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肉品期末复习肉的保水性影响因素:1.宰前:年龄、物种、能量水平、饥饿、屠宰工艺、营养状况2.宰后：成熟、尸僵开始时间、胴体贮存、烹调温度。熟化3.解剖特性：ph值、蛋白质水解酶活性、肌肉类型、脂肪厚度4.加工条件：盐渍、加热、冷冻5.离子浓度：高于pI与离子浓度呈正效应6.静电荷含量：静电排斥使肌原纤维结构松散，便于持水；静电荷吸引水分子。7.肌原纤维结构：肌球蛋白与肌动蛋白交联使系水力下降肉凝胶型影响因素：1.外部因素：ph值、烹调温度、肌肉类型、蛋白质浓度、肌动肌球蛋白摩尔比、离子浓度、离子种类、2.内部因素：蛋白质暴露的疏水基团、巯基含量、蛋白质分散程度肉色影响因素：1.年龄、种类、部位、运动：肌红蛋白含量高2.肌红蛋白化学状态3.微生物：微生物可促进高铁肌红蛋白形成4.Ph值：ph大于6，氧合肌红蛋白不易形成，肉色发暗5.电刺激：改善牛羊肉颜色6.亚硝酸盐：形成亚硝基肌红蛋白，呈鲜红色7.贮存时间;贮存时间越长，越受微生物的影响和氧气的氧化，迅速冷却可保持鲜红色嫩度的影响因素：1.年龄、种类、运动、部位：肌原纤维粗细、结缔组织含量、结缔组织交联程度2.Ph值：极限ph值嫩度最差，3.温度：大于15度随着温度升高肌肉收缩程度增高4.烹调：达到一定温度时间可以使肌原纤维蛋白和明胶纤维蛋白变性，肌肉变软。5.成熟：成熟过程中，关键性的结构蛋白降解，使肌肉纤维结构破坏，结缔组织无序松散，肌肉变软6.电刺激：改善7.解冻僵直：嫩度下降，肉汁损失8.僵直：嫩度下降肉的风味影响因素：1.年龄、2.种类：脂肪酸差异3.成熟：成熟过程中蛋白质分解，atp----imp，风味改善4.脂肪：风味物质来源5.腌制保留原味，防止氧化6.饲料：鱼粉腥味，牧草7.脂肪氧化：酸败8.微生物繁殖：腐败腌肉制品颜色的影响因素：1.亚硝酸盐添加量：过高会引起血红蛋白铁卟啉环还原，发绿；过低，会使颜色劣变2.Ph值：亚硝酸形成需要酸性环境ph值中性时颜色浅，难发色；ph偏低，会加大使用量，以能够控制在5.6-63.护色剂：抗坏血酸、烟酰胺4.温度：随着温度升高发色逐渐加快5.其他：光照、微生物等搅拌过程中肉糊稳定性影响因素：1.乳化温度：温度升高，适当蛋白质变性与脂肪融化有助于二者乳化结合2.脂肪颗粒大小：过大不易乳化，过小总面积变大，可溶性蛋白不足3.可溶性蛋白质浓度：高ph值，高盐浓度，尸僵之前有利于可溶性蛋白质的提取。4.肉糊的黏性肉成熟的影响因素：1.温度：温度升高可以加速成熟速度2.电刺激：电刺激可以使肌肉快速收缩，缩短僵直时间，提前嫰化时间3.机械作用：跟腱挂起，使腰大肌受牵引，加速嫩化影响乳化效果的因素1.温度：温度适当升高，有助于可溶性蛋白质的释放，改善肉糊的流动性，但温度过高容易使肌肉蛋白质变性，一般应保持低温。2.脂肪颗粒的大小：脂肪颗粒越小，乳化效果越好，要求粉碎时颗粒越小越好。3.pH：pH提高，有助于形成肉的凝胶。4.黏性：肉糊粘度越大，乳化体系越稳定，因此加工过程可添加增稠剂。成熟对肉的作用：1.风味物质：成熟过程种蛋白酶分解蛋白质产生游离氨基酸；atp----imp重要的鲜味物质2.嫩度：ph值上升，远离极限ph值改善嫩度3.保水性：激动球蛋白解离出肌动蛋白，增强持水能力；静电荷作用扩大空间结构，吸引极性水分子。4.蛋白质：蛋白分解蛋白质产生游离氨基酸；盐溶性蛋白质浸出性增加。肉的人工嫩化：1.电刺激：肌肉快速收缩提前嫰化时间2.酶：蛋白酶3.醋渍法：酸性溶液4.压力法：破坏肌原纤维结构，释放组织蛋白酶，分解结构蛋白，使肉嫩化磷酸盐的保水机理1.提高ph值：远离极限ph值增加肉的持水能力2.敖合金属离子：螯合钙镁，使羟基游离与羧基发生静电荷作用，相互排斥，使蛋白结构松弛。3.解离肌动球蛋白：三聚磷酸盐与焦磷酸钠特异性作用于肌动球蛋白，使其解离生成肌球蛋白增强保水力4.离子强度：磷酸盐属于多价阴离子化合物，提高溶液的离子强度，有助于肌球蛋白解离硝酸盐的发色原理：微生物可将硝酸钠还原为亚硝酸钠，亚硝酸钠在酸性环境下生成亚硝酸，亚硝酸在还原性物质的作用下分解可产生一氧化氮，与肌红蛋白结合形成鲜红色的亚硝基肌红蛋白乳化的原理：1.