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肉品加工科学与技术实习报告一．实习目的通过实习掌握和自主设计开发干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品的生产工艺和操作要点，并能够对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；在观看录像的过程中了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点；通过讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。通过具体实践操作，对肉品加工科学有更深入的了解，增强实际综合能力。二．实习时间2010年10月24日——10月30日。三．实习地点大学食品工程训练中心；大学化学楼113，116肉品加工实验室。四．实习安排本次教学实习有三个任务：一是自主设计开发制作干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品，并对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；二是观看录像了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点等；三是聆听讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。具体安排如下：实习时间10.2510.2610.2810.29实习内容查阅资料、前处理及配料等准备工作中式腊肠和猪肉松制作烤鸭和肉干的制作专家讲座五．实习内容本次实习内容丰富，安排紧凑合理，不仅有大量动手操作的机会，而且还聆听了波尼亚公司人力资源部经理做的专场讲座。具体内容如下：1.猪肉松的制作1.1原辅料原料精瘦肉精盐白糖味精生姜葱五香粉食用油用量3kg400g1000g20g一块一根10g适量1.2工具及器材刀、煮制锅、炉灶、锅铲、砧板、筷子、炒松机。1.3工艺流程原料肉的选择与整理→煮制→拌料→拉丝→炒松→油酥→冷却→包装。1.4操作步骤1）原料选择整理：选择猪精瘦肉，剔去皮骨及粗大的筋腱等结缔组织，顺着肌纤维方向切成重约0.25kg左右的长方形肉块。2）煮制：将切好的肉块放入锅中，按1：1.5量加水，再将五香粉、生姜、葱用纱布包扎好放入锅与肉同煮。煮沸后小火慢煮直至肉纤维能自行分离为止，时间约2～3h。3）拌料：待肉煮烂后，汤汁收干时将糖、盐、味精混匀加热溶化拌入肉料中，微火加热边拌合边收汤汁，冷却后将谷物粉均匀拌撒至肉粒中。4）拉丝：用筷子将肉料拉成松散的丝状，拉丝的次数与肉煮制程度有关，一般为3～5次。5）炒松：将拉成丝的肉松加入专用机械炒锅中，边炒边手工辅助翻动，炒至色呈浅黄色，水分含量低于10%时，加入脱皮熟芝麻，再用漏勺向锅中喷撒150℃的热油，边撒边快速翻动拌炒5～10min，至肉纤维成蓬松的团状，色泽呈桔黄或棕红色为止，炒制时间1～2h，视加料量的多少而定。6）冷却、包装：出锅的肉松进行冷却。冷却后，立即包装，以防肉松吸潮、回软，影响产品质量，缩短保质期。1.5实验结果及感官鉴评感官鉴评：成品肉松色泽成棕褐色，色泽均匀，稍有光泽；呈絮状，纤维柔软蓬松，但是有些粗糙，较多的结头，无焦头；吃起来较酥，味道浓郁，稍微有些咸，甜味不明显，油而不腻，但是有一些腥味。分析原因可能是由于盐的加入量较多，糖的味淡，不能绝对明显的表现出甜味。并且在制作过程中没有使用专用的拉丝机，而是用筷子进行拉丝，所以肉松的最终质感有些粗糙。在制作中由于我们没有使用很多的添加剂进行调制味道，因此产品中有些肉的腥味。2.中式腊肠的制作2.1原材料：原料瘦肉肥肉精盐白糖大曲酒酱油亚硝酸钠用量2.1kg0.9kg0.06kg0.18kg0.09kg0.15kg0.0015kg2.2设备台秤、刀具、案板、大盆、电子天平、肠衣、灌肠机、细针。2.3工艺流程原材料的选择及处理→拌料→灌制→漂洗→日晒、烘烤→成熟。2.4操作步骤1）原材料的选择及处理(切丁)：以新鲜猪后腿肉为主，夹心肉次之(冷冻肉不用)，肉膘以背膘为主；腿膘次之，剥皮剔骨，去除结缔组织，用手工切成小于lcm3肉丁，肥瘦肉分开放置，硬膘用温开水(50℃左右)洗去浮油后沥干待用。按照比例进行配料。