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年产6000吨酱油设计说明书一设计任务书（一）产品标准设计项目：年产6000t酱油厂设计设计规模：工人实际生产达到30t/人、月原料：豆饼、麸皮成品：酱油1产品质量标准理化指标：一级油二级油三级油比重g/100ml1.21.171.14无盐固形物g/100ml201510全氮g/100ml1.61.20.8氨基酸态氮g/100ml0.80.60.4糖分g/100ml432盐分g/100ml191716总酸g/100ml2.521.52产品卫生标准：苯甲酸及钠盐含量不得超过0.1%、砷不得超过0.5ppm、铅不得超过1ppm、杂菌数不超过5万个/每毫升、大肠杆菌数近似值不得超过30个/100毫升。（二）产品方案1生产规模酱油厂年产量6000吨。厂建设采取统一的规划布局，规范化建设，科学化管理，规模化生产，一体化经营，完全采用现代化企业管理模式将逐渐形成规模。2主要原料的规格粮食原料要求符合食品卫生标准，无毒，无霉变。原料名称粗蛋白粗淀粉豆饼（粕）43-47%17-24%麸皮12-15%35-40%3生产辅助材料A．种曲：孢子数不少于50亿个/克。B．食盐：含氯化钠90%。C．苯甲酸钠：符合药典规定。4产品投料及原料配比日投总原料6吨，其中豆饼3.6吨，麸皮2.4吨。豆饼：麸皮=6:4二工艺（一）基础数据1单耗序号名称单位吨酱油消耗1豆饼吨0.1552麸皮吨0.1043酱油种曲公斤0.784食盐吨0.1885苯甲酸钠公斤0.876水吨2.167电电308煤吨0.12产品种类及产量比例酱油品种年产数量（吨）占总数量（%）包装数量瓶装散装一级酱油1200201200—二级酱油36006018001800三级酱油120020—1200（二）生产工艺流程设计1工艺流程图粉碎→翻曲→发酵→淋油冷却→沉淀→调配→灭菌→过滤→成品→灭菌→灌装→包装2流程要点（1）原料处理：A．粉碎、浸润：豆饼与分批从原料库定量领取后，送至粉碎间。豆饼经锤式粉碎机粉碎成细粉粒之后，与麸皮分别落入两个地下贮料斗内。豆饼粉粒先有真空气力输送装置提升至回旋蒸煮罐上方，经带关风器的旋风分离器落入原料拌水绞龙。B．蒸煮：原料入罐后，启动蒸罐，经10分钟，麸皮与润水豆饼混匀，开始进蒸汽升压，放冷气后，再升压，定时保压后，立即脱气排压至零位后。用低位水压喷射器抽冷，料温降下，即出罐。C．接种：熟料自蒸罐落入接料斗中，经底部的打碎机进入熟料输送绞龙。定量种曲与麸皮拌匀，加入叶轮给料器内，定量进入熟料输送绞龙，种曲与熟料混合由关风器连续进入压送式气力输送管路。（2）制曲A．入曲箱：接种后的熟料由转向阀导入路旁金属软管，经旋风分离器落下，旋风分离器移动，熟料在曲箱内堆积平整。B．通风培养：熟料入箱品温不匀，引循环风拉平，而后经保温培养，通风调温，一次翻曲连续通风调温，二次翻曲，连续通风调温保湿共48小时，蛋白酶活力达到高峰，出曲。C．出曲：出曲由出曲喂料机汇集打碎，定量连续进入吸引式气力输送管路。（3）发酵浸淋倒池发酵浸淋法A拌曲池:化盐池内澄清的饱和盐水经计量泵至盐水贮藏罐后，加入定量盐水扮成拌曲盐水，计量流入成曲着水绞龙。曲料由转向阀导入带关风器的固定旋风分离器，落入着水绞龙，与盐水混合后，落入层底接料池内，由天车抓斗移至按照顺序排列的前期水浴发酵池内。B保温发酵：酱醅下池第二天，醅料塌落，蒋醅料表层翻到，压实，加盐面封。保温发酵第十天，收起封面盐，酱醅经天车抓斗由前期发酵池落入中期发酵池组，由池上活动筛松散，落入池中，而后，摊平压实，仍加封面盐，保温发酵第二十天，重复操作，酱醅移入后期发酵池组，保温发酵第三十天酱醅成熟，移往淋油池。C移位浸淋：酱醅由天车抓斗移至淋池，经池上活动筛松散落至表么覆盖薄层盐的假底上。地下贮存池内澄清的上批二淋油，连续泵经接触式加热器升温后，通过淋池上方的缓冲槽注入淋池为一次浸泡。根据酱醅质量放出一淋油。