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考试科目:《食品营养学》第一章至第五章、第九章（总分100分）时间：90分钟一、单项选择题（本题共8小题，每小题1分，共8分。）1、我国最近的一次全国范围的营养调查为（A）年A、2002B、2003C、2004D、20052、恩格尔指数在（B）范围内标志进入了小康水平A、50~59%B、40~49%C、30~39%D、30%3、以下属于化学性消化的是（D）A、牙齿的咀嚼B、胃的蠕动C、小肠的蠕动D、胰液对蛋白质的分解4、体重指数BMI正常的范围是（A）A、20~25B、25~30C、15~20D、15~255、关于膳食纤维错误的的叙述是(C)A、来自蔬菜，水果和粮食B、有利于排便C、能为人体消化酶所水解D、减轻毒物对机体的损害作用6、属于单糖的有（B）A、乳糖B、果糖C、麦芽糖D、蔗糖7、深海鱼油中富含（A）A、n-3系列多不饱和脂肪酸B、n-6系列多不饱和脂肪酸C、n-7系列多不饱和脂肪酸D、n-9系列多不饱和脂肪酸8、不可消化的多糖有(C)A、-淀粉B、糖原C、老化淀粉D、糊精二、多项选择题(本题共8小题，每小题2分，共16分。多选、少选、错选均无分。)1、营养过剩导致的富贵病包括（ABD）A、高血脂B、高血压C、癌症D、糖尿病2、属于消化道外的消化腺有（AC）A、肝脏B、胃腺C、唾液腺D、肠腺3、影响人体基础代谢的因素有（ABD）A、体表面积B、性别C、季节D、年龄4、高热量食品有（BC）A、果味糖B、巧克力C、奶油蛋糕D、苹果5、膳食脂肪营养价值评价有（ABD）A、脂肪消化率B、必需脂肪酸含量C、脂蛋白含量D、脂溶性维生素的含量6、具有降低血脂作用，并使脑细胞活跃、记忆力提高的成分是（ACD）A、EPAB、脂蛋白C、DHAD、大豆磷脂7、含饱和脂肪酸较多的食物有(ABC)A、椰子油B、猪油C、可可油D、鱼油8、产能营养素包括（AC）A、蛋白质B、维生素C、碳水化合物D、矿物质三、判断题（本题共8小题，每小题1分，共8分。请在你认为对的题前括号内打一个“√”，认为错的题前括号内打一个“×”，不需要改错。）（√）1、一种营养素不可能具备各种营养功能。（√）2、健康指机体不但不生病，而且与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。（×）3、单位质量产能最多的营养素是碳水化合物。（√）4、大脑、骨髓质、红细胞完全靠葡萄糖供能。（√）5、支链淀粉老化后加水加热容易糊化。（√）6、WHO建议食物中饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸的比例是1：1：1（√）7、植物固醇可阻止胆固醇在肠道的吸收,降低血胆固醇含量。（×）8、市场上最多的转基因食品来自转基因动物。四、填空题（本题共5小题，每空1分，共15分）1、食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。2、人体消化系统包括__口腔__、__咽___、__食道__、___胃___、小肠、大肠和肛门。3、中国成人活动分级为___轻___、_中等__、___重____三级。4、脂类可以分为__脂肪_和____类脂__。5、脂肪酸可以分为单不饱和脂肪酸、_多不饱和脂肪酸__和___饱和脂肪酸__。五、名词解释(本题共5小题，每小题4分，共20分)1、转基因食品答：所谓转基因食品，就是通过基因工程技术将一种或几种外源性基因转移到某种特定的生物体中，并使其有效地表达出相应的产物（多肽或蛋白质），此过程叫转基因。以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品2、基础代谢答：基础代谢(basalmetabolism,BM)是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。测定方法是在人体在清醒而又极端安静的状态下，不受肌肉活动、环境温度、食物及精神紧张等影响时的能量代谢率。条件：清醒、静卧、空腹、26到30度，为维持血液循环、呼吸、体温、肌肉紧张度、腺体分泌等所需能量的消耗3、乳糖不耐症答：指在摄入大量乳糖后因无法正常代谢乳糖而出现腹泻、腹胀或腹绞痛等症状。也称乳糖不耐受症。