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1岗位培训晋级考核指导酒吧考核指南才少酒吧操作丛书酒吧考核81问-答1、什么是酒？酒是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他含有糖分或淀粉的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产出的含食用酒精的饮料。酒是一种有机化合物质，是可以自然生成的，糖在酶的作用下，变为酒精，再加上其他物质便可制成酒。2、中国关于酒的起源有哪几种说法？概括起来，中国酿酒的起源有三种说法。第一种是说酒起源于周代的杜康造酒，《事物纪原》中有“杜康作酒”的记载。第二种为公元前21世纪夏朝的仪狄造酒，《战国策·魏策》中记载道：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者’。”第三种说法是根据《黄帝内经·素问》中关于醴酪的记载，推算在公元前26世纪的黄帝时代就已有了酒。3、什么是酒精？酒精是如何产生的？酒精，学名“乙醇”，是酒中最主要的成分。它是将含有淀粉或糖分的物质加入酵母进行发酵而产生的，其化学反应过程如下：糖分+酵母→乙醇+二氧化碳4、酒精有哪些特点？纯净的酒精在常温下为无色透明的液体，易燃烧，具有特殊的香气和辣味，其沸为78.3℃，冰点为-114℃。酒精还具有不感染杂菌、刺激性较强等特点。5、什么是酒度？酒精在饮料酒中的含量成为酒度。6、什么叫标准酒度？标准酒度是指酒液在20℃条件下，每100毫升酒液中含有的纯酒精的毫升数。标准酒度由法国著名化学家盖·吕萨克发明的，因此，又成为盖·吕萨克酒度，通常用百分比表示，或用缩写字母GL表示。7、中国白酒的香型有哪几种？中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，概括起来可分为五种，即：酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型。8、酱香型白酒有何特点？2岗位培训晋级考核指导酒吧考核指南才少酱香型白酒由酱香酒，窖底香酒和醇甜酒等勾对而成。酱香型白酒具有香而不艳低而不淡，醇香优雅，不浓不猛，回味悠长的特点，且倒入杯中过夜香气久留不散，空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香香白酒的典型代表为贵州茅台酒，故又称为茅香型。9、什么是生啤酒？生啤酒又称为鲜啤酒，在生产过程中未经巴氏杀菌，啤酒中有残留的活酵母，因而口感清新爽口，但不宜久藏，保鲜期较短。10、世界著名的啤酒有哪些？世界著名的啤酒有：卢云堡（Lowenbrau，德国）比尔森纳（Pilsener，捷克）嘉士伯（Carlsberg，丹麦）喜力（Heiniken，荷兰）百威（Budweiser，美国）麒麟（Kirin，日本）虎牌（Tiger，新加坡）生力（SanMiguel，菲律宾）福斯特（Foster′s，澳大利亚）青岛（中国）11、啤酒贮藏有以下要求？啤酒贮藏有以下几个要求：（1）酒库清洁卫生，保持干燥，无其他杂物。（2）酒库阴凉，无阳光直接照射啤酒。（3）保持一定的贮藏温度，生啤酒保存温度控制在10℃以下，其他瓶装、罐装啤酒控制在16℃左右。（4）按先进先出原则贮藏、发货。12、啤酒的保质期为多少？一般生啤酒在10℃条件下可贮存5-7天而不变质；罐装、瓶装啤酒在常温下的保质期见商标为准。13、啤酒服务中注意哪些问题？（1）啤酒杯要求清洁卫生，不洁杯具会使啤酒平淡寡味，气泡贴杯。（2）啤酒杯使用前最好进行冰冻上霜处理。（3）啤酒宜低温饮用，饮用前应进行冷藏，冷藏温度为3-5℃，饮用温度为4-7℃，不宜超过10℃。（4）斟啤酒时必须带有一定的泡沫，大约1.5-2厘米即可。14、法国著名的葡萄酒产地有哪些？法国著名的葡萄酒产地有三个，即波尔多（Bordeaux）、波艮地（Bourgogne）和香槟区（Champagne）。此外还有阿尔萨斯（Alsace）、科·罗讷（CoteduRhone）、普罗旺斯（Provence）、卢瓦内（Loire）等。3岗位培训晋级考核指导酒吧考核指南才少15、法国葡萄酒分哪几个等级？