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烘焙食品学\题库（一）一．判断题答案正解：1．（×）（正解说明：乳沫类蛋糕是利用蛋白起泡的特性作为蛋糕膨大的主要来源）。2．（×）（正解说明：可互换，干酵母的使用量约为新鲜酵母的1/2～1/5）。3．（○）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。4．（○）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。5．（×）（正解说明：其面糊稀软，要用挤花袋或勺子整型，属冰箱小西饼，才须放冰箱）。6．（○）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。7．（○）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。8．（×）（正解说明：派皮因油脂松脆，不需使用酵母）。9．（○）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。10．（○）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。11．（○）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。12．（○）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。13．（×）（正解说明：重奶油蛋糕组织细致）。14．（○）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。15．（○）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。16．（○）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。17．（×）（正解说明：乳沫类）。18．（○）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。19．（×）（正解说明：以制造的材料、方式及面包质感不同来区分）。20．（○）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。21．（○）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。22．（○）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。23．（×）（正解说明：硬面团）。24．（×）（正解说明：可松面包多为牛角形）。25．（○）美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。26．（×）（正解说明：不调味的咸饼干）。27．（○）口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。28．（×）（正解说明：面糊、乳沫、戚风三大类）。29．（○）糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。30．（○）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。31．（×）（正解说明：可使蛋糕柔软膨松）。32．（○）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。33．（×）（正解说明：75%）。34．（○）制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。35．（○）盐具有调节蛋糕甜度的功能。36．（○）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。37．（○）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。38．（○）葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。39．（×）（正解说明：由植物胶、海藻胶等胶质，经加工调制而成）。40．（×）（正解说明：蛋量包含在内）。41．（○）在重奶油蛋糕中，蛋是主要的湿性原料。42．（×）（正解说明：发粉）。43．（○）鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。44．（×）（正解说明：主要原料是面粉、盐、油脂及水制成，并以油炸油，油炸而成）。45．（×）（正解说明：以20%为原则，最多不超过50%，以免影响松饼的膨胀）。46．（×）（正解说明：发粉）。47．（○）焦糖（CARAMELIZEDSUGAR）是砂糖加热熔化后使成深褐色，用于著色并赋予香味。48．（×）（正解说明：酸性盐）。49．（○）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。50．（×）（正解说明：发粉过量反而使蛋糕成形不易，组织粗糙易碎）。51．（○）发粉是属于柔性材料。52．（○）面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。53．（×）（正解说明：并非所有烘焙食品都需添加香料，且非水溶性香料并不会蒸发）。54．（○）为了节省成本，可使用奶水量1/10的奶粉，加水冲泡成与奶水等量，同样可维持品质不变。55．（×）（正解说明：增加或减少柔性材料）。56．（○）一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。57．（○）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。58．（○）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。59．（○）酵母菌为单细胞体之微生物，其增殖方法多采用出芽法。60．（○）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。61．（○）油脂在一般室温下呈液状的称为油，呈固状的称脂。62．（×）（正解说明：不相同）。63．（×）（正解说明：高）。64．（×）（正解说明：矿物质越高，面团偏硬，改良剂应减少）。65．（×）（正解说明：有影响）。66．（○）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。67．（×）（正解说明：蛋白质）68．（×）（正解说明：低）。69．（○）为使海绵蛋糕容易打发，配方内可酌量加蛋黄数量。70．（○）面粉中含水量一般在13～14%之间。71．（×）（正解说明：单糖类）。72．（○）我国目前面包厂的面粉每袋重量多为25公斤。73．（○）海拔高度与蛋糕膨大作用有关，所以在海拔300米以上时，化学膨大剂应酌量减少。74．（×）（正解说明：未经漂白处理）。75．（○）面粉内含有70%以上的淀粉。76．（○）新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内储存。77．（○）小麦的成份中以碳水化合物量最高。78．（○）乳化剂属于柔性材料。79．（○）无水奶油是由牛奶中分离出来的油脂产品。80．（×）（正解说明：酵母菌属于活的微生物）。81．（×）（正解说明：增加小苏打用量）。82．