计算公式与简答

1计算公式与简答题：一、体质指数与标准体重：1、体质指数（BMI）=体重（公斤）/身高（m）2；大于28为肥胖。2、腰围：男性≥85cm,女性≥80cm；中心性肥胖3、腰臀比：男性大于0.9，女性大于0.8；中心性肥胖4、理想体重（公斤）=身高（cm）—105超过20%为肥胖。二、食品能量密度、营养密度及营养质量指数计算：能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度INQ=1表示食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当；INQ1表示食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”。INQ1表示食物提供营养素的能力小于提供能量的能力，长期食用该食物会发生营养素不足或能量过剩的风险，为某营养素价值较低的食物。三、血糖生成指数：GI70为高GI食物GI55-70为中GI食物GI55为低GI食物混合食物血糖生成指数的计算：各食物对血糖生成指数贡献之和食物对血糖生成指数的贡献=食物GI×该食物碳水化合物含量占全部食物碳水化合物总含量的百分比。食物血糖负荷：GL=GI（%）×摄入食物的实际可利用的碳水化合物的含量gGL20高GL食物11GL19中GL食物GL10低GL食物混合食物食物血糖负荷GL=混合食物总GI（%）×摄入食物的实际可利用的碳水化合物的总含量g四、比与率某一组成部分的数值1、构成比：———————————————×100%同一事物跟组成部分的数值总和甲指标2、相对比：———————×100%乙指标某现象实际发生的例数3、率：————————————×100%（或1000‰）可能发生该现象的总例数五、膳食营养素计算：三大产能营养素，提供的能量比例分别是：蛋白质15%；脂肪25%；碳水化合物60%产能系数：蛋白质4；脂肪9；碳水化合物4；换算系数：1kcal=4.184kj早、中、晚餐比例：30%、40%、30%；家庭某种营养素的总摄入量＝家庭摄入所有食物中的营养素的量累加平均每人每日某营养素摄入量＝家庭某种营养素摄入量÷家庭总人日数个人人日数＝早餐餐次总数×早餐餐次比＋中餐餐次总数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚餐餐次比2全家总人日数＝所有在家用餐个人的人日数之和标准人日＝标准人系数×人日数总标准人日数＝全家每个人标准人日之和标准人系数：以体重为60公斤成年男子轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量（2400千卡）为1（即标准人系数为1），其他各类人员按其能量推荐量与（2400千卡）之比得出各类人员的折合系数。混合系数计算公式：∑（某类人群的折合系数×人日数）/总人日数；六、食谱计算：幼儿园食谱制度：三餐两点制：早餐20%,早点10%；午餐30%，午点10%，晚餐30%根据碳水化合物的需要量确定午餐主食用量：根据蛋白质需求差额确定副食需要量；按肉类和豆腐分别提供差额蛋白质的2/3和1/3计算，根据脂肪的差额需要量确定烹调用油的需要量。七、简答题：1、24小时回顾调查法的特点（P3）24h膳食回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。24h回顾法的主要优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食凋查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点是应答者的回颇依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。2、膳食调查报告撰写的主要内容（P57-62）⑴居民食物摄入状况（2）居民能量和主要营养素摄入状况（3）居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源（4）居民膳食结构状况与膳食指南是比较3、测量皮褶厚度的意义（P78）（1）皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，主要反映皮下脂肪的厚度，可间接评价人体肥胖与否。（2）皮褶厚度反映人体皮下脂肪含量，与全身脂肪含量有一定线性关系。（3）通过测量不同部位的皮褶厚度，可反映出人体皮下脂肪的分布情况。4、减少烹调中营养素损失的措施（P144-141）（1）上浆挂糊（2）加醋（3）先洗后切（4）急炒（5）勾芡（6）慎用碱5什么是营养声称？包括哪些内容？（p325）营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明，包括：含量声称、比较声称、属性声称。含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括来源、提供、高、富含、低、不含、无或零等声称；比较声称即对两种或两种以上的营养素含量或能量值进行比较的声称包括减少、少于大于等；属性声称是对食品原料营养特性的声称，如强化、多维等。6、我国传统膳食结构的特点和存在的主要问题是什么（上册P203-323）特点：（1）高碳水化物（2）高膳食纤维（3）低动物脂肪问题：（1）城市居民膳食结构中畜肉类及油脂消费过多，（2）谷类食物消费偏低，（3）奶类、豆类消费偏低（4）铁、维生素A等微量元素缺乏（5）全国城乡钙的摄入量不到适宜摄入量的一半。7、什么是蛋白质的互补作用？应遵循什么原则？（P353-352；上册P77）将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，使混合后蛋白质生物价大大提高，这种效果就称为蛋白质的互补作用。应遵循是原则是：（1）食物的生物学种属越远越好（2）搭配的种类越多越好（3）最好是同时食用。38、不健康生活方式和行为（P161）（1）膳食结构不合理，饮食习惯不良（2）缺乏运动或运动不足（3）吸烟（4）酗酒（5）心理失衡（6）生活无规律，睡眠不足（7）有病不求医，滥吃补药，滥用保健品。9、怎样进行控制体重的营养教育（P206）（1）明确体重维持原则，体重保持在标准体重范围内，维持目前的体重需要使能量的摄入与消耗保持平衡，并在较长期内将膳食与运动相结合（2）掌握好能量平衡的要点（3）充分利用大众传播技巧10、食品营养标签的主要内容（P325）（1）食物成分表（2）营养声称（3）营养素功能声称（4）健康声称11、儿童食谱编制的原则和方法（P253）（1）满足儿童膳食营养需要（2）各营养素之间的比例要适宜（3）食物的搭配要合理（4）三餐分配要合理（5）注意制作和烹调方法12、营养干预的策略（P444）（1）制定有利于营养干预的政策、法规（2）加强营养教育的干预（3）食物营养干预（4）行为干预（5）控油减盐干预13、中国居民膳食指南（上册P206-324)《指南》主体框架由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。