搜索
2012公共营养师三级复习模拟试题(五)来源：考试大2012年5月12日【考试大：中国教育考试第一门户】膳食指导和评估（一）确定营养和食物需要量、（二）编制食谱1.年龄组分类？学龄前儿童3-6岁，小学学龄儿童6-12岁，中学学龄儿童13-18岁2.不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要？参考中国居民膳食参考摄入量3.设计12—15岁中学生一周午餐食谱。周一：米饭、花卷、宫保鸡丁、肉末烧豆腐、虾皮圆白菜、牛奶周二：米饭、发糕、熘两样、豆泡烧肉、炒西葫芦、牛奶周三：包子、八宝粥、炸泥肠、泡菜周四：米饭、馒头、三色虾仁、海米冬瓜、醋熘大白菜、牛奶周五：米饭、紫菜馒头、炸鱼排、肉丝炒蒜苗、炒三丝4.设计8岁男孩一日带量营养食谱？参考教材242-2455.设计6岁男童一日带量食谱？参考教材253-2576.小明晚餐应含碳水化合物120.2g，要求以烙饼（含碳水化合物51％）、小米粥（含谈水化合物8.4％）、馒头（含碳水化合物43.2％）为主食，并分别提供40％、10％、50％的碳水化合物，试确定各自的质量并试述主食品种和数量的确定原则。烙饼：120.2*40%/51%=94.3g小米粥：120.2*10%/8.4%=143.1g馒头：120.2*50%/43.2%=139.1g主食品种和数量的确定原则：主要根据各类主食选料种碳水化合物的含量确定。7.制定幼儿园食谱？参考教材261-2648.编制高中男生营养午餐食谱？参考教材268-2699.已知某脑力劳动者每日能量需2150Kcal，请用食物交换份法设计一日带量食谱。答：此人每日能量需要量为2150kcal按食物交换份法安排全日食物量2150kcal/90=23.9=24份主食14.5份菜500克1份油25克2.5份牛奶250毫升豆腐50克2份肉蛋类150克3份水果200克1份三餐占能量百分比：早餐30%、午餐40%、晚餐30%。一日食谱为：早餐：金银卷（面粉50g，玉米面25g），紫米粥（紫米25g）拌黄瓜（黄瓜100g，香油5g）牛奶（牛奶250ml）煮鸡蛋（鸡蛋一个）午餐：大米饭（大米150g）滑溜豆腐（豆腐50g，胡萝卜20g，豆油5g）青椒肉片（青椒100g，猪肉50g，豆油5g）炒芹菜（芹菜100g，豆油5g）晚餐：馄饨（面粉115g，韭菜100g，虾仁50g，花生油5g）拌菠菜（菠菜100g，豆油5g）10.某人午餐食物中应含蛋白质35.44g。现提供豆腐（南）（质量为95g）、豆腐干（熏）（质量为40g）、素虾（炸）（质量为25g）；以及猪瘦肉（蛋白质的含量为21.3%）、鸡蛋（蛋白质的含量为13.3%）带鱼（蛋白质的含量为21.2%）等副食。假设以馒头（富强粉“含蛋白质9.5%）、米饭（大米：含蛋白质8.0%）为主食，所需质量分别为88g、96g。若选择一种动物性食物和一种豆制品，请计算各自动物性食物的质量和豆制品蛋白质的含量。答：第一步：先计算主食中含有的蛋白质的量。1、馒头中含有蛋白质的量：88×9.5%＝8.36g2、米饭中含有蛋白质的量：96×8.0%＝8.36g3、也就是说主食中的蛋白质共有：8.36g＋8.36g＝16.72g第二步：把午餐需要的总量35.44g－16.72＝18.72g（从一种动物性原料和一种豆制品中获取）；第三步：分别算出一种副食（动物性原料占2/3）和另外一种副食（豆制品原料占1/3）。1、从动物性原料中获取的蛋白质是18.72×2/3＝12.4g2、从豆制品原料中获取的蛋白质是18.72×1/3＝6.32g第四步：分别计算出一种动物性原料提供的蛋白质和有种豆制品原料提供的蛋白质：1、猪肉质量为：12.4g÷21.3%＝58g依次类推11.某45岁，女性，公务员，根据（ChineseDRIS）及《中国居民平衡膳食宝塔》，按食谱编写程序制订一日中餐的食谱。确定用餐对象全日能量供给量查表：轻体力劳动女性每天需要能量2100kcal确定中餐所需的能量供应量：2300×40％＝920kcal计算中餐三大营养需要量:蛋白质:920×15%/4=34.5g脂肪：920×25%/9=30.7g碳水化合物：920×60%/4=126.5g确定午餐主食和副食品种：主食：米饭副食：瘦猪肉和豆干、油菜、盐适量、烹调用油确定主食和副食量――碳水化合物需要量100.5g（以米饭为主食）查表：米饭含量26％需要量100.5÷26%=486.5g查表：米饭蛋白质含量2.6％供给量486.5×2.6%=12.6g――蛋白质需要量34.5g副食为瘦猪肉和豆干除去米饭，两者提供优质蛋白动物性占2/3，豆制品占1/3，瘦猪肉的蛋白质=（34.5-12.6）×2/3=14.6g，豆干提供的蛋白质=（34.5-12.6）×1/3=7.3g查表：瘦猪肉的蛋白质含量为21.3%，需要量=14.6/21.3%=68.5g豆干蛋白质含量：19.3%，需要量=7.3÷19.3%=37.8g设定午餐蔬菜为油菜220g――确定中餐烹调用油量计算确定脂肪需要量30.7g查表:瘦猪肉脂肪量6.2%食用量68.5g,提供脂肪45.2×6.2%=4.2g豆干脂肪量3.5％食用量37.8g,提供脂肪37.8×3.5%=1.3g米饭脂肪量0.3%食用量486.5g,提供脂肪486.5×0.3%=1.5g烹调用油量：30.7-4.2-1.3-1.5=23.7g拟定食谱午餐：米饭：486g四喜丸子：猪瘦肉68.5g豆干汤(豆干38g,小白菜50g)蒜蓉炒油菜：200g豆油24g12.