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蛋白质一、蛋白质分类一根据化学结构分类：1、简单蛋白质：结构比较简单，蛋白质结构中只含有氨基酸及其衍生物。如：白蛋白、球蛋白、硬蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白等。2、结合蛋白：蛋白质结构中结合了其他非蛋白物质，结构比较复杂。如：糖蛋白、核蛋白、脂蛋白、卵磷蛋白、金属蛋白、黏蛋白、色蛋白等二根据营养价值分类：1、完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、比例适宜、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育。如：乳类中的乳白蛋白、酪蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白等2、半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，但比例不适宜，有的数量不足，能够维持生命，但不利于促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等3、不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，既不利于维持生命，也不利于促进生长发育，如：玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中豆球蛋白等二、蛋白质的消化和吸收一消化：蛋白质只有被水解成氨基酸或小分子肽才能被吸收。从胃开始，但主要消化场所在小肠。胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶，对乳中的酪蛋白有凝乳作用。蛋白质在小肠内经胰液记小肠黏膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用，进一步水解为氨基酸。二吸收：氨基酸通过小肠黏膜是由3种主动运输系统完成的，具有相似结构的氨基酸在使用同一转运系统，相互间具有竞争机制。如：亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸有共同的转运系统。被吸收的氨基酸通过肠粘膜细胞进入肝门静脉而被运送到肝脏和其他组织或器官被利用。三、蛋白质的生理功能1、构成人体组织的成分2、构成人体重要生理活性物质，调节生理功能3、供给能量四、氨基酸和必需氨基酸一氨基酸和肽：氨基酸按一定的排列顺序有肽键（酰胺键）连接成肽，10个以内连接成的肽称为寡肽。二必需氨基酸：是指在人体内不能合成或合成量不能满足人体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸五、氮平衡及氮平衡影响因素氮平衡蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量的研究。一般健康成年人应维持零氮平衡并富余5％.处于生长发育的儿童、青少年，妊娠期的妇女，疾病恢复期，应保证适当的正氮平衡，满足机体对蛋白质的额外需要，老年期、某些疾病时，人体处于负氮平衡，尽可能注意减轻或改善这种情况。六、食物蛋白质营养价值评价1、蛋白质的含量：一般食物蛋白质中含氮量比较恒定，为16％,通过测定食物中含氮量，再乘以6.25，得到食物蛋白质的含量。2、蛋白质消化率：是反映食物蛋白质在消化道内被分解的程度和吸收程度的指标。表观消化率比真消化率低，对蛋白质营养价值估计偏低，一般动物性食物蛋白质消化率高于植物性蛋白质。3、蛋白质利用率：是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。A、生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价的值越高，表明机体利用程度越高B、蛋白质净利用率C、蛋白质功效比值：是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。被广泛用作婴幼儿食品中蛋白质的评价。4、氨基酸评分5、氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，计算方法是以该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质以及大豆蛋白，氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，称为优质蛋白质。