肉色的影响因素

一、肉色的影响因素1、外在因素（1）畜禽的种类品种及部位（2）年龄和性别（3）饲养情况（4）遗传因素（5）屠宰工艺（6）代谢状况2、内在因素（1）肌红蛋白含量（量多则肉色深）（2）血红蛋白含量（视放血好坏而定）（3）环境中氧含量（4）湿度（5）温度（6）pH（7）微生物二、肌肉组织的蛋白质组成及其功能特性肌肉组织的蛋白质组成：1、肌原纤维蛋白：构成肌原纤维。（1）肌球蛋白：占肌肉总蛋白质的1/3，粗丝的的主要成分，构成肌节的A带。两条重链四条轻链组成，形状如豆芽，有ATP酶活性。约400个肌球蛋白分子构成一条粗丝。（2）肌动蛋白：构成细丝的主要成分。只有一条多肽链。参与肌肉收缩。（3）肌动球蛋白：肌动蛋白和肌球蛋白的复合物。黏度高，具有流动双折射现象，有ATP酶活性。（4）原肌球蛋白：杆状分子，构成细丝的支架。（5）肌原蛋白：有三个亚基，为钙结合亚基、抑制亚基、原肌球蛋白结合亚基。每个蛋白粉子具有4个钙结合位点。（6）M蛋白：存在于M线上，将粗丝连接在一起，稳定A带的格子结构。（7）C-蛋白：一条多肽链，结合在粗丝上，维持粗丝稳定，调节横桥。（8）α-肌动蛋白素：Z线上的主要蛋白质，两条肽链组成，有固定邻近细丝的作用。（9）β-肌动蛋白素：与F-肌动蛋白结合，位于细丝的自由端上。（10）γ-肌动蛋白素：与F-肌动蛋白结合，并阻止G-肌动蛋白聚合成F-肌动蛋白。（11）I-蛋白：存在于A带上。肌动球蛋白缺乏钙时，阻止Mg激活ATP酶。（12）连接蛋白：位于Z线以外整个肌节，起连接作用。（13）肌间蛋白：位于Z线周围，连接邻近细丝排列成极高度精确的构造。2、肌浆蛋白质（1）肌溶蛋白：存在于肌原纤维间，为单纯蛋白质，具有酶性质。（2）肌红蛋白：为色素蛋白质，为肌肉呈现红色的主要成分。（3）肌浆酶：大多数酶定为于肌原纤维之间，缩醛酶、肌酸激酶和磷酸甘油醛脱氢酶含量较多。（4）肌粒蛋白：位于线粒体中，主要为三羧基循环酶及脂肪氧化酶系统，还有ATP酶（合成ATP）。（5）肌质网蛋白：肌质网的主要成分，由5种酶组成。一种是ATP酶活性及传递钙离子的部位，另一种为螯钙素。3、肉基质蛋白质：结缔组织蛋白质，构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分。（1）胶原蛋白：构成胶原纤维的主要成分。由原胶原聚合而成。测定其中的羟脯氨酸含量确定结缔组织的含量，作为衡量肌肉质量的指标。（2）弹性蛋白：弹力纤维的主要成分，为硬蛋白。不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解。（3）网状蛋白：构成肌内膜的主要蛋白，耐酸碱。肌肉蛋白质的功能特性：1、水合作用：溶解性、可湿性、吸水性、膨胀度、浓缩性、凝胶性。2、表面性质：乳化性、发泡性、成膜和气味的吸收。3、蛋白质的相互作用：蛋白质凝胶的结构性质包括弹性、破碎性、粘着性；流变学特性包括咀嚼性、网状结构。4、外观、口感：颜色、嫩度、组织性、浑浊度。5、其他：与其他添加剂的和谐性。三、影响肉的保水性的主要因素及其提高措施主要因素：1、蛋白质：蛋白质所带静电荷使其结构疏松，固定水分。蛋白质结构越疏松，保水效果越强。2、pH：pH在5.0左右时，保水性最低。3、食盐：一定离子强度的食盐会提高保水性，但当使用过量或肉块较大，会造成肉的脱水。4、磷酸盐：能结合肌肉蛋白中的钙离子和镁离子，使蛋白质结构疏松，提高保水性。5、尸僵和成熟：尸僵使保水性下降，成熟使保水性提高。6、加热：肌球蛋白变性，使保水能力下降。7、动物因素：畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对保水性都有影响。提高措施：1、增加蛋白质的静电荷2、添加酸或碱使pH偏离5.0左右。3、加入适量的食盐4、加入合适的磷酸盐（焦磷酸盐和三聚磷酸盐将肌动球蛋白解离，增加肌肉保水性）5、缩短尸僵时间，加快成熟6、加热时放入聚磷酸盐（聚磷酸盐抑制肌球蛋白变性）四、影响肉的嫩度的主要因素和提高措施主要因素：1、宰前因素（1）年龄：幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，但结缔组织多。（2）肌肉的解剖学位置：不同动物、同一肌肉的不同部位嫩度不同。（3）营养状况：营养良好的家畜，肉的嫩度好。2、宰后因素（1）尸僵和成熟：尸僵时肉硬度大，嫩度低。随着成熟进行，嫩度增大。（2）加热处理：使肉变嫩或变硬，取决于解热温度和时间。（3）电刺激：宰后直接电刺激可改善肉的嫩度。（4）酶：蛋白酶类嫩化肉。提高措施：1、选择成年动物宰杀2、选择合适种类和位置（嫩度大）的动物肌肉进行加工3、合理喂养禽畜，使其营养状况良好4、进行肉的成熟过程5、热处理选用合适的温度和时间6、宰后直接电刺激7、利用蛋白酶类嫩化肉。