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1绪论一、名词解释1、营养：营养是指人摄取食物后，经过体内消化、吸收和代谢、利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的全过程。2、营养素：营养素是指一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，也就是具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。3、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。4、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。5、膳食与营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化：食物通过消化道的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程，即食物在消化道内进行分解的过程。2、吸收：食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。不被吸收的残渣则由消化道末端排出体外。3、被动转运：指物质通过生物膜由高浓度向低浓度转运的过程，包括滤过、扩散、渗透等作用4、主动转运：细胞在载体的协助下消耗能量，将物质由低浓度一侧转运到高浓度一侧的过程。5、胞饮作用：一种通过细胞膜的内陷将物质摄取到细胞内的过程。第二章蛋白质一、名词解释1、完全蛋白质：含全部人体必需氨基酸，而且比例比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白不完全蛋白质：缺乏一种或几种人体必需氨基酸，如胶原蛋白、麦胶蛋白半完全蛋白质：含有全部人体必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物类蛋白2、必需氨基酸（EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。3、限制性氨基酸（LAA）：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。4、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。5、蛋白质消化率：是指食物蛋白质被消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与摄入氮的比值。6、BV：蛋白质的生物学价值，简称生物价，表示蛋白质吸收后在体内贮留的程度。7、NPU：蛋白质净利用率，表示摄入的蛋白质被机体贮留的程度，同时也体现出各种蛋白质的不同消化率。8、PER蛋白质功效比值，是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。9、AAS：氨基酸评分是用化学方法测定一种食物蛋白质的必需氨基酸的含量，再分别与参考蛋白质中相应的氨基酸含量进行比较，其中最不足的一种被定为该蛋白质的限制氨基酸。10、氨基酸需要量模式：是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量2上存在的差异。四、问答或计算1、根据蛋白质的营养价值，蛋白质应可分为哪几类？并举例。完全蛋白质：含全部人体必需氨基酸，而且比例比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白不完全蛋白质：缺乏一种或几种人体必需氨基酸，如胶原蛋白、麦胶蛋白半完全蛋白质：含有全部人体必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物类蛋白2、蛋白质具有哪些重要的生理功能？构成机体和生命的重要物质基础；构成和修复更新组织；提供能量；3、什么是氮平衡？有何意义？氮平衡：比较摄入氮和排出氮之间数量的关系。氮平衡是考察机体组织蛋白质分解与摄入蛋白质之间关系的重要指标，也是研究蛋白质营养价值和需要量以及判断机体组织生长情况的重要参数之一。4、如何评价食物中蛋白质的营养价值？(不确定)食物中蛋白质的营养价值可以通过生物学评价法和化学评价法进行评价。生物评价法包括蛋白质消化率、蛋白质生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值。化学评价法就是氨基酸评分，是用化学方法测定一种食物蛋白质的必需氨基酸的含量，再分别与参考蛋白质中相应的氨基酸含量进行比较，其中最不足的一种被定为该蛋白质的限制氨基酸。5、某种贝类的蛋白质含量为81.2%（以干基计），并利用氨基酸分析仪测定其必需氨基酸的组成和含量，其结果见下表，1973年FAO/WHO推荐的膳食必需氨基酸标准模式也如表中所示，请对该贝类的氨基酸进行评分，并指出该种贝类的氨基酸分、第一限制性氨基酸。氨基酸某种贝类%标准模式mg/g氨基酸评分AAS苏氨酸Thr3.86250缬氨酸Val3.82310蛋氨酸Met+胱氨酸Cys2.21+0.98220异亮氨酸Ile3.62250亮氨酸Leu2.74440苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr3.21+2.75380赖氨酸Lys6.45340解答：将第2列数据换算成每克氮中含氨基酸的质量（mg），即乘以6250，除以蛋白质的含量（81.2％，以干基计）以苏氨酸为例,该贝类中粗蛋白质含量为81.2%，那么该贝类的总氮含量应为总氮（%）=粗蛋白含量（%）/6.25苏氨酸（mg/g，N）=(苏氨酸（%）*1000)/总氮（%）=(3.86*6250)/81.2=297氨基酸评分（AAS）=标准模式中同种必需氨基酸含量(mg)/食品蛋白质品蛋白质中氨基酸含量（mg)*100其中，最低值即为该食品蛋白质的氨基酸价，氨基酸评分最低值（小于100）的氨基酸，即为第一限制氨基酸,依此类推可能存在第二限制氨基酸，第三限制氨基酸。氨基酸某种贝类%某种贝类mg/g,N标准模式mg/g氨基酸评分AAS苏氨酸Thr3.86297250119缬氨酸Val3.8229431095蛋氨酸Met+胱氨酸Cys2.21+0.98246220112异亮氨酸Ile3.622792501123亮氨酸Leu2.7421144048苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr3.21+2.75459380121赖氨酸Lys6.45496340146色氨酸Trp0.5845607548为该种贝类的氨基酸分，第一限制氨基酸为亮氨酸。第三章脂类一、名词解释1、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。