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1目录1.纯牛奶系列产品描述2.纯牛奶系列工艺流程图3.纯牛奶系列工艺描述4.纯牛奶系列危害分析表5.纯牛奶系列HACCP计划表6.乳酸奶系列产品描述7.乳酸奶系列工艺流程图8.乳酸奶系列工艺描述9.乳酸奶系列危害分析表10、乳酸奶系列HACCP计划表11、还原奶配制系列产品描述12、还原奶配制乳酸奶系列工艺描述13、还原奶配制乳酸奶系列危害分析表14、还原奶配制乳酸奶系列HACCP计划表附：HACCP小组组成及资格21．纯牛奶系列产品描述3产品名称：纯牛奶系列（纯牛奶、高钙奶、高钙低脂奶）食用方法可直接饮用包装形式无菌包装（利乐砖）产品特性营养成分损失少，产品保质期长。保存期限七个月保存条件常温下保存加工方法超高温灭菌、无菌灌装销售对象国内所有人群产品标准GB5408.2-1999（纯牛奶）Q/NDALL-2002（高钙奶）Q/NDALL-2002（高钙低脂奶）原料描述原料名称执行标准制定依据鲜牛奶JB/2-01-001（2.0）(夏季适用)（冬季适用）GB6914-86感官：呈乳白色或稍带微黄色，具有新鲜牛乳应有的香味，无异味，呈均匀乳液，无沉淀，无凝块，无肉眼可见机械杂质。夏季冬季脂肪%≥3.30≥3.50全脂乳固体%≥11.60≥11.80酸度°T≤16.0≤16.0蛋白质%≥2.80≥2.80酒精实75°(V/V)酒精实验呈75°(V/V)酒精实验呈阴452.纯牛奶系列工艺流程图原奶的检验过滤冷却储存预热分离巴氏杀菌冷却单效降膜蒸发小料储存调配小料采购均质冷却脱脂乳均质入库储存包材消毒UHT灭菌冷却无菌输送无菌灌装运输销售包装入库暂存包材采购保温检验无菌罐无菌输送标准化巴氏罐暂存预热脱汽、均质预保温UHT系统灭菌贴吸管检验结果合格不合格无菌罐系统消料罐维生素D受限63．纯牛奶系列工艺描述一、工艺规程收奶系统：（原奶过磅→原奶检验→收奶→计量→过滤→冷却）→贮存→标准化系统：（预热→分离→部分均质→浓缩→巴氏杀菌→冷却）→贮存→配料系统（高钙奶、高钙低脂奶产品）→UHT前储罐贮存→UHT工艺段：（预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却）→无菌罐贮存→无菌灌装(保温实验)→贴吸管→装箱→喷码→提升→码垛→暂存七天→出厂二、工艺说明1、收奶系统：（1）原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。（2）收奶：收奶温度见《生鲜牛乳》企业标准规定，检查次批奶的时间记录。收完后要采综合样要检测。注意：新奶与旧奶不能混储；生产纯牛奶的原奶与生产乳酸奶的原奶不能混储。（3）计量：计量设备用在线体积流量计。利用在线体积流量计可直接读出收奶时的流量。（4）过滤：原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。当前后压力差达到1bar时应切换清洗；收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。（5）冷却：经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到4℃以下。（6）贮存：牛奶在原奶罐中暂存，在24小时内应尽早用于生7产，如超过24小时则应进行感官指标、酸度、酒精实验检测。2、标准化系统：（1）预热：预热温度约为50℃-55℃。（2）标准化：用分离机对原奶进行乳脂肪分离，然后将部分脱脂奶与分离出的部分（或全部）稀奶油重新混合，进行均质，均质压力为200bar，然后再与另一部分脱脂奶混合。（注：最终使浓缩后的牛奶脂肪含量符合《纯牛奶半成品质量标准》中的规定）。（3）浓缩：如果全乳固体低于标准则要对其进行浓缩。浓缩后纯牛奶全乳固体应符合《纯牛奶半成品质量标准》中的规定。（4）巴氏杀菌：要求杀菌条件为80℃-90℃，15秒。（5）冷却：通过板换用冰水将牛奶冷却至1-8℃。（6）贮存：牛奶在奶仓中暂存，在12小时内应尽早用于生产，如超过12小时则每隔2小时进行感官指标、酸度、酒精实验检测。3、配料系统（高钙奶、高钙低脂奶产品）：（1）按配料比例将一部份标准化的牛奶直接打入纯牛奶UHT前贮罐内。