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肉制品中常见辅料和添加剂的性质及作用技术部：扶庆权联系电话：15850624631E---Mail：fuqingquan@126.com主要内容调味料香辛料发色剂与发色助剂防腐剂品质改良剂填充剂色素食盐是许多食品的基本味道，常有“百味之王”的美称。食盐有咸味，其阈值一般为0.2%。成年人每日摄取量不宜超过6g。钠离子摄入过多能增加患高血压的风险。调味料食盐食盐作用：调味；防腐；提取盐溶蛋白质。防腐作用是通过渗透作用而实现的。由于盐分进入肉组织中，使肉中水分向外渗透，逐渐失水，造成不利于微生物生长繁殖的环境。同时，微生物细胞脱水，造成质壁分离，从而防止其正常代谢。氯化钠能提高离子强度，有利于提取盐溶蛋白质，增加肉馅的黏度和制品的保水性。添加量：南方1.6%，北方：1.8%。用盐量过多能增加肉馅的黏度，但使制品肉质变硬，颜色发暗，制品过咸等缺陷。用氯化钾、乳酸钾代替部分氯化钠能够收到较好的效果。肉制品加工中宜采用酿造酱油，主要含有食盐、蛋白质、氨基酸等。主要作用：增鲜增色，改良风味。酱油按生产方法可分为天然发酵、人工发酵和化学酱油三大类。肉制品常用的酱油有黑白两种，黑色为淡褐色至黑褐色，白酱油是黑酱油脱色而成，都具有咸味、香味和鲜味的作用。酱油酱油中所含食盐能起调味与防腐作用，所含的多种氨基酸能增加肉制品的鲜味，所含的多种酯类，醇类能增加肉制品香味，其自然生成的色素对肉制品有良好的着色作用。使制品呈美观的酱红色，在香肠等制品中还促进成熟发酵的良好作用。谷氨酸又称味精、味素。有D型和L型两种，天然产物为L型，D型无味。L-谷氨酸钠的阈值为0.03%，与砂糖（0.5%）和食盐（0.2%）是非常良好的呈味物质。它能赋予食品以咸味、酸味、甜味、苦味、鲜味等呈味成分有如下关系。咸味：可使咸味缓和，又增强食品味道的作用。酸味：可使酸味缓和。甜味：产生复杂的味感。苦味：可使苦味减弱。鲜味：食用肌苷氨酸钠、鸟氨酸钠等具有鲜味的核苷酸之间在味觉上产生相乘作用，增强其鲜味。味精中谷氨酸含量80%以上，水分不超1.5%。将味精长时间加热或加热到120℃时，可有部分失去水分而生成焦谷氨酸钠，不仅失去其鲜味，且有一定的致癌作用。白糖蔗糖含量99%以上，能使肉品保持原色，缓冲咸味、提味、增鲜，在肉制品生产中加入量在0.5%~2%之间。在烧烤类和中式香肠类一般在0.7%~3%，甚至可达5%～10%。红糖有多种颜色，以色浅黄红而鲜明，味甜浓厚者为佳。含蔗糖约84%，含游离果糖、G糖较多，甜度较大。由于未脱色精制，杂质较多，容易结块。可用作着色、调味，多用在红烧、酱、卤制品中。白色粉末。甜度略低于砂糖，在肉制品中使用量为0.3~2%最合适，或按两倍与糖量使用，另外还有调节PH和氧化还原的作用。葡萄糖白酒主要成分是乙醇和少量酯类。可以去膻除腥，给肉制品以特有的醇香气味和增加制品的复合味。有浓香型、酱香型、清香型、复香型和果香型之分，在中式肉制品中是必不可少的调料。一般在1%~2%之间，但在用塑料肠衣包装的灌制品中，以不加酒为宜，特别不能使用黄酒，易产生酸味等不良气味。黄酒用糯米或大米为主要原料，通过酒药、麦曲的糖化发酵，最后经压榨制成的。在中式肉制品加工中，应用黄酒的方法有两种，一是加工前用酒拌渍；一是加工时淋入。但在西式肉制品中不宜使用，因为低温处理不能给制品带来香味反而会产生酸味。香辛料是一类能够给食品呈现具有各种辛香、麻辣、苦甜等典型气味的食用植物香料的简称。可提供令人愉快的气味和滋味。香辛料的主要产区在热带国家和地区，但大规模工业生产仍局限于少数几个国家和地方，如南亚和东南亚主产黑、白胡椒，斯里兰卡主产肉桂，中国主产肉桂、八角、茴香、小豆蔻，印度、巴基斯坦生产辣椒和姜黄，牙买加是生姜、众香子的生产基地。香辛料种类很多，也广泛应用于烹饪食品和食品工业中，其主要作用是调香、调味及调色。香辛料中有丰富的营养物质即矿物质和挥发油，还具有散寒、温中、行气的药理功效。香辛料所含的呈味物质可以刺激味蕾或嗅球，使人产生香、辛、麻辣、苦、甜等滋味。