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牡丹江世纪苗营养餐品控员岗位提升培训教材一、岗位职责岗位职责考核项目考核指标考核依据负责加工产品的环境、设备、器具、人员卫生指标警戒线的判定检查生产产品的环境、设备、器具、人员卫生指标检测结果合格率大于95﹪完成率100﹪卫生管理规范负责不合格产品的检查验证不合格产品标识、数量和贮存地点及处理结果完成率100﹪准确率100%不合格品控制程序负责辅料使用的监督检查所有添加大宗原材料的保质期和添加程序及配方使用是否符合文件规定完成率100%原材料进厂规范负责生产流程质量监控设备清洗、操作规程是否符合文件要求完成率100﹪----负责产品感官指标的监督每天生产的每种成品、半成品感官指标评定完成率100%作业指导书负责检查结果汇总及报告每周、每月汇总检查结果合格率及不合格项上报品管部完成率100%------负责生产过程原材料质量监控、月末原材料检验汇总、产成品检验结果汇总每天对生产过程原材料质量的监控、每月末负责原材料检验结果及成品微生物检验结果汇总二、例作工作工作项目工作内容工作标准完成时间相关文件和记录卫生指标检查1、设备卫生指标检验结果2、环境卫生指标合格率100%，不合格下发转序/停产通知单6：30---7：00卫生管理规范产品出厂标准牡丹江世纪苗营养餐日例行工作3、清洁区器具卫生指标4、产品微生物指标5、产品杂质度6、人员健康卫生原料检查1、使用的原辅料合格2、餐品的制作准确3、辅料计量准确性4、辅料添加符合文件规定不合格下发转序/停产通知单13:00-13:30辅料添加的流程与规范工艺流程检查1、生产过程中，用具使用正确性，安全卫生性的鉴定。2、餐品出锅后中心温度的校对3、工作服及工具的清洁卫生及贮存地点4、清洁区消毒液浓度的检查及标识5、异物来源排查不合格下发转序/停产通知单7：30—11：00《奶粉车间CIP清洗作业指导书》《双效工段操作工程》《PRP》方案微生物检验1、微生物的留样、封存和记录。2、成品、环境微生物实验前准备。3、化验室的日常清洁。4、农残检验及其前期准备。合格率100%，不合格下发转序作业指导书原材料质量检查生产过程中使用的原材料每批质量监控不合格下发转序/停产通知单原材料收购标准产品感官评定每天对当日生产的产品每种样品进行感官评定不合格开取不合格报告作业指导书牡丹江世纪苗营养餐周、月例行工作检查结果汇总每月把检查结果合格率及不合格项形成报告上报品管部-----------月末---------检验结果汇总每月末负责汇总每种菜品的微生物检验结果汇总，汇总结果上报品控部--------月末--------三、本岗位的控制点及相关文件控制类别控制点控制标准初处理质量控制点大肠菌总数设备、器具清洗清洗后光滑无垢，大肠菌群检测≤30MPN人员服饰初处理人员穿着规范，服饰整洁无垢，大肠菌群检测≤30MPN；杂质度1.处理待用原料杂质度≤2筐（可允许杂质）2.成品杂质度≤1箱（可允许杂质）控制类别控制点控制标准调理质量控制点细菌总数1.中心温度视不同类别菜品＞75℃2.清洗去除表面杂质，用热水加洗涤剂清洗彻底，用清水冲洗彻底；使用75%酒精喷洒，风干。大肠菌群及致病菌1.下水道每季度致病菌不得检出2.环境卫生地面、墙面及其它设施无污垢，设备大肠菌群检测≤30MPN；3.人员服饰调理人员穿着规范，服饰整洁无垢，大肠菌群检测≤30MPN；控制类别控制点控制标准分装线细菌总数设备体洁净度清洗后光滑无垢，大肠菌群检测≤30MPN设备杀菌大肠菌群检测≤30MPN牡丹江世纪苗营养餐质量控制点大肠菌群及空降传送带及其连带环节75%酒精消毒喷洒，风干。打餐用具洁净无垢，大肠菌群检测≤30MPN；打餐容器干净无异物，大肠菌群检测≤30MPN；分装人员、服饰打餐人员穿着规范，服饰整洁无垢，大肠菌群检测≤30MPN；空气空气≤15cfu/平皿，每月致病菌不得检出，夏季霉菌不得检出。感官杂质度成品杂质度≤2/箱（可允许杂质）控制类别控制点控制标准主食间质量控制点制点大肠菌群工器具清洁无垢、涂抹取样大肠菌群≤30MPN人员、服饰清洁无垢、涂抹取样大肠菌群≤30MPN器械设备内外壁、软连接、无粉尘，涂抹取样大肠菌群≤30MPN扒松机清洁、涂抹取样大肠菌群≤30MPN环境卫生清洁、涂抹取样大肠菌群≤30MPN理化指标成品固有餐品理化性质，无异味，无杂质。控制类别控制点控制标准洗消间质量控制点制点大肠菌杆菌、致病菌工器具清洁无垢、涂抹取样大肠菌群≤30MPN人员、服饰清洁无垢、涂抹取样大肠菌群≤30MPN环境卫生空气降落菌数≤30MPN；大肠菌群不得检出。洗消机表面无油渍，无污垢，与餐盒直接接触表面大肠菌群检测≤30MPN剩餐盛放桶洁净无油渍，无异味，无腐败餐品残留。下水道每季度致病菌不得检出牡丹江世纪苗营养餐控制类别控制点控制标准质量控制点外观包装餐盒整洁干净，无异物，餐盒表面大肠菌群检测≤30MPN半成品餐的摆放分类盖好箱盖摆放在地车上，摆放整齐，易见。成品餐的摆放分类摆放在保温箱内，摆放整齐，清洁无异物。控制类别控制点控制标准原材料产品标识、数量、索证、索票标识准确无误、数量准确、票据齐全存放地点依照原材料说明，正确存放不合格样品的保留及报告样品标识准确，有代表性，报告内容准确、及时。处理结果跟踪按照不合格报告要求处理4.2相关文件：4.2.1生产系统检查制度（试行）4.2.2辅料添加办法五、.相应记录