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第二章样品的采集与制备第一节采样的意义与目的一、正确采样的意义从被检测的对象中，按照规定的方法及使用适当的工具，采取一定数量的具有代表整体质量供分析检验用的部分，叫做样品。采取样品的过程叫做采样、扦样、取样或抽样。样品可分为检样、原始样品、平均样品或试验样品（试样）。检样是指按规定的方法，使用适当的工具，由整批被检对象的各部分采取的少量被检对象。将许多份按规定所取的质量相同的检样混合在一起，叫做原始样品。由于各检样之间可能不均匀，原始样品要按照规定方法混合均匀，再从这均匀的原始样品中按规定方法分出一部分样品，这部分样品称为平均样品。平均样品经混合分样，根据需要从中称取一部分用于分析测定的样品叫做试验样品。采样的过程便是由检样→原始样品→平均样品→试样的过程。不同质量的检样单独作为原始样品、平均样品、试样，单独进行分析。采样的不正确，可能造成巨大的损失，也可能导致有危险的粮食及食品、饲料进入市场，危害人们的身体健康。二、采样的目的加强对食品加工厂、仓库、销售网点的卫生监督检查食品生产的原料与成品是否合乎法规、技术要求和有关卫生要求检查食品添加剂是否符合《食品添加剂使用标准》的要求检查食品生产原料和成品感官性质，有无掺杂、掺伪检查有无细菌、真菌毒素或害虫污染及污染程度检查食品贮藏、运输、销售时的环境条件是否符合卫生管理要求检查进口食品生产原料、成品及食品添加剂是否符合我国有关食品卫生质量标准一、采样的要求二、采样工具与采样方法对粮食、油料、粉状样品，采样时常用专用的采样器。对流动的粮食、油料、食品、饲料或倒包采样时，常使用采样铲。对液体样品使用采样管。对小包装粮食、食品采用人工捡取的方法。第二节采样常用采样器电动采样器三、样品的制备粮食、油料经粉碎（磨碎或研碎），过20目筛液体、浆体或悬浮体充分摇匀或搅拌均匀蔬菜、水果：水洗去泥沙，晾干，依食用习惯取可食部分沿纵轴剖开，取1/4，切碎，混匀肉类：除去皮骨，肥瘦混合取样，绞碎禽类：鱼类：罐头类样品制备就是对原始样品的分取、粉碎、混匀、缩分的过程。通过制样，使试样能正确代表全体样品不同的样品制备方法也不同。常用的制备方法有以下几种：一、机械混匀1．四分法2．分样器法（图）二、粉碎、过筛这种方法适用于粮食及水分少的固体食品、饲料。常用的粉碎装置有粉碎机、旋风磨、咖啡磨、球磨机等（图对含水多的新鲜样品（如马铃薯、水果等）、高脂肪的样品（如花生），可用缩分、研磨或捣碎的方法进行混匀与破碎。四、搅拌对液态样品（如油脂）及易溶于水或适当溶剂的样品，可用溶于溶液搅拌均匀的办法制样。第四节样品的保存样品采样后，应用适当的容器储存。在样品运输及保存中，要防止挥发性成分损失及霉变、变质、成分分解。一般样品检验结束后应保留样品一个月，以备复查。保留样品应存放于适当的容器及地方，尽可能保持其原状，对易变质的食品不能保存时，可不保留样品，但应事先对送验单位说明。样品预处理技术试样的前处理过程包括：待测成分的提取、浓缩（或稀释）、排除干扰、转态等通常应根据以下几方面的情况，选择适当的前处理方法，以满足测定的要求。1．分析项目及待测成分性质2．样品的性质3．采用的分析测定方法4．分析的目的•预处理原则:•消除干扰因素•完整保留待测组份•浓缩组份，提高检测灵敏度和准确性§1无机成分分析的样品前处理分析样品中无机成分的目的通常有两个：一是营养评价，二是卫生检验。在样品前处理时，通常需要作两方面的工作：一方面是除去大量有机物，可用灰化、消化的方法，另一方面是除去对分析有干扰的其它无机元素。可用螯合萃取、分离等方法。对无机成分分析的样品前处理及分析通常接以下步骤进行：1．采样、均化、缩分。2．灰化，除去大量有机物，然后将元素直接溶于盐酸或其它溶剂，制成试样溶液。3．用溶剂萃取、掩蔽、沉淀等方法排除其它离子的干扰。4．选用合适的测定方法，如原子吸收光谱法、原子荧光光谱法、原子发射光谱法、分光光度法、极谱法等进行测定。