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蔬菜功能营养与保健第六章果菜类蔬菜果菜类蔬菜的种类果菜类蔬菜的保健功能与食用方法果菜类蔬菜果菜类蔬菜的种类1、瓠果类：南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、瓠瓜、丝瓜、苦瓜等2、浆果类：番茄、辣椒、茄子3、荚果类：菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、豌豆、蚕豆等果菜类蔬菜1、维生素：C(19mg)、A(92µg)、E(0.57mg)、尼克酸(0.6mg)、硫胺素(0.03mg)、核黄素(0.03mg)、胡萝卜素(550µg)2、矿物质：铁(0.4mg)、钙(10mg)、磷(2mg)、钾(163mg)、镁(9mg)3、其他营养素：蛋白质(0.9g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(3.5g)、膳食纤维(0.5g)（一）营养成分果菜类蔬菜（二）功效1．促进消化，帮助消化西红柿中的柠檬酸、苹果酸和糖类，有促进消化作用，番茄素对多种细菌有抑制作用，同时也具有帮助消化的功能。2．增加皮肤弹性，促进骨骼发育西红柿中含有胡萝卜素，可保护皮肤弹性，促进骨骼钙化，还可以防治小儿佝偻病，夜盲症和眼干燥症。果菜类蔬菜（二）功效3．防治心血管疾病胆固醇产生的生物盐，生物盐可以分解肠内脂肪，并且西红柿纤维与生物盐相结合排出体外，血液中胆固醇含量就会减少，起到防止动脉粥样硬化的作用；西红柿中的维生素B、维生素P可保护血管，防治高血压。4．抗癌，防衰老西红柿内的谷胱甘肽物质可降低癌症发病率；还可抑制酪氨酸酶的活性，使沉着的色素减退消失，雀斑减少，起到美容作用。果菜类蔬菜（二）功效5．抗疲劳，护肝西红柿中所含的维生素B1有利于大脑发育，缓解脑疲劳；所含的氯化汞，对肝脏疾病有辅助治疗作用。6．利尿并对心脏病有益果菜类蔬菜（三）食用方法及食疗作用1、西红柿炒肉片原料：西红柿、精肉各200克，菜豆角50克，葱、姜、蒜料各适量。制作方法：肉切片，西红柿切块，豆角去筋切段；炒锅放油50毫升，上火烧至七成热，先下肉片、葱、姜、蒜煸炒，待肉片发白时，再下西红柿、豆角、盐略炒。加调味料，加汤稍闷即可。作用：健胃消食，补中益气的功效，对于脾胃不和，食欲不振患者尤为适宜。果菜类蔬菜（三）食用方法2、牛奶西红柿原料：鲜牛奶200毫升，西红柿250克，鸡蛋3枚。制作方法：西红柿洗净切块，淀粉用鲜牛奶调成汁，鸡蛋煎成荷包蛋；鲜牛奶汁煮沸，加西红柿、荷包蛋煮片刻，加入精盐、白糖、花生油、胡椒粉调匀即可。作用：健脾和胃，补中益气之功效，适用于年老体弱，脾胃虚弱宜食之。果菜类蔬菜（三）食用方法及食疗作用3、糖拌西红柿原料西红柿500克，绵白糖100克。制作方法先将西红柿洗净，用开水烫一下，去蒂和皮，一切两半，再切成月牙块，装人盘中，加糖，拌匀即成。此菜具有生津止渴，健胃平肝的功效。作用适用于发热，口干口渴，高血压等病症。（四）食疗方法果菜类蔬菜1、治高血压、慢性肝炎鲜番茄250克，洗净切块；牛肉100克切成薄片，少许油、盐、糖调味同煮佐膳。每日1次。2、治胃溃疡病番茄汁150毫升，土豆汁150毫升，混合服下，早晚各1次。（四）食疗方法果菜类蔬菜3、治牙龈出血番茄代水果吃，每日吃4个(约250克)，连服2周见效。4、防治高温中暑番茄200克洗净切片，煎汤代茶，冷热均可。5、治高血压、眼底出血每日早晨空腹生吃鲜番茄2个，半个月为1疗程。果菜类蔬菜（五）食用注意事项1、烹调时不要久煮。2、烧煮时稍加些醋能破坏有害物质番茄碱。3、青色未熟的西红柿不宜食。4、急性肠炎、菌痢及溃疡活动期病人不宜食用。果菜类蔬菜二、茄子（一）营养成分1、维生素：维生素P(700µg)、维生素E(1.13mg)、胡萝卜素(0.04mg)、叶酸(19µg)、烟酸(0.5mg)2、矿物质：钙(32mg)、磷(0.4mg)、钾(152mg)、镁(13mg)、钠(11.3mg)、硒(0.48µg)、铁(0.4mg)3、其他营养素：蛋白质(0.8g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(4g)、膳食纤维(1.3g)果菜类蔬菜（二）功效1、治疗出血性疾病紫茄子富含维生素P，可软化微细血管，防止小血管出血，对高血压、动脉硬化、皮下出血、淤血及坏血病患者均有一定防治作用。