豆豉生产HACCP体系的建立

重庆市永川豆豉食品有限公司豆豉生产HACCP体系的建立一、HACCP小组成员及职责表表1HACCP小组成员及职责表组内职务姓名担任职务HACCP小组内的职责组长曾凡玉质检部长1.全面负责HACCP管理体系的建立和实施；2.负责批准HACCP管理手册；3.制定食品安全方针和目标；4.进行管理评审。副组长邓世荣生产部长1.组织协调HACCP小组的工作；2.协助组长落实各项管理要求；3.负责组织进行HACCP管理体系内部审核和对外联系。副组长龙杰采购部长1.组织协调HACCP小组的工作；2.负责原辅料供应方的评审和监督管理；3.参与HACCP管理体系的内部审核。4.负责原辅料采购组员生产班长负责生产系统HACCP计划的实施组员曾凡琼质检员负责HACCP的验证和产品检验，负责原辅料的验收组员周平质检员负责包装物的验收组员陈文艳库管员负责原辅料的进出库、初验收、储存二、产品描述表表2产品描述表项目说明产品名称袋装豆豉产品类别发酵性豆制品产品规格80-2500g/袋（净含量）原辅料大豆、米曲霉、食用盐、生活饮用水包装方式塑料袋真空包装质量特性黑褐色，油亮有光泽；酱香浓郁，无异味；柔软，松散成型；无杂质水分≤40g/100g，氨基酸态氮≥0.5g/100g，食盐≤12.0g/100g，总酸≤2.3g/100g,铅≤1.0mg/kg,黄曲霉毒素B1≤5.0μg/kg大肠菌群（CFU/g）n:5c:2m:102M:103,致病菌（沙门氏菌）n:5c:0m:0M:—,致病菌（金黄色葡萄球菌）,n:5c:1m:102M:103保质期常温下18个月贮存条件常温密闭贮存预期用途烹炒，即食使用对象普通消费者标签说明产品名称：永川豆豉净含量：80-2500g配料：黄大豆，生活饮用水，食用盐产品执行标准号：GB2712-2014保质期：18个月贮存条件：常温密闭保存，开封后请尽快食用食品生产许可证号：QS508325010049制造商：重庆市永川豆豉食品有限公司产地：重庆市永川区厂址：重庆市永川区大安街道凤凰湖工业园区电话：[phone]传真：[phone]邮编：402181营养成分表项目每100gNRV%能量881kJ10%蛋白质20.0g33%脂肪2.4g4%碳水化合物26.6g9%钠4331mg217%过敏情况豆豉生产的原料——黄豆为过敏物质三、生产工艺流程图浸泡池蒸料罐冷风机通风曲池拌和池黄豆浸泡蒸料冷却制曲拌和食盐、水不锈钢发酵缸电子称真空包装机打包机、叉车入罐发酵计量包装打包入库包装袋打码四、危害分析工作表表3危害分析工作表加工步骤引入/控制/增加的潜在危害（B-生物、C-化学、P-物理）显著与否（是√否×）判断依据控制措施（CCPS）是否CCP点（是√否×）原料验收（黄豆）B：大肠菌群、黄曲霉、寄生虫、真菌毒素、致病菌√1.大豆生长、贮藏环境中可能滋生细菌或寄生虫2.原料水分过大，贮存运输过程中污染微生物及真菌毒素，产品霉变1.自检水分；2.微生物及寄生虫采取加热处理；3.严格库房管理。×C：重金属、农药残留√种植不当、环境污染、原料腐烂、运输方法不当1.从正规渠道采购；2.检查重金属、农残报告√P：杂质（泥沙、石头、玻璃、金属、树叶、草等），昆虫、蟑螂、老鼠屎等异物√原料在采摘、运输、存储过程中混有杂质1.采购经过精选的塔豆2.原料进厂加大抽样检测，一旦发现异杂物，设置筛选除杂工序，通过去杂降低物理危害。3.严格虫害控制管理√原料验收（菌种）B：菌种含有杂菌√菌种在生产过程中被污染购买正规渠道的菌种，做菌相分析，菌活力检测，不使用被污染的菌种；√C：无××P：无××原料验收（食盐）B：无××C：重金属、化学物质√食盐含化学物质1.正规渠道采购，使用符合GB5461食用盐》精制盐一级；2.每批查验食盐合格证。√P：杂质√食盐加工过程中残存的杂质，运输中混入的杂质使用时，用水溶解后过滤×原料验收（生活饮用水）B：大肠菌群、致病菌、虫卵×水被人畜、蚊蝇、昆虫污染1.按规定频率检测使用水的大肠菌群2.加热处理×C：重金属、矿物质、化学物质√环境空气、土壤中的一些重金属、矿物质、化学物质1.使用水厂供应的符合生活饮用水标准的水源2.每年索取检测报告1-2次√P：水草、泥沙√本身污染的杂质、管道运输中混入杂质出水口加过滤装置，加工中进行加热沉淀×原料验收（包装袋）B：大肠菌群、寄生虫、真菌毒素、致病菌√运输和贮存中污染1.严格虫害控制、库房管理2.按规定频率检测大肠菌群、菌落总数×C：塑化剂、油墨等化学物质√材料、油墨不合格1.正规渠道采购，索取两证一报告；2.每批查验合格证。√P：杂质无×浸泡B：大肠菌群、致病菌×1.浸泡用水、操作人员或器具不卫生；2.检测报告。3.按规定频率检测使用水的大肠菌群4.每班清洗输料管路，不存余豆；5.每班清洗浸泡容器、工具；6.检测水质，供水充足；7.清除水浮霉豆；8.