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干白葡萄酒的酿造工艺以新疆干白葡萄为原料，采用干白葡萄酒标准工艺工业化酿酒。酿造工艺如下：按照标准工艺的各项工艺流程与技术指标要求进行酿造，进行15d酒精发酵，并经过苹乳发酵，后期未进行下胶和冷冻处理，在玻璃罐中自然澄清。2总酸的测定利用酸碱中和反应，采用氢氧化钠标准滴定溶液（CNaOH=0.05mol/L），以酚酞作指示剂直接滴定，根据碱的用量计算主体酸表示的总酸含量。吸取样品2mL（液温20℃），置于250mL三角瓶中，加入50mL水，同时加入2滴酚酞指示液，摇匀后，立即用氢氧化钠标准溶液滴定至终点，并保持30s内不变色，记下消耗氢氧化钠标准溶液的体积。同时做空白试验。20175VVVCX（公式1）式中：X—样品中总酸的含量（以酒石酸计），单位为克每升；C—氢氧化钠标准溶液滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升；V0—空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升；V1—样品滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升；V2—吸取样品的体积，单位为毫升；75—酒石酸的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔。3挥发酸的测定葡萄酒的挥发酸90%以上为乙酸，乙酸的沸点为118℃，用直接蒸馏法很难把它蒸馏出来，利用水蒸气蒸馏可降低溶液的沸点，使原来高沸点的物质蒸馏出来，蒸馏出来的是各种酸及其衍生物的总和，但不包括亚硫酸和碳酸，用碱标准溶液进行滴定，通过计算与修正，得出样品中挥发酸的含量。实测挥发酸：安装好蒸馏装置。吸取10mL样品（V）（液温20℃）进行蒸馏，收集100mL馏出液。将馏出液加热至沸，加入2滴酚酞指示液，用氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色，30s内不变色即为终点，记下消耗氢氧化钠标准溶液的体积（V1）。VVCX0.601（公式2）公式：X—样品中实测挥发酸的含量（以乙酸计），单位为克每升；C—氢氧化钠标准溶液滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升；V1—消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升；60.0—乙酸的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔；V—吸取样品的体积，单位为毫升。4酒精度的测定(密度瓶法)用一洁净、干燥的50mL量筒准确量取50mL葡萄酒（液温20℃）于500mL内含几颗玻璃珠的蒸馏瓶中，用50mL蒸馏水分3次冲洗量筒，洗液并入蒸馏瓶中，连接冷凝器，以取样用的原量筒作接收器。开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下量筒，盖塞。摇匀，备用[5]。将葡萄酒馏出液在20℃时的密度按以下公式计算：012dAmmAmmd（公式3）110.997dmmA（公式4）式中：d—试样馏出液在20℃时的密度，单位为克每升；m—密度瓶的质量，单位为克；m1—20℃时密度瓶与充满密度瓶蒸馏水的总质量，单位为克；m2—20℃时密度瓶与充满密度瓶试样馏出液的总质量，单位为克；d0—20℃时蒸馏水的密度（998.20g/L）；A—空气浮力校正值；d1—干燥空气在20℃、1013.25KPa时的密度值（≈1.2g/L）；997.0—在20℃时蒸馏水与干燥空气密度值之差，单位为克。然后，根据计算所得ρ2020，查表酒精水溶液与酒精度对照表（20℃），求得酒精度。5总浸出物的测定用密度瓶法测定样品或蒸出酒精后样品的密度，然后用其密度值查附录C【1】，求的总浸出物的含量。试样的制备：用1.3.4中蒸出酒精度后的残液，在20℃时以水定容至100mL。分析步骤：吸取试样，按1.3.4同样操作，并按1.3.4计算出脱醇样品20℃时的密度ρ1。以ρ1×1.00180的值，查附录C，得出总浸出物的含量（g/L）。