西双版纳普洱茶加工技术及管理规范

1西双版纳普洱茶加工技术及管理规范西双版纳是国内外茶界公认的世界茶树原产地的中心地带之一和驰名中外的普洱茶的发祥地、茶马古道的源头。境内有蜚声海内外的六大古茶山，盛产传统名茶“普洱茶”。由于长期以来没有统一的加工规范，各制茶企业因环境条件、生产设备、加工技术要求等不同，加工生产的“普洱茶”产品品质差异很大。为规范全州普洱茶生产,维护西双版纳传统普洱名茶产品质量和品牌信誉，西双版纳州质量技术监督局依据《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国计量法》、《中华人民共和国标准化法》、《工业产品生产许可证试行条例》等有关法律法规和食品质量安全市场准入制度的有关规定，在认真分析研究国家现行有关茶叶标准、广泛征询社会各界、各制茶企业意见的基础上，结合西双版纳普洱茶原产地加工生产情况，特制定《西双版纳普洱茶加工技术及管理规范》。制定和实施《西双版纳普洱茶加工技术及管理规范》，旨在引导制茶企业加强质量管理，规范普洱茶生产，保证产品安全、优质，提高茶叶产品质量档次和市场竞争力，重铸西双版纳普洱茶“金字”品牌。一、范围本规范规定了西双版纳普洱茶原料、加工场地、加工设施、加工人员卫生、加工过程、普洱茶品质及形状、包装、贮存、运输、监督管理要求。本规范适用于西双版纳州境内的普洱茶加工企业。二、术语和定义1、普洱茶以云南省境内的大叶种晒青毛茶为原料，经过传统工艺或后发酵加工成的散茶和紧压茶。2、农户加工茶农自采或收购鲜叶,经过铁锅、坩锅等杀青、揉条、晒干制成晒青毛茶，在家庭中加工茶叶。三、原料要求1、原料采购。采购普洱茶原料必须是符合GB9679《茶叶卫生标准》的大叶种晒青毛茶。2、原料运输。盛装原料包装物及运输工具等应符合卫生要求,不得与有毒有害物品同时装运。采用清洁、通风性良好的竹编、网眼茶篮或篓筐盛装鲜叶，不允许使用饲料、化肥、农药袋盛装鲜叶。采下的茶叶应及时运抵茶厂，防止鲜叶质变和混入有毒、有害物质。3、原料贮藏。原料仓库必须通风、干燥、清洁，地面平整，排水良2好，有防鼠设施，设专人管理，建立管理制度。四、加工场地要求1、普洱茶加工场地应选择地势干燥、交通方便、水源充足的环境，有电力供应。2、厂区周围不得有烟尘、灰尘、放射性物质、有害气体及其他扩散性污染源。不得有昆虫大量滋生的潜在场所。3、厂区道路应铺设硬质路面,防止积水及尘土飞扬。五、加工设施要求1、厂区应合理布局，加工区应与生活区和办公区隔离。2、建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，厂房宽亮、洁净、与生产规模相适应，能满足生产工艺和质量卫生要求。3、加工厂符合《中华人民共和国环境保护法》、《工业企业设计标准》、《中华人民共和国食品卫生法》、《消防法》等的有关规定。4、给水系统应能满足生产的需要，生产用水必须符合GB5749《生活饮用水标准》的规定。5、锅炉烟囱高度和排放粉尘量应符合GB3841《锅炉烟尘排放标准》的规定。6、加工使用机械设备应符合国家规定的质量标准。7、设备设置应符合工艺要求，布局合理，上、下工序衔接紧凑。加工设备直接接触茶叶的部件不得使用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造。8、加工厂配有相应的更衣、盥洗、照明、防蝇、防鼠、防蟑螂、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。车间进口处和车间内的适当地点应设置清洗设施。9、允许使用石材、竹子、藤条、无异味木材等天然材料和不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具,所有器具和工具应清洗干净后使用。10、生产机械设备、工具、容器、工作台面、地面等在加工前后要进行维修、清洁，不得污染茶叶。六、加工车间卫生要求1、加工车间内外环境应保持干净、整齐。2、机械设备、装置、设施、给排水系统应确保正常运行和整齐清洁。3、厂区应定期或在必要时进行除虫、灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。4、应有足够的原料、辅料、成品和半成品仓库或场地。原料、半成品和成品分开放置,不得混放。加工车间内不应堆放生产资料和杂物。5、加工、包装厂房、场地,地面要硬实、平整、光洁,墙壁无污垢。加工和包装场地至少在茶季前应全面清洗消毒一次。3七、加工人员要求1、加工人员上岗前应经过培训,并有培训记录，掌握加工技术和操作技能。2、加工人员上岗前和每年度均进行健康检查,取得健康证明后方能上岗。3、加工人员应保持个人卫生,进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、戴帽。