一种常见的营养吸收障碍，一些人吃了大量乳糖后，因无法把乳糖分解成葡萄糖及半乳糖，以致肠内堆积大量短链脂肪酸及氢气，因而出现腹泻、腹胀或腹绞痛等症状4、化学性消化答：是指消化腺分泌的消化液对食物进行化学分解，由消化腺所分泌各种消化酶，将复杂的各种营养物质分解为肠壁可以吸收的简单的化合物，如糖类分解为单糖，蛋白质分解为氨基酸，脂类分解为甘油及脂肪酸。然后这些分解后的营养物质被小肠（主要是空肠）吸收进入体内，进入血液和淋巴液。这种消化过程叫化学性消化。化学性消化主要依靠消化酶（参考消化酶药物：慷彼申，多酶片，酵母等）来完成。5、对食物的代谢反应答：指人体由于摄食所引起的一种额外的热能损耗六、问答题(本题共4小题，共33分。第1题6分，第2题7分，3、4题各10分)1、简述食品对人体的作用。为人类提供必需的营养素，满足人体营养需要，满足人们不同嗜好和要求，对人体产生一定的生理效应。如调节新陈代谢、增强防病能力、促进康复2、何谓食品能值与生理能值，两者有何不同？食品能值是指食物彻底燃烧时所测定的能值，即“物理燃烧值”或“总能值”。生理能值指机体可利用的能值糖类、脂肪在体内氧化的最终产物与体外燃烧时相同，应消化吸收情况与食物能值稍有不同。蛋白质在体内燃烧不完全，另有消化率等影响，其生理值远低于食品能值3、试述绿色食品的分级。各有什么特征？分为AA级和A级AA级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色产品产地环境质量标准》生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药以及有害与环境和人体健康的生产资料通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物和物理等技术，培肥土壤，控制病虫草害，保护和提高产品质量，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。A级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色产品产地环境质量标准》生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求限量使用限定的化学合成生产资料并积极采用生物技术和物理方法，保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。4、焦糖化反应与糖氨反应有何不同？试述它们在营养学和食品加工中的特点。焦糖化反应：为非酶褐变，指蔗糖加热到熔点（135度）以上，产生褐色物质—焦糖(羟甲基糖醛及糖醛)，外观好，味道香，但不能消化：糖氨反应：又称美拉德反应，为非酶褐变，还原糖、氨基化合物——类黑精。蛋白质营养价值损失，不易被吸收，常使食品具有良好的色泽与风味。《食品营养学》第六章至第八章一、单项选择题（本题共8小题，每小题1分，共8分。）1、食物蛋白质含氮量为（A）A、15~18%B、10~15%C、8~12%D、20~25%2、属于不完全蛋白的有（A）A、胶原蛋白B、谷蛋白C、鸡蛋蛋白D、小麦麦胶蛋白3、维生素B1又称为(C)A、核黄素B、生物素C、硫胺素D、钴胺素4、类胡萝卜素在体内可以转变成的维生素是(A)A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B25、干眼病是由于严重缺乏(A)引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D6、钙最丰富和良好的食物来源是(B)A、蔬菜、水果B、乳类及乳制品C、粮谷类D、肉类7、下列属于人体宏量元素的是（A）A、钙B、氧C、氯D、氟8、胆固醇含量最高的部位是（A）A、脑B、舌C、内脏D、瘦肉二、多项选择题(本题共8小题，每小题2分，共16分。多选、少选、错选均无分。)1、属于半完全蛋白的有（BD）A、胶原蛋白B、谷蛋白C、鸡蛋蛋白D、小麦麦胶蛋白2、处于负氮平衡的人群是（AC）A、病人B、中年人C、饥饿人群D、儿童3、影响非血红素铁的吸收因素有（ABD）A、草酸B、植酸C、柠檬酸D、蔬菜中的磷酸盐4、与能量代谢有关的维生素是(BCD)A、维生素CB、维生素B5C、维生素B2D、维生素B15、以下属于成酸性食品的是(BD)A、柠檬B、蛋黄C、洋葱D、牛奶6、儿童缺锌的症状有（AD）A、生长迟缓B、齿龈出血C、皮炎D、第二性征发育障碍7、蔬菜水果含有丰富的(AB)A、维生素B、膳食纤维C、蛋白质D、脂肪8、大豆中可加热破坏的抗营养因素是（ACD）A、胰蛋白酶抑制剂B、豆腥味C、植物血凝素D、胃蛋白酶抑制剂三、判断题（本题共8小题，每小题1分，共8分。