2、降低胆固醇茄子纤维中的皂草甙具有降低胆固醇的作用。果菜类蔬菜（二）功效3、防癌茄子中的龙葵碱能减少消化道肿瘤细胞的增殖，特别对胃癌、直肠癌有抑制作用。4、内痔便血茄子有清热活血、消肿止痛之效，对内痔便血有很好的疗效。5、对慢性胃炎、肾炎水肿等有一定的治疗作用。（三）食用方法果菜类蔬菜1、炒茄子原料：茄子250克，西红柿50克，蒜，调料。制作方法：先将切好的西红柿置于烧至七成热的油中，然后放入茄子块不断煸炒至熟，再加蒜沫，再加少许精盐即可。作用：具有清热解毒功效，适用于痔疮出血患者食之。（三）食用方法果菜类蔬菜2、蒸茄子原料：茄子250克。制作方法：茄子切成大块条状，放入碗中蒸20分钟左右；取出后趁热放盐、葱、蒜、酱油、醋及熟油。作用：具有清热消痛的功效，适用于热毒疮痛所致皮肤溃烂。（三）食用方法果菜类蔬菜3、红烧茄子原料：茄子500克，精盐5克，酱油10克，清汤150克，白糖15克，葱丝1.5克，姜丝1克，花椒油5克，花生油750克（约耗100克）。制作方法：茄子去柄、削皮后切成块，倒入烧至七成热的花生油中，炸成浅黄色捞出。炒勺内留油25克，放入白糖，炒至鸡血红色时，加入葱、姜丝炸出香味，再放清汤、精盐、酱油、炸好的茄块，在微火上3分钟，再移至旺火上轻翻，盛入汤盘内即成。作用：营养丰富，健脾宁心、降血压。（四）食疗方法果菜类蔬菜1、治产后腹痛白茄子6条，水煎冲红糖加酒服。每日1次。2、治高血压、痔疮下血、便秘鲜茄子约150克，洗净后切开放在碗内，加油盐少许，放水蒸熟食用，每日1次。3、解食物中毒生茄子嚼服。（四）食疗方法果菜类蔬菜4、治烂脚取新鲜紫色茄子之皮，局部外敷，每日1～2次。5、防治冻疮，皲裂和脚跟痛茄子茎、叶、根煎汤洗患处。果菜类蔬菜（五）食用注意事项1、秋后的老茄子含较多茄碱，不宜多吃；2、挂糊上浆后再炸，可减少维生素P的损失；3、手术不宜食用茄子影响到病人的康复速度。果菜类蔬菜（一）营养成分1、维生素：K(20µg)、E(0.8mg)、A(103µg)、C(40mg)、胡萝卜素(0.62mg)、泛酸(0.3mg)、烟酸(0.6mg)2、矿物质：钙(21mg)、磷(20mg)、钾(300mg)、镁(12mg)、铁(0.5mg)、硒(0.38µg)3、其他营养素：蛋白质(0.7g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(3g)、膳食纤维(1.3g)三、青椒果菜类蔬菜（二）功效1、对消化系统的作用辣椒碱，促进食欲、改善消化的作用。辣椒对口腔及胃肠有刺激作用，能增强肠胃蠕动，促进消化液分泌，改善食欲，并能抑制肠内异常发酵。2辣椒有减肥作用辣椒中的辣椒素可加速新陈代谢以达至燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用。果菜类蔬菜（二）功效3、辣椒能防治癌症由于辣椒中富含维生素C和钴。前者有抗癌防痛的功能，后者能活跃体内新陈代谢，促进造血系统活力，钴还参与体内维生素B12的合成，并可抑制机体中的恶性肿瘤细胞的生长。果菜类蔬菜（三）食用方法糖醋虎皮辣椒1、将辣椒去籽去蒂，洗好备用2、炒至青椒表皮呈虎皮黄，放盐继续翻炒。3、炒至蔫软时，熄火放白糖、醋，炒匀。4、起锅装盘即可食用。（三）食用方法尖椒炒鸡蛋1.尖椒洗净，去蒂和籽，切横条。2.鸡蛋打散，加入一点点水和盐。3.油烧热，倒入鸡蛋后调小火，慢慢等鸡蛋液凝固，翻炒成块。4.盛出鸡蛋，再放油烧热，放入青椒，炒到辣椒稍软，放入鸡蛋，调入盐、白糖、味精炒匀。果菜类蔬菜（三）食用方法辣子鸡丁1、将鸡肉切1厘米见方的丁，装碗内加酱油、盐、味精少许，再放入蛋清，水淀粉少许抓匀浆好；2、将干红辣椒切成1厘米见方的小块。在碗里放盐、酱油、淀粉、白糖对成混汁待用。坐勺加油，烧至六成熟时，将浆好的鸡丁放入勺内滑透，倒在漏勺里，控净油，放入葱、姜、辣椒片炝锅，放入鸡丁，倒入兑好的汁水翻勺，淋明油，出勺装盘即可。