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蛋糕、西点的基础理论培训课程你们的精湛技艺，融我们的优良品质，共创精彩无限！海融食品Hi-roadFood目录裱花蛋糕及西点切块的结构组成蛋糕胚的应用制作及注意事项裱花蛋糕的应用制作及理论常识慕思蛋糕蛋糕的基本组成及应用卫生要求你们的精湛技艺，融我们的优良品质，共创精彩无限！海融食品Hi-roadFood蛋糕及西点的制作流程组成（一）•裱花蛋糕、奶油小切块制作流程：蛋糕胚奶油抹面可做调味夹心表面装饰巧克力装饰成品包装蛋糕胚水果装饰你们的精湛技艺，融我们的优良品质，共创精彩无限！海融食品Hi-roadFood慕思蛋糕及西点的制作流程组成（二）•慕思蛋糕制作流程：蛋糕胚慕思调味灌模切块装饰冷却包装你们的精湛技艺，融我们的优良品质，共创精彩无限！海融食品Hi-roadFood蛋糕的由来：蛋糕最早起源于西方，后来慢慢传入中国。中古时期的欧洲人相信，生日是灵魂最容易被恶魔入侵的日子，所以在生日当天，亲人朋友都会齐聚身边给予祝福，并且送蛋糕以带来好运驱逐恶魔。生日蛋糕，最初是只有国王才有资格拥有的，流传到现在，不论是大人或小孩，都可以在生日时，买个漂亮的蛋糕，享受众人给予的祝福。蛋糕种类：满月蛋糕、祝寿蛋糕、婚庆蛋糕、庆典蛋糕等等。蛋糕的组成：是由蛋糕胚、起发奶油、装饰料等搭配而成，具有一定的美感和寓意。你们的精湛技艺，融我们的优良品质，共创精彩无限！海融食品Hi-roadFood蛋糕胚的主要原料分类蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，以奶制品、膨松剂、香料等为辅料由于这些原料的加工性能有差异，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这就是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料中间的平衡，韧性原料和柔性原料之间的平衡。你们的精湛技艺，融我们的优良品质，共创精彩无限！海融食品Hi-roadFood蛋糕的主原料砂糖油脂鸡蛋（水）起发操作蛋糕面糊的构造（例）气泡气泡砂糖、蛋水溶液小麦粉（淀粉）蛋黄油脂小麦粉空气加熱操作烘烤后的蛋糕你们的精湛技艺，融我们的优良品质，共创精彩无限！海融食品Hi-roadFood生产原料的认识面粉面粉：面粉是烘焙制品中最基本原料，同时是用量最基本的一种材料。面粉种类（以蛋白质含量划分）：高筋粉11.5％中筋粉8.8％-11.5％低筋粉8.5％你们的精湛技艺，融我们的优良品质，共创精彩无限！海融食品Hi-roadFood面粉面粉种类颜色粗蛋白质吸水量适用产品高筋面粉乳白11.5%~14%60~64面包中筋面粉乳白8.5%~11.5%55~58点心低筋面粉白8.5%50~53蛋糕最佳贮存温度：18°C—24°C存放于干燥通风的地方你们的精湛技艺，融我们的优良品质，共创精彩无限！海融食品Hi-roadFood水水在产品中的功能．产品制作的基本材料：溶解各种原料使其成面糊；．调节面糊的温度和软硬度；．增加产品的保鲜期。．一般水的硬度为8-12°，过硬容易降低蛋白质的溶解度，口感粗糙，过软使面筋柔软水分过多粘性增强，容易塌陷。．酸碱度，ph值5-6你们的精湛技艺，融我们的优良品质，共创精彩无限！海融食品Hi-roadFood糖糖的种类糖有多种形态、颜色、风味各有不同。一般烘焙产品常用的糖有粗砂糖、细砂糖、红砂糖、糖粉、麦芽糖、黑糖、焦糖、糖浆及蜂蜜等。你们的精湛技艺，融我们的优良品质，共创精彩无限！海融食品Hi-roadFood糖糖的作用．产品甜味的来源；．增加蛋糕的柔软性；．赋予蛋糕特有的香味和色泽；．防止产品老化，延长保质期；．装饰和美化产品。你们的精湛技艺，融我们的优良品质，共创精彩无限！海融食品Hi-roadFood食盐盐的用量盐的化学名称为氯化钠，比率为40%的钠和60%氯。一般产品盐的用量应根据产品特性而定。你们的精湛技艺，融我们的优良品质，共创精彩无限！海融食品Hi-roadFood食盐盐的作用盐在产品生产过程中的功能：一、调节蛋糕的风味二、细菌的控制三、色泽的改善四，增加蛋糕的韧性你们的精湛技艺，融我们的优良品质，共创精彩无限！海融食品Hi-roadFood油脂油脂的功能1.