贵州水田土壤环境质量与稻米品质的研究进展

贵州水田土壤环境质量与稻米品质的研究进展摘要：稻米品质应从碾米、外观、蒸煮、食味、营养等方面来衡量,有时还要考虑安全、贮藏、加工和卫生等性质.淀粉和蛋白质的种类与数量决定了稻米的品质.一般来说,直链淀粉含量在20%以上的稻米品种食味差;直链淀粉含量在15%-20%以下的食味较好;蛋白含量超过9%的品种其食味往往较差.稻米中垩白出现部位与灌浆物质的输入途径有关.离背部维管束远的腹部胚乳细胞易充实不良形成垩白.稻米品质形成是品种遗传特性和环境条件综合作用的结果.环境条件对稻米品质的影响是通过影响稻株和颖果的生理过程而发挥作用的.过多施用氮素,特别是灌浆期间氮素过多,会使米中的蛋白质含量显著提高,垩白率降低,然而食味变差.饭的食味还与煮饭方法、煮饭后食用时间有关.通常将米用水先浸1-2小时后煮,饭在煮好后的半小时时食用,食味最佳.(1)依据土壤环境质量各评价指标的渐变性和模糊性,采用模糊数学方法确定土壤重金属内梅罗综合污染指数隶属度函数并对土壤肥力指标、土壤立地条件各评价因子进行处理,运用主成分分析法确定各评价因子的权重,采用层次分析法从土壤肥力状况、重金属污染程度和立地条件等3组评价指标上对喀斯特山区(以贵阳市乌当区为例)石灰岩母质发育的旱耕地土壤环境质量进行了较为全面、科学的评价.结果表明,金华镇旱耕地的土壤肥力质量最高,下坝乡的最低;下坝乡旱耕地的土壤重金属污染环境质量最好,朱昌镇的最差;东风镇旱耕地的土壤立地条件质量最高,水田镇的最低;研究区域内石灰岩母质发育的旱耕地土壤环境质量综合评价排序为东风镇旱耕地＞金华镇旱耕地＞朱昌镇旱耕地＞下坝乡旱耕地＞水田镇旱耕地(2).关键词稻米，品质，土壤环境质量，喀斯特山区，水田，贵州GuizhoupaddysoilenvironmentalqualityandtheresearchprogressofricequalityABSTRACTRiceCualityusuallyincludestheCualityofmilling，appearance，cooking，tasteandnutrition，andtheCualityofsafety，storage，processingandhealthisainvolvedThetypeandamountofstarchandproteinhaveagreateffectonthericeCuality.Generally，thericeWith15%-20%amylosealWayshasafinetaste，WhilethericeWithmorethan20%amyloseor9%proteinisdistasteful.TheregionofchalkisassociatedWiththeWayoffillingsubstanceimportingintotheendosperm，thatis，theabdominalendospermcellsfarfromthedorsalvascularbundleareeasilytoformchalk.ontheotherhand，riceCualityisresultedfromtheinteractionbetWeentheinheritanceofvarietyandenvironmentalconditions，1ThericeWillhavethebesttasteWhenitisdippedintotheWaterforoneortWohoursbeforecooking，andistasteddeliciousaboutthirtyminutesafterbeingcookedBasisforsoilenvironmentalqualityevaluationindexofgradualchangeandfuzziness,thefuzzymathematicsmethodtodeterminesoilheavymetalsinmei'smembershipfunctionandcomprehensivepollutionindexofsoilfertility,soilsiteconditions,theevaluationindexfactorforprocessing,usingprincipalcomponentanalysis(pca)todeterminetheweightofeachevaluationfactor,adoptingtheanalytichierarchyprocessfromthesoilfertilitystatus,heavymetalcontaminationdegreeandsiteconditionssuchasthreegroupsontheevaluationindexofkarstmountainousarea(inguiyangwudangdistrictasanexample)limestonedryfarmlandsoilenvironmentqualityofparentmaterialdevelopmentarediscussedinacomprehensiveandscientificevaluation.TheresultsshowedthattheJinHuaTowndroughtfarmlandsoilfertilityqualityishighest,XiaBaTownshipminimum;XiaBaTownshipdryfarmlandsoilheavymetalpollutionoftheenvironmentqualityisbest,theworstZhuChangTown;Dongfengtownofdryfarmlandsoilsiteconditionsthehighestquality,thepaddyfieldinthetownofminimum;DevelopmentoflimestonematerialsinresearchareaofdryfarmlandsoilenvironmentqualitycomprehensiveevaluationofsortingasdongfengtowndryfarmlandJinHuaTowndroughtfarmlandZhuChangTowndroughtfarmlandcultivatedlandpaddyfieldtowndroughtXiaBaTownshipdrought..KEYWORDSRice，Guality，Drysoilenvironmentalquality,thekarstmountainarea,drought,guizhou一前言水稻是最重要的粮食作物之一，世界上有三分之一以上的人口以稻米为主食。