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Chapter7FatAnalysis开门七件事：柴米油盐酱醋茶。在山东烟台食用油市场上，小包装食用油只占约10%的市场份额，人们仍以消费散装食用油为主。市区160多万人有140万食用散装油。批发商：10％的成分是花生油。李先生是烟台市最早经营散装食用油批发点的老板之一，他告诉记者，市场上销售的食用油，大都是从他这里批发的，他批发给经销商时不会掺假，但是为了赚取暴利，经销商香精、麻油，凡是有点香的东西都往里面放，有的花生油连10％的花生油成分都没有。Uncoverthetruthofedibleoilinbulk为了高额利润，有些经销商在色拉油里添加价格低廉的棕榈油、棉籽油等，更有不法之徒在花生油里加入对人体有毒有害的工业油和泔水油！李先生算了一笔账：市场上销售的散装花生油，价钱在每公斤10元左右，但是普通花生卖到4～6元/公斤，花生的出油率在40％到45％之间，加上人工费、房租费、水电、锅炉费等，一公斤花生油的成本就要12元。“而现在市场上零售的花生油价钱每公斤才卖10元左右，这谁能相信？”经销商：三年净赚一百万“宏城粮油店”女店主告诉记者：散装花生油的价格为每公斤10.4元，调和油每公斤9元，色拉油每公斤6.5元。如果购买数量很多，前两种油每公斤还可以便宜2角钱，但色拉油不能再便宜了。这些油质量有保障吗？女老板直言不讳地说，色拉油都是饭店买去用的，价格比花生油低很多，但炒菜不香，没味；所谓调和油也叫“花生油”，是粮油店自己掺的，按花生油和色拉油1∶1调和，单位食堂是调和油主要的买家。人造花生油：越掺越假对散装食用油颇有研究的洪先生说，烟台市面上各种“人造花生油”多是用棕榈油、菜籽油和豆油与花生油调和，这些配料油中数棕榈油价钱最便宜（批发每公斤5.2元）。颜色深并且伴有糊味的油，是掺了炸过食品的废油；有馊臭味的掺了潲水油；有腥味的掺了饲料鱼油；颜色浅、无气味但价钱便宜的肯定掺了一种叫“白油”的工业油；听说还有一种精炼轻油，也是无色无味，掺到棕榈油里会分层，这些掺杂的工业油，炸食品时会冒白烟，还会危害人身健康。卫生环境触目惊心“佰诚油坊”。不足10平方米的加工间内，门口堆着工人做饭用的锅灶、调料、碗盆等，衣服、被褥等生活用品都放在一边，紧邻的是记账的桌子等杂物，地上堆着几个空的花生油桶，还有一个正生火的炉子，一只黑猫正在旁边打盹！就在这样一个加工间，东南角就是沾满油污、黑乎乎的榨油机、过滤机、油桶等加工器械。花生在榨油机中搅拌、压榨后，油被榨出，然后通过泵抽到过滤机内，从过滤机过滤出来的即是卖给顾客的花生油。整个加工流程全部在这个窄小的角落内进行，一名工人戴着黑乎乎的手套，一会儿开关粘满油污、灰尘的电源，一会儿又将手伸进榨油机，抓起被搅拌的原料花生看一看，然后再把花生丢入机器内。“饭店不在这儿打油吗？”“饭店不在这儿打，饭店哪能用这么好的油啊？这油都是老百姓吃。”在记者与工人说话之际，一位附近居民走进佰诚油坊。“你平时就在这儿打油吗？”“对，这附近挺多老百姓都在这儿打油。”“这儿的油怎么样？”“挺好，饭店用的油还不如这儿的呢。”如何鉴别纯正花生油、棕榈油、大豆色拉油出现凝结的最低温度分别为10℃、20℃和0℃。在15℃左右出现凝结的花生油，可能掺了棕榈油，在8℃左右出现凝结的花生油，可能掺了大豆油。眼下，往花生油里掺杂棕榈油是花生油掺杂使假最常用的手法之一。其主要原因是棕榈油无色无味，将棕榈油掺入花生油后，基本上不会改变花生油原本的香味。再就是棕榈油成本低。因此在气温降至18℃左右就出现凝固现象的花生油，很容易暴露出掺杂棕榈油的秘密。脂类的测定Classificationoflipids1.Simplelipids：由脂肪酸与醇结合而成的酯。脂肪：脂肪酸与甘油结合而成的酯——甘油三酯。腊：脂肪酸与高级醇结合而成的酯。而不是与甘油形成的酯，如三十烷基棕榈酸、维生素A酯等。2.Compoundlipids：除脂肪酸与醇结合形成的酯外，同时还含有其它基团。磷脂：含有脂肪酸甘油酯、磷酸和含氮的基团，如卵磷脂、磷脂乙酰胺等。脑苷脂类：含有脂肪酸、碳水化合物和部分含氮化合物，如葡萄糖脑苷脂类。鞘脂类：含有脂肪酸、部分氮和磷酰基的化合物，如鞘磷脂。3.Derivedlipids：由中性脂类或合成脂类衍生而来的物质。这些物质具有脂类的一般特性，如脂肪酸、长链醇、脂溶性维生素和碳水化合物。食品中的脂含量食品中可能含有一种或几种脂类化合物，其中最重要的脂类是甘油三酯和磷脂。室温下呈液态的甘油三酯称为油，如豆油和橄榄油，属植物油。室温下呈固态的甘油三酯称为脂肪，如猪脂和牛脂，属动物油。冤枉的脂类体内贮存和提供能量（人饥饿时先消耗肌肉中的蛋白质和糖元）；维持体温正常；保护作用；内分泌功能（肿瘤坏死因子、雌激素、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物、抵抗素等）；机体重要的构成成分；增加饱腹感；改善食品的感官性状；提供脂溶性维生素。Meaningsofanalysis1.脂肪是食品中重要的营养成分之一，可为人体提供必需的脂肪酸；也是人体热能的主要来源。脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。但过量摄入脂肪对人体健康也是不利的。2.在食品加工生产过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。3.测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督、生产过程的质量管理、研究食品的贮藏方式是否恰当等方面都有重要意义。脂类特性脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。溶剂选择常用的溶剂有乙醚，石油醚，氯仿一甲醇混合溶剂等。其中乙醚溶解脂肪的能力强，应用最多。但它沸点低(34.6℃)，易燃，且可含约2％的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非肪成分，所以使用时，必须采用无水乙醚做提取剂，且要求样品无水分。石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分。因二者各有特点，故常常混合使用。样品处理有时需将样品粉碎、切碎、研磨等；有时需将样品烘干；有的样品易结块，可加入4～6倍量的海砂；有的样品含水量较高，可加入适量无水硫酸钠，使样品成粒状。