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新疆农业大学专业论文题目:木纳格的保藏技术及相关建议姓名:衣晓彤学院:食品科学与药学学院专业:食品科学与工程班级:食安132学号:220131808成绩：指导教师:叶强职称:助教2015年12月22日新疆农业大学教务处制木纳格的保藏技术及相关建议姓名：衣晓彤学号：220131808指导老师：叶强摘要：食品保藏保鲜的最主要原理即通过外力降低果实及微生物的生理生化活动强度、降低病害发生从而达到尽可能多得保存营养物质而供给人类消费利用，其对保藏技术、保藏方法、商业报酬等方面都有各种不同的要求。而木纳格作为以鲜食为主的水果，其保藏保鲜则更为重要。本篇论文将结合本学期的所学的保藏知识与新疆特色水果——木纳格葡萄相结合，详细讨论木纳格葡萄的保藏方法与技术。关键字：木纳格；预冷；SO2；化学保藏；保藏新技术木纳格葡萄，又名冬葡萄、戈壁葡萄。欧亚种，粒大、皮薄、色泽鲜艳、口味甘美、果肉厚而脆，可切片，是最具新疆特色的鲜食、晚熟、耐贮运地方品种，具较强的地域性。原产地在阿图什，后来在新疆天山南部，塔里木盆地边缘各绿洲均有引种栽培，尤以阿图什原产地的“木纳格”葡萄品质最佳。木纳格的果实生长期较长，于每年的9月中旬到10月中旬成熟。由于葡萄属浆果，汁多皮厚，使其在采后常温条件下存放3-5天便会出现失水、脱粒、果实腐烂变质、果梗萎缩的现象而失去商品价值。所以运用科学的技术来对木纳格进行保藏是十分有必要的。1木纳格保藏中主要存在的问题木纳格是主要作为鲜食的葡萄品种，影响其保藏的主要因素主要有失水干枝、脱粒、腐烂。其中干枝是现在保藏中的主要问题。主要因为葡萄的果梗和穗轴是采后物质消耗的主要部位，所以减少这些部位的物质消耗水分散失十分重要。2木纳格保藏中应用的相关技术食物的保藏是贯穿从种植到采收、预处理、冷藏、贩售的所有环节的一个持久过程，特别对鲜食为主的果实更是如此。比如，品种与产地的不同差异会影响水果的含水量含糖量，采收过程中采摘时间的掌握与降低田间热对果实后期处理的影响也十分大，尤其在预处理的时候的方法与步骤更是直接影响保藏的质量和效果。所以，食品保藏是一个综合系统的工程，下面就从采收、预处理和冷藏三个过程对木纳格保藏技术的应用进行详细阐明。2.1采收过程中对木纳格使用的相关保藏技术——化学物质调节在采收前对木纳格的处理主要是针对其果穗。随着科技的发展，微生物的防治发展迅速，葡萄保藏的关键问题已经由原来的微生物感染导致葡萄腐烂腐败变为果实自身的因素——果梗易失水、果实易脱落。由此我们采用的技术就是化学物质调节：针对果梗失水则在采收的前三天用50-100ml的萘乙酸或萘乙酸加1-10mg的赤霉素来处理果穗；针对果实掉粒用1mg/L的赤霉素＋1000mg/L的矮壮素在盛花期浸蘸或喷洒花穗，增加坐果率减少脱粒。2.2预处理过程中对木纳格使用的保藏技术——预冷及SO2的使用对木纳格预处理的方法主要是预冷。预冷是指食品从初始温度（30℃左右）迅速降至所需要的终点温度（0-15℃）的过程。而预冷的主要作用是迅速降低木纳格的温度，从而降低呼吸强度；经过预冷之后的木纳格也不易发生冷害。因为温度的下降必然会导致水蒸气的凝结，这对木纳格葡萄这种易腐烂褐变的果实是十分不利的，所以针对这一现象我们采用加入葡萄保鲜剂的方法。