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因为现代人生活节奏的加快，许多人往往会乘周末提前将未来一周的蔬菜采购好，入冰箱存放，殊不知，吃这种存放了几天的蔬菜是具有危险性的。这些危险来自于蔬菜本身所含的硝酸盐。其中硝酸盐本身是无毒的，然而在储藏一段时间之后，由于酶和细菌的作用，会使无毒硝酸盐被还原成亚硝酸盐，我们都知道亚硝酸盐是一种有毒物质，它能够与人体内的蛋白类物质结合，可生成危害人体健康的强致癌性的亚硝酸盐类物质。蔬菜中的硝酸盐来自肥料。但给蔬菜施肥没有错，问题在于人们往往大量、单一地施用氮肥，超过了植物的需要量，或是在要收摘之前还在施肥。由于植物来不及把它们全部用来合成营养物质，只好以硝酸盐的形式留在蔬菜中，成为隐患。营养丰富的绿叶蔬菜中的硝酸盐含量，较根类、茄果类蔬菜更高。储存蔬菜不仅会产生有害物质，而且会发生营养素的损失。实验证明，在30摄氏度的屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量则上升了几十倍。在市场上采购蔬菜应挑选最新鲜的，不应贪图便宜而购买萎蔬菜。新鲜蔬菜在冰箱内储存期不应超过3天。凡是已经发黄、萎、水渍化、开始腐烂的蔬菜都不要食用。