搜索
蔬菜功能营养与保健第五章根茎类蔬菜第一节根茎类蔬菜种类第二节根茎类蔬菜的保健功能与食用方法第一节根茎类蔬菜种类与营养价值一、种类（一）根菜类1、肉质根类：萝卜、胡萝卜、芜菁、大头菜等；2、块根类：豆薯、葛。（二）茎菜类1、地下茎类：马铃薯、菊芋、藕、姜、荸荠、大蒜、洋葱、百合、慈姑、芋等；2、地上茎类：莴苣、茭白、菜薹、石刁柏、球茎甘蓝等。第一节根茎类蔬菜种类与营养价值二、营养价值1、热能的来源：根茎类蔬菜碳水化合物含量较高，如白萝卜、大头菜、胡萝卜等含7%～8%，马铃薯、山药、芋头等含14%～25%。2、膳食纤维：蔬菜（叶和茎）含有丰富的纤维素、半纤维素等膳食纤维，其进入人体后可使肠胃中的食物疏松，增加与消化液的接触面，刺激大肠的蠕动，促进消化与预防便秘。第一节根茎类蔬菜种类与营养价值3、矿物质的来源：蔬菜中的主要矿物质有钙、铁、磷等。胡萝卜含较多的铁盐；洋葱含有较多的磷；胡萝卜、洋葱含硒量也较高；萝卜含锰、锌较多。4、维持人体内的酸碱平衡5、维生素：蔬菜中含有丰富的胡萝卜素和维生素C。胡萝卜含胡萝卜素较多；马铃薯含维生素B1较多；石刁柏含维生素B2较多。第一节根茎类蔬菜种类与营养价值6、其他价值蔬菜中还含一些酶类、杀菌物质和具有特殊生理活性的植物化合物。如萝卜中含有淀粉酶，生食时有助于消化；大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇作用；洋葱含有的类黄酮为天然抗氧化剂，除具有保护心脑血管、预防肿瘤等多种生物学作用外，还可保护维生素C、A、E等不被氧化破坏。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法一、萝卜（一）功效：1、萝卜所含热量少、膳食纤维多，易产生饱胀感。2、能诱导人体产生干扰素，增加机体免疫力，抑制癌细胞生长。3、常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压、预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分1、维生素：叶酸(53μg)、泛酸(0.18mg)、烟酸(0.5mg)、维生素C(12mg)、维生素B6(0.07mg)、B2(0.04mg)、B1(0.02mg)2、矿物质：钾(173mg)、钙(36mg)、磷(26mg)、钠(61.8mg)、镁(16mg)、铁(0.5mg)、硒(0.61μg)3、其他营养素：碳水化合物(4g)、膳食纤维(1g)、蛋白质(0.9g)、脂肪(0.1g)第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法1、生食以汁多辣味少者为好。2、不可与胡萝卜、人参、西洋参、橘子同食。3、每餐50～100克。（四）适宜人群1、一般人都可食用；2、十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂患者忌食。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法本草语源：“下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健食。”----《本草纲目》二、胡萝卜（一）功效1、胡萝卜提供丰富的维生素A，具有促进机体正常生长与繁殖，维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常。治疗夜盲症和眼干燥症等功能。2、胡萝卜能增强人体免疫力，有抗癌作用。并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可降低卵巢癌的发病率。（一）功效3、胡萝卜内含琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。挥发油造成胡萝卜的芳香气味能增进消化，并有杀菌作用。（二）营养成分1、维生素：核黄素(0.03mg)、维生素A(802μg)、尼克酸(0.6mg)、硫胺素(0.04mg)、胡萝卜素(4.81mg)、C(13mg)、E(0.41mg)2、矿物质：钙(32mg)、磷(27mg)、钾(190mg)、硒(0.63μg)、铜(0.08mg)、锰(0.24mg)、镁(14mg)、铁(1mg)3、其他营养素：蛋白质(0.9g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(7.9g)、膳食纤维(1.2g)第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法1、胡萝卜芹菜汁：胡萝卜1个，芹菜150克、洋葱1个。洗净后放入搅汁机中搅汁饮用。