（一）、干法灰化法干法灰化是以氧为氧化剂，在高温下使样品中有机物质分解，即有机物在加热过程中，氧化变成气体而逸散掉，从而排除有机物的干扰，并使与有机物结合的无机元素释放出来。在灰化前样品要预先干燥、炭化。优点①基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。②因灰分体积小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。③有机物分解彻底，操作简单。缺点①所需时间长。②因温度高易造成易挥发元素的损失。③坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。灰化操作注意事项：（1）灰化前样品应进行预炭化。（2）样品炭化、加硝酸溶解残渣等操作应在通风橱内进行。（3）高温炉内各区的温度有较大的差别，（4）应根据待测组分的性质，采用适宜的灰化温度。（5）采用瓷坩埚灰化时，不宜使用新的，以免新瓷坩埚吸附金属元素，造成实验误差。（6）如样品较难灰化，可将坩埚取出，冷却后，加入少量硝酸或水湿润残渣，加热处理，干燥后再移入高温炉内灰化。（7）湿润或溶解残渣时，需待坩埚冷却至室温方可进行，不能将溶剂直接滴加在残渣上。（8）从高温炉中取出坩埚时，避免高温灼伤。（9）坩埚从炉内取出前，先放置于炉口冷却，并在耐火板上冷却至室温。切忌直接置于木制台面、有机合成台面上以免烫坏台面，也不宜直接置于导热系数较高的台面上，以免陡然遇冷引起坩埚破裂。提高回收率的措施适宜的灰化温度、采用石英坩埚、加标回收试验、…为了弥补干法灰化的缺点，防止易挥发成分的损失，发展了低温氧等离子体氧化法、氧瓶法、氧烧瓶法等方法。（二）、湿法消化法原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态（离子态）存在于消化液中。常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。优点：有机物分解速度快、处理时间短、方法得当时，元素无损失、……缺点：产生有害气体；需随时照管（初期易产生大量泡沫外溢）；试剂用量较大，空白值偏高、……按采用的氧化剂分，湿法消化方法有以下几种：1.硝酸消化法2．硝酸一硫酸消化法3.硝酸—高氯酸消化法4．硝酸、高氯酸和硫酸消化法5．硝酸、硫酸一过氧化氢消化法6．硫酸一高锰酸钾的消化法按消化措施分：1.敞口消化法2.回流消化法3.密封罐消化法4.微波消解法消化操作注意事项：（1）加入硝酸、硫酸后，应小火缓缓加热，待反应平稳后方可大火加热，以免泡沫外溢，造成试样损失。（2）及时沿瓶壁补加硝酸。避免炭化现象出现。如发生了炭化现象，必须立即添加发烟硝酸。（3）补加硝酸等消化液时，最好将消化瓶从电炉上取下，待冷却后再补加。（4）如消化中采用硫酸（比色分析时），应加水脱残存硝酸，以免生成的亚硝酰硫酸能破坏有机显色剂，对测定产生严重的干扰。（5）如消化中采用高氯酸，应先用浓硝酸分解有机物，然后加入高氯酸。消化过程中应有足够的硝酸存在，因此应不断补充硝酸，并且应在常温下才能将高氯酸加入样品中，高氯酸的用量需严格控制，一般在5mL以下。微波消解也称为“微波辅助化学消解”使用程序化的微波湿法消化器，系统可以程序升温，先脱水，然后湿法灰化，同时可控制真空度和温度，与马福炉相比缩短了灰化时间，如面粉的微波湿法灰化只需10～20min。对于植物样品(除铜的测定外)，用微波系统灰化20min就足够了，而要得到类似的结果，用马福炉则需要40min~4h。（三）直接提取法在原子吸收测定方法中，有的样品有机物干扰不大，可不经过灰化直接加盐酸提取待测成分。在使用此方法时，应对各类样品作回收实验。Cabeka及Mckenzie发展了此方法，先用硝酸氧化碳水化合物，然后再用盐酸提取残渣，用这种方法测定锡，比单独用盐酸更为可靠。（四）其它方法在无机成分分析时，根据无机成分的性质、存在的形式、含量以及选用适当的分析方法，有时可采用较简单的前处理方式。