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一、蛋白质的生理功能（1）合成人体组织蛋白质（人体组织的构成成分）（2）构成体内多种重要生理作用的物质，酶激素抗体载体蛋白肌纤凝蛋白胶原蛋白（3）参与调节体内各种生理功能（4）供给能量净能量系数为4.0kcal/g。1g蛋白质可产生4.0kcal（16.7kJ）能量。三、必要氮损失和氮平（1）必要的氮损失（obligatorynitrogenlosses,ONL）：指在完全不摄入蛋白质的情况下，机体不可避免的消耗氮量。①皮肤、毛发、和粘膜脱落，妇女月经期失血2）氮平衡：指在一定时间内摄入氮量与排出氮量之间的关系。③表示方法：B＝I－（U＋F＋S）I＝U＋F＋SI＝U＋F＋S（B＝0）零（氮）平衡成年人。I＞U＋F＋S（B＞0）正氮平衡婴幼儿、青少年、孕妇、乳母。I＜U＋F＋S（B＜0）负氮平衡饥饿、疾病、应激、精神紧张。四、氨基酸与氨基酸模式①必需氨基酸在构成人体的20种氨基酸中，有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（本组来晾一晾苏丹色鞋）。②半必需氨基酸（条件氨基酸）胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来。（2）氨基酸模式蛋白质中各种必需氨基酸的相互比例，即氨基酸构成比或相互比值叫做氨基酸模式，是将该蛋白质中的色氨酸含量假定为1，再分别计算其它必需氨基酸与色氨酸的相应比值而得到的。（3）限制氨基酸①食物蛋白质的氨基酸模式和人体越接近，则其必需氨基酸的利用率越高。②反之，食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，会导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，使合成组织蛋白质受到限制。③这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸，按照含量可称为第一、第二、第三限制氨基酸，大米、面粉中赖氨酸是第一限制氨基酸，大豆中蛋氨酸是第一限制氨基酸。（4）参考蛋白质①用于评价其它食物蛋白质营养价值的标准食物蛋白质。②鸡蛋和人乳蛋白质的氨基酸模式与人体最接近，通常将这两种蛋白质作为参考蛋白质③在动物实验中，则常采用酪蛋白作为参考蛋白质。五、食物蛋白质营养价值评价（1）蛋白质含量微量凯氏定氮法测定蛋白质中氮的含量，（2）蛋白质消化率多数蛋白质的含氮量约为16%，通过下面的公式可折算出蛋白质含量：食物粗蛋白含量＝食物含氮量×6.25②用途：初步估计蛋白质营养价值，发现限制氨基酸，评价混合膳食或强化食品的营养价值。③一种食物蛋白质的氨基酸评分即其中第一限制氨基酸的评分值。2）蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质实际被利用的程度，比BV更加全面。3）蛋白质功效比值（PER）：表示蛋白质利用程度，指处于生长发育期的幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重g数。常用于婴幼儿食品的评价。第二单元矿物质矿物质按照在人体内的含量可分成常量（宏量）元素和微量元素。常量（宏量）元素：机体内含量大于0.01%的矿物质称为常量（宏量）元素。必需的：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫。微量元素：机体中含量小于0.01%（100mg/kg）者称为微量元素。必需的：铜、钴、铁、铬、碘、锌、钼、硒。可能必需的：锰、硅、镍、硼、钒。低剂量可能有作用的：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂。2.矿物质的代谢特点3.矿物质的生理功能构成人体组织的重要成分。维持渗透压、酸碱平衡、神经肌肉兴奋性。构成多种活性物质的成分（酶的辅基、激素、维生素、核酸）参与酶系激活。第二节钙.钙在人体内的分出生时体内含钙总量约为28g，成年时达1000～1200g（含钙总量约为25～30mol）是含量最多的无机元素分布极不均匀。骨骼、牙齿—99%（羟基磷灰石）。结合钙（柠檬酸或蛋白）—0.5%混溶钙池（软组织、细胞外液、血液）—0.5%。