葡萄酒文化与鉴赏

1葡萄酒文化与鉴赏第一章葡萄酒的起源和传说第一节葡萄酒的起源和酒神传说一、开设本课程的意义随着全球化潮流，葡萄酒已被人们称为继英语之后的“第二种国际交际语言”，这种观点正在得到越来越多精英人士的认同。葡萄酒代表了一种文化和时尚的生活态度。二、酒的分类一、按照酿造工艺的主要特征分有三类蒸馏酒：即在原料发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，如白兰地、威士忌、伏特加、金酒、兰姆酒及中国白酒。酿造酒（发酵酒）：即在原料发酵后采用压榨或者过滤的方法获得的酒，如黄酒、啤酒、葡萄酒和其它果酒。配制酒：即以蒸馏酒或酿造酒为基础，人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或者中药材、果皮、果实等，混合、贮藏后经过滤而制得的酒，如吉林五味子酒、张裕葡萄酒公司的味美思。二、按照使用的原料不同划分为三类粮食酒：以粮食为主要原料生产的酒，如糯米酒、高粱酒。果酒：以果类为原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、杨梅酒。代粮酒：以用粮食和果类以外的原料，如野生淀粉原料或者糖原料生产的酒，如红薯酒、甘蔗酒。三、按照酒精含量高低划分为三类高度酒：酒精的体积含量在40％（V/V）以上的酒。中度酒：酒精的体积含量在20－40％（V/V）之间的酒。低度酒：酒精的体积含量在20％（V/V）以下的酒。四、按我国商业上传统分类习惯划分为七类：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、药酒、其它酒。注：其它酒，是指除前六类酒外的其它酒种，如白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等。2三、葡萄酒的起源和酒神传说葡萄酒何时起源？关于葡萄酒的起源，众说纷纭。但我们可以确切地说，至少在7000多年前，人类就已经饮用葡萄酒了。据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。多数历史学家认为波斯(即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。考古发现有力地支持了这一观点。新华社1996年6月6日报导：考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代晚期的村庄里，挖掘出的一个罐子证明，人类在距今7000多年前就已饮用葡萄酒，比以前的考古发现提前了两千年。古希腊葡萄酒与酒神欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和酿造技术，从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛，逐渐遍及希腊及其诸海岛。3000年前，希腊的葡萄种植己极为兴盛，当时，葡萄和橄榄是古希腊最重要的园艺作物。公元前9世纪-公元前8世纪，古希腊著名诗人荷马在他的史诗巨著《伊利亚特》和《奥德赛》中，有许多章节都讲到了葡萄园和葡萄酒。古希腊神话里的酒神狄奥尼索斯(Dionysus)是葡萄酒与狂欢之神，也是古希腊的艺术之神。据最流行的传说，他是宙斯(Zeus)和西姆莱公主(Semele)所生的儿子。酒神的表征是一个由常春藤、葡萄蔓和葡萄果穗缠绕而成的花环，一支杖端有松果形物的图尔索斯杖和一只叫坎撤洛斯的双柄大酒杯。在早期的绘画艺术中，他被描绘成一个蓄须男子，但后来又变成了一个有女性味道的青年男子，并常由女祭司们陪伴和长笛演奏者们簇期着。早在公元前7世纪，古希腊就有了“大酒神节”(GreatDionysia)。每年3月为表示对酒神狄奥尼索斯的敬意，都要在雅典举行这项活动。人们在筵席上为祭祝酒神狄奥尼索斯所唱的即兴歌，称为“酒神赞歌”(Dithyramb)。古罗马葡萄酒与酒神公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传人高卢(即现在的法国)，并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。古罗马时代，葡萄种植已非常普遍，“罗马法’’(十二木表法TwelveTables，颁布于公元前450年)规定：若行窃于葡萄园中，将施以严厉惩罚。