糖）4多糖（糖原、淀粉、纤维）碳水化物的功能20、体内碳水化合物功能1储存和提供能量2机体构成成分3节约蛋白质4抗生酮作用食物中碳水化合物功能1主要是能量营养素2改变食物的色香味3提供善事纤维21、膳食纤维指植物性食物或原料中糖苷键大于3个，不能被人体小肠吸收和消化，但对人体有健康意义的碳水化合物22、膳食纤维生理功能。（1）增强肠蠕动，利于粪便排除。（2）具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。（3）维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。（4）控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。（5）预防结肠癌发生的作用23、基础代谢basalmetabolismBM：是指维持生命的最低热能消耗。即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗24、食物热效应thermiceffectoffoodTEF：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热能，这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物热效应25、人体能量消耗主要用处1基础代谢2体力活动3食物热效应4生长发育26、钙综述：1、钙是人体含量最多的无机元素，主要以羟磷灰石存在于骨骼和牙齿中，以离子状态分。2、布于软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池；3、混溶钙池中的钙与骨骼钙保持着动态平衡，受甲状旁腺激素和降钙素和甾固醇激素1,25-(OH)2-D3相互作用调节。27、钙的生理功能：1、构成骨骼和牙齿的成分2、维持神经和肌肉的活动3、促进体内酶的活动4、血液凝固5、促进细胞信息传播6、维持细胞膜的稳定性7、其他功能：参与激素的分泌，维持体3液酸碱平衡及调节细胞的正常生理功能28、影响肠内钙吸收主要因素：1、草酸、植酸、磷酸2、膳食纤维中的糖醛酸残基3、一些碱性药物：苏打，黄连素，四环素29、促进肠内吸收的因素：1、维生素D2、某些氨基酸：赖、色、组、精、亮基酸3、乳糖4、抗生素：青霉素，氯霉素，新霉素30、钙缺乏引发的疾病：1、可导致儿童生长发育迟缓，骨软化，骨骼变形，严重时导致佝偻病2、中年人骨质软化3、老年人骨质疏松症4、缺钙者易患龋齿31、钙过量引发的疾病：1、可能增加肾结石的危险性2、奶碱综合征3、高钙膳食可明显抑制铁、镁、磷的吸收及降低锌的生物利用率32、直接反映机体钙营养状况的指标：1、骨矿物质含量（BMC）：适用生长发育期儿童2、骨矿物质密度（BMD）33、钙的食物来源：奶和奶制品；小虾皮、海带、豆类、芝麻酱和绿色蔬菜（注意植酸草酸膳食纤维）。34、铁综述：人体重要的必需微量元素之一，大多存在于血红蛋白中；分功能性铁和体内贮存铁（铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝脾骨髓中）。35、铁的生理功能：1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程2、维持正常的造血功能3、参与其他重要功能：维持正常的免疫功能有关等36、铁的抑制吸收因素：1、植酸、草酸、碳酸和磷酸盐（只对非血红素铁适用）2、过量的锌3、胃中胃酸缺乏或吃抗酸药物过多4、贮存量多时，铁吸收率降低37、铁的促进吸收因素：1、赖、组等氨基酸及乳糖、VC和核黄素（VB2）2、机体需求量增多时，可促进铁的吸收38、铁的缺乏：1、导致对二价金属吸收率增加（如铅）2、体内缺铁分三阶段：第一阶段铁减少期（IDS）：无临床症状。第二阶段红细胞生成缺铁期（IDE）：血清铁浓度下降。第三阶段缺铁性贫血期（IDA）：贫血症状。39、铁的食物来源：动物性食物，如猪肝、瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼类等40、锌的综述：分布于人体所有的组织器官，肝、肾、肌肉含量为高，对生长发育、智力发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用41、锌生理功能：1、金属酶的组成成分或酶的激活剂2、促进生长发育3、促进机体免疫功能4、维持细胞膜结构5、增进食欲6、对膜通道和心理应激的影响7、促进VA代谢和生理作用维持正常暗适应能力8、对皮肤和视力有保护作用42、肝对锌吸收的影响物质：1、内源性白细胞调节剂2、促肾上腺皮质激素3、甲状旁腺激素43、锌抑制吸收因素：1、植酸、鞣酸和纤维素2、铁可一直锌的吸收44、锌促进吸收因素：1、碘喹啉、苯妥英钠和VD2、体内缺锌时吸收率增高45、锌缺乏：1、食欲减退，异食癖，生长发育停滞，皮肤创伤不易愈合易感染2、儿童期缺乏导致侏儒症3、成人导致性功能减退，精子数减少，胎儿畸形，皮肤粗糙，免疫力降低46、锌过量：1、干扰铜、铁和其他微量元素的吸收和利用2、损害免疫功能3、锌中毒，引起急性腹痛，腹泻，恶心呕吐47、锌评价指标：血浆碱性磷酸酶48、食物来源：贝壳类海产品，红色肉类及其内脏49、硒综述：存在于所有细胞和组织器官中，大多硒主要以硒蛋氨酸（体内不合成）和硒半胱氨酸两种形式存在于体内。50、硒生理功能：1、抗氧化功能2、保护心血管和心机的健康3、增强免疫功能4、有毒重金属解毒作用5、促进生长和抗肿瘤的作用，保护视觉器官51、硒影响吸收因素：硒的化学结构和溶解度有光，硒蛋氨酸和溶解度大的硒化合物更易吸收52、硒缺乏：1、缺硒是发生克山病的重要原因2、缺硒是发生大骨节病的重要原因453、硒过量：硒中毒，症状为头发和指甲脱落，皮肤损伤及神经系统异常，指端麻木，抽搐，甚至死亡54、食物来源：海产品和动物内脏，如鱼子酱，海参，牡蛎，蛤蛎和猪肝55、碘综述：大多存在于甲状腺组织内。56、碘生理功能（甲状腺素）：1、促进生物氧化2、促进蛋白质的合成和神经系统发育3、促进糖和脂肪代谢4、激活体内许多重要的酶5、调节组织中的水盐代谢6、促进维生素的吸收和利用57、碘吸收：吸收迅速，3h可全部吸收，甲状腺奋力下来的碘部分可再利用58、碘缺乏：典型症状为甲状腺肿大，孕妇缺碘可影响胎儿神经肌肉的发育及胚胎期和围生期死亡率上升，婴幼儿缺碘引起生长发育迟缓，智力低下，甚至呆小症（克汀病）59、碘过量：高碘性甲状腺肿60、食物来源：海产品，如海带、紫菜、蛤干，干贝，淡菜，海参，海蜇61、维生素定义：维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。62、维生素命名：一是按其发现顺序；二是按其生理功能；三是按其化学结构。63、维生素分类：1、脂溶性维生素：包括维生素A、D、E、K。特点：易储存于体内（主要在肝脏），不易排出体外（除维生素K外）2、水溶性维生素：包括维生素C和B族维生素（维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等）64、维生素特点：体内仅储存少量，较易自尿中排出，但维生素B12例外65、维生素缺乏：1、原因：食物供应严重不足；吸收利用降低；维生素需要量相对增加2、分类：按缺乏原因分原发性和继发性维生素缺乏；按缺乏程度分临床和亚临床维生素缺乏66、维生素A生理功能：1、视觉：维生素A构成视觉细胞内感光物质的成分。人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看