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，常作为参考蛋白。限制氨基酸：食物中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸。如：大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量最少，大豆蛋白中蛋氨酸含量最少。6、蛋白质的互补作用：当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率。七、蛋白质营养不良对机体的影响主要表现在两方面：一是蛋白质不足对机体组成和功能的影响；二是蛋白质严重缺乏导致的蛋白质缺乏病。蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，称为蛋白质—能量营养不良（PEM）。1、夸希奥科病特点：主要是蛋白质缺乏，能量供给尚可，多见于5岁以下儿童，常因断奶得不到充分的蛋白质供给孩子。主要表现：水肿、四肢皮肤水肿，尤以下肢显著，皮肤色素沉着、斑块、炎症、溃疡久治不愈；头发变色、易折、易脱落；肝脏肿大，脂肪浸润、坏死；对外界反映迟钝、表情淡漠；生长滞缓，身体虚弱易感染其他疾病等。2、营养不良性消瘦病因蛋白质和能量均严重缺乏而引起，多见于婴幼儿，发病年龄较夸希奥科病提前。主要表现：以明显消瘦为特征，皮下脂肪减少、消失；双颊凹陷，颧骨突出；皮肤干燥多皱纹；头发稀疏易脱落；患儿生长发育迟缓，肌肉萎缩消瘦，贫血；表情淡漠或易激惹；抵抗力下降，易感染其他疾病。八、蛋白质摄入量与食物来源1、按能量算：成人蛋白质摄入量应占总能量摄入量的10％-12％，儿童、青少年为12％-14％轻体力劳动的成年男子蛋白质推荐摄入量为65g/d,女性为55g/d2、大豆蛋白质是植物蛋白中必需氨基酸构成最好的蛋白质；肉类蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体优质蛋白质的重要来源。一般要求动物蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30％-50％脂类一、脂类的分类脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪即是甘油三酯，类脂包括磷脂、糖脂、固醇类等1、甘油三酯：主要分布在腹腔、皮下和肌肉纤维之间；特点——体内脂肪的贮存和提供能量有两个特点，一是脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，所以人体可因不断地摄入过多的能量而不断地积累脂肪，导致越来越胖；二是机体不能利用脂肪酸分解的含2个碳的化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能直接给脑和神经细胞以及血细胞提供能量，因此节食减肥不当可能导致机体分解蛋白质，通过糖异生保证血糖水平。2、类脂主要包括磷脂和固醇类磷脂主要有磷酸甘油脂和神经鞘脂，在脑、神经组织和肝脏中含量丰富；存在于人体各组织和血浆中。固醇类主要为胆固醇和植物固醇，动物内脏、蛋黄等食物中富含胆固醇，而植物固醇主要来自植物油、种子坚果等食物特点：类脂在体内含量基本稳定，受膳食营养状况和机体活动的影响极小，即使在肥胖患者含量也不增多，在饥饿状态也不减少。二、脂肪的消化与吸收1、消化：主要部位在小肠，在脂肪消化过程中起重要作用的是胆汁中的胆汁盐和胰腺分泌的胰脂酶。在小肠内由于肠蠕动的搅拌作用，胆汁首先将脂肪乳化，脂肪酶催化脂肪分子水解成游离脂肪酸和甘油一酯或甘油和脂肪酸。2、吸收：主要在十二指肠下部和空肠上部。脂肪水解后的小分子，大部分中链脂肪酸，被小肠黏膜吸收，吸收后通过肝门静脉入肝。三、脂类的生理功能1、脂肪的生理功能：供给能量（脂肪酸是细胞的重要能量来源，ß-氧化过程产生高能化合物三磷酸腺苷）；促进脂溶性维生素吸收；维持体温、保护脏器；增加饱腹感；改善食物的感官性状2、磷脂的功能：提供能量；膜结构的重要组成成分（磷脂和蛋白质结合为脂蛋白是构成生物膜的主要成分）；参与构成神经组织成分；乳化作用；血浆脂蛋白的重要组成部分，具有稳定脂蛋白的作用。