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质量:ISO9000：产品、体系和过程的一组固有特性满足顾客和其它相关方要求的能力。质量特性:指产品具有的满足用户特定需要（明确或隐含）、能体现产品使用价值、有助于区分和识别产品、可以描述或可以度量的基本属性。质量方针:qualitypolicy，由本组织管理层正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向，是较长期的指导原则和指南，应明确、重点突出，具有激励性。质量管理:是指确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动使其实施的全部管理职能的所有活动。质量控制:为达到质量要求所采取的作业技术和活动。质量体系:为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。TQM、零缺陷质量管理。简述两种质量观的主要特点。（1）传统质量观：符合性质量观（2）“适应性质量”质量观美国质量管理专家朱兰（Juran）提出：“顾客成功”是质量的核心；质量最终体现在使用价值上。请述质量管理的发展历程。分为五个阶段：（1）操作者的质量管理；（2）工长和领班的质量管理；（3）检验员质量管理阶段；（4）统计质量控制阶段；（5）全面质量管理阶段。请述企业质量管理的基础工作。建立质量责任制；开展标准化工作；开展质量培训工作；开展计量管理工作；开展质量信息管理工作。请述食品质量管理的主要内容和特点。特点：食品质量管理在空间和时间上具有广泛性；食品质量管理的对象具有复杂性；在有形产品质量特性中安全性放在首位；在食品质量监测控制方面存在着相当的难度；食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求。内容：食品质量管理的基本理论和方法；食品质量和安全法规与标准；食品质量和安全的控制（体系与方法等）；食品质量和安全检测的制度和方法。请述我国食品质量管理的现状及重要意义。现状：管理基础较为薄弱；质量意识、观念有所提升，但总体来说还有待于加强；质量管理和监管工作起步较晚，但发展较快；监管法律法规及监管体系已初步建立，目前正在不断地完善中；法律、标准的执行力不强，监管工作有待于加强。意义：是保障人民身体健康、提高人民身体素质的需要；是维护国家安全稳定、促进社会发展的需要；是食品工业稳定、快速发展的需要；是提高我国食品行业国际竞争力的需要。一、名词解释1、质量检验：质量检验是指采用一定的检验测试手段和检查方法，测定原材料、半成品和成品的质量特性，然后把测定的结果同规定的质量标准进等比较，从而对产品作出合格或不合格和判断2、质量：产品、体系和过程的一组固有特性满足顾客和其它相关方要求的能力3、质量体系：qualitysystem，为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。4、用户满意度：用户实际感受值与用户期望值之比值5、全面质量管理的特点：（1）管理对象的全面；（2）管理范围的全面；（3）全员参与的质量管理；（4）全面的质量管理方法6、Cp：过程能力指数，表示过程能力满足过程质量标准要求程度的量值，为过程质量要求的范围（公差）和过程能力的比值7、Cpk：无偏过程能力指数，表明过程分布平均值距离规格的边界有多远，过程是否真正满足规格要求8、预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料、容器中的食品9、食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保持品质的期。10、标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的和重复使用的规则指导原则或特性文件11、标准化：为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的活动。12、食品安全危害foodsafetyhazard(标准条款：3.3)：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况13、危害：食品中所含有的对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。二、简答1、朱兰质量螺旋模型及其特点:产品质量的形成的全过程包括13个环节：市场研究、产品计划、设计、制定产品规格、制定工艺、采购、仪器仪表配置、生产、工序控制、检验、测试、销售、售后服务。这13个环节构成一轮循环，每经过一轮循环往复产品质量就提高一步，这种螺旋上升的过程叫“朱兰质量螺旋”2、客户满意度是衡量质量高低的根本指标3、食品质量管理的主要研究内容食品质量管理的基本理论和方法;食品质量和安全法规与标准;食品质量和安全的控制（体系与方法等）;食品质量和安全检测的制度和方法。4、食品质量管理的主要特点食品质量管理在空间和时间上具有广泛性；食品质量管理的对象具有复杂性；在有形产品质量特性中安全性放在首位；在食品质量监测控制方面存在着相当的难度；食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求。5、食品质量管理的核心：6、我国食品质量管理现状：管理基础较为薄弱；质量意识、观念有所提升，但总体来说还有待于加强；质量管理和监管工作起步较晚，但发展较快；监管法律法规及监管体系已初步建立，目前正在不断地完善中；法律、标准的执行力不强，监管工作有待于加强。7、7种传统工具和7种现代工具质量管理的传统7种工具：分层法、调查表法、散布图法、排列图法、因果分析法、直方图法、控制图法7种新方法：关联图法、系统图法、矩阵图法、矩阵数据分析法、PDPC法、网络图法和KJ法8、直方图类型及其形成原因○1正常型：工序处于稳定状态○2孤岛型：短时间内有异常因素在起作用，始加工条件起了变化○3偏向型：计量值只控制一侧界限○4双峰型：把来自两个总体的数据混在一起作图所致○5平顶型：由于生产过程中有缓慢变化的因素在起作用○6锯齿型：分组过多或测量仪器精密度不够，读数有误9、控制图法的基本原理（3δ）当生产条件正常、生产过程处于控制状态时，产品的质量特性数据分布一般服从正态分布，按照小概率事件原理，在一次实践中超出±3σ（0.3%）范围的小概率事件几乎是不会发生的，若发生了，则说明工序已不稳定，生产过程中有系统性原因在起作用。10、分层法的基本原则：同一层次内数据波动尽可能的小；层与层之间数据差异尽可能大。通常可按4M1E或再细化分层11、引起质量波动的因素（1）人（man，M）：操作者的质量意识、技术水平、熟练程度和身体素质。（2）机器（machine，M）：机器设备的精度和维护保养状况。