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郑大1、蛋白质互补complementaryaction不同食物间的相互补充其之间必需氨基酸的不足，次称为蛋白质的互补作用2、INQ是指营养素密度与能量密度之比。INQ=（某营养素的含量/该营养素参考摄入量）/（所产生能量/能量参考摄入量）5、限制氨基酸limitingaminoacid有些食物虽然含有种类齐全的氨基酸，但氨基酸模式与人体差别较大，其中一种或几种含量较低导致其他的必须氨基酸在体内不能被利用，这种氨基酸称为限制氨基酸3、类胡萝卜素是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产物，它的功能之一是使植物显示出红色或黄色，有无氧和含氧两种类型。4.植物化学物：指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质,是植物的次级代谢产物。171、食源性疾病foodbornedisease由摄食进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。4、食品营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度6、血糖指数（GI）：50g碳水化物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化物的标准食物（葡萄糖）血糖应答曲线下面积之比。141、社区营养communitynutrition的定义，是以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，运用营养科学的理论，技术以及社会性措施，研究和解决人群营养问题的科学。109、食品添加剂：是指为改善食品品质和色香味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。7、nutritionaltoxicology（营养毒理学）：是研究膳食中的有毒物质与营养之间的相互作用。8：抗氧化剂（Antioxidants）是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。9.单纯性肥胖：排除由遗传性，代谢性疾病，外伤或其他疾病引起的继发性，病理学肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。10.食品强化：就是调整或添加食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。113、食品营养价值的评定：○1营养素的种类和含量○2营养素的质量○3营养质量指数（indexofnutritionquality，INQ）66、维生素A生理功能：1、视觉：维生素A构成视觉细胞内感光物质的成分。人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应。暗适应快慢取决于照射光的波长、强度和照射时间外，还与维生素A的营养状况有关，维生素A不足时，暗适应时间会延长。2、细胞生长和分化：缺乏维生素A的儿童生长停滞，发育迟缓，骨骼发育不良；缺乏维生素A的孕妇所生的新生儿体重减轻3、免疫功能：可调节细胞和体液免疫。4、细胞膜表面糖蛋白合成5、抗氧化作用6、抑制肿瘤生长152、《中国居民膳食指南》内容：1，食物多样，谷类为主，a，多种食物应包括以下五大类，第一类为谷类技术类；第二类为动物性食物；第三类为豆类及其制品，第四类为蔬菜水果类；第五类为纯热能食物。b，谷类食物是中国传统膳食的主体。c，要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮，杂粮等。2，多吃蔬菜，水果和薯类，a，蔬菜与水果含有丰富的维生素，矿物质和膳食纤维。b，薯类含有丰富的淀粉，膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。c，含丰富蔬菜，水果和薯类的膳食，对保持心血管健康，增强抗病能力，减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。3，常吃奶类，豆类或其制品，4，经常吃适量鱼，禽，蛋，瘦肉，少吃肥肉和荤油。a，鱼禽蛋瘦肉等动物性食物是优质蛋白质，脂溶性微生物和矿物质的良好来源。b，肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖。5，适量与体力活动要平衡，保持适宜体重。a，进食量与体力活动是控制体重的四个主要因素，食物提供人体能量，体力活动消耗能量。b，三餐分配要合理，一般早中晚餐的能量分别占总能量的30%，40%，30%为宜。6，吃清淡少盐的膳食。7，如饮酒应限量。8，吃清洁卫生，不变质食物125、母乳喂养的优点：○1营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收率高○2含有大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染的能力○3不容易发生过敏○4经济卫生方便○5促进产后恢复，增进母婴交流133、动脉粥杨硬化-冠心病的营养防治原则：1，限制总能量摄入，保持理想体重。热量摄入过多时肥胖的重要原因，肥胖是动脉粥样硬化的重要危险因素。2，限制脂肪和胆固醇摄入。限制膳食中脂肪总量及饱和脂肪酸和胆固醇摄入量是防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化，以及动脉粥样硬化性冠心病的重要措施。3，提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食。蛋白质摄入应占总能量的15%，植物蛋白中的大豆油很好降低血脂的作用，，索引应提高大豆及大豆制品的摄入。4，保证充足的膳食纤维摄入。膳食纤维能明显降低血胆固醇。5，供给充足的维生素和微量元素。维生素E和很多水溶性维生素以及微量元素具有改善心血管功能的作用，特别是维生素E和维生素C具有抗氧化作用。6，饮食清淡，少盐和少饮酒。7，适当少吃保护性食品。植物化学物质具有心血管健康促进作用，摄入富含这类物质的食物将有助于心血管的健康和抑制动脉粥样硬化的形成。134、高血压的营养防治：1，控制体重，避免肥胖。2，改善膳食结构a，限制膳食中的钠盐，b,增加钾的摄入，钾能对抗纳的不利作用，c，增加钙镁的摄入，d，保持良好的脂肪酸比例，应限制饱和脂肪酸提供的能量，其中饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸喝多不饱和脂肪酸为1:1:1，e，增加优质蛋白，f，其他，3，限制饮酒。