2、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。3、n-6PUFA：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。4、反式脂肪酸：是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。内源性胆固醇是由肝脏合并随胆汁进入肠腔的胆固醇，一般为2至3g/d。肠吸收的胆固醇的能力有限，成年人胆固醇的吸收速率约为每天10mg/kg。大量进食胆固醇时吸收量可加倍，但最多每天吸收2g（上限）。内源性胆固醇约占胆固醇总吸收量的一半。四、问答1、脂类有哪些重要的生理功能？答：1、提供能量；2、构成机体组织；3、提供必需脂肪酸；4、脂溶性维生素的携带者及溶剂；5、改善食品感官性状。2、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？答：1、是细胞和线粒体的重要组成成分；2、胆固醇的正常代谢需要EFA的参与；3、亚油酸是前列腺素合成的原料；4、与生殖细胞的形成及妊娠等有关；5、保护皮肤免受射线的损害。3、反式脂肪酸的来源有哪些？反式脂肪酸对人类有哪些危害？答：反式脂肪酸的来源：1、反刍动物；2、油脂的氢化；3、油脂的精炼；4、食品加工和保藏。反式脂肪酸对人类的危害：1、方式脂肪酸会干扰体内正常脂肪代谢；2反式脂肪酸能抑制花生四烯酸的合成；3、反式脂肪酸影响多不饱和脂肪酸的合成；4、反式脂肪酸可被利用来合成人和婴儿组织，影响婴儿的身体发育，对中枢神经系统的发育产生不良影响；5、单不饱和反式脂肪酸对人类血脂有不良影响，增加换动脉硬化、冠心病等心血管疾病的风险；6、反式脂肪酸摄入过多会增加妇女患2型糖尿病的概率。4、如何评价食品中脂类的营养价值？答：1、脂肪酸的种类和含量；2、脂肪的消化率；3、脂溶性维生素含量；4、脂肪的稳定性。第四章碳水化合物一、名词解释1、膳食纤维——食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。2、节约蛋白质——机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。3、抗生酮作用——当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。4、功能性低聚糖——相对于普通低聚糖而言，指不被肠道内消化酶所消化，可被肠道细菌发酵分解，并具有调节人体生理功能的低聚糖。5、功能性多糖——6、血糖指数（GI）——某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。三、填空1、节约蛋白质作用是指膳食中一定要有足够的（碳水化合物）供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减4少蛋白质作为能量而消耗。2、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是（血糖）。3、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（葡萄糖醛酸）与有毒物质结合排出体外。4、膳食纤维的生理功能主要是利用其（发酵性）、（持水性）、（吸附性）和（离子交换作用）等特性来实现的。四、问答1、碳水化合物有哪些重要的生理功能？答：1）提供能量：2）构成机体组织；3）保肝解毒作用；4）节约蛋白质；5）抗酮体作用；6）增强肠道功能。2、膳食纤维有哪些生理功能?答：1）增进肠道功能;2)降血脂；3）调节血糖水平；4）预防肥胖；5）调节肠道菌群。3、功能性低聚糖有哪些生理功能？答：1）促进双歧杆菌的生长；2）改善人类肠道习性；3）保护牙齿；4）低能量或无能量；5）降血脂；4、功能性多糖有哪些生理功能？答：1）调节免疫功能；2)抗肿瘤；3）抗辐射；4)抗凝血；5）抗病毒；6）降血糖、血脂。第五章能量一、名词解释1、产能营养素——在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。2、基础代谢（BM）——指维持人体基本生命活动的能量。包括维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。3、基础代谢率（BMR）——指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。4、食物特殊动力作用（SDA）——指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。5、呼吸商（RQ）——二氧化碳的产生量与氧气的消耗量之间的的比称为呼吸商。6、物理热价——食物在体外燃烧时释放的热量则称为物理热价。7、生理有效能值——将每克产能营养素在体外氧化分解后为机体供给的净能称为生理有效能值或能量系数营养质量指数：INQ（Indexofnutritionquality）即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比食物热效应(thermiceffectoffood,TEF)是指由于进食而引起能量消耗增加的现象。四、简答1、什么是基础代谢？影响基础代谢的因素有哪些？答：基础代谢（BM）是指维持人体基本生命活动的能量。包括维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。影响因素：1）体形和肌肉的构成；2）年龄、性别、生理状况；3）环境温度；4）甲状腺功能；5）其他因素。2、人体能量需要量的构成有哪些？答：1）基础代谢；2）体力活动能量消耗;3)食物特殊动力作用的能量消耗；4）生长发育能量需要。三、问答1、维生素有哪些共同的特点？答：1）它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食品中；2）大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存，所以必须由食物供给；53）它们既不是构成组织的原料，也不提供能量；4）虽然每日生理需要量（仅以mg或ug计）很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；5)它们常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；6）不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1和维生素A2，维生素D2和吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等；7）维生素一般来讲，比较不稳定；8）脂溶性维生素在体内有一定积