茶艺师中级培训

茶艺师中级培训课程西安开放软件职业技能鉴定站二〇一三年十二月四日茶艺师职业道德爱岗敬业，忠于职守遵纪守法，文明经营礼貌待客，热情服务诚信无欺，真实公道专研业务，精益求精茶的起源•茶树原产于我国西南地区•我国茶叶加工，历史悠久。据史书记载，在周武王时期，巴蜀一带就以茶叶作为贡品•三国时期，已用茶叶制茶饼茶的传播•国内的传播：1.首先从四川传入陕西南部、甘肃和河南南部等地2.秦汉统一中国之后，饮茶之风在长江以南各省也逐渐普遍起来3.隋唐之后，饮茶风气被普遍重视，逐渐传到北方、西北和西藏各地4.唐宋时代，茶叶已成为我国人民日常生活不可少的物品•国外传播1.最早传到的是日本。805年，日本僧人最澄从中国带回茶资去日本种植2.828年，中国茶种传到朝鲜3.1780年，印度引种中国茶籽4.1828年，印度尼西亚的华侨从中国引进茶种5.以后又传播到斯里兰卡、非洲、南美等地茶区分布•我国有浙江、江苏、安徽、福建、山东、河南、湖北、湖南、陕西、甘肃、西藏、四川、重庆、贵州、云南、广西、广东、海南、江西、台湾20个省、市产茶，从海拔几十米的平原到海拔2600m的高山，有上千个县市产茶。•目前我国茶区大致分为4个，即：江北茶区、江南茶区、西南茶区、华南茶区。气候特征•江北茶区：气温较低，降水量较少，茶树新梢生长期短。土质黏重，肥力欠高，但有些山区土层深厚、有机质含量高，种茶品质较优异。•适宜种植：适制绿茶•名茶：信阳毛尖、六安瓜片•江南茶区：目前我国茶叶生产最集中的茶区，季节均匀，四季分明，气候适宜，降水充足，因此，气候条件对茶树生长发育以及制茶品质都较有利。•适宜种植：绿茶、青茶、花茶和名特茶，也生产红茶、砖茶•名茶：西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、顾渚紫笋、祁门红茶•西南茶区：气候温和较平稳，水热条件较好，冬不寒、夏不热，极宜茶树生长。•适宜种植：红碎茶、绿茶、普洱茶、花茶、边销茶、名特茶•名茶：滇红、普洱茶、蒙顶茶、都匀毛尖等•华南茶区：近热带气候，受海洋影响，各季气温变化不大，茶树一年四季均可生长水热资源丰富，土壤肥沃•适宜种植：红茶、乌龙茶•名茶：红茶，乌龙茶（最有特色，品种繁多，品质优良）茶的分类•各种茶叶品质不同，制法也不同。通常把由鲜叶经过加工制成的成品茶称为基本茶类，基本茶类包括绿茶类、红茶类、青茶类、黄茶类、白茶类和黑茶类六大茶类。•绿茶：由于加工方法不同，分为以下四种：1.炒青绿茶，如龙井茶、碧螺春、大方、炒青茶等；2.烘青绿茶，如黄山毛峰、云南毛峰、太平猴魁、庐山云雾等。3.晒青绿茶，滇青、陕青、川青、黔青、桂青等主要用做加工紧压茶的原料；4.蒸青绿茶，蒸青绿茶具有色绿、汤绿、叶绿的三绿特点，产于湖北、浙江、安徽、江西等省，如玉露、煎茶等。龙井碧螺春黄山毛峰•红茶:全发酵茶类，鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、烘干等工艺过程，茶汤和叶底都呈红色，根据制作方法不同，分为以下三种：1.功夫红茶，功夫红茶是我国传统的出口茶类，加工精细。如祁红功夫、闽红功夫、滇红功夫等。2.小种红茶，小种红茶是福建省的特产，叶形较功夫红茶粗大、松散，具有特殊的松烟香。3.红碎茶。红碎茶是国际规格的商品茶，鲜叶经过萎调后，用机器揉切成颗粒形碎茶，然后经发酵、烘干而制成。主产于四川、云南、广东、广西、海南、湖南、湖北等省。红茶•青茶:又称乌龙茶，系半发酵茶类，青茶是我国的特产，产于福建、广东、台湾三省。青茶主要分为以下五种：1.武夷岩茶，它是福建武夷山的特产。如水仙、大红袍、铁罗汉、乌龙等。2.闽北青茶，这类茶的产地以福建武夷山、建瓯为中心，品种有水仙、乌龙等3.闽南青茶，这类茶的产地以福建安溪为中心如铁观音、毛蟹、黄金桂、本山等。4.广东青茶。这类茶的产地以广东饶平、丰顺为中心，品种有水仙、凤凰单丛等。5.台湾青茶，这类茶的产区分布在台湾台北、新竹、南投等县，品种有乌龙、包种等。乌龙茶•黄茶：黄茶属轻发酵茶类，基本工艺流程近似绿茶，在制作过程中加以闷黄，因此具有黄汤黄叶的品质特点。