果菜类蔬菜（三）食用方法宫保鸡丁果菜类蔬菜果菜类蔬菜（四）注意事项老少皆宜；溃疡、食道炎、咳喘、咽喉肿痛、痔疮患者忌食。果菜类蔬菜（一）营养成分1、维生素：维生素C(18mg)、烟酸(0.3mg)、核黄素(0.01mg)、硫胺素(0.01mg)、胡萝卜素(80µg)2、矿物质：磷（12mg)、钙(19mg)、铁(0.2mg)、钾(78mg)、钠(1.8mg)、镁(8mg)、锌(0.07mg)、硒(0.22µg)、铜(0.07mg)3、其他营养素：蛋白质(0.4g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(1.9g)、膳食纤维(0.7g)果菜类蔬菜四、黄瓜1、维生素E(0.46mg)、C(9mg)、硫胺素(0.02mg)、核黄素(0.03mg)、尼克酸(0.2mg)2、矿物质：磷(24mg)、钙(24mg)、铁(0.5mg)、钾(102mg)、钠(4.9mg)、镁(15mg)、硒(0.38µg)、锰(0.06mg)3、其他营养素：蛋白质(0.8g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(2.4g)、膳食纤维(0.5g)果菜类蔬菜本草语源：“气味甘寒，能清热利水。”------《本草求真》张骞使西域得种，故名胡瓜（二）功效1、黄瓜被称为“厨房里的美容剂”，可防治唇炎、口角炎。2、黄瓜含有铬等微量元素，有降血糖的作用。3、黄瓜中的苦味素有抗癌的作用，并有清热、解渴、利水、清肿之功效。果菜类蔬菜（三）食用方法紫菜黄瓜汤黄瓜150克，紫菜15克，海米适量。将黄瓜洗净切片；锅内入清汤浇沸，投入黄瓜、海米、调味品，煮沸后撇浮沫下紫菜，淋香油、撒味精，调匀即成。果菜类蔬菜（三）食用方法糖醋黄瓜片黄瓜500克，精盐、白糖、白醋各适量。将黄瓜去籽洗净，切成薄片，精盐腌渍30分钟；用冷开水洗去部分咸味，控水后加精盐、糖、醋腌1小时即成。（三）食用方法1、将黄瓜洗净，去掉头尾，顺黄瓜方向剖为四瓣或八辫，切成长约5～7厘米的段。2、将黄瓜放入器皿中，加入盐2克，搅拌均匀，腌制约15～20分钟后挤去水分，滤干放入另一器皿中。3、在黄瓜中加入盐、味精，拌匀后，再加入香油，拌匀即可。果菜类蔬菜果菜类蔬菜（四）食用注意事项1、脾胃虚寒，腹泻便溏者应慎食2、冬季的黄瓜少吃果菜类蔬菜五、冬瓜（一）功效1、冬瓜中所含的丙醇二酸，能有效地抑制糖类转化为脂肪，加之冬瓜本身不含脂肪，热量不高，对于防止人体发胖具有重要意义，还可以有助于体形健美。2、冬瓜性寒，清降胃火，使人食量减少，促使体内淀粉、糖转化为热能，而不变成脂肪；3、冬瓜有良好的清热解暑功效。夏季多吃些冬瓜，不但解渴消暑、利尿，还可使人免生疮。因其利尿，且含钠极少，所以是慢性肾炎水肿、营养不良性水肿、孕妇水肿的消肿佳品。果菜类蔬菜（二）营养成分1、维生素：维生素C(56mg)、E(0.85mg)、胡萝卜素(100µg)、尼克酸(0.4mg)2、矿物质：磷(35mg)、钾(256mg)、钠(2.5mg)、钙(14mg)、镁(18mg)、硒（0.36µg）3、其他营养素：蛋白质(1.0g)、脂肪(0.1g)、碳水化合物(3.5g)、膳食纤维(1.4g)果菜类蔬菜（三）食用方法冬瓜丸子1、猪肉做馅，加淀粉、生抽、盐、绍兴酒和匀。冬瓜切片。2、加少许油在锅里，烧热，蒜片、姜片爆香。3、加适量水，煮沸，然后把猪肉馅捏成一个一个圆圆的小丸子，下进锅里．4、中火煮１０分钟，下切好的冬瓜片。5、煮到冬瓜有点软了的时候，加鸡精和适量盐，冬瓜完全软了就可以关火，出锅了。撒上些葱碎。果菜类蔬菜（三）食用方法冬瓜汤：冬瓜50克。将冬瓜去瓤连皮洗净，切成薄片，入锅加水200毫升，煮约10分钟，去皮冬瓜取汤汁，代茶饮服。果菜类蔬菜（四）注意事项1、脾胃虚寒易泻者慎食；2、久病不愈者慎食；3、冬瓜性寒味甘，尤宜夏季食用。果菜类蔬菜六、苦瓜（一）功效1、苦瓜中含有铬和类似胰岛素的物质，能促进糖分分解，使过剩的糖分转化为热量，从而明显降低血糖，并改善体内脂肪平衡；2、苦瓜中的蛋白质成分和大量维生素C能提高肌体的免疫能力，使免疫细胞具有杀灭癌细胞的作用。果菜类蔬菜（一）功效3、苦瓜含有一种独特的