是蛋糕打发起泡的原由之一；2.调节蛋糕的软硬度；3.是产品香味的来源；4.使产品更加润滑可口；5.延长产品的保质期；6.增加产品的可塑性；7.使蛋糕组织稳定。你们的精湛技艺，融我们的优良品质，共创精彩无限！海融食品Hi-roadFood牛奶牛奶（奶粉）的作用．构成蛋糕体的主要原料；．提高蛋糕的营养价值；．奶粉使制品保持更多的水分；．牛奶是蛋糕的水分来源之一；．增加产品的香味和口感。你们的精湛技艺，融我们的优良品质，共创精彩无限！海融食品Hi-roadFood鸡蛋鸡蛋的功能，．蛋白具有气泡性，是蛋糕蓬松的主要原因；．蛋黄具有乳化性，使蛋糕组织细腻柔软；．提高产品的营养价值；．蛋黄是蛋糕黄色的主要来源；．增加香味。你们的精湛技艺，融我们的优良品质，共创精彩无限！海融食品Hi-roadFood鸡蛋的组成及成分组成重量g占总蛋重%组成成分蛋壳5～610.3碳酸钙、碳酸镁、有机物、五氧化磷蛋黄15～1830.3水分49.5%、油脂33.3%、蛋白质15.7%、灰分1.1%、葡萄糖0.15%蛋白30～3659.4水分88%、蛋白质10.4%、灰分0.7%、葡萄糖0.38%你们的精湛技艺，融我们的优良品质，共创精彩无限！海融食品Hi-roadFood泡打粉泡打粉的功能泡打粉是属于化学膨松剂，在产品制作烘烤时受高温影响产生化学反应而起变化。一般在产品中起到膨大、增大产品的体积作用。你们的精湛技艺，融我们的优良品质，共创精彩无限！海融食品Hi-roadFood乳化剂乳化剂的概述乳化剂是表面活性剂，它能起的典型作用是乳化作用，即能使两种或两种以上不相混溶的液体均匀分散；此外，它还能与碳水化合物，油脂及蛋白质等事物成分发生相互作用，从而改善食品品质的作用。你们的精湛技艺，融我们的优良品质，共创精彩无限！海融食品Hi-roadFood乳化剂乳化剂的作用．可以缩短打发时间；．增加蛋糕泡沫的稳定性；．增加蛋糕体积；．防止淀粉老化，延长产品的保质期；．提高产品的经济效益。你们的精湛技艺，融我们的优良品质，共创精彩无限！海融食品Hi-roadFood塔塔粉塔塔粉的作用塔塔粉是一种酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用。在搅打蛋白时与蛋白一起加入，增加蛋白的打发性。（例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。）你们的精湛技艺，融我们的优良品质，共创精彩无限！海融食品Hi-roadFood根据面糊性质和膨大方式蛋糕可分为三大类：戚风类乳沫类重油类面糊你们的精湛技艺，融我们的优良品质，共创精彩无限！海融食品Hi-roadFood•戚风蛋糕搅拌•蛋白部分：蛋白和塔塔粉一起加入打至湿性发泡，然后将糖分两次慢慢加入（加糖间隔时间约1~2min）打至干性发泡即可。用手指把打发的蛋白勾起时有较硬的尖峰，倒置时不会弯曲。•蛋黄部分：搅拌时先将糖和湿性材料全部混和搅拌均匀制糖溶化、蛋黄充分混合于混合物中；第二步将粉类物质慢慢加入混合物中拌至无颗粒即可。你们的精湛技艺，融我们的优良品质，共创精彩无限！海融食品Hi-roadFood•全蛋搅拌•SP式：一般采用蛋、糖法：首先将蛋、糖用中速拌至糖融化，改用快速打至乳白色加入粉类原料，中速拌匀后，改快速将面糊充分糊化便可加入蛋糕油打发，最后分别加入水、油拌匀即可。你们的精湛技艺，融我们的优良品质，共创精彩无限！海融食品Hi-roadFood•乳沫类搅拌•一、先将蛋和糖加热到43℃，蛋和糖在加热的过程中不断的搅动，以使温度均匀而避免旁边部分已受热而烫熟；这是对较高标准配方而言的，鸡蛋加热是提高品质的必要步骤。•二、搅拌缸必须清洁避免油脂，开始时使用钢丝网搅拌器中速将蛋和糖搅至乳白色，用手指勾起时不会很快的从手指上流下，然后再改用中速搅拌使其气泡均匀；•三、将粉类筛过（发粉必须和面粉混合）慢速加入；•四、最后加入色拉油和奶水拌匀即可。你们的精湛技艺，融我们的优良品质，共创精彩无限！海融食品Hi-roadFood•重油搅拌程序•一、首先把配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内，使用浆状搅拌器中速搅拌约八至十分钟，直到所搅拌的糖和油蓬松呈绒毛状，将机器停止后用手转动使缸底未搅匀的油刮入面团搅匀。