2、胡萝卜排骨汤：胡萝卜、猪排骨各250克，生姜2片，调味品适量。将胡萝卜、猪排骨洗净切块，加水适量，中火炖约2小时，加调味料，再煮20分钟，加入味精即成。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（四）适宜人群1、脾胃气虚、贫血、营养不良、食欲不振的人。2、青少年儿童。3、癌症患者。4、高血压、胆石症患者。5、皮肤粗糙、头皮发痒、头皮屑过多的人。6、夜盲症、眼干燥者。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（五）食用中应注意的问题1、吃胡萝卜不宜沾醋，因为酸会破坏胡萝卜素。2、胡萝卜素容易被氧化，烹调时采用压力锅炖，可减少胡萝卜与空气的接触，胡萝卜素的保存率可高达97%。3、胡萝卜素是脂溶性物质，不宜生食，最好是油炒肉炖，以利于吸收。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法三、马玲薯（一）功效1、土豆是低热能、高蛋白、多维生素和微量元素食品，是理想的减肥食品。2、土豆淀粉在体内吸收速度慢，是糖尿病患者理想的食疗蔬菜。3、土豆所含粗纤维可促进胃肠蠕动，加速胆固醇代谢，能治疗习惯性便秘，预防血胆固醇增高。（一）功效4、钾含量极高，每周吃5～6个土豆可使中风机会下降40%。5、对消化不良的治疗有特效。（二）营养成分1、维生素：维生素C(27mg)、E(0.34mg)、B6（0.18mg）尼克酸（1.1mg)、核黄素（0.04mg）、泛酸(1.3mg)、烟酸(0.4mg)、胡萝卜素（30μg）2、矿物质：钾(342mg)、钙(8mg)、磷(40mg)、镁(23mg)、硒(0.78μg)、铁(0.8mg)、锌(0.37mg)、钠(2.7mg)3、其他营养素：膳食纤维(0.7g)、蛋白质(2.0g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(16.5g)第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用注意事项1、宜去皮、挖芽眼后食用。2、土豆片、丝放入水中浸洗便于烹调，但不可泡太久以免营养流失。3、皮色发青可发芽的土豆不能吃，以防龙葵素中毒。4、每次中等大小1个（约130克）。（四）适宜人群1、一般人均可食用。2、孕妇慎食，以免增加妊娠风险。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法本草语源：“健脾润肺，化痰止咳，开胃气、益肾水，治虚劳损伤，止吐血遗精。”-----《本草再新》四、山药（一）功效1、山药含淀粉酶等物质，有利于脾胃消化吸收。2、山药有强健机体、滋肾益精的作用。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（一）功效3、山药中的黏液质等有润滑、滋润作用，可益肺气、养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症。4、山药所含黏液蛋白有降低血糖的作用。5、山药能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血管疾病，从而益志安神，延年益寿。6、山药具有镇静作用，可用于抗肝昏迷。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分1、维生素：核黄素、维生素C(6mg)、尼克酸、硫胺素、胆碱2、矿物质：磷(42mg)、钾(452mg)、钙(14mg)、铜(0.24mg)、钠(18.6mg)、铁(0.3mg)、镁(20mg)、硒(0.55μg)、锌(0.27mg)3、其他营养素：蛋白质（1.5g）、氨基酸、碳水化合物（14.4g）、多酚氧化酶、膳食纤维（0.8g)第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法1、山药肉麻丸：黑芝麻10克，精猪肉400克，山药50克。黑芝麻入锅翻炒出香味，猪肉剁碎，加适量调味料制肉丸下锅炸至金黄；山药粉加少许水，调成薄糊，把肉丸倒入翻炒，出锅撒上黑芝麻即可。2、山药炖猪肚：猪肚1个，山药200克，精盐适量。将猪肚煮熟，再入山药同炖至烂，加少许精盐调味即成。3、山药红枣粥：山药60克，大枣30克，粳米适量。山药洗净切粒，加大枣、粳米、水适量煮成稀粥。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（四）适宜人群1、体虚、病后体弱、脾胃气虚者；2、慢性脾虚便溏、长期腹泻、食欲不振、神疲倦怠的人；3、慢性肾炎患者；4、口渴、多尿、善饥的糖尿病人。5、便秘患者不宜服食山药。