黄茶由于鲜叶和制法的不同，品质差异较大。如鲜叶细嫩的如君山银针、温州黄汤、霍山黄芽、皖西黄小茶，鲜叶粗老、大枝大叶的如黄大茶、广东大叶青等。黄茶（君山银针茶）白茶•白茶：是福建特产，成茶外表披满白色茸毛，呈白色隐绿，故名白茶。制作时，只经萎凋和晾干或烘干两个过程，以保持茶叶的原形，品种有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。白茶性清凉，退热降火，有治病效果。•黑茶是我国边疆藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活必不可少的物品，唐朝《唐史·食货志》就有兄弟民族嗜食乳酪，不得茶以病的记载。黑茶制作时经过杀青、揉捻、渥堆、干燥的过程，成茶外形油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，主要用作紧压茶的原料，如安化黑茶、四川边茶、普洱茶、六堡茶等，产于湖南、四川、云南等省。黑茶（普洱茶）茶叶的鉴定•无论哪一种茶类，由于采制时间季节不同，对茶叶品质都会产生明显的影响。以绿茶为例：茶叶农谚中流传的“清明前后是颗宝”“前采三日是宝，后采三日是草”都说明采制时间与品质的关系。在清明前采制的茶叶品质好，卖价高；谷雨以后采制的茶叶品质下降，卖价随之降低。1.春茶：一般外形紧结匀齐，芽壮叶厚，身骨重实，色泽光润；内质香高持久，滋味醇厚鲜爽，汤色明亮；叶底柔嫩厚实，粗壮，芽尖较多。2.夏茶：一般外形较松，身骨较轻，老嫩欠匀，净度较差，色泽稍暗；内质香气欠高，滋味带涩，汤色较浅稍暗；叶底瘦薄较硬，芽尖细瘦，叶张大小不匀。3.秋茶：一般外形较松，身骨较轻，色泽欠润；内质香气较低，滋味涩度比夏茶微轻，汤色浅尚明亮；叶底瘦薄较硬，叶形较小，芽较短小，对夹叶较多。新茶、陈茶识别•新茶和陈茶至今说法不一，正确区别新茶与陈茶，以隔年为界较妥当。凡是当年采制的春、夏、秋茶为新茶，隔年以后的茶叶为陈茶。如果当年采制的新茶产生陈色、陈气、陈味也不属于陈茶。而由于加工、储存方法不当，产生茶叶变质现象的属于劣变茶。•要识别新茶与陈茶应在审评茶叶品质的色、香、味中进行比较评定。劣变茶•霉茶。•酸馊茶。•烟气茶。•焦气茶。•其他异气茶。假茶的鉴别•凡不是从茶树上采下的芽叶制成的，用来充当茶叶的都属于假茶。1．感官审评•将可疑的茶叶进行开汤审评，将茶叶冲泡二次，每次10min，使叶片全部开展后，放在漂茶盘内仔细观察茶叶形态特征。•真茶的边缘锯齿明显，锯齿上有腺毛，近叶基部锯齿稀疏。•真茶的叶脉呈网状，有明显的主脉、支脉和细脉；主脉与支脉呈45°～80°角，支脉伸展至边缘2/3处即向上弯曲呈弧形与止方支脉相连，构成封闭式的网状系统。•真茶的芽叶背面均生茸毛，以芽最多，且密而长，随芽叶的生长，茸毛渐稀、短，而逐渐落。2．化学分析•茶叶含有特有的化学成分，如咖啡碱、茶多酚及茶氨酸等，其中茶氨酸是茶叶所独有的化学成分。采用化学分析鉴定有无上述成分，即可确定是否假茶。茶叶特性与环境条件的关系•茶叶具有吸湿性、氧化性和吸收异味三大特性，与茶叶本身组织结构和含有某些化学成分有密切的关系。影响茶叶品质变化的环境条件•温度温度是茶叶品质变化的主要因素之一，温度越高，变化越快。以绿茶的变化为例，实验结果表明，在一定范围内，温度每升高lO℃，褐变速度要增加3～5倍。主要是茶叶中的叶绿素在热和光的作用下容易分解。同时，温度升高也加速了茶叶氧化（陈化）。因此，茶叶最好采用冷藏的方法，能有效地防止茶叶品质变化。•湿度湿度是促使茶叶含水量增加的主要原因，水分增加了，提高了茶叶的氧化速度，从而导致茶叶水浸出物、茶多酚、叶绿素含量降低，红茶中的茶黄素、茶红素也随之下降，严重的会引起茶叶霉变。所以茶叶在储存运输过程中必须重视加强防潮措施。•氧气空气中约含20%的氧气，氧几乎能和所有物质起作用而形成氧化物。茶叶中的茶多酚、抗坏血酸、酯类、醛类、酮类等在自动氧化作用下，都会产生不良后果。目前茶叶试用抽气冲氮包装，其目的就是杜绝茶叶与氧气接触，防止有效物质自动氧化。