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蛋品质测定蛋品质的优劣不仅影响蛋的种用价值，而且还影响蛋的食用价值和商品价值，所以对蛋品质进行检测很重要。一、材料和方法1.实验材料及仪器1.1..1实验鸡蛋：相同饲养条件和日龄的儋州鸡、海兰褐新鲜鸡蛋各25枚1.1.2实验器材：称重用的电子秤、测蛋壳颜色的分光测色仪、游标卡尺、蛋壳强度测定仪、蛋白高度测定仪、测蛋黄颜色的罗氏比色扇、蛋白蛋黄分离器。1.2.1实验测量指标蛋重、蛋形指数、蛋壳颜色、蛋壳厚度、蛋壳强度、蛋白高度、蛋黄颜色、哈氏单位、鸡蛋等级，蛋黄重、蛋壳重（含蛋壳膜），蛋白重1.2.2.实验方法（1）蛋重蛋重受品种（品系）、开产日龄、产蛋阶段、营养水平、气温等影响。国际市场鸡蛋以58克为标准，用精确到0.1克的电子秤进行称重。（2）蛋形指数蛋的形状由蛋形指数来表示，蛋形指数指蛋的长径和短径的比例。蛋形指数是蛋的质量的重要指标，它与受精率、孵化率及运输有直接关系。正常鸡蛋的蛋形指数是1.32～1.39，标准是1.35，用游标卡尺测量其长径及短胫径。（3）蛋壳颜色蛋壳颜色是鸡品种的重要标志，我们用分光测色计测定。蛋壳颜色越深，测定值越小，反之则越大。我们设定黑色的测定值为0，纯白色的测定值为100，所测到的蛋壳颜色介于这两个数之间。（4）蛋壳厚度蛋壳厚度指蛋壳的致密度。蛋壳厚度一般在370um左右。用蛋壳厚度测定仪在蛋壳的大头、中间、小头分别取样测量，求其平均值。测量需去掉蛋壳上的内外壳膜，如未去掉则为表观厚度。（5）蛋壳强度蛋壳强度是指蛋对碰撞或挤压的承受能力，是蛋壳致密坚固性的重要指标。蛋壳强度与鸡的品种、营养水平等密切相关。将蛋垂直放在蛋壳强度测定仪上，钝端向上，测定蛋壳表面单位面积承受的压力。（6）蛋白高度蛋白高度是体现鸡蛋蛋白品质的指标。随着鸡蛋保存时间延长，蛋白高度会逐渐降低。用蛋白高度测定仪测量蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点的浓蛋白高度，测量呈正三角形的三个点，求平均值。（7）蛋黄颜色测定蛋黄颜色是比较蛋黄色泽的深浅度。蛋黄颜色与鸡的品种、饲料等有关。（8）哈氏单位和蛋的等级哈氏单位是由蛋重按蛋白高度加以校正后计算而得的值，范围一般从100（最好）到3（最差），随着鸡蛋保存时间的延长，母鸡年龄的增长和温度升高，哈氏单位会降低。蛋的等级是反映鸡蛋品质的综合指标。哈氏单位=100·Log(H-1.7W0.37+7.57)，蛋的最佳哈氏单位指标为75-80。（9）蛋黄重、蛋壳重通过测定蛋黄和蛋壳的重量来获得。蛋的营养成分分析一、材料和方法1.实验材料及仪器1.1材料1.1.1实验鸡蛋：相同饲养条件和日龄的儋州鸡、海兰褐新鲜鸡蛋各25枚1.1.2实验药品：蒸馏水、乙醇、高氯酸、硝酸、高锰酸钾、钒钼酸铵显色剂、50μg/mL的磷标准液、浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾、氢氧化钠、硼酸、盐酸、混合指示剂、石油醚、盐酸、硫酸、氨水、草酸铵、甲基红、总胆固醇试剂盒1.1.3实验设备：电子数显卡尺、恒温水箱、电子天平、电炉、恒温烘箱、高温炉粉碎机、离心机、分光光度计、电子秤、凯氏定氮仪、脂肪测定仪1.2.1实验测量指标水分、粗蛋白(CP)、粗脂肪(EE）、无氮浸出物(NFE)、胆固醇、钙、总磷、1.2.2实验方法：（1）水分：鸡蛋中水分测定采用《GB6435-1986》烘箱干燥法。清洗称量皿→烘至恒重→称取样品→放入调好温度的烘箱（100～105℃）→烘1.5小时→于干燥器冷却→称重→再烘0.5小时→称至恒重（两次重量差不超过0.002g即为恒重）（2）粗蛋白(CP)：粗蛋白测定采用《GB/T6432-1994》定氮分析仪法。