17、磷脂的主要功能1提供能量，是细胞膜的重要组成部分2作为乳化剂，利于脂肪的吸收、消化和代谢3防止固醇类在血管内沉积，预防心血管病4促进和改善神经系统功能176、何为食物食物中毒，中毒发病特点：食物中毒foodpoisoning指摄入含有生物性化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性亚急性疾病。特点：1、发病潜伏期短来势急剧呈暴发性，发病曲线突然上升又很快下降无余波2、发病与食物相关，病人有食用统一污染食物史，停止污染食物供应后流行即告终止3、中毒病人临床表现基本相似，大多以急性胃肠道症状4、人与人间无直接传染77.营养调查的含义：为了掌握居民的营养状况，运用各种手段准确了解某一人群以及个体各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。148、营养调查的目的1，了解居民膳食摄取情况，2，了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，3，发现营养不平衡的人群为进一步营养监测和制定营养政策提供基础情况，4，进行某些综合性或专题性科学研究。149、营养调查的内容1，膳食调查，2，人体营养水平的生化检验，3，营养不知足或缺乏的临床检查，4，人体测量资料分析。151、膳食结构含义，世界膳食结构模式：膳食中各类食物的数量极其在膳食中所占的比重。1，东方膳食模式，该膳食模式以植物性食物为主，动物性食物为辅。这类膳食容易出现蛋白质，能量营养不良，以致体质较弱，健康状况不良，劳动能力降低，但有利于血脂异常和冠心病等营养慢性病的预防。2，经济发达国家膳食模式，该膳食模式以动物性食物为主，属于营养过剩型膳食。这种膳食模式容易造成肥胖，高血压，冠心病，糖尿病等营养过剩性慢性病发病率上升。3，日本膳食模式，是一种动植物食物较为平衡的膳食结构，以日本为代表。该膳食模式既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，少油，少盐，多海产品，蛋白质，脂肪和碳水化合物的功能比合适，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，膳食结构基本合理。4，地中海膳食模式，该膳食模式以地中海命名是因为该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利，希腊可作为该种膳食结构的代表。此膳食结构的突出特点是饱和脂肪摄入量低，不饱和脂肪摄入高，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜水果摄入量较高。132、肥胖发生的原因，防治策略：1，遗传性肥胖，主要是指遗传物质（染色体，DNA）发生改变而导致的肥胖，这种肥胖极为罕见，常有家族性肥胖倾向。2，继发性肥胖，主要是指由于脑垂体——肾上腺轴发生病变，内分泌紊乱或其他疾病外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖。3，单纯性肥胖，主要指排除由遗传性，代谢性疾病，外伤或其他疾病引起的继发性病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量累积。防治策略：1.控制总能量摄入。2.运动法3药物疗法4非药物疗法。164、何谓肉的后熟？其食品卫生意义有哪些？畜肉后熟肉内糖原分解酶继续活动，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入，这个过程称为畜肉后熟。肌肉中形成的乳酸杀菌作用。处于僵直和后熟阶段为新鲜肉。110、食品添加剂的使用要求：1.经过安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2.不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。4.食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或储存时，能被破坏或排除。5.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。6未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入任何食品添加剂。170、保健品的概念和特征保健品是：声称具有戈定保健功能或者以补充维生素矿物质为目的的食品。即适用于特定人群使用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并且对人体不产生任何急性，亚急性或者慢性伤害的食品具有以下特征1保健食品必须是食品2保健食品不是药品3保健食品具有特定的保健功能4保健食品适应于特定的人群食用1、氨基酸评分？有何意义？氨基酸评分（AAS）又叫蛋白质化学分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。该法的基本步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较，并计算氨基酸分。AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）/参考蛋白质的每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）×100，经消化率修正的氨基酸评分（PCDAAS）=氨基酸评分×真消化率。意义：食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。84、核黄素主要临床表现：眼、口腔（口角炎，唇炎，舌炎，地图舌）和皮肤（脂溢性皮炎）的炎症反应。一般不引起过量中毒。11、反映油脂酸败的常用指标主要有酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛含量1、细菌性食物中毒的预防措施包括：1加强卫生宣传教育2加强食品卫生质量检查和监督管理3建立快速可靠的病原菌检测技术。115、妊娠期营养对母体和胎儿的影响：1、妊娠期营养不良对母体的影响：○1营养性贫血，○2骨质软化症○3营养不良性水肿○4妊娠合并症2、妊娠期营养不良对胎儿和婴儿健康的影响：○1胎儿生长发育迟缓○2先天性畸形○3脑发育受损○4低出生体重○5巨大儿〉4000g1、膳食调查的常用方法：食物频率法，记账法，询问法，化学分析法，称量法（或称重法）154、食品的污染物按其性质可分为三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。2、食品安全性毒理学评价时需要进行以下四个阶段的试验：1急性毒性实验2遗传毒性实验3亚慢性毒性实验4慢性毒性实验。1、妊娠早期妇女膳食应注意：1选择清淡、易消化、增食欲的食物，不偏食。2少食多餐，保证正常的进食量3早孕反应在晨起和饭后最为明显，可在起床前吃些干的含碳水化合物丰富的食物。4建议每日服用适量叶酸和维生素B12等，以预防胎儿神经管畸形的发生。2、乳母的合理膳食原则：1食物品种多样化2供给足够的优质蛋白质3多食含钙丰富食品4增加新