香辛料的分类香辛料的使用方式整体物：即原形保持完好的香辛料，不经任何加工，如月桂叶、芝麻籽，使用时一般通过在水中与食物一起煮制，使气味和滋味溶于水中，让食物吸收，达到调味的目的，这是最传统、最原始的使用方式。粉碎物：是香辛料经过晒干，烘干等干燥过程，再经粉碎机粉碎成不同粒度的颗粒状或粉状。使用时一般直接加到食品中混和。目前品质较好的属应用超低温粉碎技术之产品。抽提物：将香辛料通过蒸馏萃取等工艺，使香辛料的有效成分—精油，提取出来。通过稀释后形成液态油，使用时直接加到食品中去。目前较好品质的是超临界萃取技术的抽提物。胶囊型：将提取物放入含有阿拉伯胶和糊精等胶体赋形剂的水溶液中混合、乳化，得到水包油型的乳胶体，最后通过喷雾，干燥，制成有胶层包裹的粉末状制品。具有分散性比较好，抑臭效果好，香味不易挥发，产品不易氧化，质量稳定的特性。吸附型：是使香辛油，合油树脂吸附在食盐、乳糖、葡萄糖或淀粉钠等赋型剂上的一种类型。产品易氧化，香气易挥发，因此在贮存和使用时要多注意。香辛料的贮藏与使用香辛料产生香气的挥发油是香气的主要成分，在贮存时，随时间延长，香辛料挥发油的损失越多，持香性变差，调味料的效用变小，粉碎贮藏的香辛料更是如此。入库前一定要充分干燥，然后贮存在干燥、避光、通风、防蝇、防鼠之地，并分别堆放，密闭保存。另外香辛料易发霉，发霉后黄曲霉毒素含量提高，因此发霉的不能使用，故在贮藏中要特别注意防霉。香辛料在使用前先杀菌，以免影响制品的保质期。与几种肉类相适宜的主要香辛料各种香辛料的介绍姜姜的芳香成分为挥发油，含量1~3%，有特殊的香辛辣味；老姜常作调味品，有去腥解腻，嫩姜多用于炒菜，生姜须新鲜饱满，组织脆嫩，含纤维少，不霉烂，香辣味强，无杂臭味。其用量一般在0.1%~1%之间。以块大、丰满、质嫩者为佳。姜粉须干燥，无杂质，不霉变，香辣味浓郁。胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味。分黑胡椒、白胡椒，黑胡椒是把刚成熟而未完全成熟的果实或自行脱落下来的果实经堆积发酵晾干果皮皱缩变黑。白胡椒的加工是把颜色呈青黄而有点变红的成熟浆果去掉皮晾干即成。胡椒有粉状、碎粒状和整粒状三种使用形式。一般加入量为肉重0.3%以下。黑胡椒比白胡椒香辣，在肉制品生产中一般都加胡椒，除极少数灌肠和煮肉汤用整粒之外，通常磨成粉末掺入，粉状胡椒的气味易挥发掉，因此保存时间不宜过长。花椒属植物青椒和花椒的果皮。习惯上把花椒的果皮称为“大红袍”。青椒的果皮称为“小红袍”，色淡黄、口味较香。青椒的辛麻味比花椒重，而芳香气不如花椒。一般用量在0.05~0.2%左右。花椒的用途可居诸香料之首，有强烈的芳香气、味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出，多于八角协同使用。八角称大茴香，是一种常绿乔木植物的干燥成熟果实，有八个角，以个大、杂质少、碎瓣少，含水量低，放在口中咀嚼感到茴香及微甜稍辣者质量好，是酱卤肉制品必用的香料。能压腥去膻，增加肉的香味，一般用量在0.05~0.3%左右，有一定的防腐作用。小茴香也称茴香，其气味辛香、温和，带有樟脑般气味，微甜，又略有苦味和炙舌之感，一般用量在0.05~0.3%左右。是肉品加工中常用的香料，以粒大、饱满、色黄绿、鲜亮、无梗、无杂质为上品，在炖牛、羊肉、烹调鱼时可避移去异味，并是五香粉调料的主要原料之一。砂仁又称小豆寇。一般用量在0.005~0.01%左右。以个大，坚实，仁饱满，气味浓厚者为佳。是肉制品加工中主要调味香料。含砂仁的制品食之清爽可口，风味别致，并有清凉口感。桂皮桂皮以外皮灰褐色，内皮红棕色，断面紫红色，皮肉厚、油质多、辛味强，味甜，嚼之无渣，无虫，无霉斑为上品，粉末呈红棕色，有愉快香气。在烹饪中可以增香增味，使用面很广，如用于烧鱼、五香肉，煮茶叶蛋，还可用于咖啡、红茶、泡菜、糕点、糖果。与砂糖配合后口味协和，一般用量在0.03~0.3%左右。肉豆蔻又称肉果肉蔻，红褐色至深棕色。粉末呈棕红色、味香辛，有强烈芳香气。保管时用瓶装，防潮湿，一般用量在0.05~0.25%左右。在肉制品加工中加入，肉豆蔻有很强的调味作用，为酱卤制品必用的香料，也常在高档灌肠制品中使用。