请在你认为对的题前括号内打一个“√”，认为错的题前括号内打一个“×”，不需要改错。）（×）1、生鸡蛋比熟鸡蛋的吸收率高。（√）2、氨基酸分通常是指受试蛋白质中第一限制AA的得分。（×）3、黄豆、绿豆发芽后维生素C含量与未发芽时没有明显差异。（×）4、维生素A和维生素A元在人体内的吸收率相同。（√）5、硒是一种具有抗氧化作用的微量元素。（√）6、中国人群最易缺乏的无机盐是钙和铁。（×）7、所有人群的必需氨基酸需要量模式都相同。（√）8、菜果中淀粉含量与成熟度有关，成熟度越高，淀粉含量越低。四、填空题（本题共5小题，每空1分，共15分）1、奶中的主要蛋白质是酪蛋白2、具有抗氧化功能的维生素有维生素C、维生素A、维生素E3、缺钙引起的疾病称佝偻病，缺碘引起的疾病称地方性甲状腺肿4、富含铁的常见动物性食物有肝脏、全血、畜禽肉类（或鱼类）5、谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。五、名词解释(本题共5小题，每小题4分，共20分)1、必需氨基酸人体需要的、但自己不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给以维持机体氮平衡的氨基酸。2、蛋白质互补作用两种或两种以上不同的食物混合食用，不同蛋白质之间相对不足的氨基酸互相补偿，使氨基酸组成有所改进，提高其营养价值。3、食品的成酸与成碱作用是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。4、食品品质是指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度5、蛋白质生物学价值指蛋白质经消化吸收后在机体中贮留和利用的程度。六、问答题1、简述食物蛋白质的功能和食物来源。答：食物蛋白质的功能是：A/构成生命的重要物质酶、某些激素、血红蛋白、肌动（球）蛋白、免疫球蛋白、补体、血浆蛋白、核蛋白B/构成新组织和修补更新组织C/提供能量D/赋予食品重要的功能特性食物来源：动物蛋白：肉、禽、鱼、蛋、乳类为优质蛋白，营养价值高植物蛋白：大豆蛋白好，谷类蛋白有限制氨基酸微生物蛋白：木耳、菇类2、简述预防维生素缺乏的措施。答：预防维生素缺乏的措施有：（1）膳食品种多样化（2）减少食品加工烹调中的过多损失（3）治疗防碍维生素吸收的疾病（4）各种维生素供给应保持数量平衡3、试述维生素的定义、分类及其特点。答：定义：维生素是维持人类正常生理功能所必需的一类有机化合物。分类：按其溶解性，可分为水溶性维生素——VC、B族维生素及脂溶性维生素——VA、VD、VE、VK。特点：A/不提供能量，不构成身体组织B/大部分在体内不能合成或合成不足，须经常从食物供给C/维生素或其前体都在天然食物中存在D/维持机体正常功能，需要量极少但不可缺少4、试述钙的主要营养作用及影响钙吸收的主要因素。、答：营养作用：（1）构成骨骼和牙齿（2）参与凝血凝血酶原Ca2+凝血活酶纤维蛋白单体凝血活酶,Ca2+纤维蛋白多聚体（3）维持细胞正常生理状态（4）多种酶的激活剂影响吸收的因素：取决于人的年龄、生理状况及人体生理需要，只吸收20~30%的食物钙，须为可溶状态才能吸收。有利因素：（1）VD能促进吸收（2）充足的蛋白质（3）乳糖干扰因素：（1）植酸、草酸（2）脂肪酸（3）过多的膳食纤维（4）钙磷比例《食品营养学》第十章至第十三章1、中国居民膳食营素参考摄入量ChineseDRIs是中国营养协会于（B）年正式发表的A、1998B、2000C、2002D、19992、平均需要量（EAR）可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中（A）个体需要量的摄入水平。A、50％B、80％C、98％D、100％3、合理的膳食制度要求早餐热能占全日总热能的百分比为（C）A、30％B、20％C、25％D、40％4、人类理想的膳食类型是（C）A、纯素膳B、广义素膳C、平衡膳食D、合成平衡膳食5、最早