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美的电饭煲公司2006年3月煮饭的知识米饭的煮饭方法的概要米的浸泡时间和含水率使用电饭煲煮饭煮饭工程电脑煲的煮饭菜单煮饭曲线和工程的说明煮饭状态迁移保温米饭的保存米饭保存合适的温度保温温度和米饭的变质、变色米饭的变质、变色防止方法室温对保温温度的影响保温温度的室温补正米饭的味道Amylose和Amylopectin食味计以前的煮饭方法电饭煲的历史煮饭用具的种类和特点IH电饭煲的原理世界米料理煮饭试验确认清单试验前、试验后米饭的食味评价方法米饭的含水率含水率测量仪加水量概算美的电饭煲公司2006年3月米饭的煮饭方法概要１米的保存防止米变质在2～3周内用完在阴凉地方保管２计量正确计量米米的量杯容量180ｍL。一杯米的重量150ｇ。３洗米麻利地去掉糠皮和杂物最初加入水淘米后马上倒掉。（防止能很快溶解到水中的糠皮的异味会被米吸收）。然后加入可以搓揉米程序的少量的水洗米。反复几次直到水透明。美的电饭煲公司2006年3月米饭的煮饭方法概要４添加水加入米的重量的1.5倍的水左右米饭硬度的主要原因●米自身的含有水分●洗米时浸泡的时间●在煮饭、焖饭时蒸发的水份其它米质的原因季节的原因（冬季干燥期。梅期）新米、旧米的原因５浸泡米吸水时间：30分～2小时浸泡后再煮饭。米发白就OK了。米的含水率变化：14～15％→30％美的电饭煲公司2006年3月米饭的煮饭方法概要６煮饭使β澱粉转变成α澱粉。α化的条件：98℃以上20分７焖饭焖饭是使米饭芯部也松软焖饭时间从10分到15分。８搅拌增加食感最后的加工是用饭勺将米饭整体翻动，使空气进入，带走多余的水份。米饭的含水率：60～64％美的电饭煲公司2006年3月米的浸泡时间和含水率0153045607590105120分钟浸泡时间含水率％302010水温30℃20℃5℃浸泡时间和含水率的变化美的电饭煲公司2006年3月米的浸泡时间和含水率使米吸水可以防止煮出的米饭不均匀水温浸泡时间5℃约2小时20℃约1小间30℃约30分钟浸泡到米发白就OK了。米的含水率变化从14～15％增加到30％。含水率达到30％时开始煮饭。美的电饭煲公司2006年3月使用电饭煲煮饭45～50℃100℃时间温度98℃以上20分预热加热沸腾维持焖饭米饭温度锅底温度基本煮饭理论美的电饭煲公司2006年3月煮饭工程预热（吸水）使米的含水率从原来的14～15％达到约30％。温度设定在米不会糊化的50℃左右。加热使用强火一口气加热沸腾。沸腾时间约为10分钟最为合适。沸腾维持维持98℃以上20分钟，目的使米的β澱粉α化。焖饭「沸腾维持」结束时加热夹生的米饭，使用米饭的芯部也松软。「沸腾维持」「焖饭」加起来一定保证98℃以上维持20分钟煮饭工程大体上分4步骤。搅拌煮好的米饭煮饭结束的米饭马上搅拌是关键。可以除去多余的水份，使米饭松软。美的电饭煲公司2006年3月微电脑电饭煲的煮饭菜单预热加热沸腾维持焖饭功率时间温度白米煮饭功率温度时间白米高速沸腾维持焖饭加热美的电饭煲公司2006年3月微电脑电饭煲的煮饭菜单时间加热沸腾维持焖饭功率温度粥预热玄米加热沸腾维持焖饭功率时间温度预热美的电饭煲公司2006年3月煮饭曲线和工程说明沸腾沸腾检知白米普通盖通电率000D/32加热侧面通电率00000000热盘通电率0A/32B/320量判定値0C/320底温度-50℃------时间E秒F分-G分-H分量判定I分工程名检测余热加热休止沸腾维持焖1焖2焖3保温工程1234567890吸水沸腾检测底温控器温度蒸气温控器温度美的电饭煲公司2006年3月煮饭状态迁移状态迁移图（白米普通、白米高速、粥）工程2（吸水）主加热：ON（底温吸水）：OFF（底温吸水）保温加热：OFF工程3（加热）主加热：X3保温加热：OFF工程6（异常温度对策）主加热：****保温加热：OFF底温吸水&盖温蒸気&经过时间32秒经过时间T2底温≥异常温度量判定禁止量判定値：表2经过时间3分間以上量判定禁止量判定値:表1工程1(连续煮饭対策)主加热：OFF保温加热：OFF工程4（维持沸腾）主加热：X4保温加热：OFF盖温≥蒸気取得量判定値工程5（******）主加热：****保温加热：****盖温≥蒸気or经过时间***分底温≥煮饭温度or经过时间***分美的电饭煲公司2006年3月保温日本工业规格（JIS）规定了米饭的保温温度从67℃到78℃之间。