随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德3国莱菌河流域地区，并形成很大的规模。直至今天，这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区。罗马帝国时期的酒神是巴克斯，他是葡萄与葡萄酒之神，也是狂欢与放荡之神。在罗马宗教中，有为酒神巴克斯举行的酒神节。这个节日从意大利南部传人罗马后，起初秘密举行，且只有女子参加，后来男子也被允许参加，举行的次数多达一个月5次。节日期间，信徒们除了狂饮外，还跳起狂欢的酒神节之舞。诺亚醉酒的故事古希腊人和罗马人有他们的葡萄酒神，希伯莱人则有自己的有关葡萄和葡萄酒的传说。《圣经·旧约·创世记》是希伯莱民族关于宇宙和人类起源的创世神话。书中记载，上帝(God)在创造了宇宙、世界、光明与黑暗以后的第三天，开始在地球上创造有生命的植物，其中也包括葡萄。第五天则创造了各种动物；第六天，他用泥土创造了世上第一个男人——亚当(Adam)，然后，取亚当的肋骨创造了第一个女人——夏娃(Eva)，他们就是人类的祖先。诺亚是亚当与夏娃无数子孙中的一个男人，十分虔诚地信奉上帝，他也就成了后来人的始祖。当上帝发现世上出现了邪恶和贪婪后，决定在地球上发一场大洪水，来清除所有罪恶的生灵。诺亚遵循主的旨意，挑选地球上所有的植物（他挑选的植物就是葡萄）、动物各一对雌雄，带着自己的三个儿子（西姆Sem、可汗Coham和迦费特Japhet），登上了自制的木船，即著名的诺亚方舟。经过150天的洪水淹没后，在第七个月零17天，方舟被搁在了阿拉拉特山上（土耳其东部，亚美尼亚共和国与伊朗交界的边境地区）。此后，诺亚开始耕作土地，并种下了第一株葡萄植株，后来又着手酿酒。一天，他一人在帐篷里独自开怀豪饮，烂醉如泥。他的儿子可汗发现诺亚赤身裸体的醉躺在地上后，叫来了西姆和迦费特，后两人拿着长袍，倒退着进帐篷背着面给父亲盖上，没有看父亲裸露的身体。诺亚酒醒后，就诅咒可汗，要神让可汗的儿子迦南一族做迦费特家族的奴隶。自己酒后失礼，却迁怒于儿子，更有甚者，还要罚自己的孙子为奴。虽然圣经上并没有提到诺亚是否有带葡萄酒上船，但从他一下船就先栽培葡萄以便酿造葡萄酒看来，似乎可以推断他心目中除了感谢上帝以外第一件重要的事就是种植葡萄酿酒。古埃及葡萄酒与酒神埃及人不是最早种植葡萄的，但他们是最早记录葡萄酒酿造过程，把所有细节都清楚地刻画下来的。难以记录的只是我们已经确定发生在3000～5000年前人们的活动，酿造葡萄酒的技艺在当时已被完全掌握了。俄赛里斯(Osiris)是古埃及主神之一，也是公认的葡萄树(Vines)和葡萄酒(Wines)之神。他统治已故之人，并使万物自阴间复生，如使植物萌芽，使尼罗河泛滥等。对俄赛里斯的崇4拜遍及埃及，而且往往与各地对丰产神和阴间诸神的崇拜相结合。在新王国时期(公元前1567-前1085)以前，俄赛里斯的形象是一具干尸，双臂交叉在胸前，一手拿着弯仗，另一手拿着连枷，额下胡须编成辫，头戴阿特夫冠，即上埃及白色王冠，两侧各饰一根红色羽毛。古波斯起源说古代的波斯，即今天的伊朗，是古文明发源地之一。美国宾西法尼亚州立大学的麦戈文在给英国的《自然》杂志的文章中说，考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代晚期的村庄里挖掘出的那个罐子产于公元前5415年，其中有残余的葡萄酒和防止葡萄酒变成醋的树脂。多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标明“有毒”，防人偷吃。一天，有一个妃子，对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明“有毒”的陶罐内的饮料，滋味非常美好。妃子非但没结束自己的生命，反而异常兴奋，又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。古巴比伦的《汉穆拉比法典》就如同建在古巴比伦城的世界七大奇迹之一的“空中花园”被彻底毁掉一样，文明古国巴比伦的文献大都湮灭了，却留下了极有价值的《汉穆拉比法典》。汉穆拉比(?-公元前175O)是巴比伦第一王朝的第6代国王，自公元前1792-前1750年统治巴比伦。他统一了美索不达米亚地区，并把首都巴比伦城(位于伊拉克巴格达之南88公里)建成财富显赫的商业和行政中心。