法国葡萄酒分为4大类，即：a.原产地名称监制葡萄酒（AOC）b.特酿葡萄酒（VDQS）c.当地产葡萄酒（VinsdePays）d.佐餐葡萄酒（VinsdeTable）16、法国波尔多葡萄酒有何特点？波尔多由于地广土肥，葡萄品种齐全，几乎所有种类的葡萄酒都有生产，有香醇味浓的红葡萄酒，有带辣味或甜味的白葡萄酒，还有玫瑰红葡萄酒等，从高级佳酿到普通佐餐酒应有尽有。波尔多地区尤其以生产的红葡萄酒口味最为优雅细腻，是世界公认的葡萄酒中的女王。17、波尔多五大著名的葡萄酒产区是哪些？波尔多地区五大著名产区是：麦克多（Medoc）格拉夫斯（Graves）苏太尼斯（Sauternes）圣·艾米利翁（St.Emilion）波默洛尔（Pomerol）18、什么是葡萄的黄金生长带?葡萄的生长带是指世界上酿酒葡萄的黄金生长温度带，这一温度是北纬30-50°，南纬30-40°，世界上95%以上的酿酒葡萄生长在这两条黄金生长带内。而世界著名的葡萄酒产地也基本上集中在这两条黄金带内，如法国、德国、意大利、西班牙、葡萄牙、美国和南半球的澳大利亚、智利、阿根廷等。19、影响葡萄酒质量的要素有哪些？酿酒学家认为，影响葡萄酒质量的因素有4个，即土壤、气候、葡萄品种和人。20、什么是葡萄酒？葡萄酒是用新采摘下来的葡萄按当地传统方法压榨并发酵而获得的含食用酒精的饮料。21、什么是红葡萄酒？红葡萄酒是在酿酒过程中将葡萄果实破碎后，果汁与果皮、果肉一起发酵，酿制而成的深红色或鲜红色葡萄酒。22、红葡萄酒的生产过程如何？红葡萄酒是用红葡萄和黑葡萄酿制而成的。葡萄经过破碎压榨后，与果皮、果肉一起发酵，发酵期间，果肉和果皮中析出大量的色素和丹宁，从而使红葡萄拥有丰富的色彩。发酵结束后葡萄酒进行陈酿和倒桶处理，去除酒槽，使酒趋于成熟，最后再进行澄清并进行装瓶销售。23、什么是白葡萄酒？4岗位培训晋级考核指导酒吧考核指南才少白葡萄酒是葡萄在压榨后及时过滤掉果皮、果肉，只用葡萄汁酿造而成的葡萄酒。白葡萄酒一般是淡黄或金黄色，酒液清澈透明，晶亮美观。24、白葡萄酒的生产过程如何？白葡萄酒是用青葡萄和白葡萄酿制而成，也可以用红葡萄进行酿制。其生产过程是：葡萄一经采摘，便立即碾碎、压榨，将葡萄汁收入发酵池或桶中进行发酵，发酵结束后进行倒桶处理，并在桶中陈酿后再进行过滤和澄清，最后装瓶销售。25、如何贮藏葡萄酒？（1）葡萄酒贮藏温度为7-18℃，最佳温度为10℃，且尽量保持恒温。（2）酒窖或酒库不宜使用强烈灯光，以免影响葡萄酒质量。（3）酒窖相对湿度一般应保持在75%左右。（4）应尽量避免震动，不断震动会使酒变浑浊。（5）葡萄酒必须和有异味的物品分开贮存，以免串味。（6）葡萄酒必须躺着平放或瓶口朝下贮藏，以免瓶塞开裂。26、葡萄酒的饮用温度是多少？葡萄酒只有在合适的温度下才能充分发挥自身的特色，一般红葡萄酒要在室温条件下饮用，温度过高会显得枯燥无味，并且需提前将红葡萄酒打开，让酒与空气接触一下，称为“呼吸”，味道会更佳。白葡萄酒需冰镇饮用，饮用温度通常在10-12℃。玫瑰红葡萄酒也需冷却以下饮用，饮用温度为12-14℃左右。27、怎样开葡萄酒？葡萄酒的开瓶方法如图1：（1）用开瓶钻上的小刀沿瓶口下沿割断密封的锡套。（2）从软木塞的中心轻轻把螺旋拨旋进木塞。（3）通过开瓶钻上的杠杆轻轻把木塞拨出注意用力均匀,避免用力过猛而使木塞拉碎。（4）旋出木塞,检查有无变质现象。（5）用餐巾擦净瓶口内部,准备给客人斟酒。（6）将瓶塞擦拭干净28、如何品尝葡萄酒？葡萄酒的品尝是通过眼、鼻、口、舌来感觉葡萄酒的色、香、味等口味特色。首先是观察酒的色泽和清晰度，如果酒液中出现混浊或沉淀，可能意味着酒已变质。第二步是嗅其香，即通过检查葡萄酒的香气来鉴别葡萄的质量。如果酒味不正或有其他怪异味道，则表明酒可能已变质。第三步是品其味，即通过口腔品尝葡萄酒的味道，这是品酒最关键的步骤。品尝葡萄酒不可一口吞下，必须在口中含一含，品一品，让味蕾发挥作用，再咽下去，才能体会葡萄酒真正的滋味。29、Pauillac葡萄酒的特点是什么？5岗位培训晋级考核指导酒吧考核指南才少Pauillac（普衣莱克）是麦多克著名的葡萄园，出产最高级的波尔多红葡萄酒，所产葡萄酒具有浓厚的红宝石颜色，香味幽雅，口味细腻，是经过长期成熟的红葡萄酒。