机械作用使肌原纤维蛋结构变化，蛋白质亲水基团暴露。2.添加的盐类使蛋白质吸水膨胀，形成凝胶体系。肉类腐败的主要因素1.肉受到微生物污染并大量生长繁殖；2.脂肪受到光、温度、湿度等作用氧化酸败；3.肌红蛋白氧化的变色反应亚硝酸腌使用注意事项：1.儿童产品禁用2.亚硝酸钠使用量小于0.15gkg3.要在适宜的ph下使用：；5.6-5.04.现用现配5.避免与金属容器接触亚硝酸盐的作用：（1）抑菌作用：抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。（2）呈色作用（3）抗氧化作用：延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。（4）风味作用：对腌肉的风味有极大的影响，如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。烟熏目的：1.呈色作用：美拉德反应；且有利于硝化细菌繁殖，有利于亚硝酸盐发色2.风味：所产生的醛酮酸酚等风味物质吸附在制品表面，赋予制品烟熏香味（愈创木酚）3.抗氧化：酚类物质，醛类物质（邻二苯酚）4.杀菌防腐：大肠杆菌，芽孢杆菌对烟敏感烟熏制品有害成分控制：1.采用低温烟熏,抑制多环芳烃产生2.液熏法：烟熏液已经过滤去除有害成分3.湿熏法：采用水蒸气强制通过木材，抑制有毒物质产生4.室外净化法：室外净化烟气，降低苯并吡含量5.防护措施：纤维素肠衣，人造肠衣，阻隔进入辗拌的方法及注意事项：1.方法：真空辗拌、常压辗拌切割摩擦温度升高，适量加入冰屑或冰水（10~20%），同时加入调料和香辛料、蛋白或淀粉等。先斩肌肉，再分加脂肪。2.目的：辗拌可以产生较好的乳化效果有利于质构的改善，提高黏弹性3.注意事项：1)辗拌的加料顺序会影响产品质量，在生产牛猪肉混合制品时，先放入结缔组织较多的牛肉，再加入猪肉脂肪等其他原料2)辗拌时的温度对产品影响大，一般控制在10度以下3)辗拌初期加入一半冰水，后期用剩余冰水控制温度4)辗拌时间为4-8min滚揉的方法及注意事项：1.目的：滚揉使注射的盐水沿着肌纤维迅速向肌纤维内渗透和扩散，同时便纤维内盐溶性蛋白质溶出，从而增加了肉块的黏着性和保水性。使肉组织松软膨胀，结缔组织的韧性降低。提制品嫩度的同时，使产品在蒸煮时减少损失，成品率高，切片性好。滚揉的温度保持在6～8℃。温度升高，导致细菌的繁殖和产品保水性差。2.方法：肉块在滚揉机内被转带到一定高度后下跌，产生机械的摔打作用和肉之间的摩连续式滚揉：低温条件下连续滚揉3h左右。间歇式滚揉：翻转10min/h，共进行18h。采用间歇式滚揉比连续式滚揉效果好；平均产率提高2.33%。真空滚揉和敞开非真空滚揉相比，提高产率2-3%肉汁损失的原因：1.处于极限ph值下的肉解冻时肉汁损失最大2.肉冻结后组织出现机械性损伤以及肌纤维脱水3.缓慢冻结的肉解冻时肉汁损失多。4.缓慢解冻的肉，肉汁损失少高温肉制品和低温肉制品的区别1)高温肉制品：加热介质温度大于100℃（115-121℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品。可在常温下长期保存，一般保质期在6个月，但加工过程的高温加热处理会使制品品质下降，如营养损失，风味劣变等。2)低温肉制品：相对于高温肉制品而言，采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并在低温条件下贮存的肉制品。低温处理保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，口感好，但需在低温下贮存，保质期短二、填空题：1.中国黄牛：秦川、南阳、鲁西、延边、晋南2.地方猪品种：依据地形地貌、气候特点、经济状况、农作制度，分为6大类型，48个品种3.宰前检验：3步骤：动静食4要领：看听摸检4.宰前管理：宰前休息、宰前禁食、宰前淋浴5.宰后检验：视触嗅剖6.