淋浇工序特点（1）曲料入池整平后醅面铺竹席，以防淋浇时冲散酱醅。（2）入池后间隔两个小时放出酶液水用泵循环淋浇一次，开始一至四天内每天淋浇两次，五至十天内每天淋浇一次，十五天后隔日淋浇一次。（3）消毒、沉淀：一淋油泵经串联的列管式热交换器进行消毒与冷却后，泵入室外沉淀，罐核定产量，经澄清一周，取样检验，配兑合格后，泵至成品酱油储备罐包装。（4）出渣：放油后酱渣由天车抓斗移至淋池旁的出渣池内，由出渣绞龙送至室外贮渣池发放。（三）工艺过程的技术条件1原料处理（1）豆饼粉碎、浸润操作条件粉碎粒度加水与豆饼比水温3毫米以下粉状不超过20%01:01.360℃（2）蒸煮、接种操作条件蒸煮接种品温接种量风送后熟料水分罐压料温时间1.5kg/cm123℃10min40℃0.30%45-48%2制曲（1）通风管理操作条件品温要求曲房条件制曲时间前期（一次翻前）中期（二次翻前）后期（二次翻后）温度相对湿度26-35℃33-35℃30-32℃26-30℃90℃以上24-28小时（2）成曲质量要求水分蛋白酶（福林法）25-30%1000单位以上3发酵浸淋序号说明1倒池发酵浸淋法2原池发酵浸淋法（不淋浇）3原池发酵浸淋法（淋浇）（1）拌曲盐水操作条件序号浓度B′1温度盐水与混合料比11425-271:0.921340-451:1.231440-451:2（2）保温发酵操作条件序号品温℃水温℃备注前期中期后期前期中期后期135-4040-4540-45405050每10天为1期240±45±50±水温视品温控制每10天为1期340±45±50±水温视品温控制每10天为1期(3)成熟醅质量要求序号水分%盐分%可溶性无盐固形物%备注1506月7日302、3豆饼：麸皮6:4配方未实践2---3---（4）浸淋操作条件序号一次浸泡二次浸泡三次浸泡浓度温度时间温度时间温度时间115Bé95℃690℃6--2-80℃1280℃680℃23-80℃1280℃680℃2（5）酱渣要求（四）工艺计算1物料横算表2原材料消耗水分可溶性无盐固形物盐分75%2%1%序号名称单位日用量月用量年用量1豆饼吨3.69010802麸皮吨2.4607203酱油曲种公斤1845054004食盐吨4.3310812995苯甲酸钠公斤2050015006水吨601500180007电度690172502070008煤吨2.457.56903供水统表序号用水地点水质要求用水量最大用水吨/时吨/日1原料处理自来水1.552拌曲发酵自来水363浸淋消毒自来水25244包装自来水255锅炉自来水2106其他自来水210合计35.5604蒸汽耗用表序号用汽地点用汽量备注公斤/日最大用汽公斤/时1原料处理4300按每吨酱油耗煤100公斤估算2成曲拌水5003发酵保温21004浸出淋油37505消毒13306包装3477采暖及其他15668合计1392020005供电表序号项目设备容量(KG)最大负荷（kw/时）1原料处理44.4802熟料成曲送风143通风制曲27.74发酵浸淋44.65消毒贮存11车间总容量144.7三、设备（一）主要设备选择说明根据选优原则，尽量选用国家定型机电产品，以及各地已有正式设计图纸的机械设备，仅有少数设备做了修改与初设，非标设备大部附有示意图。1.原材料处理设备：粉碎机：各地使用脱脂大豆原料不同意，为适用面广，选用了PCB600*400型锤式破碎机装置于原料仓库内用于粉碎园车豆饼，另置自制轻型锤式粉碎机一台用于粉碎片状豆饼，其处理能力（3000公斤每时）与输送速度相配，豆饼粉碎与输送同时进行。粉碎机入口与地平齐，下方的二只储料斗其容量与一只蒸煮罐实容量平衡。蒸煮罐：回转式蒸煮罐在国内已普及。目前许多地区正在研制管道连续蒸煮装置，采用高短法处理原料以提高利用率。根据选优原则，照顾到中等规模酿造厂的设备管理能力，选择了回转式蒸煮罐2只。