离开车间时应换下工作服、帽和鞋,存放在更衣室内。加工、包装场所严禁吸烟和随地吐痰,严禁在加工和包装场所用餐和吃零食。4、包装、精制车间工作人员需戴口罩、帽子上岗。5、加工人员不得戴饰物和手表、不得化妆。6、接触脏物、解手、吸烟、用餐后，必须洗净双手，方能进入加工车间工作。八、农户加工要求1、农户加工茶叶应有专用场地,加工场地应使用不渗水、不吸水的混凝土材料铺砌，墙面洁净无污垢。2、加工场地在加工期间不应存放其他杂物。加工设备、用具、器具应摆放整齐,保持清洁。在茶季开始前应全面、彻底清扫加工场地,清洁盛放器具、加工设备和加工用具。加工期间应坚持每天至少清扫一次。3、加工的锅、灶应专用,不应使用日常生活炊具加工茶叶。炉灶处设灰坑,避免燃料、灰尘污染茶叶。烟囱口设在室外。4、应有足够的摊叶、盛放茶叶的器具,加工过程中应保持茶叶不直接与地面接触。5、炒制茶叶前应用饮用水洗手,进入加工场地应换鞋,加工处不准抽烟和随地吐痰。患有传染病和皮肤病者不得进行茶叶加工和包装作业。6、成品茶要存放在干燥、密闭、避光、阴凉的地方或器皿里,防止茶叶受潮变质、吸附异味。九、加工工艺流程及要求（一）普洱茶加工工艺流程图分级归堆人工发酵自然陈化干燥传统普洱散茶传统普洱紧压茶筛分拣剔原料4普洱散茶普洱紧压茶叶茶检验包装出厂（二）各工艺流程要求1、原料原料必须是符合GB9679《茶叶卫生标准》的西双版纳州境内大叶种晒青毛茶。2、分级归堆普洱茶要求进行分筛,分筛分为毛分和复筛，毛分后进行不同级别的加工3、发酵发酵场地应清洁卫生,发酵用水必须符合GB5749标准的规定，以保证普洱茶的纯正品质与特有风味。4、干燥通过干燥散发多余水分，达到DB53/T103-2003《普洱茶》标准要求。5、筛分拣剔通过筛分拣剔、风机选后，除去碎、片、末及非茶叶类杂物。6、检验自检：普洱茶的每批加工成品都必须由企业质检部门检验合格并签发产品合格证后方可包装。实施自行检验的企业，应当每年将样品送到法定的检验机构进行比对。委托检验：不具备茶叶产品出厂检验能力的企业，委托具有合法资质的检验机构进行产品出厂检验。十、普洱茶品质及形状要求1、普洱茶品质普洱茶要求外形色泽褐红，汤色红浓明亮、香气独特、滋味醇厚回甘、叶底褐红等特点。产品出厂检验标准执行DB53/T103-2003《普洱茶》标准。2、普洱茶形状普洱茶按形状分为散茶与紧压茶。3、普洱茶分级普洱茶按DB53/T103-2003《普洱茶》标准分级。普洱茶紧压茶按外形分为圆饼茶、沱茶、砖茶等各种形状和规格，按照客户要求压制，做到松紧适度、厚薄均匀，端庄、整齐、平滑。5十一、包装、贮存、运输（一）包装1、以同一批原料、相同工艺、在同一生产周期内生产的产品为同一批次产品。2、普洱茶的包装容器材料应完好无损，符合国家相关质量标准规定。成品包装完毕，按批次入库、贮存。3、普洱茶产品单件包装净含量负偏差应符合国家《定量包装商品计量监督规定》的要求。4、普洱茶包装上应标注产品名称、生产企业名称、净含量、产品执行标准号、生产日期、保质期、贮藏条件、原产地等内容，标签标识应符合GB7718-2004《预包装食品标签通则》的规定。5、包装材料应干燥、清洁、无异气味，不影响茶叶品质。包装要牢固、防潮、整洁、能保护茶叶品质，便于装卸、仓储和运输。包装用纸应符合GB11680规定。包装储运图示标示应符合GB191规定。（二）贮存1、产品应贮于清洁、通风、避光、阴凉、无异气味的库房中，严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混放。2、保存期。满足本规范的包装贮存条件，普洱茶适宜长期保存。（三）运输运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染；运输时应防潮、防雨、防曝晒；严禁与有毒、有异气味、易污染的物品混装混运。十二、监督管理1、质量技术监督部门依法实施“普洱茶”生产加工质量卫生安全监管，定期对茶叶产品质量进行监督抽检。2、企业必须按照本规范及有效的产品标准组织生产。企业生产的产品必须符合国家标准和行业标准的规定以及企业明示的质量要求。3、对用于生产加工茶叶的鲜叶原料、包装材料和容器不符合本规范要求的，不得用于生产加工及包装。4、产品出厂必须经过检验，未经检验或者检验不合格的产品不得出厂、销售。5、企业应当具有与所生产产品相适应的质量检验和计量检测手段。企业应当具备产品出厂检验能力，检验、检测仪器必须经计量检定合格后方可使用。不具备出厂检验能力的企业，必须委托具有法定资格的检验机构进行产品出厂检验。6、不按照本规范组织生产，不具备生产必备条件，产品未经出厂检验合格而擅自销售的，依照《中华人民共和国产品质量法》进行处罚。十三、附则61、本规范由西双版纳州质量技术监督局负责解释。2、本规范自公布之日起施行。