（3）原材料（material，M）：材料的成分、物理性能和化学性能。（4）方法（method，M）：加工工艺、工艺装备、操作规程和测试方法。（5）环境（environment，E）：工作地点的温度、湿度、照明、噪音和清洁条件等。以上5个方面的因素称为4M1E。12、质量成本曲线13、质量成本要素：（1）反应型要素（2）进攻型要素14、质量成本构成15、预包装食品标志的内容○1名称、规格、净含量、生产日期○2成分或者配料表○3生产者的名称、地址、联系方式;保质期;产品标准代号○6贮存条件;所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称○8生产许可证编号○9法律、法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项。16、食品安全国家标准的制定食品安全国家标准审评委员会由国务院卫生行政部门负责组织。食品安全国家标准审评委员会负责审查食品安全国家标准草案的科学性和实用性等内容。提倡由研究机构、教育机构、学术团体、行业协会等单位，共同起草食品安全国家标准草案国务院卫生行政部门应当将食品安全国家标准草案向社会公布，公开征求意见。17、预包装食品标签标准①应符合法律、法规的规定，并符合相应食品安全标准的规定。②应清晰、醒目、持久，应使消费者购买时易于辨认和识读。③应通俗易懂、有科学依据，不得标示封建迷信、色情、贬低其他食品或违背营养科学常识的内容。④应真实、准确，不得以虚假、夸大、使消费者误解或欺骗性的文字、图形等方式介绍食品，也不得利用字号大小或色差误导消费者。⑤不应直接或以暗示性的语言、图形、符号，误导消费者将购买的食品或食品的某一性质与另一产品混淆。⑥不应标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容，非保健食品不得明示或者暗示具有保健作用⑦不应与食品或者其包装物（容器）分离。⑧应使用规范的汉字（商标除外）。具有装饰作用的各种艺术字，应书写正确，易于辨认。{A可以同时使用拼音或少数民族文字，拼音不得大于相应汉字。B可以同时使用外文，但应与中文有对应关系（商标、进口食品的制造者和地址、国外经销者的名称和地址、网址除外）。所有外文不得大于相应的汉字(商标除外)。}⑨预包装食品包装物或包装容器最大表面面积大于35cm2时（最大表面面积计算方法见附录A），强制标示内容的文字、符号、数字的高度不得小于1.8mm。⑩一个销售单元的包装中含有不同品种、多个独立包装可单独销售的食品，每件独立包装的食品标识应当分别标注。(11)若外包装易于开启识别或透过外包装物能清晰地识别内包装物（容器）上的所有强制标示内容或部分强制标示内容，可不在外包装物上重复标示相应的内容；否则应在外包装物上按要求标示所有强制标示内容。18、网络交易平台的责任网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记，明确其食品安全管理责任；依法应当取得许可证的，还应当审查其许可证。网络食品交易第三方平台提供者发现入网食品经营者有违反本法规定行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级人民政府食品药品监督管理部门；发现严重违法行为的，应当立即停止提供网络交易平台服务。19、食品标准的制定4个阶段：第一阶段：规划、计划和立项阶段；第二阶段：起草阶段；第三阶段：审查阶段；第四阶段：批准和发布阶段9个程序：规划计划立项起草审查批准发布复审修改20、标准化的目的和本质：标准化的本质是统一；标准化的目的是获得最佳的秩序21、标准的分类国内标准的分级：国家、行业、地方、企业四级按约束性分：强制性和推荐性两类；按内容分：基础标准、产品标准、卫生标准、方法标准、管理标准、环境保护标准等。通用标准、名词术语、食品企业卫生规范、GMP等是企业生产经营活动中的行为规范，属于管理标准；按级别分：国际、国家、行业、地方、企业标准5级；按性质分：技术标准、管理标准和工作标准（工作质量标准，是对各部门、各类人员基本职责、工作要求、考核方法所做的规定，是衡量工作质量的依据和准则）；22、CAC的标准：CAC的标准虽然名义上是非强制性的，但实际上已经成为促进国际贸易和解决贸易争端的依据，同时也成为WTO成员国保护自身利益的合法武器。SPS、TBT协定是食品贸易中必须遵守的两项协定。SPS:实施动植物检疫措施协定TBT:技术性贸易壁垒协定23、GMP的主要内容（一）选址及厂区环境（二）厂房和车间（三）设施与设备（四）卫生管理（五）食品原料、食品添加剂和食品相关产品（六）生产过程的食品安全控制（七）检验（八）食品的贮存和运输（九）产品召回管理（十）培训（十一）管理制度和人员（十二）记录和文件管理24、SOOP主要内容（1）加工用水和冰的安全性（2）食品接触表面的清洁卫生（3）防止交叉污染（4）洗手、手消毒和卫生间设施（5）防止污染物(杂质等)造成的不安全（6）有毒化合物（洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等）的贮存、管理和使用（7）加工人员的健康状况（8）虫、鼠的控制(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)25、GMP、SSOP、HACCP的区别与联系○1SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求而制定作业指导文件。○2SSOP没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。○3SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于ISO9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。SSOP计划一定要具体，切忌原则性的、抽象的论述，要具有可操作性。○4制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础。○5GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件26、HACCP的7个原理原理1：危害分析（HazardAnaylsis--HA）原理2：确定关键控制点(CriticalControlPoint-CCP)原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）原理4：建立CCP的监控程序原理5：建立纠偏措施和程序原理6：建立验证程序(VerificationProcedures)原理7：建立文件控制与记录保持程序(