在麦克多五大头苑葡萄酒中有四种出自该园，如：拉费特·罗斯查尔德堡（Ch.LafitRothschild）、拉杜堡（Ch.Latour）等。30、什么是香槟？香槟盛产于法国香槟区，且含有香槟区出产的汽酒才能冠以“香槟”称号，其他区域或国家出产的汽酒只能称之为葡萄汽酒。香槟酒是将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进行第二次发酵，使其在瓶中自然产生气体。香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。31、如何开香槟酒?香槟酒开瓶时要特别注意,必须左手大拇指压住瓶塞,右手先拧开铁丝罩,然后左手轻轻转动酒瓶,利用瓶内压力把瓶塞推出,注意不要对着自己或客人,以免发生意外,打开瓶塞时声音不要太大。32、什么白兰地？白兰地是果汁经发酵后蒸馏而成的烈性酒，英语称为“Brandy”。通常“白兰地”（Brandy）专指用葡萄酒蒸馏而成的酒，而用其他果汁类原料蒸馏而成的烈性酒则被称为“烧酒”。33、白兰地的生产过程如何？白兰地的生产方法是把原料发酵，再蒸馏成无色透明的酒，然后用橡木桶进行陈酿，陈酿过程中酒液充分吸收木质中的颜色，使酒液呈琥珀色，同时也使酒酿出了迷人的香味，陈酿结束后进行勾对，装瓶销售。34、干邑的主要产区有那些？根据法国1928年法律规定，干邑的主要产地有7个，它们是：a)大香槟区（GrandeChampagne）；b)小香槟区（PetiteChampagne）；c)边林区（Borderies）；d)优质林区（FinsBois）；e)良质林区（BonsBois）；f)普通林区（BoisOrdinaires）；g)松门林区（BoisCommun）.35、“VSOP”是什么意思？VSOP是“VerySuperiorOldPale”的缩写，是远年陈酿老酒的意思，用来表示白兰地的等级，一般表示陈酿20-30年的白兰地。36、何谓“XO”?XO是“ExtraOld”的缩写，是白兰地最高等级标志，通常表示由陈酿50年以上的干邑勾对而成。37、干邑著名的酒品有哪些？6岗位培训晋级考核指导酒吧考核指南才少干邑著名的酒品有：马爹利（Martell）、轩尼诗（Hennessy）、人头马（RemyMqartin）、拿破仑（Courvoisier）、长颈（FOV）、金花（Camus）等。38、什么是威士忌？威士忌（Whisky）是以大麦等谷物为原料，经发酵、二次蒸馏而成的含酒精饮料。39、目前世界著名的威士忌有哪几类？世界著名的威士忌按产地分4类:即苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌。40、什么是开胃酒？开胃酒又称餐前酒，是用餐前饮用的酒品，具有生津开胃，幸食欲之功效，通常以葡萄酒或某引起蒸馏酒为酒基，加上调香材料制成。41、什么是餐后的甜酒？餐后甜酒又称甜食酒，是佐助餐后甜品饮用的一种酒品，通常以葡萄酒作酒基，加入食用酒精或白兰地以增加其酒精含量，并保护酒中糖份不再发酵。餐后甜酒又称强化葡萄酒，口味一般较甜，常用酒品有雪利酒（Sherry）和波特酒（Port）等。42、什么是利口酒？利口酒（Liqueur），又称为香甜酒，是一种含酒精的饮料，由中性酒如白兰地、威士忌、朗姆、金酒、伏特加或葡萄酒中加入一定的加味材料如果皮、香料等，经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成，且至少含有2.5%的甜浆。43、什么是鸡尾酒？鸡尾酒是一种色、香、味、形具佳的艺术酒品，它是以五种虞五种皮上的酒为基酒，加上其他辅料调配而成。44、什么是基酒？基酒是一种烈性酒，是鸡尾酒杯的主体，它决定了鸡尾酒的品种，在鸡尾酒中起主导作用，在一般情况下，基酒是单一的烈酒，有时也可能出现两种烈酒混合作基酒的现象。常用于基酒的烈酒有威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒、伏特加和中国白酒等。45、什么是辅料？辅料是鸡尾酒的和缓剂，在鸡尾酒中起冲淡、调和作用，它与基酒混合后能充分展示鸡尾酒特色，使鸡尾酒变得更爽口、更清香、辅料还可以将基酒特殊的刺激味予以缓和，同时散发独特的香