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复习题：1．近红外光谱的定义？2．近红外光谱技术的主要特点？3．测定谷物蛋白质含量的主要方法？4．泊儿仙克试验表明面筋对发酵时产生气体压力的抗性。将加有酵母（10克鲜酵母悬浮在100mL水中）的全麦粉（4克）面团（2.25mL酵母悬浮液）放入150mL玻璃板中，加80mL30度的水浸没之，保持水温30度。随着发酵产生二氧化碳，面团比重降低而升至水面，从浸水开始到面团破裂开始解体所持续的时间即为泊儿仙克值，以分钟为单位。5．沉降值、沉淀值：面粉中面筋组分在乳酸－异丙醇溶液中的膨胀会影响面粉悬浮液在乳酸介质中的沉降速度。较高的面筋含量和较好的面筋质量，都会导致较慢的沉降和较高的沉降值。在一个标准时间间隔内，在乳酸－异丙醇溶液中悬浮面粉的沉降体积，即为沉降值和沉淀值。6．降落数值(FallingNumber)的定义？测定原理？单位？数值的高低代表什么含义？7．Alpha-淀粉酶与β-淀粉酶的区别？8．面筋指数(GlutenIndex)的定义？测定原理？单位？数值的高低代表什么含义？9．酶法、非酶法、破损淀粉测定仪测定面粉中破损淀粉含量的原理？10．面团的物理特性有哪些？11．为什么面团的形成离不开搅拌混合？12．什么是面团搅拌过度？13．测定面团的揉混特性、延展特性的主要仪器有哪些？每种仪器（尤其是粉质仪、拉伸仪）测定后能得到哪些品质指标？各个指标如何定义？单位是什么？数值的高低代表什么含义？14．采用粉质仪测定面团的揉混特性时，如何计算吸水率？15．拉伸仪与吹泡（示功）仪测定面团延展特性的主要区别？16．用什么仪器能测定面粉或淀粉糊的糊化、粘度特性？测定原理是什么？有哪些测定指标？如何定义？数值的高低代表什么含义？17．测定淀粉糊化温度的手段有哪些？为什么糊化温度是一个温度范围？18．一个好的实验方法需要哪些基本特征？19．为什么灰分含量的高低能够反映面粉的加工精度？用灰分反映加工精度有什么优缺点？麸星仪测定小麦粉加工精度的原理？20．碱性氨基酸有哪些？酸性氨基酸有哪些？谷氨酸和脯氨酸的分子结构？21．为什么面筋蛋白质相互作用可以形成强韧粘合的面团？为什么小麦蛋白质的换算系数为5.7而不是6.25？22．为什么小麦粉的加工精度与其营养品质就是一对矛盾体？23．从营养方面分析，小麦胚芽有何特点？24．谷物蛋白质根据其溶解性可分为几类？什么是清蛋白（Albumin）、球蛋白（Globulin）、麦醇溶蛋白（Gliadin，又称麦胶蛋白、醇溶麦谷蛋白）和麦谷蛋白（Glutenin）？什么是残余蛋白？25．谷物蛋白质有什么特点？26．为什么稻米蛋白质具有优良的营养品质？27．分析小麦的蛋白质扇形图可得到哪些信息？28．什么是淀粉的糊化作用和淀粉的凝成作用？举例说明小麦中的主要糖类有哪些？29．我国商品稻谷是如何分类的？又是如何定等的？其中出糙率、整精米、整精米率是如何定义的？举例说明采取哪些措施可以提高大米的营养价值？结合稻米蛋白质的组成特点，说明煮稀饭加碱的主要目的是什么？30．为什么稻谷籽粒的容重比其它谷物的容重低？31．主要的特用玉米有哪些？我国商品玉米是如何分类的？又是如何定等的？32．以小麦、稻谷、燕麦三种谷物为例，简要说明它们的籽粒结构与其加工工艺的关系?33．什么是淀粉的双折射现象？为什么小麦淀粉的粒度分布曲线上出现两个峰？用圆圈代表葡萄糖残基，画出直链淀粉和支链淀粉的结构示意图（包括主要的糖苷键、还原端和非还原端）。34．淀粉的主要功能特性有哪些？35．淀粉糊化和老化的机理各是什么？淀粉糊化的两个基本条件？36．衡量稻谷碾米品质的指标主要有哪些？衡量稻米蒸煮品质的主要理化指标有哪些？影响大米食味品质的成分主要有哪些？