6总糖的测定（直接滴定法）利用费林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达到重点时，稍微过量的还原糖将蓝色次甲基蓝还原为无色，以示终点。根据样品消耗量求得还原糖的含量。预备试验：吸取费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5.0mL于250mL三角瓶中，加50mL水，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色将消失呈红色时，加2滴次甲基蓝指示剂，继续滴至蓝色消失，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。正式试验：吸取费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5.0mL于250mL三角瓶中，加50mL水比预备试验少1mL的葡萄糖标准溶液，加热至沸腾，并保持2min，加2滴次甲基蓝指示液，在沸腾状态下于1min内用葡萄糖标准溶液滴至终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积（V）。费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5ml相当于葡萄糖的克数按式（5）计算：1000/mVF（公式5）式中：F—费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5ml相当于葡萄糖的克数，单位为克；m—称取无水葡萄糖的质量，单位为克；V—消耗葡萄糖标准溶液的总体积，单位为毫升。分析步骤：测定干葡萄酒或含糖较低的半干葡萄酒，先吸取一定量样品（V3）（液温20℃）于预先装有费林溶液Ⅰ、Ⅱ液各5.0ml的250ml三角瓶中，再用葡萄糖标准液按上述操作，记录消耗葡萄糖标准溶液体积（V），结果按式（6）计算。1000/321VVVCVFX（公式6）式中：X—干葡萄酒或半干葡萄酒总糖或还原糖的含量，单位为克每升；F—费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5ml相当于葡萄糖的克数，单位为克；C—葡萄糖标准溶液的浓度，单位为克每毫升；V—消耗葡萄糖标准溶液的总体积，单位为毫升；V1—吸取样品的体积，单位为毫升；V2—样品稀释后或水解定容的体积，单位为毫升；V3—消耗试样的体积，单位为毫升。7干浸出物的測定葡萄酒中的干浸出物是除糖以外其他不挥发可溶性固形物含量的总称，包括各种不挥发酸（又称固定酸），多糖、蛋白质、甘油、含氮物质、单宁色素、矿物质等。试样蒸去酒精后测定相对密度，此时的相对密度仅与浸出物含量有关，总浸出物的含量减去残糖的含量，即得干浸出物的含量，单位为克每升。8单宁的测定单宁类化合物在碱性溶液中，将磷钼酸和磷钨酸盐还原成蓝色化合物，蓝色的深浅程度与单宁含酚基的数目成正比。如试样中含有其他酚类化合物或其他还原物质，也会被同时测定。标准曲线的制备：吸取0mL、0.5mL、1.0mL、1.5mL、2.5mL、5.0mL、7.5mL、10mL单宁酸标准溶液用水分别定容至50mL，分别取1mL放入盛有70mL水的100mL容量瓶中，加入福林—丹尼斯试剂5mL及饱和碳酸钠溶液10mL，加水至刻度，充分混匀。30min后以空白作参比，在波长760nm处测定吸光度，以吸光度为横坐标，100mL溶液中单宁酸的毫克数为纵坐标绘制标准曲线（y=ax+b，y-吸光值；x-单宁含量，g/L）。试样的测定：吸取0.1mL试样提取液的上清液，置于盛有70mL水的100mL容量瓶中，加入5mL福林-丹尼斯试剂及10mL饱和碳酸钠溶液，加水至100mL，充分混匀。30min后以水代替试样制成的空白作参比，在760nm波长处测定吸光度，由吸光度从标准曲线查出相应的单宁含量。计算：样品测得吸光值，从标准曲线查得单宁的浓度再乘以10即为酒样中单宁实际含量。即：单宁含量（以单宁酸计）aby/10。式中y-吸光值；a-标准曲线斜率；b-标准曲线截距。9色度测定溶液呈现不同颜色是由于溶液对光具有选择性吸收，可见光在400-760nm，而红葡萄酒颜色在420nm，520nm，620nm有吸收。420nm，520nm，620nm所发出的光分别为绿色，蓝色和橙色。我们看到的则是其发出光的互补色，即420nm为黄色，520nm为红色，620nm为蓝紫色。