我国胴体分割：肩背腰臀腿7.肌肉色分为8个等级，4、5最好8.肌肉中蛋白质：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、结缔组织蛋白9.肌红蛋白中的含量受`：动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄、性别10.肌纤维的分类：红肌纤维、白肌纤维、中间型肌纤维11.含氮浸出物：磷酸肌酸、核苷酸、氨基酸、肌酐、尿素12.无氮浸出物；核糖、糖原、乳酸13.肉的加工特性：乳化性、保水性、凝胶性、溶解性14.凝胶性的三个指标：蒸煮损失、肉汁损失、贮藏损失15.肌肉的宰后变化：物理：热收缩；冷收缩；解冻收缩化学：ph下降；atp降解；16.宰后僵直过程：僵直迟滞期、快速形成期、僵直后期17.肉的风味途径：美拉德反应、脂质氧化、硫胺素降解、腌肉风味18.肉的腐败现象：发黏、变色、异味、霉菌19.肉的保险方法：冷却保险、冷冻保鲜、辐射保险、真空包装、充气包装、化学保鲜20.肉冻结发生的变化:容积增大、冻结烧、重结晶、干耗21.化学防腐剂：苯甲酸、乳酸钠、山梨酸钾22.抗氧化剂：bht、bha、23.天然抗氧化剂：维生素e、茶多酚24.保水剂磷酸盐：三聚焦磷酸钾、焦磷酸钾、六偏磷酸钾25.腌制方法：湿腌法、干腌法、盐水注射法、混合腌制法26.熏烟方法：冷熏法、温熏法、液熏法、焙熏法、电熏法27.腌腊制品是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉制品，食用前需经熟化加工三、简答题名词解释：1.肌纤维：2.肌节：3.粗丝：4.细丝：5.红肌:6.白肌:7.解冻僵直：未达到最大僵直的肉快速冻结后，肌肉中仍含有糖原和ATP，解冻过程中由于残存atp和肌糖元分解产生能量使肌肉收缩产生僵直，使肉质变硬肉汁大量损失。8.僵直：屠宰后由于氧气无法供给，体液平衡破坏，细胞处于无氧状态，进行无氧酵解，产生的atp供给受阻，使ATP水平下降，钙离子无法及时回收。由于肌浆中钙离子浓度增加，使肌动蛋白牵引肌球蛋白发生收缩；同时钙离子激活肌球蛋白头部atp酶使atp水平更低，并且肌动蛋白与肌球蛋白发生不可逆的交联生成肌动球蛋白，从而引起肌肉发生不可逆连续性收缩，当肌肉收缩到最大限度对应的状态成为肌肉僵直。9.成熟：尸僵完全的肌肉在冰点以上放置一段时间，其僵直解除，肌肉变软，风味，保水性的到改善的过程10.解僵：肌肉宰后僵直达到最大限度并维持一段时间后，肌肉变软僵直缓慢解除的过程11.PSE肉：由于应激，使肌肉的PH值快速下降，出现肌肉灰白，多水，柔软的现象常见于混合肌纤维。12.DFD肉/黑切牛肉：受应激的动物宰后肌肉最多下降到6.0，未能完全抑制线粒体摄取氧的能力，使肌红蛋白不能形成氧合肌红蛋白以紫色还原态形式出现。13.嫩度14.保水性：肌肉受到外力作用时保持原有水和添加水的能力15.凝胶性：提取的可溶性蛋白经过解聚交联形成的集聚体，当集聚体达到一定程度，就形成了连续的三维网络，这个网络由交联台构成，能保持住大量的水16.溶解性：在特定的提取条件下，溶解到溶液中的蛋白质占总蛋白质的比例17.浸出物：除去可溶性蛋白质、盐、维生素外可溶于水的浸出性物质。18.西式香肠的加工工艺：原料选择与粗加工-------腌制------绞碎--------辗拌-----灌制---------烘烤-----------熟制----------烟熏---------冷却19.腌制火腿加工工艺：原料肉选择-------修整--------腌制-------滚揉------整形--------充填------蒸煮---------冷却----成品20.金华火腿：选料-----修整-----腌制-------洗晒---------发酵--------保藏21.发酵香肠：原料预处理--------绞碎-----配料-----腌制--------灌制------发酵------干燥-------烟熏---包装22.腊肉制品：原料预处理------配料------腌制i0------烘烤或熏制-----包装