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法本草语源：“夫藕生卑污，而洁白自若。质柔而穿坚，居下而的节。孔窍玲珑，丝纶内隐。生于嫩弱，而发为茎、叶、花、实，又复生芽，以续生生之脉，四时可食，令人心欢，可谓灵根矣。”---《本草纲目》五、莲藕（一）功效1、莲藕含铁量较高，对缺铁性贫血的病人颇为适宜。2、莲藕含糖量不高，又含有大量的维生素C和膳食纤维，对于患肝病、便秘、糖尿病等虚弱之症的人十分有益。3、莲藕具有收缩血管和止血的作用，对于淤血、吐血、尿血、便血的人以及产妇极为合适。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分1、维生素：胡萝卜素(2.0μg)、维生素E(0.73mg)、维生素C(44mg)、硫胺素(0.09mg)、核黄素(0.03mg)、尼克酸(0.3mg)2、矿物质：磷(58mg)、钙(39mg)、铁(1.4mg)、钾(243mg)、钠(44.2mg)、镁(19mg)、硒(0.39μg)、铜(0.11mg)、锰(1.3mg)3、其他营养素：蛋白质(1.9g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(15.2mg)、膳食纤维(1.2g)第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法1、五汁饮：鲜藕、鲜梨、生荸荠，生甘蔗各500克，鲜生地250克。将5种鲜品洗净榨汁即可。2、藕粥：粳米500克、太湖藕250克。将藕洗净切碎，与粳米同入炒锅中熬粥。至粥将熟时，加入适量盐、香油，搅拌均匀，粥熟即可食用。3、蜜蒸藕：鲜藕500克，蜂蜜150毫升，面粉50克。藕洗净切去节，用面粉加水调成糊封住藕下头，从孔中灌满蜂蜜，竖放蒸熟，除去面糊和蜂蜜，去藕皮，切片即可。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（四）适宜人群1、高热病人；2、吐血、口鼻出血、尿血、血友病患者；3、高血压、糖尿病、肝病、便秘的人；4、脾胃气虚、食欲不振、缺铁性贫血、营养不良的人。食用注意事项：莲藕生吃清脆爽口，但碍脾胃，故消化功能低下者不宜生吃。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法本草语源：“主血痢，下血、血崩。”----《本草纲目》六、荸荠（一）功效1、荸荠甘寒，能清肺热；富含黏液质，有生津润肺化痰作用。2、荸荠中的粗蛋白、淀粉能促进大肠蠕动，粗脂肪有滑肠通便作用，可治疗便秘、痞积症。3、荸荠质嫩多津，对糖尿病、尿多者有辅助疗效。4、近年研究发现荸荠含一种抗病毒物质，可抑制流脑、流感病毒。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分1、维生素：维生素C(7mg)、A(3μg)、胡萝卜素(0.02mg)、硫胺素、尼克酸2、矿物质：磷(44mg)、钙(4mg)、铁(0.6mg)、钾(306mg)、镁(12mg)、钠(15.7mg)、硒(0.7μg)、铜(0.07mg)3、其他营养素：蛋白质(1.2g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(13.1g)膳食纤维(1.1g)第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法及注意事项1、荸荠饮：鲜荸荠200克。将荸荠洗净后入瓦罐中煎汤，至荸荠煮熟，即可食用。2、腌菜炒荸荠：鲜荸荠400克，腌菜300克。将荸荠洗净，煮熟后去皮切片，再将腌菜切丁，油热后下荸荠、腌菜丁煸炒片刻，加盐少许，起锅装盘。3、荸荠酒：荸荠60克，米酒1杯。荸荠洗净去皮，捣烂搅汁，加入米酒中煎服。注意事项：1、多食易引起腹胀，不可过量食用。2、小儿及消化力弱者不宜多食。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（四）适宜人群1、发热口渴、慢性气管炎咳嗽多痰、咽干喉痛、消化不良的人。2、原发性高血压患者。3、全身浮肿、小便不利或小便短少者。4、癌症患者、尤其是肺癌和食道癌患者。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法七、芋头（一）功效1、含氟量较高，有洁齿防龋的作用。2、芋头中有一种高分子植物胶体，具有很好的止泻作用。3、可作为防治癌瘤的常用药膳主食，对癌症手术或术后放疗、化疗康复有辅助治疗作用。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分1、维生素：维生素A(27μg)、维生素C(6mg)、维生素E(0.45mg)、胡萝卜