3、胆固醇的功能：膜结构和神经组织的重要组成成分；胆固醇是体内一些重要生理活性物质的前体（胆汁酸、维生素D3、类固醇激素如雌二醇、睾酮、黄体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素等）；促进脂肪消化吸收（胆固醇在肝脏被氧化成胆汁酸）高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病等相关四、脂肪酸的分类与生理功能1、按脂肪酸碳链长短：短链脂肪酸（含2-6碳）、中链脂肪酸（8-12碳）和长链脂肪酸（14以上）2、按脂肪酸饱和程度：饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，其熔点也越高，单不饱和脂肪酸的代表是油酸（茶油和橄榄油）3、按脂肪酸空间构型：反式脂肪酸和顺式脂肪酸（多）4、按不饱和脂肪酸第一个双键的位置：N-3系列不饱和脂肪酸（二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA）主要存在于深海鱼油中，也能在人体内由植物油的a-亚麻酸转化成；n-6系列不饱和脂肪酸（十八碳二烯酸—必需脂肪酸）五、必需脂肪酸的概念和生理功能1、必需脂肪酸是指机体生理需要，但人体自身不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。主要为n-3系列的a-亚麻酸和n-6系列中的亚油酸两种。2、主要生理功能：生物膜的构成成分（参与细胞膜与亚细胞器膜内磷脂的合成，必需脂肪酸缺乏可导致线粒体肿胀、细胞膜结构和功能改变以及膜通透性和脆性增加，在人体表现为皮炎及婴儿湿疹）；合成前列腺素的前体；参与胆固醇的运输和正常代谢，降低血清胆固醇水平；还与动物精子形成有关。六、脂类的摄入量和食物来源1、正常成年人脂肪摄入量应占摄入总能量的20%-30%；必需脂肪酸摄入量不少于总能量的3%；SFA摄入量应低于总能量的10%；MUFA、PUFA均以分别占总能量的10%为宜；2、脂肪的食物来源主要是植物油、油料作物种子及动物的脂肪组织和肉类必需脂肪酸最好食物来源是植物油类，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等胆固醇只存在与动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，脑内脏肥肉瘦肉；人体组织合成为肝脏和小肠碳水化合物一、分类与食物来源碳水化合物分为糖（1-2个单糖）、寡糖（3-9个单糖）、多糖（=10个单糖），糖包括单糖、双糖、糖醇1-1单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖，它们都是六碳糖A、葡萄糖是构成食物中各种糖类的基本单位，构型上分为D型和L型，人体只代谢D型不能利用L型B、果糖经肠道吸收后，在肝脏转化为葡萄糖被人体利用，也有转变成糖原、乳酸和脂肪。果糖在肠道比葡萄糖吸收慢，但吸收后或静脉给药后在体内代谢比葡萄糖快，易被机体利用，且不依赖胰岛素作用，对血糖影响小，适用于葡萄糖代谢及肝功能不全患者补充能量。存在于水果和蜂蜜（苹果和番茄较多）在糖类中果糖最甜，是蔗糖1.2-1.5倍C、半乳糖半乳糖吸收速度最快，在人体先转化为葡萄糖后被利用，母乳的半乳糖在体内合成的，而不是从食物中直接摄取。以D-半乳糖苷形式存在于大脑和神经组织中，能促进脑苷脂类和多糖类的合成1-2双糖由两分子单糖缩合而成，有甜味、可溶于水，能直接被人体吸收，蔗糖、乳糖、麦芽糖及海藻糖。A、蔗糖一分子葡萄糖和一分子果糖构成的，在甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量最多B、乳糖一分子葡萄糖和一分子ß-半乳糖构成，存在于奶及奶制品中C、麦芽糖2分子葡萄糖以a-1,4-糖苷键连接而成，是淀粉的水解产物D、海藻糖2分子葡萄糖缩合而成，存在于真菌与细菌之中，在食用蘑菇中含量较多1-3糖醇为单糖还原后的产物，常见的有山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇及木糖醇等，共同特点是在肠道吸收过程缓慢，对血糖影响小，且代谢不需要胰岛素，可用于糖尿病患者食品的甜味剂。2、低聚糖又称寡糖，多数具有良好的溶解性、热稳定性和耐酸性，寡糖中的化学键不能被人体消化酶水解而消化吸收，但可在结肠中被细菌分解产气、造成胀气。A、异麦芽低聚糖在某些发酵食品如酱油、酒中有少量存在B、棉子糖由葡萄糖、果糖与半乳糖构成的三糖，主要存在于豆类食品中，也常见于棉籽和甜菜中，有些不被人体利用的寡糖可被肠道有益的细菌如双歧杆菌所利用，以促进这类菌群的增加而达到保健的目的，豆类中不能被人体吸收利用的碳水化合物占总量的50%C、水苏糖也能产生胀气D、低聚果糖存在于蔬菜和水果中，尤其是洋葱、芦笋、牛蒡中3、多糖----淀粉：主要贮存在植物细胞，尤其是根、茎和种子类食物，薯类、豆类和谷类直链淀粉分子量较小，呈蓝色反应，在冷水中不易溶解，容易老化，生成难消化的抗性淀粉支链淀粉分子量较大，呈棕色反应，易吸收水分，吸水后膨胀呈糊状，使食物糊化，提高消化率在一般的小麦、玉米中含有20%-25%的直链淀粉、75%-80%的支链淀粉二、消化与吸收1、消化：淀粉的消化从空腔开始，唾液中含有a-