（○）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。83．（×）（正解说明：高筋面粉）。84．（○）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。85．（×）（说明：玉米糖浆或葡萄糖浆）。86．（○）使用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料，最好在低温下打发并在低温下装饰较佳。87．（○）为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜。88．（○）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。89．（×）（正解说明：韧性材料）。90．（×）（正解说明：生乳需经加热至85度冷却后，再加入原料中制作面包）。91．（○）面粉吸水率的高低可以影响成本，因此选用面粉应考虑其吸水率的高低。92．（○）含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。93．（×）（正解说明：质与量均重要）。94．（○）做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。95．（○）使用速度快的搅拌面包面团，可选用筋度强的面粉。96．（○）做果酱卷时为了防止蛋糕折捲而引起龟裂，可在配方内使用少许葡萄糖浆。97．（×）（正解说明：果糖是最甜的糖类）。98．（×）（正解说明：盐用量超过2%以上反而会抑制发酵）。99．（○）蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。100．（○）蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉，较不适合制作吐司面包（或白面包）。101．（×）（正解说明：玉米淀粉）。102．（×）（正解说明：双重反应发粉）。103．（○）欲使蛋糕式西点的表面颜色较深时，可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细砂糖。104．（○）南方地区夏天炎热，使用冰水搅拌面糊，可控制面糊搅拌之温度。105．（○）使用著色剂、防腐剂，事先需要求供应商提供政府卫生主管机关认定许可之证件。106．（○）若重复使用油炸油时，应每天滤去残渣，并注意颜色、风味是否异常。107．（×）（正解说明：不一定）。108．（×）（正解说明：适用蛋糕或饼干类）。109．（○）固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或较冷的天气，要事先隔水加热溶化再用。110．（×）(正解说明：百分之二百）。111．（×）（正解说明：抗氧化剂）。112．（○）蛋黄中，油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。113．（○）盐在蛋糕中除可调味外，亦可影响甜度。114．（○）面筋中的麦殻蛋白，使面团有良好的延展性。115．（×）（正解说明：干燥处）。116．（×）（正解说明：安定性不高）。117．（×）（正解说明：蛋白用量大于面粉）。118．（×）（正解说明：2～7%之间最好）。119．（○）面糊类蛋糕（例如水果条），如果固体油脂量高，则发粉量可酌量减少。120．（×）（正解说明：太多）。121．（×）（正解说明：反比）。122．（○）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。123．（○）面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻。124．（○）制作小西饼，在装盘时若不注意间隔距离或产品的厚薄大小不一，皆为烘焙产生问题的因素之一。125．（○）一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。126．（×）（正解说明：时间越短）。127．（×）（正解说明：应稍冷却后再装饰）。128．（○）快速直接法制作面包至少得给予20分钟的发酵时间。129．（○）使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时，最好采用中种发酵法。130．（○）配方换算容易是烘焙百分比的优点之一。131．（×）（正解说明：糖67%，100×2/3=约67）132．（○）烘焙百分比其配方的总和超过100%。133．（○）夏天天气较热，制作面包时可添加一些碎冰取代水量，使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。134．（○）烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100%。135．（○）基本发酵室的温度为+27～+28℃，相对温度约75～80%。136．（○）最后发酵过久的面包，进炉时可用较高的温度烤焙，以免膨胀过大。137．（×）（正解说明：+26℃）。138．（○）面粉筋性不良，应采用短时间发酵法及增加配方内酵母用量。139．（○）搅拌机速度慢，搅拌后的面糊无法使用面筋充分扩展。140．（○）一般正常直接法，面糊搅拌后之温度应为+26℃。141．（○）面粉制作最重要的是发酵，面包品质好坏发酵的因素最大。142．（×）（正解说明：+38℃，85%）。143．（○）重奶油蛋糕采用面粉油脂拌合法搅拌，其组织较其他搅拌法细腻。144．（○）欲使面包组织紧实，可稍缩短最后发酵时间。145．（○）奶油空心饼（泡芙）出炉后，顶部扁平是由于上火太高的缘故。146．（○）奶油空心饼（泡芙）出炉后，底部向内凹进是由于底火太高的缘故。147．（×）（正解说明：慢速搅拌）。148．（○）制作戚风蛋糕蛋白打发速度越快，产品烤后较粗糙。149．（○）蛋糕总水量不足，是造成蛋糕表面下陷的原因之一。150．（○）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。151．（○）依照规定重量，吐司面包出炉未能胀及顶蓋，而表皮不易著色且有不规则龟裂，是由于基本发酵过度所致。152．（○）欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。153．（○）圆顶（不加盖）吐司面包顶部隆起、两头低垂、边侧有宽大裂痕，是由于最后发酵不足之故。154．（×）（正解说明：发酵不足）。155．（○）戚风蛋糕在蛋白打发后与其材料搅拌太久，会使面糊消泡，产品膨大不良。156．（○）派皮搅拌出筋，会使产品收缩。157．（×）（正解说明：表皮越薄）。158．（○）小西饼的边缘部分较黑，主要是底火过强所造成的。159．（○）面糊类蛋糕（奶油蛋糕）出炉后中央下陷表皮颜色较深，水份不足是原因之一。160．（○）烘焙百分比是面粉量为标准，其他原料用量都以面粉数量为计量标准。161．（○）公制重量1200克，折合台斤为2台斤。162．（○）每市斤为500克，每市两为50克。163．（○）使用台制的配方，猪油用量为2斤8两，折合公制为1.5公斤。164．（×）（正解说明：5.6公斤,1公斤=2.2磅,12.7÷2.2=5.6）。165．（×）（正解说明：重奶油蛋糕属于面糊类蛋糕，蜂蜜蛋糕属于乳沫类蛋糕）。166．（○）高成分的重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。167．（×）（正解说明：分次慢慢加入）。168．（×）（正解说明：+40℃～+43℃）。16