温度低了，米饭容易腐烂、另外温度高了，米饭会变质、变色、有异味。不过、保温温度设定为67℃和69℃之间时、有客户投诉在每次开合电饭煲上盖时米饭的温度会下降，米饭会有异味。所以按经验将保温温度设定在73℃±3℃最合适。美的电饭煲公司2006年3月米饭的保存100℃70℃50℃0℃－20℃由于高温米饭容易变质变色。保温有异味。该段温度下细菌容易生成、米饭容易腐烂。在0℃～5℃之间米饭的α澱粉最容易β化、不适宜米饭保存。在10℃～15℃以下、α澱粉的β化变化停止。保持在α澱粉状态。保温温度67到78℃之间(日本工业规格)美的电饭煲公司2006年3月米饭保存最合适温度温度帯对米饭的影响80～100米饭容易变质、变色。保温有异味。67～78适宜保温。日本工业规格值30～65米饭变臭。容易腐烂。2020℃的米饭变质、变色少、不容易腐烂、另外转换β澱粉也慢、所以日本的便利店的饭多在20℃保管。-0～5米饭的α澱粉容易β化。-15以下保持α澱粉状态。少量米饭残留时，保存在冷冻室内使用微波炉加热味道也不错美的电饭煲公司2006年3月保温温度和米饭的变质、变色保温温度和米饭的变质、变色温度高时米饭会变质、变色、损坏米饭的味道。所以焖饭后，应尽快使米饭温度降到保温温度，防止米饭变质、变色。美的电饭煲公司2006年3月防止米饭的变质、变色的方法１．搅拌米饭在日本习惯在煮饭结束后使用勺搅动米饭。搅动米饭，在释放多余的水份的同时，还可以使米饭的温度下降，防止米饭的变质、变色。焖饭后米饭温度快速下降（红线曲线）比虚线表示的温度曲线煮出的米饭味道好。73℃米饭的温度保温开始美的电饭煲公司2006年3月防止米饭的变质、变色的方法２．低温保温（营养保温）将米饭温度设定在60℃～65℃。这样杂菌会繁殖,有异味。低温保温时为了防止杂菌繁殖、数小时内将保温温度加热到75℃～80℃、防止杂菌繁殖。和通常保温相比米饭会白一些几小时内将温度提高1次60℃～65℃75℃～80℃美的电饭煲公司2006年3月防止米饭的变质、变色的方法３．冷冻保存在低温保存时,米饭会维持α澱粉状态、加热后可以恢复美味。所以少量剩饭在冷冻室内保存就比较好。美的电饭煲公司2006年3月室温对保温温度的影响室温℃7877767574737271706968保温温度℃503520保温温度的变化容许温度范围美的电饭煲公司2006年3月保温温度室温补正室温℃7877767574737271706968保温温度℃503520容许温度范围没有室温补正时的保温温度室温补正时的保温温度在热盘、保温加热的热影响少的地方安装热敏电阻、测得保温温度和室温的对应关系、在芯片内制作室温补正值程序。美的电饭煲公司2006年3月米饭的味道米饭米粒滑润松软、有粘度和弹性触觉不管嚼多久味道不变、感到甜味但接近无味味觉有味道嗅觉嚼时几乎没有声音听觉白色、有光泽、米粒形状好视觉米饭的食味食物不只是靠舌头感觉的、是使用五官来品味。其中、左右米的弹性和硬度的是名叫Amylose、Amylopectin的澱粉。以下是多数人判断美味米饭的主要依据。美的电饭煲公司2006年3月直链（Amylose）和支链（Amylopectin）米的主要成分包括水份・澱粉・蛋白质・脂质・矿物质.这些成份按一定的比例配合起来味道才美味。另外澱粉分直链（Amylose）和支链（Amylopectin）２种、粘度和硬度由这２种物质的含有比率决定。「普通米」和「糯米」就是澱粉含有比率不同。直链为０％、支链越接近１００％时粘度越强。Amylose含有量糯米日本米丝苗米美的电饭煲公司2006年3月食味计米饭食味计●米饭专用食味计●测定以下5项。