（2）将另一部份标准化的牛奶经过板换加热至65℃-75℃，打入混料缸中。（3）将小料通过螺旋输送器送入混料缸中，高速搅拌均匀。（3）将混料缸中的混和料液打出经保温管15min。（4）过滤：经双联过滤器过滤杂质。8（5）均质：将混合料液进行均质，要求均质压力为200bar。（6）冷却：通过冷板，将混合料液冷却至4℃以下，打入纯牛奶UHT前贮罐中，与已打入的标准化牛奶混合均匀。（7）取样检验：进料结束，搅拌5分钟，取样按照纯牛奶半成品质量标准进行检验。（8）贮存：贮存温度≤6℃，不大于12小时。贮存期间应将搅拌一直在低速下开启，保证物料均匀。.4、UHT工艺段：（1）预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为65℃-75℃。（2）真空脱气：在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。（3）均质：均质温度为70-75℃，均质压力为250bar（先调二级压力手柄，调至50bar，再调一级压力手柄，调至250bar）。均质压力自动调整。（4）预保温：要求90-95℃保持60秒，以增加蛋白的稳定性和杀灭酶。（5）UHT杀菌：要求137℃-142℃，4秒钟，具体参数要求如下：a、脱气前的温度:70℃-85℃b、脱气罐压力：-0.3bar--0.6barc、UHT杀菌温度：137℃-142℃保持4s.d、到无菌罐的温度TC26：≤28℃(当生产时)、9137℃-142℃（当升温杀菌时）（6）冷却：用循环冷却水将牛奶冷却至20℃-25℃。5、无菌罐贮存:将UHT灭菌的牛奶打入无菌罐作为缓存，缓存温度≤28℃。具体参数见车间提供的无菌罐作业指导书。6、灌装：具体步骤见车间提供的作业指导书。具体参数如下：（1）预先消毒温度生产前：270℃（2）空气过热器温度：360℃（3）气刀温度：125±5℃（4）过氧化氢温度：70℃-78℃（5）蒸汽温度：130±10℃（6）无菌空气气压：25.0KPa-35.0KPa（7）双氧水浓度：30%-50%7、包装成品工段：贴管、装箱、喷码。9、保温实验：为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（30℃-35℃）存放七天，做PH值和感官检验。11、出厂：保温实验检测合格后，产品方可投放市场。注：1bar≈0.1Mpa1MPa=1000Kpa10114、利乐砖纯牛奶系列危害分析表公司名称：产品名称：纯牛奶系列公司地址：产品贮藏：常温保存加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害潜在的危害显著吗(是/否)第三栏的判断依据预防措施CCP是/否原奶验收生物性：细菌总数过高细菌金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌等致病菌是是是细菌总数过高会使原奶变质细菌总数不高但对于成品7个月的储存期是不可接受的原奶收集过程中可能会有致病菌污染，在后续的加工时间段内可能产生毒素原奶检验时间、温度后续有UHT灭菌后续工序有巴氏杀菌工序是否否12化学性：抗生（青霉素）残留亚硝酸盐、硝酸盐残留等重金属、农药残留、亚硝酸盐、硝酸盐残留等是是否奶牛在饲养过程可能患病需要青霉素治疗奶牛在饲养过程中由于饲料及水的污染致使污染物在原料奶中残留合格供应商提供，从没有发生过选择合格的供应商检验每批检验是是物理性：杂草、牛毛、乳块等污染是原奶中可能会有后续步骤有分离步骤否过滤生物性无：化学性：无物理性：杂质是原奶中可能会有后续步骤有分离步骤否13加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害潜在的危害显著吗(是/否)第三栏的判断依据预防措施CCP是/否原奶冷却储存生物性：细菌，致病菌污染细菌增殖、产毒否是CIP清洗微生物可能大量繁殖导致原奶变质贮藏温度≤4℃贮存时间≤24小时是化学性：无物理性：无分离生物性：无化学性：无物理性：异物杂质否工艺质量要求的分离远高于控制此危害的要求否标准化生物性：无化学性：无物理性：无巴杀生物性：微生物、致病菌化学性：无物理性：无是致病菌后续储存过程可能产毒，细菌总数过高，致使奶液变质和影响后