先测定被测样品的pH，然后准确吸取被测样品若干，用相同pH的缓冲液稀释至刻度均匀，用1cm比色皿在420nm，520nm，620nm处分别测得其吸光值。将3波长下吸光度相加即为红葡萄酒的色度。10总酚的测定葡萄酒中的酚类来自葡萄树和陈酿时木桶浸出的单宁型的复杂物质。酚类以其特殊的芳香或其他物质溶于葡萄酒中，总酚的含量一般白葡萄酒低于红葡萄酒。本方法采用福林—肖卡试剂（Folin—Ciocalteu），其原理同福林—丹尼斯法。标准曲线的绘制：用10ml乙醇溶液溶解0.05g邻苯二酚，用蒸馏水定容至100ml，分别移取0，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0ml定容至10ml蒸馏水。从上述不同浓度的标准溶液中分别移取0.25ml加入到25ml定量瓶中，再分别加入15ml蒸馏水混合，加入0.5ml福林酚，充分混合5～8min，加入3.75ml20%碳酸钠溶液，混合后用水定容。将上述标准溶液在20℃下放置2h后。在波长765nm下用1cm比色皿，以1号瓶作为空白测其吸光度。以吸光度为纵坐标，酚浓度为横坐标，绘制标准曲线。此溶液的酚浓度分别是0g/L、0.5g/L、1.0g/L、1.5g/L、2.0g/L、2.5g/L。从各溶液中分别吸取0.25mL酒样放入的25mL具塞试管中，各加入15mL水，混合，并加入0.5mL福林酚，充分混合放置5～8min后，在30s至8min内加15mL200mg/L碳酸钠溶液，加水定容至刻度，混匀，再20℃下放置2h后，在波长765nm下用1cm比色皿，以1号瓶作为空白测其吸光度。在标准曲线中求得样品浓度。计算：样品测得吸光值，从标准曲线查得酚的浓度，即为酒样中总酚实际含量（红葡萄酒需乘以10）。单宁含量（以单宁酸计）aby/10。式中y-吸光值；a-标准曲线斜率；b-标准曲线截距。11总二氧化硫的测定（直接碘量法）在碱性条件下，结合态二氧化硫被解离出来，然后在用碘标准溶液滴定，得到样品中结合二氧化硫的含量。吸取25.0mL氢氧化钠溶液于250mL碘量瓶中，再准确吸取25.0mL样品，并以吸管尖插入氢氧化钠溶液的方式，加入到碘量瓶中，摇匀，盖塞，静置15min后，再加入1mL淀粉指示剂、10mL硫酸溶液，摇匀，用碘标准滴定溶液滴至淡蓝色，30s内不变即为终点，记下消耗的碘标准溶液的体积（V）。以水代替样品做空白试验。25320VVCX（公式7）式中：X—样品中总二氧化硫的含量，单位为毫克每升；C—碘标准溶液的浓度，单位为摩尔每升；V—测定样品消耗碘标准溶液的体积，单位为毫升；V0—空白试验消耗碘标准溶液的体积，单位为毫升；32—二氧化硫的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔；25—吸取样品的体积，单位为毫升。12pH的测定用pH计直接测定。13可溶性固形物采用手持糖度测定仪直接测定可溶性固形物，其原理是根据含糖溶液的折射率正比于浓度的原理，可以用来直接测定含糖溶液的浓度。14花青素花青素在酸性溶液中呈红色，其颜色的深浅与花青素的浓度成正比。花青素酸性溶液的吸收高峰波长是520nm，摩尔消光系数为4.62×104，故可用紫外分光光度法测定其含量。吸取0.5mL的酒样，取10mL的容量瓶，分别用pH=4.5的缓冲液和pH=1.0的缓冲液定容，混合，摇匀，将其置于暗处1h，然后在波长520nm处测得吸光度，并以空白作为对照。花青素含量的计算公式：100029600499215.40.1VnVAAX（公式8）式中：X—样品中花青素的含量，单位为克每升；A1.0—样品在pH=1.0的缓冲液的吸光度；A4.5—样品在pH=4.5的缓冲液的吸光度；V1—吸取样品的体积，单位为毫升；V2—样品水解定容的体积，单位为毫升；n—样品稀释倍数。15感官评价对各单品种葡萄酒进行比较品尝。依据国家标准进行，感官质量包括外观、香气、口感、典型性的品评分析。感官品尝组织15人的品尝小组进行，按葡萄酒品尝评分表记录（表3），对品尝结果进行统计分析，然后做出比较。表3葡萄酒品尝评分表项目完美很好好一般不好酒样澄清度54321外观分析外观108642纯正度65432浓度87642香气分析质量161412108纯正度65432浓度87642口感分析持久性87654质量2219161310平衡/整体评价1110987合计