肉豆蔻精油中含有4%左右的有毒物质肉豆蔻醚，如食用过多，使人麻痹，产生昏睡感，有损健康，少量使用，具用一定的营养价值。草果是植物草果的干燥成熟果实，卵状椭圆形，紫褐色，种子破碎时散发特异的香气。以粒大饱满，质干洁净为佳，保管于通风干燥场所。特别是牛、羊肉制品放入少许草果可以去膻降腥，味道更好。保管于通风干燥场所，一般用量在0.03~0.1%左右。丁香具有特殊的浓厚香味，味辛微辣，用量不能多。有公丁香和母丁香，花期在6~7月，在花蕾含苞欲放，由白转绿并带有红色时采收晒干为公丁香，呈浅紫褐色；在开花后1~2个月，即7~8月果熟，浆果红棕色，稍有光泽，椭圆形，为母丁香，一般用量在0.01~0.06%左右，但丁香对亚硝酸盐有消色作用，所以只在少数灌肠中使用。陈皮为柑桔类的干燥成熟果皮，即桔皮，分陈皮和广陈皮两类。陈皮味辛苦而芳香，嚼之稍麻舌。以色泽金黄，质干洁净，香气浓郁为佳，注意防潮。在肉制品生产中用于酱卤制品，可增加复合香味。一般用量在0.05~0.3%左右。白芷是白芷的根，粗大实心，圆锥形，垂直生，外皮黄褐，切面含粉质，一般切成片用。以实坚、干实、色白净者为佳，瓶装防潮。香气浓厚者为佳品，有除腥去膻的功能，一般用量在0.05~0.1%左右。山萘又称沙姜，为植物山萘的根茎，属姜料，根叶皆如生姜，有樟木香气。在肉制品中有超抑腥增香调味作用，一般用量在0.02~0.1%左右。以洁净、干燥，外皮红黄色，切面内部凸出，色白、气味芳香、粉性足、辣味浓者为佳。作为香料可用在肉脯加工中，是制作扒鸡、熏鸡的必备增香料，也是西式调味料的原料之一。洋葱其味辛、辣、温、辛辣味强烈。洋葱富含糖份。小的洋葱叫胡葱，比洋葱的含糖量还大，是西式菜肴中不可缺少的辅料之一。另外洋葱有较强的杀菌作用，一般用量1~5%左右。葱有特殊的辣味和刺激性，有北方的大葱与南方的小葱之别，一般来说小葱葱香味更浓，但产量低。葱在中式肉制品中是不可少的调料，一般用量0.5~5%左右。大蒜有多瓣蒜和独头蒜，从皮色上看，有紫皮和白皮的不同，一般来说以独头的紫皮者为好。大蒜在肉制品加工中能体现很强的提味，增香作用。大蒜的辛辣味在加热的过程中消逝，但能使肉制品形成特殊的滋味和香气，并使蛋白质易于人体消化吸收。在肉制品中一般都捣成泥后加入，一般用量0.06~2%左右。五香粉也是一种混合香料。基础料为花椒、八角、茴香、桂皮。其配方因地区的不同而不同。配方1：八角1、小茴香3、桂皮1、五加皮1、丁香0.5、甘草3配方2：花椒4、小茴香16、桂皮4、甘草12、丁香4配方3：花椒5、八角5、小茴香5、桂皮5配方4：八角5.5、山萘1、甘草0.5、砂仁0.4、桂皮0.8、白胡椒0.3、姜粉1.5食品添加剂定义：指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。分类：食品添加剂按其来源可分天然的和化学合成的两大类。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。我国的《食品添加剂分类和代码》，适用于食品添加剂的信息处理和情报交换工作，它将食品添加剂分为21类，不包括香料。其分类如下：（1）酸度调节剂；（2）抗结剂；（3）消泡剂；（4）抗氧剂；（5）漂白剂；（6）膨松剂；（7）胶姆糖基础剂；（8）着色剂；（9）护色剂；（10）乳化剂；（11）酶制剂；（12）增味剂；（13）面粉处理剂；（14）被膜剂；（15）水分保持剂；（16）营养强化剂；（17）防腐剂；（18）稳定和凝固剂；（19）甜味剂；（20）增稠剂；（21）其他。食品添加剂选用原则食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，也不得影响食品的质量和风味。食品添加剂不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷或作为伪造的手段。选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质，未经卫生部允许的添加剂不得加入食品中。食品添加剂的使用