这十条是：（1）.食物多样，谷类为主，粗细搭配（2）.多吃蔬菜水果和薯类（3）.每天吃奶类、大豆或其制品（4）.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉（5）.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食（6）.食不过量，天天运动，保持健康体重（7）.三餐分配要合理，零食要适当（8）.每天足量饮水，合理选择饮料（9）.如饮酒应限量（10）.吃新鲜卫生的食物14、中国居民膳食平衡宝塔（P148-327）膳食宝塔共分五层，包含每天应摄入的主要食物种类。膳食宝塔利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g-400g；蔬菜和水果居第二层，每天应摄入300g-500g和200g-400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125g-225g（鱼虾类50g-100g，畜、禽肉50g-75g，蛋类25g-50g）；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g-50g的大豆及制品。第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。15、食物分类及其营养特点。（P139-135）第一类：谷、薯类主要提供碳水化合物、B族维生素、蛋白质和膳食纤维；第二类：蔬菜、水果和菌藻类主要提供膳食纤维、维生素C和矿物质、胡萝卜素。第三类：畜禽肉、水产、蛋类主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族。第四类：奶、豆类主要提供钙、优质蛋白、维生素B、D。第五类：油脂主要提供脂肪、维生素E，其中动物性脂肪含饱和脂肪酸较多。16、增加膳食纤维的途径（P157）（1）早餐多吃高膳食纤维食物（2）多吃全谷类食品（3）食品多样化（4）多吃水果蔬菜（5）多吃整果，少喝果汁（6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品。17、市场调查报告的格式和基本要求（P387）基本要求：（1）客观、真实、准确地反映调查成果。（2）报告内容简明扼要，重点突出。（3）文字精练，用语中肯。（4）结论和建议应表达清晰，可归纳为要点。（5）报告后附必要的表格、附件和附图，4以便阅读和使用。（6）报告完整，印刷清楚美观。格式：（1）标题（2）目录（3）概述（4）正文（5）结论与建议（6）附件18、社区常见营养问题（P441）(1)营养不良（2）铁缺乏和缺铁性贫血（3）钙与维生素D缺乏症（4）锌缺乏（5）维生素A缺乏（6）超重和肥胖（7）骨质疏松症（8）其他与营养有关的慢性病。19、食谱营养综合评价的内容（P293）（1）食谱能量和营养素含量评价（2）食物种类和比例（3）三大产能营养素的供能比是否合适（4）蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当（5）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量与蛋白质的供应（6）烹饪方法是否合适.20、铅过量会对人体造成哪些毒害作用？（P197）铅对人体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其对造血系统、神经系统和肾脏的损害最为明显。食品中铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如面色苍白、头昏、乏力、失眠、烦躁、食欲不振、口有金属味、腹痛、腹泻或便秘等；儿童铅过量可影响其生长发育，导致智力低下。21.试述家庭食品容器和包装材料污染的来源、类型及其预防处理原则。来源、类型：1）竹、木、纸、布等传统材料。特点是表面不光洁，质地疏松，渗水性强，容易吸水和被微生物污染，保藏期短。印刷油墨和颜料污染，荧光增白剂和劣质石蜡污染。2）金属、搪瓷、陶瓷、玻璃。有害金属（铅、镉等）可能溶出到盛装的食品中。3）高分子化合物：①未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合体。②添加剂或加工助剂残留。③低分子降解产物。预防处理措施：1）购买食品容器和包装材料时应注意质量2）金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品，高分子材料不宜长期存放酒精、油脂等类食品3）各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长4）禁止用非食品容器和包装材料包装和储存食品。5）不宜使用不完整或破损的容器。22.家庭食品腐败变质的原因、类型及其预防处理原则。原因、类型：微生物因素、环境因素、食品因素。预防处理措施：冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍或酸发酵。23.请根据所学知识，描述营养咨询程序。（1）询问饮食营养状况饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（2）体格营养状况检查测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。（3）营养评价按照《推荐的每日膳食中营养素供给量标准》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。（4）饮食营养计划结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。24、食品保藏技术分哪几种？各自的特点是什么？答：1．食品保藏技术按保藏性质分为化学保藏和物理保藏两种。(1)化学保藏又分为腌渍(如糖渍、盐渍等)、烟熏等化学方法其技术要点是利用化学物质抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质，延长储藏期，如雪里红、四川泡菜、酸黄瓜等。切割肉、鱼类和蔬菜可采用此法5腌渍。烟熏保藏有冷熏法、热熏法和液熏法。烟熏保藏是指利用木屑等各种