对挥发性的物质如磷化氢，采用顶空气相色谱法，并选用适当的检测器进行测定，使样品前处理大为简化。§2有机成分分析的样品前处理有机成分分析的样品前处理方法很多，它通常包括提取、浓缩（或稀释）、净化（排除干扰）、转态等多个步骤。一、提取根据待测成分与其它成分结合的状况以及与其它大量基质的性质上某种差异，选择适当的方法将待测成分释放并分离出来，同时还排除一些其它成分的干扰。提取时要求能够完全提取或定量地提取，以使分析结果准确可靠。常用的提取方法有溶剂浸取法、蒸馏法、酶解或酸解释放法等。1．溶剂提取法溶济提取法是利用物质在某一溶剂（或混合溶剂）中的溶解特性，将待测成分完全或部分与样品基质分离的方法。物质在两相中分配的总量比：D=C1V1/(C2V2)=Kγ2V1(γ1V2)=KV1/V2式中（V1，V2—两相的体积），（1）提取方法：1）漂洗法2）振荡提取法3）索氏提取法4）组织捣碎、球磨提取方法5）萃取法6）酶解或酸解释放法（2）提取剂及选择溶剂提取法的关键是选择适当的溶剂或溶剂体系。一般按极性符合相似性溶解原理来选择溶剂。因素：样品的性质、水分含量、脂肪含量、待测成分性质、分析方法等。极性沸点稳定性毒性价格2．蒸馏法蒸馏法是利用待测成分与其它物质的蒸气压的不同而进行分离与提纯的一种方法。这一方法常用于将挥发性物质与不挥发性物质分离，或用于沸点不同的物质分离。常用的蒸馏法有：（1）气液平衡法,依据拉乌尔定律（顶空气相色谱法）（2）常压蒸馏法（3）分馏法（4）减压蒸馏法（5）水蒸气蒸馏法二、净化净化的目的就是除去干扰成分。在提取待测成分的同时，不可避免地将有些干扰成分同时提取出来。常用的净化方法有：1．柱色谱法2．薄层色谱法3．液一液分配法4．磺化法、皂化法对酸或碱稳定的待测成分的提取液中的脂肪去除，可使用磺化或皂化的方法。磺化法的反应如下：油脂CH2-C02-(CH2)n-CH3CH2-CO2-(CH2)n-CH2-SO3H||CH-CO2-(CH2)n-CH3CH-CO2-(CH2)n-CH2-SO3H||CH2-CO2-(CH2)n-CH3CH2-C02-(CH2)n-CH2-SO3H含-OH基的分子：-OH-OSO3H含C=C的分子＞C=C＜-CH2-CH-OSO3HH2SO4H2SO4H2SO45．低温冷冻法6．盐析、酸沉淀、渗析、掩蔽等方法7．吹扫共蒸馏法三、浓缩浓缩过程应注意防止氧化分解，尤其是在浓缩至近干的情况下，更容易发生氧化。分解，这时往往需要在氮气流保护下进行浓缩。123.KD4．吹蒸法5样品的前处理方法很多，实际运用中，需综合考虑，灵活运用四、衍生化或转变为其它状态衍生化及转态是前处理中常用的方法。由于分析方法的要求，在一些测定中，并不是直接测定待测成分的本身，而是要求待测成分转变为另一种物质进行测定。如用气相色谱法测定高级脂肪酸，由于高级脂肪酸不气化，必须转变为甲酯才能进行分析。又如测定蛋白质的凯氏定氮法，是将样品中含氮有机化合物中的氮还原为NH3，NH3与硫酸结合为硫酸铵，在碱性条件下蒸馏出氨，以硼酸溶液吸收氨，再用盐酸滴定氨态氮的总量来推算蛋白质含量。在这例子中，既有样品的消化分解，又有成分的转化、净化分离、浓缩。§3分析方法的选择一、正确选择分析方法的重要性二、分析方法的选择1.方法的特点2.分析的目的3.食品的组成和特性4.实验室条件食品分析方法的选择标准特性主要问题内在性质专一性所测定的与要求测定的是否为同一性质?采取什么措施可确保高度专一性?精确性什么是方法的精密度?同批内、批与批之间或天与天之间是否存在差异?准确性分析过程中哪一·步骤会导致最大的变化性?新方法与旧方法或标准方法相比在准确性上的差异如何?回收率是多少?特性主要问题实验室应用取样量需要多少待测样品?根据需要，取样量是太大还是太小?是否满足实验仪器和(或)玻璃仪器的要求?试剂能否准确配制试剂?需要哪些设备?试剂是否稳定?储存时间和储存条件如何?该方法对试剂的微小或适度变化是否非常敏感?仪器费用是否拥有合适的仪器?人员操作仪器的能力如何?有关仪器、试剂和人员的费用是多少?特性主要问题应用所需时间可靠性要求