为克服回转蒸煮罐本身的某些缺点，以及考虑到将来方便用管道连续蒸煮装置替而代之，原料的入罐润水没有采用罐体直接吸引罐内润水的方法，选用了有卸料器下落至罐外绞龙润水后入罐设备，同时，将排气管增大为三寸，排气管安装时弯头半径要打，减少阻力，以达蒸煮后迅速脱压之目的，配合回转式蒸煮缶应用高短法蒸煮工艺的要求。随着工艺技术的发展，有条件的地方可以考虑选用连续蒸煮装置，故提供北京酱汕山的管道连续蒸煮装置作参考。该机初次研制，用钢材13-14吨，造价15万元。原料输送设备:豆饼、夫皮至蒸煮罐的输送，大多数地区采用了气力输送装置，效果较好，参照各地经验，为配合粉碎机与蒸煮罐进料要求，初选用真空吸引式气力输送装置。一日投料6吨，分4罐蒸煮，每罐进料1.5吨，亚球30分钟完成。平均物料输送量3000公斤/时，贮备洗漱1.08计算物料输送量3250公斤/时混合比：15空气量：180米/时实际选用空气量200米/时气流速度：20米/秒输料管内径：58毫米实际选用2卸料器：下旋型O=600关风器：6立升压气机械：W型真空泵2.通风制取设备：各地普遍采用固定水泥通风曲箱制曲。进曲、翻曲、出曲全部机械化的单位尚不多，一些单位已进行制曲机的研制工作，设计的形式较多，有链板式制曲机、单层圆盘制曲机、三节阶梯式制曲机。可以肯定，在短时间内，新的通风制曲机将取代固定水泥通风曲箱用于生产。遵循选优原则，仍选用了固定水泥通风曲箱，并综合各地有点配加了移动卸料器、出曲喂料机，翻曲机和简易空调箱。固定水泥通风曲箱：数量8只，每只有效面积20平方米，可容熟料约2.9吨（曲料厚度25-30公分）。翻曲机：初拟参照苏州酱油厂及上海酿造六厂的翻曲机，根据曲箱尺寸设计制造。该机可由担任搬运及操作进行翻曲。出曲喂料机：出你参照上海酿造一厂新投入生产的出曲喂料机，根据曲箱尺寸设计制造。该机可由担任操作，能在曲箱轨道上自动行走会记曲料并连续定量喂入吸引式气力输送装置。选用悬挂单轨电动葫芦，TVH-0.5型。将翻曲机、出曲机，在工具室与曲房间往返搬运。空调通风机：各地机械通风制取附加空调装置的较少，无法调节进风温湿度，考虑到曲料后期保水提高成曲质量，参照上海酿造六厂空调箱菱形设计了空调装置与A型风机配合使用。4-72型风机采用了“中空机翼型”的叶片，改善了空气动力性能，叶轮坚固耐用，安全可靠，具有效率高，节约电力，运转平稳，噪声低的优点，其最高效率可达91%以上。风机选购时应注意左旋0度和右旋0度数量各半。3.熟料及成曲输送设备熟料输送方式各地不一，以正压风送较为多见，出去有少数单位使用了吸引风送。参照上海一些酿造厂、重庆红旗酿造厂的经验设计单机、单管道压送与吸引的装置系统。压送熟料。旁路软管末端活接移动旋风分割器，吸引成曲，旁路软管活接出曲喂料机。实现熟料输送和出曲一机两用。装置以压送熟料计算，平均无聊输送量5900公斤/时贮备洗漱1.20计算物料输送量7000公斤/时混合比2空气量2950气流速度25立方米/秒输送管内径200毫米压气机械：6-23高压离心风机转速2900转/分，风量3500立方米/时，风压750毫米水柱配用电机：10-14旁路金属挠性管入料旋风分离器：D=600关风器6立升出曲旋风分离器：D=600关风器10立升本输送装置以6-23型风机代替常用的8-18风机。6-23型风机为后倾曲线型叶片，曲线型前盘，收敛式的金风口，单项扩散性出口，具有良好的空气动力学学性能，噪音小，最高效率可达82.2%。而8-18型风机最高效率只有65%，目前国内粮食系统推广6-23型风机用于车间内的气力的输送。用本专职吸引成曲时，为回收飞扬孢子选用国际T507规定VN-64型泡沫除尘器，直径D=600压力损失25-55毫米水柱，耗水量0.5-1.1米/时，以盐水回收。3.发酵浸淋设备发酵池：浸淋池：根据选优原则及工艺要求，倒池发酵浸淋法选用无假底四壁水浴保温水泥池36只，无水浴水泥池6只，地下贮池6只。天车抓斗：倒地发酵浸淋法与原池发酵浸淋法均选用电动单梁抓斗起重机移送酱。天车规格与建筑方案配合，起重量1吨，跨度8米。打车带操纵室行速60米/分，电动葫芦行速20米/分，起升速度