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1食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。3、大豆蛋白的溶解度常用表示。4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。7、罐头生产中，排气方法有、和。8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。A、美国人BigelowB、法国人NicholsAppertC、美国人EstyD、英国人PeterDurand三、名解释解释（每题3分，共12分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？2五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是，与果实的软硬程度和脆度有关的是，在马玲薯中有毒物质是。3、大豆中存在会影响到豆制品的质量和营养性质。4、正是由于的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。5、肉的成熟有，和三个阶段。6、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由的丝构成的网，在其中附，外表由酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙。7、食品装罐后，密封前应尽量将、的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。8、在速冻食品中，果蔬组织会积累等，会发生的色泽变化。9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生现象，“吃糖”不足易产生现象。二、选择题（每题1.5分，共12分）1、肌肉组织中，营养价值最高的是组织。A、肌肉组织B、结缔组织C、淋巴组织D、骨骼组织2、超高温瞬时杀菌法用下列英文缩写名称。A、LTLTB、UHTC、HTSTD、LTST3、在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有。A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸4、干燥方法，使食品具有轻微膨化。A、滚筒干燥B、真空干燥C、冷冻升华干燥D、空气对流干燥5、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为。A、6B、7C、8D、96、饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用方法成形。A、冲印成形B、辊印成形C、辊切成形D、其他成形方法7、在凝固性酸乳中，最适接种量是。A、5%B、1%-4%C、0.5%-1.0%D、都不是8、金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为。A、宽而浅B、宽而深C、狭而长D、狭而短3三、名解释解释（每题3分，共12分）1、食品罐藏2、集中腐蚀3、异常乳4、酸性极限PH值四、简答题（每题5分，共25分）1、简述果胶的加工特性？2、根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？4、奶油加盐和压炼的目的是什么？5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？五、计算题（每题8分，共16分）1、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空室的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？（85℃时的饱和蒸汽压为57.8(Kpa)）2、今有1000kg含脂率为3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.2%，需加脱脂乳多少？六、综合题（15分）生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。食品工艺学试题三一、填空题（每空1分，共20分）1、在果蔬原料中，黑芥子苷具有风味，茄碱苷具有与果实的软硬程度和脆度有关的是。2、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。3、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由的丝构成的网，在其中附，外表由酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙。4、酸奶常用传统菌种有和构成的5、软罐头生产中常见的质量问题、和6、LTLT指，HTST指，UHT指。7、在速冻食品中，果蔬组织会积累等，会发生的色泽变化。8、巧克力的光亮度是形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。9、韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了。二、选择题（每题1.5分，共12分）1.在鱼见类中，血液色素呈蓝色的原因是含有（）A、肌红蛋白B、血红蛋白C、氧化型的血蓝蛋白D、还原型的血蓝蛋白2.使大豆食品产生腥味的物质是（）A、蛋白质B、脂类C、碳水化合物D、抗营养因子3、石腊属于涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、其它涂料4、饼干生产中，下列方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。4A、冲印成形B、辊印成形C、辊切成形D、其他成形方法5、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象。A、返砂B、流汤C、煮烂D、皱缩6、在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用淀粉作为凝胶体。A、玉米B、小麦C、马铃薯D、木薯7、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为100个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为。A、6B、7C、8D、98、金属罐的密封中，二道滚轮的的结构曲线为。A、宽而浅B、宽而深C、狭而长D、狭而短三、名解释解释（每题3分，共12分）1、大豆蛋白的溶解度2、泡沫体3、冰淇淋4、排气四、简答题（每题5分，共25分）1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？2、在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？3、在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中有什么相同点和不同点？5、巧克力制品在商品保藏期内会有哪些变化五、计算题（16分）1、某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，如在标准温度121℃下蘑菇罐头杀菌的安全F安为24.92(min)。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121℃，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F。值，并判断该F。值是否达到安全杀菌F安值的要求。（10分）加热时间（min）中心温度(℃)Lt加热时间min中心温度(℃)Lt036912151821245080104118.5120121121120.5121－－－0.01950.54950.77640.97750.87110.97752730333639424548120.7120.7121120.5115109101850.91240.91240.97750.87110.24550.06170.0098－ΣLt＝9.13942、今有800kg含脂率为3.2%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.6%，应加脂肪含量为30%的稀奶油多少？（6分）六、综合题（15分）生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件5食品工艺学试题四一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中的水分可分为水分和水分。2、真空封罐时，需补充加热的情况有：，，。3、小麦中，产生胀润作用的物质是，在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是，对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是4、在肉中，决定持水性的重要因素是和。5、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。6、鱼类肌肉中产生甜味的物质是、是重要的鲜味物质成分。7、酥性面团又称粉，当其调粉不足时，可以采取来补偿。其目的是，增加结合力和弹性。8、巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于，另一香味来源是二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生现象。A、返砂B、流汤C、煮烂D、皱缩2、在鱼贝类中，有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是。A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、花生牛轧糖属于糖果。A、硬糖B、软糖C、焦香糖果D、充气糖果5、面筋的贮气能力取决于。A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性6、适合于大部分果蔬贮存的条件为。A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿7、下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是。A、纤维素B、果胶C、丹宁D、半纤维素8、糖水梨罐头采用排气方法才能保持较高的真空度。A、热力排气法B、真空密封排气法C、蒸汽密封排气法D、A和B相结合三、名词解释（每题3分，共12分）1、氮溶解指数2、返砂3、软罐头4、干酪四、简答题（每题5分，共25分）1、简述有机酸的加工特性？2、什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？3、在罐头生产中，装罐时为什么要留有一定的顶隙？4、凝胶糖果在保存期内有哪些质变？65、加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和复水后的干制品沥干重为4.4kg和15.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min)六、综合题（15分）面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题五一、填空题（每空1分，共20分）1、食品加工过程中必须注意到以下几个方面、、。2、果蔬中含氮物质的种类主要有、、及硝酸盐等。3、大豆油脂中的主要成分分为与。4、肉中重要的呈味物质是。5、乳石的主要成分是、与。6、返砂的主要原因是引起的。7、在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是、其次是，醋酸发酵极其轻微。8、果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分和作用。9、山梨酸抑制微生物尤其是细胞内活性，并与酶系统中的结合，使多种酶失活。二、选择题（每题1.5分，共12分）1、形成肌肉甜味的原因A、亮氨酸B、甘氨酸C、苏氨酸D、谷氨酸2、下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是A、猪肉B、牛肉C、鸡肉D、鱼肉3、在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是______A、柿B、苹果C、杏D、洋葱4、食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是A、液体的α值大于气体α值B、液体的α值等于气体α值C、液体的α值小于气体α值D、无法比较5、在蒸煮挤压过程中,膨化状态的形成主要