续UHT杀菌效果控制巴杀温度和时间是14巴氏奶暂存生物性：细菌繁殖细菌，致病菌污染是否残留细菌繁殖CIP清洗贮藏温度≤8℃贮存时间≤12小时是化学性：无物理性：无钙和维生素D3的接受生物性：微生物化学性：有害化学物质否合格供应商提供并附带检测报告物理性：异物杂质是可能混有异物后有过滤否加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害潜在的危害显著吗(是/否)第三栏的判断依据预防措施CCP是/否配料生物性：微生物污染微生物殖否否CIP清洗配料时间短否是15化学性：维生素D3添加超标是添加过程中可能超量添加按照标准控制添加量是物理性：异物杂质是可能混有异物配料时有过滤是配料储存生物性：微生物污染微生物繁殖化学性：无物理性：无否是CIP清洗储存期间微生物可能会大量繁殖贮藏温度≤6℃贮存时间≤12小时是预保温生物性：无是化学性：无物理性：无UHT灭菌生物性：芽孢残留是灭菌不彻底造成牛奶中有残留的芽孢存活、繁殖。控制UHT灭菌温度、时间是化学性：无物理性：无冷却输送生物性：芽孢残留微生物污染是UHT系统灭菌不彻底，致使成品在保质期内变质系统泄露控制灭菌水温度和时间保持一定系统压力差是化学性：无16物理性：无无菌罐的储存/输送生物性：芽孢残留微生物污染是无菌罐系统灭菌不彻底，致使成品在保质期内变质系统泄露控制蒸汽温度和时间保持一定系统压力差是物理性：无化学性：无加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害潜在的危害显著吗(是/否)第三栏的判断依据预防措施CCP是/否内包材/封条（PPP）生物性：细菌总数超标微生物否是选择合格供应商，每批检验包材可能有微生物，致使成品在保质期内变质后续工序包材、包材灭菌否化学性：使用有毒材料否选择合格的供应商，供应商提供检验报告物理性：机械损伤否选择合格的供应商吸管生物性：细菌总数超标致病菌污染化学性：使用有毒材料物理性：无否否否选择合格供应商，每批检验选择合格供应商（热加工密封）选择合格的供应商，供应商提供检验报告H2O2生物性：微生物污染否本身不利于微生物生长、繁殖17化学性：含有害化学物质否选择合格的供应商，供应商提供检验报告物理性：无包材灭菌生物性：微生物污染是不合适的灭菌方式造成的细菌残留双氧水浓度、温度的控制是化学性：无物理性：无无菌灌装生物性：微生物污染是不适当的包装机清洗、灭菌造成的细菌残留及污染封合不严密、包装渗漏造成细菌二次污染1.蒸汽障温度2.无菌室的正压3.设备的预防性维修4.正确的CIP清洗5.填料管的正确清洗和浸泡消毒设置正常参数人工检查密封性是化学性：无物理性：无否加工步骤确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害潜在的危害显著吗(是/否)第三栏的判断依据预防措施CCP是/否消料生物性：微生物污染微生物繁殖产毒是是空气可能轻微污染回收不及时致使消料变质后续有UUHT杀菌控制回收时间是化学性：无否物理性：纸屑等杂质是可能混入后续配料过滤否18消料罐生物性：微生物污染微生物繁殖产毒否是CIP清洗处理不及时致使消料变质控制时间温度是化学性：无否物理性：无否贴吸管生物性：无否化学性：无否物理性：无否入库暂存生物性：无是系统灭菌不彻底封合不良留存7天，保温实验是化学性：无否物理性：无否运输销售生物性：无否化学性：无否物理性：无否19产品名称：乳酸奶系列食用方法可直接饮用包装形式无菌包装材料（利乐砖）产品特性高温灭菌，产品货架期长。保存期限八个月保存条件常温下保存加工方法超高温灭菌、无菌灌装销售对象国内大众人群产品标准原料描述原料：名称执行标准制定依据鲜牛奶JB/2-01-001（2.0）(夏季适用)（冬季适用）GB6914-86白糖GB配料水乳酸柠檬酸CMC限量使用（不超5.0g/KG名称是否限量名称是否限量食用香精受限A小料受206．乳酸奶系列产品描述217.乳酸奶系列工艺流程图原奶的检验过滤冷却储存预热净乳巴氏杀菌冷却均质预杀菌UHT灭菌冷却无菌输送无菌灌装运输销售包装入库暂存无菌罐无菌输送巴氏罐暂存预热脱汽、均质UHT系统灭菌贴吸管检验结果入库储存包材消毒包材采购保温检验合格不合格无菌罐系统小料采购小料储存调配冷却消料罐原料采购储存受限小料深井水水处理配