影响因素作用原理维生素D参与钙的主动转运过程，促进钙结合蛋白的生成；增加肾脏对钙的重吸收乳糖与钙螯合形成低分子可溶性络合物，在肠道被细菌分解发酵产酸，降低肠腔pH蛋白质氨基酸可与钙结合形成可溶性络合物，但如果摄入过多可使尿钙排出增加需要量增高婴幼儿、孕妇、乳母一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素等有利钙的吸收影响因素作用原理草酸、植酸与钙形成不可溶性复合物膳食纤维醛糖酸残基与钙结合脂肪脂肪消化不良时，未被吸收的脂肪酸与钙结合形成钙皂；同时伴有脂溶性维生素D的损失年龄年龄增长，钙吸收率下降药物抗酸剂、抗癫痫及抗惊厥类药物、糖皮质激素药物等⑵钙的排泄补液、酸中毒、高蛋白膳食、高镁膳食、卧床；甲状腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素D过多→钙排出↑。第三节铁人体内的铁可分为功能性铁和贮存铁两大类：功能性铁：血红蛋白——60%～75%；肌红蛋白——3%；含铁酶类——1%。贮存铁：铁蛋白及含铁血黄素的形式存在于（肝、脾、骨髓）——25%。食物中的铁有两种存在形式：血红素铁和非血红素铁。血红素铁：是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁，可直接被肠粘膜上皮细胞吸收，不受植酸等因素的影响。非血红素铁：是与蛋白质、氨基酸及其他有机酸等结合的主要以Fe（OH）3络合物的形式存在的铁，必须与结合的有机物分离并转化为亚铁后才能被吸收，影响吸收的因素较多。生理功能：（1）参与体内氧的运送和组织呼吸过程：2）维持正常的造血功能：（3）参与其他重要功能：增加降低维生素C（阻止铁离子沉淀）植酸盐、草酸盐（粮谷、蔬菜）某些单糖、有机酸多酚类（茶叶、咖啡）动物肉类胃酸缺乏需要量增加（儿童、孕妇、乳母）抗酸药核黄素充足核黄素缺乏植物性食物铁吸收率＜动物性食物铁。蛋类中存在的卵黄高磷蛋白可阻碍铁吸收。牛奶是一种贫铁食物，且吸收率不高。食物铁吸收率（%）食物铁吸收率（%）大米1鱼11面粉5肝、肉22玉米3血红蛋白（全血）25莴苣4蛋类33.铁缺乏及缺铁性贫血第四节碘、锌、硒1.碘人体内含碘约20～50m生理功能：碘甲状腺素促进、调节代谢和生长发育；促进生物氧化，调节能量；促进蛋白质、碳水化合物和脂肪、维生素的吸收和利用；调节组织中水盐代谢，神经系统；促进糖和脂肪代谢；激活体内许多重要的酶。2.锌锌的生理功能：（1）体内多种酶（金属酶）的组成成分或酶激活剂（2）促进生长发育与组织再生（3）促进VitA代谢和生理作用4）参与免疫功能（促进机体免疫功能）（5）促进食欲（6）维持细胞膜结构第三单元维生1.特点以其本体或前体形式存在于天然食物中多数不能在体内合成和大量储存，需由食物提供。不参与组织构成，不提供能量。需要量少。常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。2.分类脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。水溶性维生素：B族维生素、维生素C。第二节维生素A2.生理功能（1）维持正常视觉；暗适应：（2）维持上皮的正常生长和分化（细胞生长和分化）；（3）促进骨骼发育；（4）防癌作用（抑制肿瘤生长）；（2）粘膜、上皮改变。3.缺乏（1）暗适应能力下降、夜盲症、干眼病6.参考摄入量及食物来源食物RE＝VitA（mg）+0.167×β-胡萝卜素（μg）＋0.084×其它维生素A原（μg）RNI（μgRE）—男：800，女：700；UL：3000。动物肝脏、鱼肝油、全奶等；深色蔬菜和水果等。第三节维生素D维生素D的激活取决于肝脏和肾脏的D3-25-羟化酶和25-（OH）-D3-1羟化酶的生物学作用。1,25-（OH）2-D3见教材2.生理功能（1）促进小肠钙吸收（1,25－（OH）2D3,钙结合蛋白）；（2）促进肾小管对钙、磷的重吸收；（3）对骨细胞呈现多种作用（破骨、成骨细胞）；（4）调节基因转录作用（细胞的分化、增殖和生长）；（5）通过VitD内分泌系统调节血钙平衡。3.缺乏症（1）佝偻病（婴幼儿）（2）骨质疏松症（成年人，尤其是孕妇、乳母和老年人）（3）骨质软化症（成年人，尤其是孕妇、乳母和老年人）（4）手足痉挛症4.机体营养状况评价5.参考摄入量及食物来源儿童、孕中晚期妇女、乳母、老年人10μg。11岁～50岁5μg。