我国是世界水稻生产与稻米消费大国，水稻栽培面积占粮食作物种植面积的1／3，产量占粮食总量的近一半，人均年消费稻米150kg以上，因而稻米生产量的高低及其品质优劣与农民的收入和人们的生活息息相关。在以往一段较长的时间里，我国对稻米的生产以量为纲，不大重视品质。改革开放以来，随着人民生活水平的提高以及稻米贸易对品质的要求，大家开始重视了优质稻的育种和生产。种优质稻，吃优质米已成为一种时尚。特别是中国加入WTO后，优质稻米出口成为发展机遇（廖西元，2000）。因此，了解优质稻米的品质标准和影响稻因素，从而培育优良品种，生产优质稻米，满足社会需要，就显得更为迫切。本文就稻米品质标准和影响因素作一介绍。《3》2稻米的品质标准稻米品质是个综合性状，不同的用途有不同的评价标准，目前尚未有统一的标准。就总体来看，稻米品质应从碾米、外观、蒸煮、食味、营养等五个方面来衡量比较，有时还要考虑安全、贮藏、加工和卫生等性质。稻米品质的优劣取决于品种的遗传特性与环境条件影响的综合作用结果《4》二正文1碾米品质指稻谷在碾磨后保持的状态。衡量碾米品质的指标主要有：出糙率、精米率、整精米率。出糙率指净稻谷脱壳后的糙米占试样质量的百分率，一般为78%-80%。去掉糠皮与胚的米为精米，精米占净稻谷试样质量的百分率为精米率。糠皮与胚一般占稻谷的8%-10%，因而一般稻谷的精米率仅在70%左右。整精米是米长度达到完整精米粒平均长度五分之四以上的米粒。整精米占净稻谷试样质量的百分率为整精米率。整精米率的高低因品种不同而差异较大，一般在25%-65%。出糙率是个较稳定的性状，主要受遗传因子控制，而精米率受环境影响较大。通常，晚粳的碾米品质要优于早籼。优质米品种要求出糙率和整精米高，而其中整精米率是稻米品质中较重要的指标。整精米率高，说明同样数量的稻谷能碾出较多的整精米，具有较高的商品价值。此外衡量碾米品质的指标还有加工精度和光泽度。加工精度指稻米籽粒表面除去糠皮的程度。光泽度指白米表面的光滑亮泽程度。米经抛光工艺可提高光泽度。《5》《6》2.外观品质外观品质一般指精米的形状、垩白性状、透明度、大小等外表物理特性。当然与碾米品质有关的指标也影响到稻米的外观品质。稻米的形状一般以长度、宽度及其比值等表示。根据米粒的长短情况将米分为长粒、中粒和短粒三种。对米粒长度及形状的要求，因各地人民的生活习惯和食用嗜好而异。垩白是指稻米中白色不透明的部分，是由于胚乳中淀粉体和蛋白质体充实不良，相互间存有空气而形成的一种光学特性。垩白性状主要指米中垩白的有无与大小，垩白大小以垩白度表示，垩白度是指垩白米的垩白面积总和占试样米粒面积总和的百分比。垩白粒率是指有垩白的米粒占整个米样粒数的百分率。稻米的垩白虽然与食味没有直接关系，但它影响米的外观，还容易使稻谷在碾米过程中产生碎米，因而受到水稻科学家们的特别重视，常把它作为攻克的目标。《7》3蒸煮品质蒸煮品质是指稻米在蒸煮过程中所表现出来的特性。衡量蒸煮品质的主要理化指标有：（1）直链淀粉含量指精米中直链淀粉含量百分率。直链淀粉含量高，饭的粘性小，质地硬，无光泽食味差；过低，则米饭软，粘而腻，弹性差，因而，较多的人爱吃中等直链淀粉含量的品种。（2）糊化温度指淀粉在热水中开始吸水并不可逆转地膨胀时的温度。通常糊化温度高的多为粘性差的大米，而糊化温度低的多为粘性强的大米。短粒型和中粒型大米的糊化温度比长粒型大米为低，即粳型米比籼型米的糊化温度低，而糯米的糊化温度则更低。（3）胶稠度指精米粉经碱糊化后米胶冷却时的流动长度。支链淀粉含量高的胶稠度大，一般糯米大于粳米，粳米大于籼米。（4）米粒伸长性指米粒蒸煮时长度的伸长。胶稠度和糊化温度与直链淀粉含量密切相关。前三个指标除受水稻品种本身遗传基因控制外，在一定程度上受环境因素（温度、光照、海拔）和农业技术因素（播种期、栽培密度、灌水、施肥等）的影响（张玉华，2002），特别受后期温度影响较大。《8.》4食味品质也称适口性。指米饭在咀嚼时给人的味觉感官所留下的感觉，如米饭的粘性、弹性、硬度、香味等。一般认为食味品质好米饭应柔软而有弹性，稍有香味和甜味。食味品质和蒸煮品质既有区别又有联系。食味既与米的成份和理化性质有关（一般支链淀粉含量高和蛋白质含量低的米，饭的食味好）外，还与煮饭方法、煮饭后食用时间有关。通常将米用水先浸1-2小时后煮，饭在煮好后的半小时时食用，食味最佳。由于食味与蒸煮有联系，因而又常将蒸煮品质和食味品质合称为蒸煮食味品质。评定稻米的蒸煮食味品质需要进行蒸煮试验和品尝试验，这些试验的操作比较繁杂，费时费力。现代稻米科学的成果表明，稻米的蒸煮食味品质与稻米本身的某些理化指标，如直链淀粉与蛋白质含量、胶稠度、糊化温度等密切相关，通过检测这些理化指标的特性或含量，可以间接了解各种稻米的蒸煮食味品质。日本已研制出能测定稻米蒸煮食味品质的“食味计”。食味计实际上是一台近红外线分光光度计，它能将蛋白质等含氮化合物、直链淀粉和脂肪酸等影响稻米蒸煮食味的成分客观而又快速地测定出来，并以其综合数值（食味值）的大小表示食味品级的高低：食味值大，则蛋白质含量少，食味好，反之亦然。《9》5