试用抽气充氮包装的结果，对保持品质效果很好。•光光也是促使茶叶品质变化的因素之一。在紫外线的光照作用下，能使茶叶中的戌醛、丙醛、戊烯醇等物质发生光化反应，产生一种不愉快的异味（即日晒气味）。所以在茶叶储藏或运输过程中要防止日晒，所用包装材料也应选用密封性能好，并且要采用能防止阳光直射的材料。茶叶的包装•茶叶包装是保护茶叶品质的第一个环节，对包装的要求既要便于运输、装卸和仓储，又要能起到美化和宣传商品的作用。由于茶叶具有吸湿、氧化和吸收异气味的特性，决定了茶叶包装的特殊要求。出口茶叶对包装有专项标准规定，如不符合包装规定，作为不合格产品，不得放行出口，说明茶叶包装的重要性。茶叶包装的要求•针对茶叶的特性，茶叶包装必须符合牢固、防潮、卫生、整洁、，美观的要求。牢固是包装容器的基本要求，目的是在储运中不受破损而致使茶叶变质。防潮是茶叶包装所必须采取的措施，防潮材料目前常用的有铝箔牛皮纸、复合薄膜、涂塑牛皮纸、塑料袋等。塑料袋是一种价廉、无气味的透明材料，有一定的防潮性能，但防异味性能较差。•茶叶包装所需材料必须干燥、无异味。大包装和小包装装入茶叶后还需做好封口工作，并存放在干燥、无异味、密闭的包装容器内。茶叶储藏与保管的条件•茶叶保存期限的长短，与包装储藏条件有很大关系，储藏包装条件越好，保存期限越长，反之就短。茶叶储藏有常温储藏、低温冷藏以及家庭用茶储藏与保管等。•常温储藏茶叶的大宗产品，多数是储存在常温下的仓库之内，称为常温储藏。仓库内要清洁卫生、干燥、阴凉、避光，并备有垫仓板和温、湿度计及排湿度装置。茶叶应专库储存，不得与其他物品混存、混放。•低温冷藏茶叶堆放在0～10℃范围内，低温冷藏储存的茶叶称为冷藏。茶叶在冷藏条件下，品质变化较慢，其色、香、味保持新茶水平，是储藏茶叶比较理想的方法。目前很多茶叶销售部门、茶楼、茶馆和家庭已采用这种方法。采用冷柜或冰箱储存其叶，首先茶叶应盛装在一个密闭的包装容器内，其次不能与其他有异味的物品存放在一起。•家庭用茶储藏方法在家里为了保持茶叶的新鲜度，使其少变或慢变，除采用冰箱储藏外，还有如下几种方法：瓷坛储茶法，瓷坛内可放入成块的生石灰或烘干硅胶；塑料袋储藏法，用塑料袋存放茶叶。塑料袋储藏法是当今最普遍、最通用的一种方法，但不宜较长时间储藏。因为塑料这类包装材料防异味性能较差，另外，塑料袋易被茶叶戳穿而产生砂眼（孔、洞）影响防潮性能。要想使茶叶储藏时间长一些，必须再用防潮性能好的包装材料（铝箔牛皮纸）包扎一层后存放。茶文化定义•广义的茶文化是指以茶为中心的物质文明和精神文明的总和。它以物质为载体，反映出明确的精神内容，是物质文明与精神文明高度和谐统一的产物，内容包括茶叶的历史发展、茶区人文环境、茶业科技、千姿百态的茶类和茶具、饮茶习俗和茶道茶艺、茶书画诗词等文化艺术形式。狭义的茶文化则专指其精神文明，即精神财富部分的内容，也即茶在被运用过程中所产生的文化和社会现象。茶文化基本特征1.社会性饮茶是人类美好的物质享受与精神享受，随着社会文明进步，饮茶文化已经逐渐渗透到社会的各个领域、层次和角落。在中国历史上，虽然富贵之家过的是“茶来伸手、饭来张口”的生活，贫苦之户过的是“粗茶淡饭”的日子,但都离不开茶。2.广泛性茶文化雅俗共享，各得其所。从宗教寺院的茶禅到宫廷显贵的茶宴，从文化雅士的品茗到人民大众的饮茶，出现了层次不同、规模不一的饮茶活动。以茶为药物，以茶为聘礼，以茶会友，以茶修性，茶与人的一生发生密不可分的联系。茶在人们生活、社会活动过程中的介入和作用是其广泛性的表现。茶还与文学艺术等许多学科有着紧密的联系。3.民族性中国是一个多民族的国家，56个民族都有自己多姿多彩的茶俗。蒙古族的咸奶茶、维吾尔族的奶茶和香茶、苗族和侗族的油茶、佤族的盐茶，主要是用茶作食，重在茶食相融；傣族的竹筒香茶、回族和苗族等民族的罐罐茶等，主要追求的是精神享受，重在饮茶情趣。从世界范围看，各国的茶艺、茶道、茶礼、茶俗，在饮茶的统一性下都清晰地表现出其民族性的区别。傣族茶艺4.区域性“千里不同风，百里不同俗”，中国地广人多，由于受历史文化、生活环境、社会风情以至地理气候、物质资源、经济及生活水平等影响，中国茶文化