汉穆拉比在位期间，提倡科学，奖励学术，颁布了著名的《汉穆拉比法典》。法典被刻在巴比伦马尔杜克神庙内一座闪长岩石柱上。这282条法律包括经济条款、家庭法，以及刑法和民法。其中就有4条是关于酒的买卖以及饮酒的规定。据专家们的意见，该法典中所指的酒就是葡萄酒。因此，古巴比伦的《汉穆拉比法典》是世界上最早涉及葡萄酒的法典。葡萄酒湖泊葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢(今法国)。然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国，传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称作“我的肉，我的血”，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮品，所以葡萄酒业在欧洲国家就发展了起来。法国、意大利、西班牙已经成为当今世界的葡萄酒“湖泊”。欧洲也是当今世界人均消费葡萄酒最多的洲。欧洲葡萄酒的产量，占世界葡萄酒总产量的80%5以上。综观上述史话，葡萄酒为全人类提供了一种全新的饮料，也为人类社会的生存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源说，已并不重要，让它留待史学家们继续挖掘和研讨；而对于现代人来说，饮葡萄酒，尤其是名贵的葡萄酒，已是一种美好的享受，葡萄酒的确为人类创造了一份不小的财富。第二节中国葡萄酒的发展和葡萄酒文化有人说，葡萄酒是外来文化，因而它长期被列入“洋酒”之列。但实际上，最原始的“酒”是野生浆果经过附在其表皮上的野生酵母自然发酵而成的果酒，称为“猿酒”，意思是这样的酒是由我们的祖先发现并“造”出来的。而我国是世界人类和葡萄的起源中心之一，因此，葡萄酒应是“古而有之”了。关于葡萄酒的起源，最新的考古发现，经中美科学家对河南省舞阳县的贾湖遗址的研究结果，使葡萄酒的人工酿造历史向前推进了4000年。他们用气相色谱、液相色谱、傅里叶变换红外光谱、稳定放射性核素等分析方法，对在该遗址中发掘的大量附有沉淀物的陶片进行了一系列的分析，结果显示，陶片沉淀物中含有葡萄酒中特有的酒石酸。这一结果表明人类至少在1万年前就开始酿造葡萄酒了，也表明中国有可能是世界上最早开始酿造葡萄酒的国家。葡萄酒文化，广义上讲，是指人们长期以来，在与葡萄酒有关的活动中所创造的物质和精神财富。从本质上说，葡萄酒有两种属性，即自然属性与社会属性。葡萄酒文化所涉及并研究的对象侧重于葡萄酒的社会属性，即葡萄酒在社会活动中对政治、经济、文化、军事、宗教、文化艺术、民风民俗等各个领域所产生的具体影响。从汉武帝建元年间张骞从西域引进欧亚种葡萄，到清末民国初的二千多年，我国的葡萄酒业和葡萄酒文化的发展大致上经历了以下几个主要的阶段：汉武帝时期：葡萄酒业的开始和发展；魏晋南北朝时期：葡萄酒业的恢复、发展与葡萄酒文化的兴起；唐太宗和盛唐时期：灿烂的葡萄酒文化；宋代：我国葡萄酒业发展的低潮期；元世祖时期至元朝末期：葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期；明朝：我国葡萄酒业的低速发展时期；清末民国初期：葡萄酒业的转折期。61.中国早期关于葡萄属植物的文字记载葡萄，我国古代曾叫“蒲陶”、“蒲萄”、“蒲桃”，“葡桃”等，葡萄酒则相应地叫做“蒲陶酒”等。此外，在古汉语中，“葡萄”也可以指“葡萄酒”。关于葡萄两个字的来历，李时珍在《本草纲目》中写道：“葡萄，《汉书》作蒲桃，可造酒，人酺饮之，则醄然而醉，故有是名”。“酺”是聚饮的意思，“醄”是大醉的样子。我国最早有关葡萄的文字记载见于《诗经》。《诗·周南·樛木》：“南有樛木，葛藟累之；乐只君子，福履绥之。”《诗·王风·葛藟》：“绵绵葛藟，在河之浒。终远兄弟，谓他人父。谓他人父，亦莫我顾。”《诗·豳风·七月》：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”从以上三首诗，可以了解到在《诗经》所反映的殷商时代(公元前17世纪初——约公元前ll世纪)，人们就已经知道采集并食用各种野葡萄了。《周礼·地官司徒》记载：“场人，掌国之场圃，而树之果蓏、珍异之物，以时敛而藏之。”郑玄注：“果，枣李之属。蓏，瓜瓠之属。珍异，蒲桃、批把之属。”这