操作人员严格消毒。×C：无××P：头发、包装封口线、纽扣等√操作员工带入严格操作规程和员工个人卫生√蒸料B：无××C：无××P：无××风冷B：大肠菌群、致病菌×风冷机吹入杂菌风冷机前安装空气无菌过滤器√C：无××P：无××通风制曲B：细菌、大肠菌群、真菌毒素、致病菌、蚊蝇、昆虫、鼠害√1.制曲室空气中存在杂菌；2.制曲室有蚊蝇、昆虫、老鼠活动；3.曲池消毒不彻底；4.接种时操作人员带入杂菌。5.温湿度不适宜造成杂菌（细菌）生长1.制曲室空气和曲池定期消毒，地面保持清洁干爽；2.严格执行虫害控制程序；3.操作人员严格消毒，穿戴工作衣、帽、口罩、手套，有伤口调离岗位。4.控制制曲环节温湿度√C：化学物质××P：头发、纽扣等√操作员工带入严格操作规程和员工个人卫生√拌和B：大肠菌群、致病菌√1.水含有杂菌；2.拌和池消毒不彻底；3.拌和人员带入，器具不卫生。1.检测水质，使用符合GB5749生活饮用水安全标准的水；2.拌和池定期消毒；3.拌和人员严格消毒，穿戴工作衣、帽、口罩、手套，有伤口调离岗位。4.器具清洁卫生。√C：无××P：头发、纽扣等√操作员工带入严格操作规程和员工个人卫生√入罐B：大肠菌群、致病菌√拌和人员带入，容器（罐）消毒不彻底1.严格员工个人卫生；2.罐每批消毒。√C：无××P：头发、纽扣等√操作员工带入严格操作规程和员工个人卫生√发酵B：细菌、大肠菌群、致病菌、昆虫、鼠害√1.发酵车间空气中存在杂菌；2.发酵车间有昆虫、老鼠活动；3.发酵缸消毒不彻底；4.冷凝水回流造成杂菌污染。5.发酵温度、湿度不适宜造成杂菌生长（细菌、耐盐产膜酵母）1.发酵车间定期消毒，地面保持清洁干爽；2.严格虫害控制管理；3.发酵缸使用前消毒彻底；4.发酵缸上用透气材料，防止冷凝水回流污染。5.控制发酵温湿度√C：无××P：无××包装B：大肠菌群、致病菌、寄生虫√1.封口不严，包装过程的微生物二次污染2.操作人员带菌、有伤口1.定期检查和维护包装机；2.操作人员有伤口调离直接接触食品岗位3.产品进行微生物检验。√C：洗手消毒液、机油、油墨等√操作不规范带入严格工艺操作√P：蚊虫、头发、皮屑、玻璃等杂质√工作人员操作不规范培训员工操作规范，严格个人卫生，严格虫害控制管理√从危害分析表中可以看出：豆豉产品的主要危害是原料、人员、工用具、设备设施、环境不洁引起，制曲、发酵过程中温湿度不适宜引起，因此，豆豉的关键控制点为原料控制、清洗消毒、制曲、发酵五、HACCP计划表表4HACCP计划表加工CCP显著危害关键限值监控程序纠偏措施记录验证步骤代码对象方法频率责任人原料验收1重金属、农药残留、真菌毒素1.查验供货商营业执照、生产许可证和质检部门检验报告；2.黄豆：水分≤13.0%；3.水：大肠菌群≤3.0MPN/ml。营业执照、生产许可证、质检报告黄豆水查“两证一照一报告”；查供货证明。黄豆自检水分。水自检大肠菌群。每批次（水除外：不定期抽检）采购员质检员1.拒收缺少相关证明的供方原辅料2.黄豆：水分＞13.0%、≤14.0%，降级让步接收；水分＞14.0%，拒收3.水：查找并切断污染源头、灭菌原料采购记录，监控记录，纠偏行动记录每批黄豆入厂检验原始记录，每年送质检部门检测重金属、农残、真菌毒素；每批食盐入厂验证记录，水微生物按计划的检验记录。清洗消毒2菌落总数、大肠菌群、头发纽扣等1.菌落总数：≤250cfu/只手，≤25cfu/㎡，≤2500cfu/m³2.大肠菌群：≤3.0MPN/ml3.头发纽扣等：不得检出1、加工过程、加工环境2.与食品接触表面及邻近的接触表面1.洗手更衣、消毒硬件设施完好；2.专人配制消毒液；3.监控检测5-9月每周1次，其他月份每月1次生产人员、质检员1.严格卫生操作、工艺操作2.微生物超标：重新清洗消毒，并检查超标原因（消毒液及配制情况，消毒情况），找出问题点纠正3.异物如头发等：立即纠正洗手消毒液配制记录；设备、工用具、厂房清洗消毒记录；厂区、车间卫生检查记录，监控记录，纠偏行动记录微生物检测记录，生产现场检查记录，工艺纪律考核表通风制曲3细菌、大肠菌群、致病菌制曲温度28-36℃，时间48-72h曲醅温度、制曲时间在通风曲池的一边（插在入料层的中部约每批次质检员、生产人员尽快形成优势菌株，温度≤28℃，关闭门窗，加温；温度＞36℃，开启风机、门窗工艺记录、监控记录、纠偏行动记审核品温记录，抽检做菌相分析。15cm处）与中间（插入料层的中上部约8-10cm处）各插一支水银导电表对温度进行自动控制录发酵4大肠菌群、致病菌前期发酵温度45℃左右，相对湿度大于85%，发酵时间5d；后期发酵温度50℃左右，相对湿度大于85%，发酵时间11d。发酵温度、发酵时间温度控制系统每批次质检员、生产人员发酵温度、相对湿度不符合要求时立即调节发酵温度记录、监控记录、纠偏行动记录审核品温记录，抽检做菌相分析。