肠衣用新鲜猪的小肠衣，盐渍肠衣用自来水浸泡并洗净沥干（干肠衣在用前要用温水泡软洗净沥干）后在肠衣一端打一死结待用，麻绳(或线绳)用于结扎香肠，一般加工l00kg原料用麻绳1.5kg。2）拌料：将瘦肉、肥肉丁切好后按7：3的比例放在大盆中，搅拌均匀，将配料用少量温开水(50℃左右)溶解，加入肉丁中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可灌肠。3）灌制：将上述配置好的肉馅用灌肠机灌入肠内，每灌12~15cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针戳洞。4）漂洗：灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物。5）日晒（烘烤）：水洗后的香肠分别排在竹竿上，放到日光下晒2~3天。6）成熟：将日晒（烘烤）后的香肠，放到通风良好的场所晾挂成熟，麻绳两节穿挂好后晾挂30天左右，此时为最佳食用时期，成品率约为60％，色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肉身干爽结实，有弹性。2.5实验结果与感官鉴评感官鉴评：成品的瘦肉呈枣红色，脂肪呈乳白色，色泽分明，外表有光泽，有中式香肠固有的风味；滋味鲜美，咸甜适中；外型完整，长短、粗细均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹。但是由于晾晒的时间不够，水分有些多，干爽度还不够，而且肥肉较多，稍微有些油腻。3.肉干的制作3.1原材料原料鲜肉精盐酱油白糖料酒孜然粉辣椒粉干姜五香粉用量5kg120g300g400g50g12.5g2.5g适量3.2实验仪器烘箱、细孔铁丝网（60×70cm2）。3.3工艺流程原料预处理-初煮-配料-切坯-复煮-收汁-脱水干燥-冷却-包装贮藏。3.4操作步骤1）原料预处理：选用新鲜的猪后腿肉，将其剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成0.5-1kg左右的肉块，用清水浸泡1h左右，除去血水污染物沥干后备用。。2）初煮：将清洗沥干的肉块放在沸水中煮制，煮制是以水盖过肉面为原则，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫。一般初煮时不加任何辅料，但可以加少许葱姜以除去异味。初煮时水温保持在90℃以上，并及时撇去汤面污染物。通常初煮0.5-1h左右，肉块捞出，汤汁过滤备用。3）配料：按配料要求进行配制，制作孜然味肉干种类食盐酱油五香粉白糖黄酒生姜葱12.55.00.25------23.06.00.15-----32.06.00.258.01.00.250.254）切坯：经初煮后的肉块冷却后，先称重。然后，切成0.5cm×2.0cm×4.0cm的肉块（拇指头大小的肉块）。5）复煮：又叫红烧，将切好的肉坯放在调味汤中煮制。取肉重的40-50%的汤汁，按上述配方加入配料煮制肉坯。用大火煮30min左右。当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。6）烘烤：将肉丁或肉片铺在铁丝网上，置于烘箱内烘烤。烘烤前期温度控制在60-70℃，后期在50-55℃左右。进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需5-6h，使肉发硬变干，具有芳香味时即成肉干。牛肉干的成品率为50%左右；猪肉干的成品率约为45%。7）包装盒贮藏：肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保存期。如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可保藏3-5个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。3.5实验结果及感官鉴评实验数据如下表：项目熟肉量肉干量成品率数据3.7kg1.5kg40.53%感官鉴评：成品肉干呈棕黄色，色泽基本一致，均匀，呈粒状，厚薄、长短、大小基本均匀，表面带有细微的绒毛，味道鲜美醇厚，咸度适度，回味浓郁，有特有的孜然味道。4.烤鸭的制作4.1原材料半片鸭6kg、甜面酱（每组一袋）。4.2设备大盆、工作台、大勺子、塑料杯、小刷子、饴糖、挂钩、铁棒、烤炉、刀具、案板。