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水分一、名词解释1、结合水2、自由水3、毛细管水4、水分活度5、“滞后”现象6、食品的等温吸湿线7、分子流动性8、单分子层水9、笼形化合物10、疏水相互作用11、玻璃化温度二、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的___4___倍，冰的热扩散系数约为水的___5___倍，说明在同一环境中，冰比水能更___快___的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度___快___。2、一般的食物在冻结后解冻往往__有大量的汁液流出____，其主要原因是__冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构____。3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成___结合水___、___自由水___。4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于___食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束___而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时，由于___水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解___，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8由于___反应物被稀释___，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。5、冻结食物的水分活度的就算式为___aw=P（纯水）/P0（过冷水）___。6、结合水与自由水的区别：___能否作为溶剂___，___在-40℃能否结冰___，___能否被微生物利用___。7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成___单分子层水___和___多分子层水___。8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有___静电相互作用___、___氢键___、___疏水相互作用___。9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为___aw=P/P0___,用相对平衡湿度表示为___aw=ERH/100___。10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响___酶促反应的底蛋白质一、名词解释1、离子强度2、感胶离子序3、盐析4、盐溶5、蛋白质织构化6、面团形成7、蛋白质共凝胶作用8、蛋白质变性9、一级结构10、二级结构11、三级结构12、四级结构13、单细胞蛋白14、等电点15、胶凝作用16、絮凝作用17、凝结作用18、蛋白质的功能性质二、填空题色素一、名词解释1、颜色2、褐变3、美拉德反应4、发色团5、助色团6、红移7、蓝移8、酶促褐变9、色素二、填空题1、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈__紫红__色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈__鲜红__色，形成高铁血红素时呈__棕黑__色。2、花青素多以__糖苷__的形式存在于生物体中，其基本结构为__2-苯基并吡喃__。3、蔗糖在焦糖化过程中先形成__异蔗糖酐__，接着转化为__焦糖酐__，最终形成__焦糖素_。4、食品中催化酶促褐变的酶有__酚酶__、__抗坏血酸氧化酶__、__过氧化物酶__等。5、Maillard反应是__羰基__的化合物与__氨基__的化合物通过缩合，聚合而生成类黑色素的反应。6、Maillard反应的初期阶段还可以分作两个过程，即__羰氨缩合__碳水化合物一、名词解释1、吸湿性2、保湿性3、转化糖4、糖化5、糊化6、β-淀粉7、α-淀粉8、膨润现象9、果胶酯化度10、低甲氧基果胶11、胶束12、糊化温度13、冰点降低14、淀粉老化15、改性淀粉16、β-环状糊精二、填空题1、根据组成，可将多糖分为___均多糖____和___杂多糖____。2、根据是否含有非糖基团，可将多糖分为___纯粹多糖____和___复碳水化合物一、名词解释1、吸湿性2、保湿性3、转化糖4、糖化5、糊化6、β-淀粉7、α-淀粉8、膨润现象9、果胶酯化度10、低甲氧基果胶11、胶束12、糊化温度13、冰点降低14、淀粉老化15、改性淀粉16、β-环状糊精二、填空题1、根据组成，可将多糖分为___均多糖____和___杂多糖____。2、根据是否含有非糖基团，可将多糖分为___纯粹多糖____和___复合多糖____。3、请写出五种常见的单糖___葡萄糖____、___半乳糖____、___甘露糖____、___果糖____、____阿拉伯糖___。4、请写出物种常见的多糖___淀粉____、___纤维素____、____半纤维素___、___果胶____、____木质素___。5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是___果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖____。6、工业上一般将葡萄糖贮藏在___55℃____温度下，是因为___只有在此温度时葡萄糖饱和溶液的渗透压才有效抑制微生物的生长____。7、糖类的抗氧化性实际上是由于___糖溶液中氧气的溶解度降低____而引起的。8、单糖在强酸性环境中易发生____复合反应___和___脱水反应____。9、试举2例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品：__果汁____和___蜜饯____。10、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序：____蔗糖葡萄糖果糖和转化糖___。11、在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：____不含果糖，不吸湿，糖果易于保存___；___糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性____；___糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中____。12、常见的食品单糖中吸湿性最强的是___果糖____。13、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的____冰点降低___的性质。14、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光度是从___左旋____转化到____右旋___。15、糖在碱性环境中易发生___变旋现象（异构化）____和__分解反应_____。16、在生产面包时使用果葡糖浆的作用是___甜味剂____和___保湿剂____。在生油脂一、名词解释1、同质多晶现象2、调温处理3、烟点4、闪点5、着火点6、油性7、固体脂肪指数8、油脂的塑性9、抗氧化剂10、氢化选择比11、定向酯交换12、活性氧法13、皂化值14、POV15、酸价16、碘值17、增效剂二、填空题1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分__干性油__、__半干性油__食品添加剂及食品中的有毒物质一、名词解释食品添加剂半致死量最大无作用量ADI二、填空题1、常根据大白鼠的LD50将受试物质的毒性分为以下6级。其中剧毒物质的LD50为1-50（mg/kg），相对无毒物质的LD50为5000-15000（mg/kg）。2、请写出食品常用的3种防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙。3、食品中的有毒成分主要来源有天然存在的毒素，生物污染的毒素，食品中化学污染的毒素，加工过程中形成的毒素。4、苯甲酸在酸性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在协同作用。5、常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于大豆/花生中，而龙葵素则常常能够在发芽的土豆中能检测出。6、LD50的中文意思是半致死量，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为第二个。7、食品中的亚硝酸盐与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有致癌性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。8、动物毒性试验一般包括急性毒性试验、亚急性毒性试验、慢性毒性试验和特殊试验。三、不定项选择题1、发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（A）A、茄苷；B、生氰苷；C、硫苷；D、氰氢酸2、克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是（D）A、铅；B、锌；C、铁；D、硒3、亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物（A）A、亚硝胺；B、苯丙芘；C、硝酸盐；D、亚硝酸