其主要成分是亚硫酸盐，它会和水反应生成SO2吸收水分防潮防腐，还相充当抗氧化剂漂白剂和保色剂防止木纳格的褐变，并且还能消灭菌丝和孢子防止灰霉等微生物的侵染。双组分的SO2-ClO2还可以延缓葡萄营养物质VC、可溶性糖和可滴定酸含量的下降；并且抑制了果实丙二醛和活性氧代谢产物的积累；保持较高的苯丙氨酸解氨酶、超氧化物歧化酶和过氧化物酶的活性；有效减少了果实外观品质质量损失率、腐烂率、落粒率。SO2不仅在木纳格保藏保鲜中起到很大的作用，在整个葡萄家族的保藏中它都功不可没。2.3木纳格的冷藏——低温贮藏与化学保藏冷藏的适宜温度：木纳格的冰点在-2.2℃~-3℃，其成熟度越高则冰点越低。木纳格的冷藏适宜温度范围则是-1℃-0℃。冷藏的适宜湿度：葡萄保藏的适宜空气湿度为95%。为了减少木纳格水分的蒸发，在其预冷降温之后使用聚乙烯薄膜包装是十分有效的措施。在低温贮藏的时候，环境的湿度较高，果实的水分蒸发降低有利保藏；当其温度达到一定的标准之后果实的正常生理机能会被破坏紊乱，代谢减慢；低温会降低抑制酶的活性，果实中的呼吸酶会遭到抑制从而降低糖分营养物质的分解；低温也会影响微生物的生理活动，对果实保藏有利。冷库中常将木纳格成箱集合存放，并在每个箱中都放有膜式葡萄保鲜垫，它的主要结构有塑料薄层、网状分布的蜡封化学药剂、含有化学药剂的涂层、无纺布材料。起到保鲜剂作用的主要是夹层中分布的化学药剂，其成分主要是亚硫酸盐。除了用保鲜剂之外还有过氧化钙吸湿、仲丁胺熏蒸等化学保藏方法。冷藏中也会伴随着气调，木纳格保藏过程中的气体成分调节标准主要为O2：3%-5%；CO2:3%，选择适宜气调指标结合防腐可以获得更好的保藏效果，但这些对木纳格的保藏效果影响并不大，不是其保藏研究控制的重点。可以说，冷藏是食品保藏尤其是鲜食食品保藏中相当重要的部分，没有冷藏的话现在的食品保藏无法想象。3木纳格保藏的其他相关技术3.1热水预处理适度的热水浸泡预处理葡萄果实，能够减少失重率和维生素C的损失，有助于保持果实的硬度，色度及果穗的完整性，对可溶性固形物和总酸的含量无负面影响，抑制了果实的腐败变质，延长保鲜期保持了鲜食葡萄果实的营养品质和商品品质。3.2新型水果保鲜剂的使用用甘油、淀粉、明胶、琼脂与重亚硫酸钠组成的化学保鲜剂保鲜剂处理葡萄能明显降低木纳格贮藏期间的水分散失速率，降低其呼吸代谢强度，减缓营养物质VC、可滴定酸(TA)和可溶性固形物(SSC)的损耗，提升水果表面的光泽度，从而延长木纳格的保鲜时间。使用这样的保鲜剂也会相应减少SO2可能的残留。3.3过氧化氢的使用过氧化氢溶液对葡萄果实的浸泡能有效降低木纳格葡萄冷藏期间的腐烂率，并可抑制果肉硬度、CAT活性的下降，提高果实的POD酶活性，降低PPO酶活性，对果实的可滴定酸含量及果实相对电导率无显著影响，提高其贮藏品质。4展望木纳格在葡萄中属于晚熟类的品种，其存在的主要保藏问题主要有腐烂变质、果实脱粒、果梗干枯失水。针对这三个问题我对木纳格的保藏技术进行了阐明与分析。通过本次研究，希望木纳格的保藏能够做到更加的“绿色”，在化学保藏上还有很大的进步空间。使用安全的替代物比如过氧化氢比如糖类与亚硫酸盐的组合可能会是未来保鲜剂的发展趋势。参考文献：[1]彭子模.新疆科技卫生出版社[K].1992.[2]秦文.农产品贮藏与加工学.2014.[3]李桂芬,刘廷松.葡萄贮藏生理研究进展[J].2000.