根据《中国居民膳食营养参考摄入量》、《中国居民膳食指南》及提供的《常用食物营养成分表》等相关资料计算某怀孕中期女教师一日三餐食物营养成分的操作－计算并评价全天摄入总能量－计算并评价全天摄入蛋白质总量及优质蛋白质质量－计算并评价全天钙的摄入量－针对计算结果提出改善孕妇存在的问题相关资料表Ⅰ该孕妇早餐食物营养成分表食物名称数量g热量kcal蛋白质g脂肪G碳水化合物g维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg钙mg钠mg牛奶250ml136757．2510.250.05－－337．591.25鸡蛋5077635．50.50.10.13－19．566馒头10023378148.30.050.07－－－苹果100480．3－11.80.010.02－－－表Ⅱ该孕妇午餐食物营养成分表食物名称数量热量蛋白质脂肪碳水化合物维生素B1维生素B2维生素C钙钠gkcalgggmgmgmgmgmg面条12041012．70．688．60．10．06－16．815．5鸡肉30545．63．40．40．020．04017．677．4西红柿5090．50．21．50．020．01－4．5－黄瓜25032．51．8－6．50．051．312．542．56．3花生油151390150009．6－－苹果2501200．8－29．50．030．0510－－食盐1000000－－－表Ⅲ该孕妇晚餐食物营养成分表食物名称数量热量蛋白质维生素B1维生素B2维生素C钙钠gkcalgmgmgmgmgmg玉米饼10033340．110．05－103.2莴苣150300.20．020．0404036.5猪瘦肉758060．020．01－5.872.6花生油10900009．6－－食盐10000－－－答:1.计算及评价全天总能量摄入的合理性－查表：正常孕中期妇女每天推荐摄入总能量：2100＋200＝2300kcal－计算：全天实际摄入总能量：494（早）+764.5(中)＋533（晚）＝1791.5kcal－摄入总能量与实际摄入量的比例：1791.5÷2300=78%※评价：该孕妇总能量摄入不足2.计算并评价全天摄入蛋白质总量及优质蛋白质质量◎蛋白质总量－孕中期推荐摄入量较孕前期多15g，即：2300×（10～12％）÷4+15=72～84g－计算实际摄入总量：21.9+21.4+10.2=53.5g－实际摄入量与推荐摄入量比：53.5÷72=74.3%◎优质蛋白质－推荐优质蛋白质摄入量为总蛋白质50％以上，即36～42g－计算：实际摄入量＝(7.5+6.3)(早)+5.6(午)+6(晚)=25.4g－实际摄入优质蛋白量与推荐摄入量比：25.4÷72=35.3%※评价：该孕妇实际摄入蛋白总量和优质蛋白总量均不足3.计算及评价全天钙摄入量－查表：孕中期妇女每日推荐钙的RNI为1000mg－计算：实际钙摄入量：Ca＝338（早）＋113.9(中)＋55.8（晚）＝507.7mg－该孕妇实际摄入钙量与推荐量的比：507.7÷1000=51%※评价：该孕妇钙摄入不足4.改善饮食建议※评价：该孕妇能量、蛋白质、优质蛋白、钙等均摄入不足，长期按此模式进食将影响孕妇和胎儿的健康。※建议：－每天增加能量至2300kcal－蛋白质增加至72～84g－且优质蛋白质占36g以上－注意补充钙每天不少于1000mg5.孕妇膳食营养建议：①孕中晚期每周测体重一次，每周增重：孕前体重正常者0.4kg,孕前低体重者0.5kg，孕前高体重者0.3kg为宜；②孕中晚期增加能量200kcal；③孕期增加蛋白质：早期5g，中期15g，晚期25g；④孕期摄入脂肪占总能量将的25～30％，注意补充必需脂肪酸；⑤孕期观察并及时补充矿物质及各类维生素，避免畸形儿及缺铁性贫血。13.为一成年女性配制早餐食谱，该女性能量需要量为1800kcal，主食选择小麦粉，副食选择鸡蛋、牛奶（每100g小麦粉的碳水化合物73.6g、蛋白质11.2g；牛奶蛋白质3.0g；鸡蛋蛋白质13.3g）早餐能量：1800×25％＝450kcal蛋白质提供能量：450×15％＝67.5kcal脂肪提供能量：450×25％＝112.5kcal碳水化合物提供能量：450×60％＝270kcal蛋白质的数量：67.5kcal÷4＝16.9g脂肪的数量：112.5kcal÷9＝12.5g碳水化合物的数量：270kcal÷4＝67.6g小麦粉的量：67.6÷73.6％＝92g小麦粉提供的蛋白质：92×11.2％＝10.3g动物性食品的蛋白质：16.9-10.3＝6.6g鸡蛋应提供的蛋白质：6.6×40％＝2.6g牛奶提供的蛋白质：6.6×60％＝4.0g鸡蛋的数量：2.6÷13.3％＝20g牛奶的数量：4.0÷3.0％＝133g食谱：馒头（小麦粉92g），鸡蛋（鸡蛋20g），牛奶（牛奶133g），拌黄瓜（黄瓜100g）（三）调整食谱1.这是一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤甜烧白凉拌海带大米饭晚餐：回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤答：一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。五、从三餐的搭配看：1、早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；2、午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。3、