4.3工艺流程：选料→清洗→挂色→挂炉烤制→成品。4.4操作步骤1）选料：烤鸭的原料选用超市专供的半片鸭为宜。2）清洗：将买回来的半片鸭先用清水把残留的破碎内脏和血污冲冼干净，再放入冷水里浸泡1小时左右，以除净体内残血，然后晾挂沥干水分，最后用100℃沸水浇淋烫皮，先浇刀口及其四周皮肤，再浇其他部位，一般三勺水即可。3）挂色：烫皮以后，用小刷子将饴糖（糖水比4：6）均匀涂抹鸭体表，放到通风处晾干，然后进炉烤制。4）挂炉烤制：先将烤炉预热到100℃，等到鸭子全部挂入烤炉后，再以180℃烤制30-40分钟，以达烤熟目的。然后升温至220℃左右，爆烤3-5分钟，以达爆色产香，至鸭的全身呈枣红色，均匀一致，即可出炉。4.5实验结果及感官鉴评感官鉴评：有烤鸭独特的香味，配上甜面酱能够尝到烤鸭独特的味道，肉质外焦里嫩，但表皮过于干燥，可能因烤制时间稍长导致。5.专家（波尼亚人力资源部经理）专题讲座为了加强我们对肉品行业现状的进一步认识，学校请来了波尼亚人力资源部经理就肉品科学的相关知识进行了一场精彩的专题讲座。青岛波尼亚食品(集团)有限公司是中国青岛市集生猪宰杀、肉制品加工、食品配餐服务于一体的大型肉类加工企业。公司有放心肉原料供应，一流的卫生条件，独特的产品风味，国际现代化水平的加工设备，优质的产品质量，丰富的营养价值，完善的售后服务。波尼亚倡导食品工业是道德工业，与国际全面接轨，积极开展放心食品安全工程，波尼亚首家按欧盟标准率先建立从“农场到餐桌”全程质量安全追溯体系，提升全程质量安全控制力，确保了产品品质的绿色、安全、健康。在经理的讲座中，我们不仅学习了解了现在肉品行业的现状和发展，而且还对自己将来在肉品行业的就业前景和就业要求进行了了解。由此我发现，要真正成为一名合格的肉品行业的员工，必须掌握牢固的专业知识，并且应当有实践和创新的精神。讲座中，我们还做了情商测试，让我们对自己的人生有了更多的认识和规划。通过这次讲座，我们更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等，对未来也有了更深刻的认识，却有很多收获。六．实习总结本次实习为期一周，短短的七天里的收获却很多。无论是知识层面还是实践层面都让我受益良多。在此次实习开始之前，我们根据实习的相关要求查阅了大量的图书及电子资料，知识层面上增加了肉品加工知识积累，使我们对肉品加工知识有了更深刻的认识锻炼了我们独立学习的能力。通过实习我们较全面的了解了一些肉制品加工的工艺流程，以及在加工过程中会出现的各种问题，通过实践的形式让我们更加直观的了解到这些平时只能在书本中学习到的知识，不仅使得教学更加轻松自在，还使得我们的学习更加有效，让我们学有所用，我可以把以前书本上学到的知识和实际结合起来，使我对我所学的专业技术有了更大的兴趣，也学到了一个食品研究者应该有的态度。实习中也让我们体会到了团队合作的重要性，团队中要不分你我个体，只有团结互帮才能做好其中每个细节。因为团队的每一个环节都关系到产品的质量甚至攸关实验成败，比如原料及药品的称量工作我们都是责任到人的，试想无论哪样称量出现问题一定影响结果分析。在实习过程中，我们的组员相互协作，共同面对问题，并且进行了一定的分工，锻炼了我们团队合作的能力，在此过程中我们也体会到了团队合作的快乐。波尼亚人力资源部经理讲座使我对现今肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等有了更深的了解，目前我国肉制品加工业已经形成了一套集畜牧收购,屠宰加工,肉制品加工,肉品卫生检验,冷冻储藏,冷冻运输,批发零售于一体,并且遍布城乡的完整功能配套体系，但在加工生产集中度、工艺设备、加工产品的质量等方面还存在明显的差距，需要进一步的完善和创新。要发展多品种、高质量的肉制品；兼顾传统和西式肉制品；加强安全肉生产；建立现代化质量管理体系，让肉品行业的各项制度更加完善，能够制作出更多符合民众需要的肉制品。本次实习同学们评价都很高，让我们学到了课堂上学不到的知识，它帮助我们将理论知识融合到实际操作中，并且启发了我们的思维，让我们体会到了专业学习的快乐。所以要感谢学校能给我们提供这个实习的机会，更要特别感谢李鹏老师和孙京新老师及几位研究生师哥师姐为我们辛苦奔波，悉心指导。本次实习又给我的大学生活添上了精彩的一笔，让我更贴近社会生活，让我增长了更多的专业知识,让我认识到自己的长处与不足。在以后的学习工作中我定要注意细节