•二、蛋分两次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中，每次加入时必须把机器停止，并把缸底未拌匀的原料刮匀，待最后一次加入后应拌匀至细腻，不可再有颗粒存在。•三、奶粉溶入水，面粉与发酵粉拌合用筛子筛过，分作三次与奶水交替加入以上混合物内，每次加入时应成绒状慢慢地加入搅拌物的中间，用低速继续将加入的干性原料拌至均匀光泽，然后将搅拌机停止，将搅拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀刮匀，继续再添加剩余之干性原料和奶水，直到全部原料加入并搅至光滑均运即可，但避免搅拌太久。你们的精湛技艺，融我们的优良品质，共创精彩无限！海融食品Hi-roadFood•面糊比重：•面糊比重是测定蛋糕搅拌程度的一种方法，因为面糊在搅拌过程中不断的拌入空气，搅拌越久拌入的空气越多，烤出来的蛋糕体积越大；但过多的空气拌入会使蛋糕组织内部粗糙，气孔太大，影响产品质量。每种蛋糕在搅拌时面糊都有一定的比重。•比重的测量方法：同体积的面糊重量与水的重量之比。你们的精湛技艺，融我们的优良品质，共创精彩无限！海融食品Hi-roadFood配料常出现的问题及解决方式•蛋糕配方是否合理平衡对蛋糕制作具有重要作用，它对蛋糕品质、营养及外观形态的影响也是很大的。以下是制作蛋糕时因配料不当而易出现的各种问题及解决办法。问题胚正常胚你们的精湛技艺，融我们的优良品质，共创精彩无限！海融食品Hi-roadFood•1、鸡蛋的用量多与少：鸡蛋和面粉是构成蛋糕结构的主要材料，鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏结的作用，可使蛋糕膨胀柔软。•解决方法：当鸡蛋用量不足时，可适当增加鸡蛋用量。当蛋糕配方中鸡蛋量减少时，除应补充其他液体外，还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。你们的精湛技艺，融我们的优良品质，共创精彩无限！海融食品Hi-roadFood•2．面粉用量太少：由于配方中面粉的用量太少，形成的蛋糕组织太柔软，不能支撑蛋糕自身的质量，使蛋糕顶面中部向下凹陷。•解决方法：适量增加面粉用量或使用面筋含量中等的面粉。•3．水的用量过多或过少：蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕组织柔软、濡湿，防止蛋糕口感干燥。面糊中水与蛋的总量不应低于砂糖量，过少会在调制面团时不能使砂糖完全融化，会在蛋糕顶面表层出现细小色泽浅的斑点，且蛋糕面糊过于浓稠，使蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。•解决方法：适量增加配方中的用水量。加水量过多时，由于蛋糕面糊中总的水量多，蛋糕面糊在烘烤过程中，由于膨胀体积太大，冷却之后水蒸气凝结成水，蛋糕中的水分太多而导致组织塌陷，使其顶面不平向下凹陷。发生塌陷・沉底你们的精湛技艺，融我们的优良品质，共创精彩无限！海融食品Hi-roadFood•4．奶制品用量过多：因奶制品中乳糖含量较多，烘烤时易于上色。•解决方法：适当减少奶制品的用量。•5．砂糖用量不当：砂糖可使面粉的面筋性蛋白质软化，可以提高加水量，使蛋糕比较湿润柔软。蛋糕面糊中糖含量较多时，在烘烤过程中，糖溶化后使蛋糕面糊较稀薄，其体积膨胀也较大，果料易下沉到底部。由于烘烤时蛋糕的体积相应膨胀较快，因此在冷却时其顶面易向下凹陷，体积缩小形成组织粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量较低时，则膨胀较小，且制品表面色泽较浅。你们的精湛技艺，融我们的优良品质，共创精彩无限！海融食品Hi-roadFood•6.油脂用量不当：油脂具有较强的消泡作用，可增加蛋糕的柔软滑润作用。做蛋白蛋糕时只使用鸡蛋白，由于缺少蛋黄的乳化作用，在搅拌蛋白和砂糖发泡时，不能沾染油脂。调制全蛋海绵蛋糕时，也要防止油脂的污染，否则不能完成搅打发泡充入空气。配方中的油脂，只能在面糊调制完成后小心加入，以拌匀为度。油脂配合量以焙烤百分比中鸡蛋量的百分比多少而定。鸡蛋用量在140％以上时，油脂百分比量不超过40％；鸡蛋用量在110％—140％时，油脂用量只能在20％