目的都是为了增加样品的表面积，减小样品含水量，使有机溶剂更有效地提取出脂类。对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类与非脂成分的结合后才能提取。脂类的测定方法索氏提取法Solventextractionmethods酸水解法罗兹-哥特里法巴布科克氏法和盖勃氏法BabcockandGerbermethods其它方法原理：将经前处理样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。本法提取的为脂溶性物质的混合物，除脂肪外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪也称粗脂肪。适用范围适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。结合态脂肪不能直接被乙醚、石油醚提取，需在一定条件下进行水解等处理，使之转变为游离脂肪后方能提取，故索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠。但费时间，试剂用量大，且需专门的索氏抽提器。测定方法1.滤纸筒制备取8cm×15cm滤纸，用直径2cm的试管为模型，将滤纸以试管壁为基础，折叠成底端封口的滤纸筒。筒内放一小片脱脂棉，烘干备用。2.样品处理固体样品：精密称取干燥并研细的样品2～5g，必要时拌海砂，无损移入滤纸筒。半固体或液体样品：称取5.0～10.0g于蒸发皿中，加入海砂约20g，沸水浴蒸干后，再于95～105℃烘干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉接净，将棉花一同放进滤纸筒内。3.抽提将滤纸筒上部封口，放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加量为接受瓶的2／3体积，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，一般视含脂量高低提取6～12小时，至抽提完全为止。4.称重取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接收瓶内乙醚剩1～2m1时，在水浴上蒸干，再于100～105℃干燥2小时，取出放干燥器冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重。结果计算式中：m2——接受瓶和脂肪的质量，g；m1——接受瓶的质量，g；m——样品的质量(如为测定水分后的样品，以测定水分前的质量计)，g。注意事项及说明①样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，也但不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。②对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。③抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。④提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流6～12次为宜，提取过程应注意防火。⑤在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞干燥的脱脂棉球。⑥抽提是否完全，可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。⑦反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒重。⑧过氧化物的检查方法：取6m1乙醚，加2m110％碘化钾溶液，用力振摇，放置1分钟后，若出现黄色，则证明有过氧化物存在。应另选乙醚或处理后再用。原理：将样品先浸泡在沸腾的溶剂中，提取出大部分脂肪，再把样品提出至溶剂液面上，用溶剂淋洗，提取样品中残余的脂肪。提取完成后，蒸去溶剂，将抽提杯烘干，称重，计算样品脂肪含量。功能特点1.快速抽提的四个工位，45-60分钟即可完成任务；2.抽提器的抽提容量是180ml；3.样品抽提的溶剂沸点可达150℃，可用水进行抽提；4.可存储50个不同抽提程序；5.包括索氏抽提法共有四种抽提方式。四种抽提方式1.标准索氏抽提法；2.索氏抽提双加热法：不仅可以加热样品收集器烧杯，还可以加热索氏抽提器内浸提的样品；3.热抽提法：液面达到一定高度时，电磁阀打开使一定量的溶剂和浸出物流入接收杯中，阀门关闭，溶剂继续冷凝下来流入索氏抽提器，总是保持抽提器内溶剂的量恒定；4.连续流法：在溶剂回收时向索氏抽提器内充入惰性气体，使加热回收溶剂和烘干样品同时进行。不必放入烘箱烘干半小时。原理：将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称重，提取物的重量即为脂肪含量。使用范围与特点本法适用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、粘稠液体或液体食品，特别是加工后的混合食品，容易吸湿、结块，不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时，用此法效果较好。但本法不宜用于测定含有大量磷脂的食品，因为在盐酸溶液中加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，因为仅定量前者，测定值偏低，此法也不适于含糖高的食品，因糖类遇强酸易碳化而影响测定结果。1.样品处理固体样品：精密称取约2.0g，置于50ml大试管中，加8m1水混匀后再加10m1盐酸；液体样品：称取10.0g置于50ml大试管中，加10mI盐酸。2.水解将试管放入70～80℃水浴中，每5～10分钟用玻璃棒搅拌一次，至样品脂肪游离消化完全为止，约需40～50分钟。3.提取取出试管，加入10ml乙醇，混合，冷却后将混合物移入100ml具塞量筒中，用25m1乙醚分次洗试管，一并倒入量筒中，加塞振摇1分钟，小心开塞放出气体，再塞好，静置12分钟，开塞，用石油醚、乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10～20分钟