凯氏定氮法操作步骤：测定原理：鸡蛋经加硫酸消化使蛋白质分解，其中氮素以氨的形式与硫酸化合成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸液吸收形成硼酸铵，再用盐酸标准溶液或硫酸标准溶液滴定，根据盐酸消耗量计算出总氮量，再乘以一定的数值即为蛋白质含量，其化学反应式如下(1)消化反应：有机物(含C、N、H、O、P、S等元素)+H2S04-→(NH4)2S04+C02↑+S02↑+S03+H3PO4+CO2↑(2)蒸馏反应：(NH4)2SO4+2NAOH-→2NH3↑+2H2O+NA2SO42NH3+4H3BO3-→(NH4)2B4O7+5H2O(3)滴定反应：(NH4)2B4O7+2HCH+5H2O-→2NH4CH+4H3BO3或(NH4)2B407+H2S04+5H20-(NH4)9SO4+4H2BO2试剂与仪器：1、硫酸钾；2、硫酸铜；3、浓硫酸；4、4％硼酸溶液(饱和溶液)；5、40％氢氧化钠溶液；6、混合指示剂：临用时把(溶解于95％乙醇的)0.l％甲基红溶液10毫升和(溶于95％乙醇的0).l％甲基蓝溶液5毫升混合而成；7、0.1N盐酸标准溶液或0.1N硫酸标准溶液；8、凯氏定氮仪一套。1、样品消化：精密称取0.200-2.00g固体样品或2-5g半固体样品或吸取10-20ml液体样品（约相当氮30-40mg），移入干燥的500ml定氮瓶中，加入0.5g硫酸铜，10g硫酸钾及20毫升硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将定氮瓶以45度角斜支于有小孔的石棉网上，小火加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5小时。取下放冷，小心加100ml水，放冷。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸，用同一方法做试剂空白试验。2、蒸馏、吸收：按图装好定氮装置。接收瓶内加入50ml4%硼酸溶液及混合指示剂5滴，并使冷凝管的下端插入液面下；将70ml40%氢氧化钠溶液慢慢通过安全漏斗进入蒸馏烧瓶中，用直火加热蒸馏30分钟，移动接收瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1min，然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下接收瓶。(接收瓶内的溶液呈蓝色)。3、滴定：以0.1N盐酸标准溶液定至溶液灰色或淡紫色为终点。同时作一试剂空白测定除不加样品外，丛消化开始操作完全相同。4、计算：蛋白质(%)=（(V1-V2)×N×0.014×F）×100/mV1：样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积，ml；V2：试剂空白消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积，ml；N：硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度；0.014：1N硫酸或盐酸标准溶液1ml相当于氮克数；m：样品的质量（体积），g（ml）；F：氮换算为蛋白质的系数。（3）粗脂肪(EE）：粗脂肪测定采用《GB/T6433-2006》残余法。粗脂肪测定(残余法)一.方法原理一定量的样品经有机溶剂浸提脂肪,称剩余物重,有重量的减少求得脂肪重量计算脂肪含量二、试剂：1．无水乙醚。三、仪器：脂肪提取器、水浴、干燥器；烘箱。四、四、操作步骤：1．取经脱脂处理后烘干过的滤纸，折叠成一头开口的纸包，用铅笔编号，然后称重(分析天平·W1)。2．取粉碎样品1g左右，小心放人纸包内，将口折封，在100℃烘1小时，放干燥器中冷却后，称重(W2)。3．将纸包放人脂肪提取器内，加入无水乙醚，使乙醚能全部浸没纸包并有部分流人下部烧瓶中。4．安装好浸提器，注意接口不漏气，水浴加热下部烧瓶(温度约50℃)，通水冷凝回流10小时左右，控制每小时回流10次左右。