(1)外观(2)硬度(3)粘度(4)平衡度(5)食味值米粒食味计●米粒专用食味计●测定以下5项。(1)食味值(2)Amylose(3)蛋白质(4)水分(5)脂肪酸（玄米）美的电饭煲公司2006年3月以前的米饭制作方法以前的人们使用灶类煮米饭。向灶内加入柴烧火非常麻烦。同时米饭需要火力控制。1.开始小火2.然后强火3.再后稍微减小火力4.最后突然加强火5.停止加热、合上盖焖一会。煮饭比较麻烦、但由于是大火力煮饭,米饭味道不错。美的电饭煲公司2006年3月电饭煲的历史年度商品内容1955年自动电饭煲东芝先行开发电气电饭煲。家庭劳动更合理化。1958年燃气煮饭煲1960年自动保温式电饭煲具有保温功能的电饭煲。同时具有定时功能的电饭煲也开始销售美的电饭煲公司2006年3月电饭煲的历史年度商品内容1970年电脑保温用米饭保温用没有煮饭功能。1972年电子控制电饭煲电子控制电饭煲第一号电气自动煮饭锅和保温功能合并在一个产品上。（三菱）1979年微电脑控制电饭煲微电脑控制电饭煲。微电脑自动控制火力大小。洗米后的浸泡工程也自动化。米饭的美味也得到市场的好评美的电饭煲公司2006年3月电饭煲的历史年度商品内容1985年具有时钟功能、记忆煮饭功能的电饭煲煮饭结束的时间可以自由设定的「预约煮饭功能」1988年采用电磁加热的IH电饭煲采用电磁诱导加热方式可以实现1300Ｗ的强火力。同时采用不锈钢和铝的双层厚锅（松下）美的电饭煲公司2006年3月IH电饭煲的动作原理在锅的周围安装有多重的导线,通过电流时在锅上产生磁石一样的力。由于该磁场使锅的金属部分产生电流。金属通过电流产生高温热量。比热盘式的火力高,同时也可以进行火力调节、米饭芯部也可以松软美的电饭煲公司2006年3月煮饭用具的种类和特点种类图热源特点锅柴火力幅射范围大火力控制不容易冒烟有焦黄电饭煲电力火力弱可能移动火力控制容易能够保温可以预约煮饭燃气锅燃气火力强移动困难美的电饭煲公司2006年3月煮饭用具的种类和特点种类图热源特点锅燃气火力控制难需要厚实的锅煮饭不稳定压力锅燃气电力煮饭时间短味道褒贬不一微波炉电力可以少量煮饭需要专用容器美的电饭煲公司2006年3月世界米的调理方法从世界地图上看、以米为主食的地方主要在东南亚、北边有日本和朝鲜半島、西边有印度、缅甸、中国、南边有苏门达腊和太平洋诸国、东南亚国等。其它的地方有非州的马达加斯加、南美大陆的一部分也以米为主食。不作为主食而食用米的国家包括了除极地和一些北方国家以外的几乎所有的地方。在哪些地方「稻是蔬菜」、好象萝卜和波菜一样食用。意大利●菜饭西班牙●海鲜饭美的电饭煲公司2006年3月世界米的调理方法中国●炒饭●粥●天津饭（蟹饭）●混合饭●粽子●锅巴●汤圆朝鲜半岛●拌饭●加汤的米饭●混合饭●粥美的电饭煲公司2006年3月世界米的调理方法东南亚和印度的咖喱巴基斯坦、孟加拉国、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、泰国等、在米饭上加咖喱食用。另外还有加鱼酱食用。尽管和印度的咖喱不同，但也成为喜欢咖喱的日本人的一种乐趣。美的电饭煲公司2006年3月煮饭试验项目微电脑控制电饭煲使用的时候１确认煮饭性能分别以最大量、中间量、最少量煮饭。米饭的含水率达到60～64％。没有煮饭不匀。分别在额定电压-5％20℃、额定电压20℃、额定电压+5％20℃、额定电压30℃、额定电压10℃的条件下确认确认量判定通电率。确认米饭效果。２底部焦黄制作底部焦黄限度样品、设定○～△。美的电饭煲公司2006年3月煮饭试验项目3煮饭时间测定４确定和确认实际预约煮饭开始时间确定预约煮饭时实际开始煮饭时间。即在额定电压-5％20℃、额定电压20℃、额定电压+5％20℃状态下煮饭时的最长煮饭时间。５停电确认在各菜单煮饭,保温中,预约中,停电复归时确认和状态迁移图是否一致。美的电饭煲公司2006年3月煮饭试验项目６保温性能测试在室温5℃、20℃、35℃下保温,