第四节维生素E1.理化性质具有α-生育酚活性的一类物质。.生理功能（1）抗氧化作用（VE、SOD、GSH-Px）（2）促进蛋白质更新合成，（教材没说））（3）预防衰老（脂褐质↓、皮肤弹性、免疫力、性腺萎缩↓）3.缺乏症红细胞寿命↓→溶血性贫血。5.参考摄入量和食物来源AI成年人男女均为14mg/d；含量丰富的食物：植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类。第一节植物化学物概念和分1.植物化学物的概念是指植物中存在的一类低分子量的生物活性物质，是植物的次级代谢产物。植物化学物的特点（1）对植物本身的作用（2）种类多、数量少（3）对人体健康的双重作用健康促进作用天然毒2.植物化学物的分类按照化学结构分类类胡萝卜素植物固醇皂苷芥子油苷多酚蛋白酶抑制剂单萜类植物雌激素硫化物植酸第二节植物化学物生物学作用1.抗癌作用大豆中存在金雀异黄素亦称染料木黄酮和植物雌激素可抑制血管生成和肿瘤细胞的生长和转移。2.抗氧化作用癌症和心血管疾病的发病机制与反应性氧分子及自由基的存在有关。3.免疫调节作用类胡萝卜素对免疫功能有调节作用；4.抗微生物作用5.降低胆固醇作1.黄酮类化合物食物来源：多以甙类存在，少量游离存在。举例食物来源黄酮及黄酮醇类槲皮素蔬菜和水果的外皮最高二氢黄酮及二氢黄酮醇类陈皮苷精炼玉米油黄烷醇类茶多酚（儿茶素）茶叶异黄酮及二氢异黄酮类葛根素、大豆素豆科、鸢尾科等植物双黄酮类银杏黄酮裸子植物其他花色甙水果外皮1.黄酮类化合物：食物来源：多以甙类存在，少量游离存在生物学作用（1）抗氧化作用（2）抗肿瘤作用（3）保护心血管作用（4）抗突变作用（5）其他生物学作用2.硫化物食物来源：葱属科的植物，大蒜和洋葱中的硫化物最为丰富。生物学作用（1）抗突变作用（2）增强免疫作（3）抗癌作用（4）抗氧化和延缓衰老作用3.皂苷类化合物食物来源：主要存在于豆科植物中（大豆皂苷）。生物学作用（1）抗突变作用（2）抗癌作用（3）抗氧化作用4）免疫调节作用（5）保护心脑血管作用（6）抗病毒作用4.异硫氰酸盐类化合物（ITCs）食物来源：以前体芥子油苷的形式存在于十字花科蔬菜中，如花椰菜、甘蓝、萝卜等生物学作用（1）对氧化应激的调节作用（2）抗癌作用（3）抗炎、抗菌等作用食品按来源可分为三类：①动物性食品:畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品类等。②植物性食品：粮谷类、豆类、硬果类、薯类、蔬菜水果类等。③各类食品的制品:糖、酒、油、罐头、糕点等。一、食品营养价值的概念（1）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。（2）营养质量指数（indexofnutritionquality，INQ）第二节谷类食品营养价值结构比重（%）主要营养成分特点谷皮13～15纤维素、半纤维素灰分、脂肪糊粉层磷、B族维生素、无机盐易随谷皮脱落胚乳83～87淀粉、蛋白质蛋白质在胚乳周围较高胚芽2～3脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E易与胚乳分离而损失二、谷类的营养成分1.蛋白质Pro质量差，LAA（限制性氨基酸）是赖氨酸，胚芽营养价值较高。蛋白质互补（与豆类）、强化、基因调控改良。主要为淀粉，集中在胚乳（70%～80%玉米胚、小麦胚中不饱和脂肪酸较高（亚油酸60%）。4.无机盐1.5～3%，主要在谷皮、糊粉层中；磷（50%），多以不溶性植酸盐形式存在。5.维生素是膳食中B族维生素（硫胺素、烟酸）的重要来源；主要分布在糊粉层和胚芽；硫胺素主要在吸收层和糊粉层；B族维生素而言，谷类食品的营养价值较高，但易受烹调加工的影响。三、加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影1.加工营养素损失多（尤以B族维生素明显）糊粉层、胚芽损失多2.烹调油炸＋碱（B2和烟酸↓50%，B1↓100%）淘洗（B1↓30～60%、B2和烟酸↓20～25%、无机盐↓70%）。美拉德反应：面食焙烤时，羰基化合物（还原糖）+赖氨酸e残基；褐色物质，不能被消化道分解，使赖氨酸失去效能。第三节豆类食品营养价值一、大豆的营养价值1.蛋白质：属优质蛋白，LAA为蛋氨酸。2.脂类以亚油酸最多（＞50%）PUFA占85%3.碳水化合物半为棉籽糖和水苏糖，不能被人体吸收。钙