5．打开脂肪提取器，取出纸包，风干+然后在105℃烘于1一2小时。6．置于干燥器中冷却后，称重(W3)。五、计算：月旨肪％=[(w2-w3)*100]/w2-w1式中：W1：滤纸包空重(g)w2：(滤纸包+样品)重(g)W3：(滤纸包+残余物)重(g)（4）无氮浸出物(NFE)：；粗灰分测定采用《GB/T6438-2007》饲料中粗灰分测定。原理：试样在550度灼烧后，所得残渣，用质量分数表示。残渣中主要是氧化物，盐类等矿物质，也包括混入饲料中的沙石，土等，故称粗灰分。实验步骤：1.用分析天平称取以灼烧的坩埚质量。2.在已知质量的坩埚中称取2~5克式样，在电炉上低温炭化至无烟为止。3.炭化后，将坩埚移入高温炉中，与（550±20）度下灼烧3h，取出，在空气中冷却约1分钟，放入干燥器冷却30分钟，称重。（5）总磷：总磷测定采用《GB11893-89》钼黄比色法。实验原理：将试样中有机物破坏，使磷元素游离出来，在酸性溶液中，用钒钼酸铵处理，生成黄色的络合物，在波长400nm下进行比色测定。此法测得结果为总磷量，其中包括动物难以吸收利用的植酸磷。实验步骤：1.试样的分解。①称取2~5克试样于坩埚中——电炉低温炭化至无烟——高温炉550±20度灰化3h——冷却。②向盛有灰分坩埚中加盐酸10毫升，浓硝酸溶液2~3滴，小心煮沸。③用滤纸过滤于100毫升容量瓶中——用热水洗涤5~6次——用水定容，摇匀，为试样分解液。2.P标准曲线的绘制。准确移取磷标准溶液0,1,2，5,10,15毫升于50毫升容量瓶中，各加入钒钼酸铵显色试剂10毫升，用水稀释至刻度，摇匀，放置10分钟，以0毫升溶液为参比，用10mm比色池，在400nm波长下，用分光光度计测定各个溶液的吸光度。以50毫升溶液中磷含量为横坐标，吸光度为纵坐标绘制标准曲线。3.式样的测定。①准确移取试样分解液2毫升——50毫升容量瓶中——加10毫升钒钼酸铵显色剂——用水稀释至刻度——摇匀，放置10分钟。②以0毫升溶液为参比，用10mm比色池，在400nm波长下，用分光光度计测定溶液吸光度。③用标准曲线查的式样分解液的含磷量。（6）钙：钙测定采用《GB/T5009.92-2003》高锰酸钾滴定法。原理：将试样有机物破坏，钙变成溶于水的离子，并与盐酸反应生成氯化钙，在溶液中加入草酸铵溶液，使钙成为草酸钙白色沉淀，然后用硫酸溶液溶解草酸钙，再用高锰酸钾标准滴定溶液滴定游离的草酸根离子，根据高锰酸钾标准滴定溶液的用量，可以计算出式样的含钙量。实验步骤：1.试样溶液制备。①称取2~5克试样于坩埚中—炭化—550±20度炭化3h。②向盛有灰分坩埚中加(1+3)HCL10毫升，并滴浓HNO3（2~3）滴，小心煮沸。③用滤纸过滤于100毫升容量瓶中—用热水洗涤5~6次—用水定容即可。2.草酸钙沉淀。①移取10毫升溶液—烧杯中—加水100毫升—调PH值2.5~3.0（指示剂甲基红两滴，滴氨水，红变橙黄，滴盐酸呈红色）。②电炉上煮沸，滴加10毫升草酸铵溶液，且不断搅拌——煮沸5分钟——静置过滤。3.沉淀洗涤。过滤沉淀——用氨水溶液洗沉淀6~8次，至无草酸根离子为止。4.沉淀溶解与滴定。①滤纸+沉淀——烧杯中——硫酸溶液10毫升，50毫升水——加热至80度左右。②用0.0493mol/L高锰酸钾标准滴定溶液滴定至终点，30秒不退色。5.空白试验。一张滤纸——干净烧杯——硫酸溶液10毫升，50毫升水——加热至80度左右——用0.0493mol/L高锰酸钾标准滴定溶液滴定至终点。注意事项：1.每种滤纸空白滴定消耗高锰酸钾标准滴定溶液的用量有差异，至少每盒滤纸做一次空白滴定。2.洗涤草酸钙时，必须沿滤纸边缘向下洗，使沉淀集中于滤纸中心，以免损失。3.每次洗涤过滤时，都必须等上次洗涤液完全滤净后再加，每次洗涤不得超过漏斗体积的2/3.4.洗涤液氨浓度小，可边冲水边倒入废液池。（7）胆固醇：总胆固醇试剂盒测定。参考胆固醇试剂盒说明书进行实验操作。